Кухонный нож влияет не только на скорость приготовления, но и на качество нарезки. Форма, длина и ширина клинка, изгиб режущей кромки и гибкость лезвия определяют, с какими продуктами будет удобно работать. Широкий поварской нож подходит для шинковки овощей и нарезки мяса, узкий гибкий клинок помогает отделять рыбное филе от костей, а зубчатая кромка хлебного ножа разрезает плотную корку, не сминая мякиш.
Для домашней кухни не обязательно покупать большой набор. Многие ножи в таких комплектах выполняют похожие функции, редко используются и занимают место. А вот несколько правильно подобранных инструментов справятся с большинством повседневных задач лучше, чем десяток случайных моделей. Разбираемся, какие бывают кухонные ножи, чем отличаются их формы, для каких продуктов они предназначены и как выбрать подходящий набор для дома.
Основные виды кухонных ножей
Поварской нож (или шеф-нож, нож шефа)
Шеф-нож, или поварской нож, считается основным инструментом на кухне. Он подходит для большинства повседневных задач: им нарезают мясо без костей, шинкуют капусту и зелень, измельчают лук, режут овощи, фрукты и другие продукты. Широкой боковой частью клинка удобно переносить нарезанные ингредиенты с доски, но собирать их следует обухом, чтобы не повреждать режущую кромку.
Шеф-нож легко узнать по широкому клинку, который сужается к острию. Режущая кромка имеет плавный изгиб, поэтому ножом удобно работать покачивающими движениями. При такой технике кончик клинка остается рядом с доской, а пятка поочередно поднимается и опускается. Для нарезки крупных продуктов также используют протягивающий рез, проводя лезвием вперед и вниз без сильного давления. Рубить кости, замороженное мясо и другие твердые продукты шеф-ножом нельзя: для этого нужен кухонный топорик или другой специализированный инструмент.
Длина клинка классического шеф-ножа обычно составляет от 18 до 25 см. Для домашней кухни чаще всего удобна модель длиной 18–20 см: она достаточно крупная для капусты, мяса и зелени, но при этом остается управляемой. Нож длиной 21–25 см ускоряет работу с большими объемами продуктов, однако требует просторной разделочной доски и привычки. При выборе стоит учитывать не только размер клинка, но и вес, баланс и удобство рукояти. Нож должен уверенно лежать в ладони и не заставлять кисть напрягаться.
Сантоку
Сантоку представляет собой универсальный японский кухонный нож, предназначенный для нарезки мяса и рыбы без костей, шинковки овощей и измельчения зелени. Название связывают с тремя основными способами работы: резкой, рубкой и измельчением. По назначению сантоку близок к европейскому шеф-ножу, но отличается формой и техникой использования.
Клинок сантоку обычно короче и шире, а его режущая кромка имеет почти прямой профиль. Линия обуха плавно опускается к острию, поэтому кончик выглядит менее выраженным, чем у классического шефа. Европейским поварским ножом удобно резать покачивающими движениями, в то время как сантоку чаще ведут сверху вниз или немного вперед. Прямой участок кромки при этом почти полностью соприкасается с разделочной доской и помогает получать ровную нарезку.
Распространенная длина клинка сантоку составляет 16–18 см. За счет компактного размера такой нож удобно контролировать, поэтому он подходит для небольшой кухни и может стать основным инструментом для домашней готовки. Однако укороченный клинок менее удобен при разделке крупных продуктов, например большого кочана капусты или арбуза.
На боковых поверхностях некоторых сантоку расположены овальные углубления, которые называют грантонами или воздушными карманами. Они уменьшают площадь соприкосновения клинка с продуктом и могут снижать прилипание тонких ломтиков сыра, картофеля, огурцов и мяса. Полностью решить эту проблему грантоны не способны: результат зависит также от геометрии клинка, влажности и плотности продукта.
Универсальный нож
Универсальный кухонный нож занимает промежуточное положение между коротким овощным ножом и крупным ножом шефа. Обычно у него узкий клинок длиной от 11 до 15 см с гладкой режущей кромкой. Таким ножом удобно нарезать колбасу и сыр, очищать и измельчать овощи, разрезать небольшие фрукты, готовить бутерброды и выполнять другие несложные задачи, для которых поварской нож кажется слишком большим.
За счет компактного размера универсальный нож легко контролировать, а узкое лезвие создает меньше сопротивления при разрезании небольших продуктов. Им можно снять кожицу, удалить сердцевину яблока, нарезать лимон или разделить на порции небольшое филе. При этом универсальный нож не предназначен для костей, замороженных продуктов и рубящих движений.
Полностью заменить поварской нож такая модель может только при небольшом объеме готовки. Узкий клинок не позволяет удобно направлять продукт костяшками пальцев, а короткой режущей кромки может не хватать для шинковки капусты, нарезки крупных овощей и работы с большим куском мяса. Универсальный нож лучше рассматривать как дополнение к поварскому или сантоку, а не как их прямую замену. Если на кухне уже есть основной поварской и короткий овощной нож, отдельная универсальная модель может частично дублировать их функции.
Нож для овощей
Овощной нож представляет собой небольшой нож с узким клинком длиной около 7–10 см. Короткое лезвие легко контролировать, поэтому таким ножом удобно чистить картофель, морковь, яблоки и другие овощи и фрукты, срезать поврежденные участки, удалять глазки, плодоножки и сердцевины. Он также подходит для подрезки мелких продуктов и точной декоративной нарезки.
В отличие от поварского ножа, овощным ножом часто работают не только на разделочной доске, но и в руке. Например, продукт удерживают ладонью и аккуратно снимают кожицу короткими движениями, направляя лезвие от пальцев. Для такой работы важны небольшой вес, удобная нескользящая рукоять и хорошо контролируемое острие.
Форма клинка зависит от назначения модели. Нож с прямым или слегка изогнутым лезвием универсален и подходит для большинства мелких задач. Изогнутый клинок в форме птичьего клюва удобен для очистки округлых овощей и фруктов, поскольку следует за поверхностью продукта и помогает снимать тонкий слой кожицы.
Овощной нож не рассчитан на шинковку капусты, нарезку крупных плодов, разделку мяса и работу с костями.
Накири
Накири это японский нож для работы с овощами и зеленью. Его легко узнать по широкому прямоугольному клинку длиной около 15–18 см и почти прямой режущей кромке. Такая форма помогает разрезать продукт по всей ширине одним движением, не оставляя соединенных участков. Накири подходит для шинковки капусты, нарезки огурцов, кабачков и корнеплодов, измельчения лука и зелени.
Ножом работают преимущественно вертикальными или слегка направленными вперед движениями. В отличие от поварского ножа, накири не рассчитан на покачивание по доске. Широкий клинок удобно направлять костяшками согнутых пальцев, а его боковой поверхностью можно переносить нарезанные продукты.
По форме накири напоминает небольшой топорик, но не предназначен для рубки. Его тонкий клинок рассчитан на чистый и точный рез, поэтому ножом нельзя разрубать кости, суставы, замороженное мясо и другие очень твердые продукты. Боковые нагрузки и попытки раскачивать застрявшее лезвие могут привести к сколу режущей кромки.
Накири может частично заменить поварской нож при приготовлении овощных блюд, но менее универсален. Им неудобно зачищать мясо, выполнять точные движения острием и разделывать крупные продукты с плотными костями. Для домашней кухни такой нож имеет смысл выбирать, если овощи и зелень приходится нарезать регулярно и в заметном объеме.
Нож для хлеба
Хлебный нож имеет длинный клинок с серрейторной, то есть зубчатой, режущей кромкой. Зубцы постепенно прорезают твердую корку, а затем проходят через мягкий мякиш, не сдавливая его. Ножом работают плавными движениями вперед и назад без сильного нажима. Такая техника позволяет аккуратно нарезать свежий хлеб, батоны, багеты и изделия с хрустящей коркой.
Для дома удобен хлебный нож с клинком длиной около 20–25 см. Лезвие должно быть длиннее ширины буханки, чтобы при каждом движении использовалась большая часть режущей кромки. Короткая модель хуже справляется с крупным хлебом и заставляет делать больше движений, из-за чего ломтики могут получиться неровными.
Хлебный нож подходит не только для хлеба. Им удобно разрезать бисквиты и коржи, нарезать мягкую выпечку, а также работать с продуктами, у которых плотная оболочка сочетается с мягкой серединой. Серрейтор хорошо справляется со спелыми томатами, ананасами, дынями, арбузами и крупными цитрусовыми. При этом для большинства мелких овощей и точной нарезки лучше использовать нож с гладкой кромкой.
Зубчатое лезвие дольше сохраняет рабочие свойства, поскольку часть режущей кромки меньше соприкасается с доской. Однако заточить его обычным бруском сложнее: каждый зубец требует аккуратной обработки подходящим инструментом. Хлебный нож не следует использовать для костей, замороженных продуктов и рубящих движений, так как тонкие зубцы могут деформироваться или получить сколы.
Нож для мяса
Под названием «нож для мяса» подразумевают разные инструменты. Выбор зависит от того, нужно ли нарезать сырой продукт, отделить мякоть от костей, разделить суставы или подготовить ровные ломтики готового блюда. Одного универсального ножа для всех этих операций не существует.
Сырое мясо без костей удобно нарезать поварским ножом или сантоку. Достаточно длинный и широкий клинок позволяет разделять крупные куски на порции, измельчать мякоть и срезать большие пласты жира. Для удаления пленок, сухожилий и небольших жировых прослоек лучше подходит более узкий нож с хорошо контролируемым острием.
Для нарезки готового мяса используют слайсер с длинным узким клинком. Он позволяет провести лезвие через продукт одним плавным движением и получить ровные ломтики ростбифа, запеченной свинины, ветчины или птицы. Короткий нож требует повторных движений, которые могут разрывать волокна и портить форму нарезки.
Работа с костями требует отдельного ножа. Обвалочный нож помогает отделять мякоть, вести клинок вдоль кости и обходить суставы, но не предназначен для их рубки. Тонким шефом, сантоку или слайсером нельзя разрубать кости: боковая и ударная нагрузка может повредить режущую кромку. Для разделения крупных костей применяют прочный кухонный топорик или специальную пилу, рассчитанные на такую нагрузку.
После контакта с сырым мясом нож, доску и рабочую поверхность необходимо сразу вымыть. Нарезать готовые продукты тем же инструментом можно только после тщательной очистки, чтобы не переносить на них загрязнения с сырого продукта.
Обвалочный нож
Обвалочный нож предназначен для отделения мяса от костей, удаления сухожилий, пленок и лишнего жира, а также для разделки птицы. Он имеет узкий клинок длиной примерно 12–16 см с выраженным острием. Такая форма помогает делать точные надрезы, вести лезвие вдоль кости и работать в труднодоступных местах около суставов.
Степень жесткости клинка подбирают с учетом продукта. Жесткий обвалочный нож удобен для говядины, свинины и крупных отрубов: он лучше контролируется при работе с плотным мясом и связками. Более гибкий клинок подходит для птицы и небольших кусков, поскольку может повторять изгиб кости. При этом обвалочный нож обычно жестче филейного, который должен плавно изгибаться при снятии тонкого рыбного филе.
Во время разделки острие вводят рядом с костью, после чего мясо отделяют короткими направленными движениями. Ножом можно перерезать связки и находить промежутки между суставами, но нельзя рубить кости или с усилием проворачивать застрявший клинок.
При выборе обвалочного ножа стоит проверить, насколько уверенно рукоять лежит во влажной ладони. Выраженный упор между клинком и рукоятью помогают снизить риск соскальзывания пальцев на лезвие. Хороший контроль здесь важнее большой длины и веса ножа.
Филейный нож
Филейный нож предназначен для разделки рыбы, отделения мякоти от костей и снятия кожи. Он имеет длинный узкий клинок с тонкой режущей кромкой и выраженной гибкостью. Такая конструкция позволяет лезвию повторять контуры позвоночника и ребер, благодаря чему мякоть снимается аккуратно, а на костях остается меньше продукта.
Длина клинка обычно составляет от 15 до 25 см. Для небольшой и средней рыбы подойдет нож длиной 15–18 см, а для крупных тушек удобнее модель от 20 см. Чем меньше рыба и точнее работа, тем легче контролировать короткий клинок. Длинное лезвие помогает отделять крупное филе плавным движением без лишних надрезов.
При подготовке филе нож ведут вдоль позвоночника и ребер короткими движениями, сохраняя небольшой угол к костям. Для снятия кожи филе укладывают кожей вниз, край удерживают рукой, а клинок направляют почти параллельно доске. Гибкое лезвие прижимают ближе к коже и плавно проводят вперед, не поднимая острие вверх.
Филейный нож можно использовать для зачистки мяса и птицы от тонких пленок, но он не заменяет обвалочную модель при работе с плотными суставами и связками. Тонкое гибкое лезвие нельзя проворачивать в продукте, использовать для рубки костей или резать им замороженную рыбу. Такие нагрузки могут деформировать клинок или повредить режущую кромку.
Слайсер
Слайсер, или нож для нарезки, имеет длинный узкий клинок с гладкой режущей кромкой. Он предназначен для получения тонких и ровных ломтиков готового мяса, птицы, рыбы, ветчины и других продуктов. За счет небольшой ширины лезвие создает меньше сопротивления, а длина позволяет провести нож через продукт одним плавным движением.
Длина клинка слайсера обычно составляет от 20 до 30 см. Для домашней кухни чаще подходит модель длиной 20–25 см, которой удобно нарезать запеченное мясо, рулеты, колбасу и рыбное филе. Более длинные ножи рассчитаны на крупные продукты и требуют просторной рабочей поверхности.
Слайсером работают протягивающими движениями, направляя лезвие на себя или вперед без сильного давления. Пилящие движения могут разрывать волокна и делать края ломтиков неровными. Для чистой нарезки клинок должен быть острым, а готовому мясу после приготовления следует дать немного отдохнуть, чтобы оно сохраняло сок и лучше держало форму.
Слайсер не предназначен для шинковки, чистки овощей, разделения суставов и работы с костями. Узкий клинок также неудобен для рубящих движений и переноса продуктов с доски. В обычной домашней кухне отдельный нож для нарезки нужен тем, кто регулярно готовит крупные куски мяса, рыбу, рулеты или домашние мясные закуски. В остальных случаях его задачи может выполнять хорошо заточенный поварской нож.
Кухонный топорик
Кухонный топорик предназначен для задач, связанных с высокой ударной нагрузкой. Им разрубают суставы, хрящи и небольшие кости, разделывают мясные отрубы и тушки птицы. Массивный широкий клинок помогает передать продукту силу удара, поэтому работа требует меньше движений, чем при использовании обычного ножа.
Топорик имеет толстый обух, прочную режущую кромку и заметный вес. Такая конструкция рассчитана не на тонкую нарезку, а на рубку. Для домашней кухни стоит выбирать модель, назначение которой прямо указано производителем. Некоторые ножи только внешне похожи на топорик, но имеют тонкий клинок и предназначены для овощей или мяса без костей.
Поварской нож, сантоку и накири нельзя использовать для рубки костей. Их тонкая режущая кромка рассчитана на чистый рез, а не на удар. При контакте с костью она может замяться, получить скол или трещину. Попытка раскачать застрявшее лезвие создает боковую нагрузку и повышает риск повреждения ножа и травмы.
При работе топориком продукт кладут на устойчивую толстую доску, а пальцы убирают с линии удара. Движение должно быть точным и контролируемым. Для крупных и очень твердых костей бытовой топорик может не подойти: такие задачи безопаснее выполнять специальной пилой или поручать профессиональному мяснику.
Ножи для томатов, сыра и устриц
Нож для томатов имеет небольшой клинок с мелкой серрейторной кромкой. Зубцы прорезают плотную кожицу спелого плода, не сминая мякоть и не выдавливая сок. Такой нож также подходит для мягких фруктов, небольших булочек и продуктов с тонкой оболочкой. Если обычный кухонный нож хорошо заточен, он справится с томатами не хуже, поэтому отдельная модель нужна не на каждой кухне.
Ножи для сыра различаются по конструкции. Модели с отверстиями в клинке уменьшают площадь соприкосновения с мягким сыром и помогают снизить его прилипание. Раздвоенное острие используют для подачи нарезанных кусочков. Для твердых сортов выпускают короткие массивные ножи, которыми сыр раскалывают или разрезают с контролируемым усилием.
Устричный нож оснащен коротким толстым клинком, прочным острием и удобной рукоятью с защитным упором. Он нужен не для нарезки, а для раскрытия раковины и перерезания мышцы моллюска. Заменять его обычным овощным или универсальным ножом опасно: тонкое лезвие может соскользнуть, погнуться или сломаться.
Нож для замороженных продуктов обычно имеет длинную зубчатую кромку и работает по принципу небольшой пилы. Он позволяет разделять замороженный хлеб, рыбу и некоторые полуфабрикаты без сильного давления на тонкое лезвие.
Для декоративной нарезки применяют короткие ножи с изогнутыми, волнистыми или фигурными лезвиями. С их помощью снимают тонкие полоски цедры, вырезают элементы из овощей и фруктов, формируют канавки и фигурные края. Эти инструменты упрощают точную работу, но в базовый набор для домашней кухни не входят и нужны лишь тем, кто регулярно занимается украшением блюд.
Из чего делают кухонные ножи
Материал клинка влияет на остроту ножа, устойчивость к коррозии, срок службы режущей кромки и сложность заточки. Большинство кухонных моделей изготавливают из разных видов стали, реже встречаются керамические ножи. При выборе важно учитывать не только название сплава, но и его термическую обработку, твердость и геометрию клинка.
Нержавеющая сталь
Нержавеющая сталь считается наиболее практичным материалом для повседневного кухонного ножа. В ее состав добавляют хром, который помогает сформировать на поверхности защитный слой и повышает устойчивость клинка к влаге и пищевым кислотам. Такие ножи подходят пользователям, которым нужен простой в уходе инструмент для регулярной готовки.
Название материала не означает, что клинок полностью защищен от ржавчины. После работы нож желательно вымыть вручную мягкой губкой и сразу вытереть насухо. Длительный контакт с водой, солью, маринадом или кислыми продуктами может привести к появлению пятен. Мыть нож в посудомоечной машине не рекомендуется: моющие средства, высокая температура и удары о другие приборы способны повредить клинок, режущую кромку и рукоять.
Способность ножа сохранять остроту зависит от конкретной марки стали, качества закалки и толщины режущей кромки. Более мягкие нержавеющие сплавы проще точить и править мусатом, но они быстрее теряют остроту. Твердые стали могут дольше удерживать заточку, однако требуют подходящих абразивов и аккуратного обращения, поскольку тонкая кромка хуже переносит удары и боковые нагрузки.
Для домашней кухни нож из качественной нержавеющей стали станет удобным компромиссом между остротой, долговечностью и простотой обслуживания. При выборе лучше оценивать характеристики конкретной модели и рекомендации производителя, а не ориентироваться только на обозначение «нержавеющая сталь».
Углеродистая сталь
Кухонные ножи из углеродистой стали ценят за возможность получить тонкую и острую режущую кромку. Такой клинок обеспечивает чистый контролируемый рез и при правильной термической обработке хорошо сохраняет рабочую остроту. Углеродистую сталь также сравнительно легко точить на подходящих абразивных камнях.
Главный недостаток материала заключается в низкой устойчивости к коррозии. Клинок реагирует на воду, соль и кислоты, содержащиеся в томатах, цитрусовых, луке и других продуктах. Если оставить нож влажным или не очистить после работы, на поверхности могут появиться темные пятна и ржавчина.
Со временем на клинке образуется патина, то есть тонкий слой продуктов окисления. Она выглядит как серые, синие, коричневые или почти черные участки и сама по себе не означает, что нож испорчен. Ровная патина может частично замедлять дальнейшую реакцию металла с влагой. От рыхлой оранжевой ржавчины она отличается тем, что не осыпается и обычно не оставляет шероховатых следов на поверхности.
Нож из углеродистой стали нужно мыть вручную сразу после использования, не оставлять в раковине и тщательно вытирать насухо. Для длительного хранения на сухую поверхность можно нанести тонкий слой нейтрального масла, пригодного для контакта с пищевыми продуктами.
Углеродистая сталь подойдет человеку, который готов регулярно ухаживать за ножом. Для кухни, где инструмент часто остается влажным, долго лежит загрязненным или моется в посудомоечной машине, практичнее выбрать клинок из нержавеющей стали.
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь сочетает повышенное содержание углерода с легирующими элементами, которые защищают клинок от коррозии. Углерод позволяет закалить сталь до более высокой твердости и сформировать тонкую режущую кромку, а хром повышает устойчивость материала к влаге и пищевым кислотам.
Ножи из такой стали могут долго сохранять рабочую остроту и обеспечивать чистый рез. При этом они проще в уходе, чем клинки из обычной углеродистой стали: на поверхности медленнее появляются патина и следы коррозии. Полной защиты от ржавчины материал не дает, поэтому нож все равно нужно мыть вручную и вытирать насухо после использования.
Режущие свойства зависят не только от количества углерода. На качество ножа влияют состав сплава, термическая обработка, твердость, толщина клинка и геометрия режущей кромки. Два ножа с одинаковой надписью «высокоуглеродистая нержавеющая сталь» могут заметно отличаться по остроте, стойкости заточки и сложности обслуживания.
Само обозначение не всегда указывает на конкретную марку сплава и может использоваться как общее описание. При выборе полезно уточнить марку стали, заявленную твердость и рекомендации производителя по заточке. Для домашней кухни качественная высокоуглеродистая нержавеющая сталь дает удобный баланс между режущими свойствами, устойчивостью к влаге и требованиями к уходу.
Керамика
Керамические ножи обычно изготавливают из диоксида циркония. Этот материал легче стали, не ржавеет и не требует защиты от влаги. Твердый клинок долго сохраняет рабочую остроту, поэтому нож удобно использовать для нарезки фруктов, овощей, мяса и рыбы без костей.
Керамика не вступает в коррозионные процессы, характерные для углеродистой стали, но нож все равно нужно мыть после каждого использования. Делать это следует вручную, не оставляя клинок среди металлических приборов. После мытья инструмент вытирают и убирают в подставку, чехол или отдельный отсек, где режущая кромка не будет соприкасаться с другими предметами.
Главный недостаток керамического ножа в его хрупкости. Клинок плохо переносит падения, удары, скручивание и боковые нагрузки. Им нельзя разрубать кости, резать замороженное мясо, вскрывать упаковки или пытаться разъединить слипшиеся продукты. Плотные корки, твердые семена и косточки также могут привести к появлению сколов. Работать лучше на деревянной или пластиковой доске, избегая стекла, камня и керамических тарелок.
Керамическое лезвие со временем тоже тупится, а восстановить его сложнее, чем стальное. Для заточки применяют алмазные абразивы, при этом неаккуратная обработка может повредить кромку. Если на клинке появились заметные сколы, безопаснее обратиться к мастеру или заменить нож.
Из чего делают рукояти ножей
Материал рукояти влияет на вес, баланс, удобство хвата и требования к уходу за ножом. Хорошая рукоять не должна скользить во влажной ладони, давить на пальцы или заставлять кисть напрягаться. При выборе также стоит оценить качество соединения с клинком: зазоры, острые выступы и подвижные детали усложняют очистку и сокращают срок службы инструмента.
Пластиковые рукояти устойчивы к влаге, легко очищаются и обычно имеют небольшой вес. Качественный пищевой пластик не впитывает запахи и подходит для регулярной работы с сырыми продуктами. Гладкая поверхность может становиться скользкой, поэтому удобнее модели с фактурой, изгибами или мягкими нескользящими вставками. Между деталями не должно быть щелей, в которых будут скапливаться влага и остатки пищи.
Деревянная рукоять приятна на ощупь, не холодит ладонь и обеспечивает надежное сцепление. При этом натуральный материал чувствителен к воде, моющим средствам и перепадам температуры. Такой нож нельзя надолго замачивать и мыть в посудомоечной машине. После ручной мойки рукоять нужно вытереть насухо, а при появлении шероховатости обработать по рекомендациям производителя.
Композитные материалы изготавливают из нескольких компонентов, например древесных волокон, смол, ткани или бумаги. Они могут внешне напоминать дерево, но меньше впитывают влагу и лучше сохраняют форму.
Металлические рукояти долговечны, гигиеничны и не боятся воды. Их легко очищать, поскольку на цельной поверхности меньше мест для скопления загрязнений. В то же время металл увеличивает вес ножа, холодит ладонь и может скользить, если поверхность не имеет рельефа или матовой обработки. Слишком тяжелая рукоять смещает баланс назад и быстрее утомляет кисть.
Какие ножи нужны для обычной домашней кухни
Для большинства домашних задач достаточно трех ножей. Основным инструментом станет поварской нож или сантоку, короткий овощной нож пригодится для чистки и точной работы, а хлебный серрейтор аккуратно разрежет выпечку и продукты с плотной оболочкой и мягкой серединой. Такой комплект занимает мало места и закрывает потребности человека, который готовит несколько раз в неделю.
Большие готовые наборы стоит оценивать по составу, а не по количеству предметов. Если несколько ножей имеют похожую длину и форму, часть из них, скорее всего, останется без дела. Для дома практичнее приобрести три подходящих ножа хорошего качества, а затем добавлять специализированные инструменты по мере появления реальной необходимости.
Как точить кухонные ножи
Заточка и правка решают разные задачи. Во время заточки абразив снимает часть металла и формирует новую режущую кромку. Правка нужна, когда кромка еще не затупилась полностью, но слегка замялась или потеряла ровность. Она помогает восстановить рабочее состояние ножа без полноценного перетачивания. Если на лезвии появились сколы, вмятины или сильно затупленные участки, одной правки будет недостаточно.
Гладкий стальной мусат выравнивает кромку и подходит для регулярного ухода за ножами. Керамический и алмазный мусаты обладают абразивными свойствами, поэтому не только правят, но и снимают небольшое количество металла. Нож проводят по стержню от пятки к острию, чередуя стороны и сохраняя одинаковый угол. Сильное давление не требуется. Для твердых и тонко сведенных клинков возможность использования мусата лучше проверять в рекомендациях производителя.
Точильный камень позволяет контролировать угол и степень обработки режущей кромки. Крупный абразив используют для восстановления сильно затупленного или поврежденного лезвия, средний подходит для основной заточки, а мелкий нужен для доводки и удаления следов предыдущей обработки.
Перед работой камень размещают на устойчивой нескользящей поверхности. Клинок устанавливают под заданным углом и проводят по абразиву так, чтобы обработать всю кромку от пятки до острия. Для многих кухонных ножей применяется угол около 15–20 градусов на сторону, но универсального значения нет. Оно зависит от конструкции, твердости стали и заводской геометрии, поэтому приоритет имеют рекомендации изготовителя.
Во время заточки на противоположной стороне кромки образуется тонкий выступ металла, который называют заусенцем. Его появление по всей длине показывает, что абразив дошел до вершины режущей кромки. После этого нож переворачивают и обрабатывают вторую сторону. В конце давление уменьшают, чередуют движения по сторонам и переходят к более мелкому камню, чтобы удалить заусенец и выровнять кромку.
Механическая протяжная точилка проще в использовании, поскольку ее пазы задают положение лезвия. При этом фиксированный угол может не совпадать с заводской заточкой ножа, а грубые элементы способны снимать много металла и оставлять неровную кромку. Такая точилка подходит не для каждого клинка. Электрические модели работают быстрее и могут иметь несколько этапов обработки, но также требуют соблюдения инструкции. Долгое удержание ножа в абразивном пазу повышает риск лишнего съема металла и перегрева режущей кромки.
Серрейторный хлебный нож нельзя точить как обычное гладкое лезвие. Каждый изгиб зубчатой кромки обрабатывают с заточенной стороны тонким коническим или цилиндрическим абразивом подходящего диаметра. Плоскую сторону лишь аккуратно доводят, чтобы убрать заусенец и не изменить форму зубцов. При отсутствии навыка такой нож лучше отдать мастеру.
Для керамических ножей применяют алмазные абразивы. Давление должно быть минимальным, поскольку хрупкий материал может получить сколы. Если кромка заметно повреждена, домашняя заточка способна увеличить дефект, поэтому безопаснее обратиться в специализированную мастерскую.
После заточки нож нужно тщательно вымыть вручную и вытереть насухо, чтобы удалить частицы металла и абразива.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
