Когда речь заходит о русской кухне, то сразу же вспоминают и русскую печь. Одно без другого было немыслимо, ведь именно приготовление в печи — один из отличительных признаков русской кулинарии. Но в наши дни печи, даже пусть и не русские, а хотя бы голландки, например, мало у кого есть. Если только вы живете в загородном доме с печкой и вы умеете в ней готовить, что тоже искусство и требует особенных знаний. Таких счастливцев очень мало, большая часть кулинаров-любителей живет в квартирах и готовит пищу на газовой или электрической плите. И никаких печей.
АиФ.ru рассказывает, как можно готовить так, как наши прабабушки готовили в печке.
Для начала разберемся, в чем особенности приготовления пищи в русской печи. Смотрите, печь топили чаще всего утром. Дрова прогорали, а сама печь очень долго хранила тепло и медленно остывала. Даже на следующий день она была еще теплой. Поэтому еда в печи готовилась сначала (довольно недолгое время) при довольно высокой температуре, а потом — томилась. И температура в печи постепенно снижалась. Но действительно — постепенно, так как рабочая температура печи — около 90 градусов — могла держаться несколько часов, даже полдня.
Супы в печи не кипели, а медленно томились. Кстати, этот способ, медленного томления без кипения профессионалы рекомендуют для всех супов на мясных, куриных и рыбных бульонах. Чем меньше бульон кипит, тем вкуснее и прозрачнее получается.
Таким образом, основу русской кухни составляли наваристые супы, томленные в печи, блюда, запеченные или тушеные при низкой температуре.
Конечно, важна была также и посуда, которую использовали для приготовления еды. Чаще всего это были чугунные горшки. В них томили кашу, картофель, варили супы. Также использовали и керамические горшки. Во время приготовления горшок могли накрывать или не накрывать крышкой, это зависело от рецепта.
Итак, русская печь — это длительное томление при температуре ниже 90 градусов. Или же приготовление при ниспадающей температуре, когда первоначальные 150-200 градусов постепенно превращаются в те же 90-80.
Современная техника позволяет добиться похожих условий приготовления.
Конечно, мы не воспроизведем дух русской печи, запах дров, дымка... Для этого все же понадобится печка, и обязательно русская. Так как в других печах плиты-духовки обычно делаются отдельно от топки. А в русской печи горшки со щами ставятся именно туда, где еще недавно горели поленья. Так вот, мы расскажем о некоторых видах техники, способной подменить русскую печь — с рецептами для каждого вида.
Духовка
Пожалуй, самое простое — это обратиться к обычной духовке. Лучше всего — электрической, так как в ней можно регулировать температуру достаточно точно, а в газовой труднее добиться низкой температуры.
В таких горшочках хорошо получатся каши, суточные щи, можно потомить телячьи хвосты... «Идеально для томления таким способом подойдет — утка, гусь, телячьи щечки, — продолжает Андрей Павлов, — любое блюдо будет готовиться долго, от 2 до 6 часов, при температуре 70-90 градусов. Важно закрыть блюдо плотной крышкой или несколькими слоями фольги, чтобы изолировать его от горячего воздуха».
Мультиварка
Длительное томление на низкой температуре может осуществить и мультиварка. Причем готовить в ней даже удобнее, чем в духовке, ведь можно установить таймер на нужное время и температуру приготовления. Во многих мультиварках есть режим «Тушение», есть мультиварки с функцией «Мультиповар», когда кулинар может самостоятельно задать время и температуру приготовления.
Говяжьи щечки с пюре из батата
Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush
- Говяжьи щеки
- Соль и сахар по вкусу
- 40 г имбиря
- 2 г семян кориандра
- 4 г мускатного ореха
- Щепотка кайенского перца
- Чеснок
Для пюре из батата:
- 1 кг батата
- 5 г чеснока
- 40 г тимьяна
- 15 г голубого сыра
- 200 мл куриного бульона
Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часа.
Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком.
Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности.
Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.
Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить.
Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек.
Полбяная каша с черными лисичками
Рецепт Виктора Белея, шеф-повара ресторана Uhvat
- 50 г полбы
- 150 мл воды
- 20 г черных сухих лисичек
- 50 г репчатого лука
- 50 мл грибного бульона
- 50 г квашеной капусты
- 60 г растительных сливок
- 30 г растительного масла
- 3 г укропа
- Зеленый лук
- Соль и перец
Шаг 1. Полбяная каша: подготовленную крупу залить холодной водой, посолить и варить в мультиварке при режиме «Каша» в течение 45 минут.
Шаг 2. Грибы: мелко нарезать репчатый лук и черные лисички, предварительно вымоченные в воде в течение 3-4 часов.
Шаг 3. Обжарить на растительном масле. Посолить, поперчить.
Шаг 4. Готовую кашу смешать с грибной поджаркой и смесью из растительных сливок и грибного бульона.
Шаг 5. В горшочек выложить кашу и гарнировать квашеной капустой. Украсить веточками укропа и мелко нарезанным зеленым луком.
Тажин
Глиняный конус на глиняной тарелке — это тажин. В нем часто готовят пищу в Марокко, Алжире, Тунисе. Готовится пища внутри тажина тоже методом медленного томления. Тажины могут быть как керамическими (что чаще), так и чугунными (что дороже). В них закладывают мясо, овощи, пряности, закрывают конусообразной крышкой и ставят на очень маленький огонь на плиту. И еда получается томленной в собственном соку на низкой температуре. Правда, из-за обилия традиционных арабских пряностей, она совсем не похожа на блюда русской кухни, но принцип тепловой обработки овощей и мяса — очень похож.
Овощной тажин
Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара кафе «Тажин»
- 300 г моркови
- 300 г батата
- 300 г болгарского перца
- 200 г зеленого горошка
- 200 г кабачков
- 200 г лука
- 200 г фенхеля
- 100 г помидоров черри
- 300 мл овощного бульона
- 50 мл оливкового масла
- 10 г паприки
- 10 г кориандра
- 10 г кумина
- 10 г имбиря
- 10 г куркумы
- Черный перец и соль
Шаг 1. Все овощи нарезать крупными ломтиками и замариновать со специями и оливковым маслом.
Шаг 2. Разогреть тажин и обжарить все овощи до образования корочки.
Шаг 3. Добавить бульон или воду и тушить 60 минут под крышкой на среднем огне.
Шаг 4. За 10 минут до готовности добавить помидоры черри.
Топленое молоко
В некоторых случаях русскую печь может заменить даже обыкновенный термос. Например, в нем можно сделать топленое молоко — один из уникальных напитков русской кухни.
Раньше молоко топили, разумеется, в русской печи. Ставили молоко в уже подостывшую печь, где было меньше 100 градусов, и держали ночь. После такой процедуры молоко становилось кремовым, приобретало потрясающий, сладковато-дымный привкус.
Топленое молоко можно сделать и без печки. Есть три способа:
Важно! Томить нужно только пастеризованное молоко, то у которого срок хранения не больше 5 дней.
Духовка и горшочек
Молоко нужно вскипятить, разлить по горшочкам, керамическим или чугунным, главное, чтобы в духовку умещались. И поставить в духовку, разогретую до 80 градусов на 4-5 часов. Важно, чтобы молоко не кипело в духовке. И крышками горшочки закрывать не нужно. К концу топления на таком молоке даже образуется корочка, совсем как в глиняной крынке, в русской печи.
Мультиварка
Залить в кастрюлю мультиварки 2-3 литра молока (зависит от вместительности чаши), поставить на самое долгое тушение, до 6 часов. Потом мультиварка сама перейдет в режим подогрева. Пусть постоит еще 2-3 часа.
Термос
Молоко вскипятить и залить в термос, который предварительно прогрели с помощью горячей воды. Закрыть плотно крышкой и оставить на ночь. К утру молоко станет топленым, хотя и светлее, чем в случае с духовкой.
Как готовить в мультиварке: советы по приготовлению жаркого 
«Еврейский пенициллин», или Как сварить настоящий куриный бульон 
Космическая кастрюля: тонкости работы со скороваркой 
Что приготовить на работу? 4 идеи для перекуса в офисе 
Как готовить в микроволновке. 9 кулинарных хитростей 
