Какие ножи должны быть на кухне? Выбор, цены, использование

С момента, как Homo sapiens стал добывать себе пищу охотой, назначение ножа «Убить и расчленить» не сильно поменялось. Просто с развитием цивилизации первую функцию – «убить», стали выполнять охотничьи ножи, ножи всяких коммандос, десантные и прочие. А вот функцию «расчленить» сегодня исполняют ножи поварские или кухонные. И сейчас ассортимент предлагаемых кулинарных ножей на рынке таков, что выбор режущего инструмента на собственную кухню стал настоящей проблемой.

Тем более, что поварские ножи делятся еще и на профессиональные (для использования поварами в ресторанах) и потребительские (предназначенные для использования на домашней кухне). Хотя, конечно, никто не мешает вам купить отличный профессиональный инструмент для использования на собственной кухне. Тогда он прослужит гораздо дольше, чем у повара ресторана.

Чтобы дать нашему читателю полное представление о таком «остром» предмете, мы обратились за информацией к людям, которые хорошо известным в мире любителей кулинарных (и не только) ножей. Это Андрей Козловский, известный коллекционер поварских ножей, кулинар из СП-б и Игорь Зеленов, также почитатель поварского ножа, владелец интернет-ресурса KUPINOJ.RU.

Ножи для профессиональной кухни: от первого блюда до десерта

Ножи – инструмент для выполнения определенных кулинарных операций. Сколько главных операций, столько и инструмента. Они могут быть разной длины, формы, назначения. Единственное, что их объединяет – острая режущая кромка. Собственно, ради нее мы нож и покупаем.

Нож для чистки овощей и фруктов (peeling)

Маленький, легкий нож с опущенным острием, закругленным вогнутым лезвием и гладкой режущей кромкой.

Овощной нож (vegetable)

Маленький нож с крепким лезвием, прямой и гладкой режущей кромкой и опущенным острием.

Нож для чистки и резки (paring)

Небольшой, легкий, многофункциональный, с узким лезвием, центральным острием и гладкой режущей кромкой используется для работы с овощами, а также для приготовления мяса.

Нож для томатов (tomato)

Среднего размера с зубчатой режущей кромкой. Для резки овощей и фруктов, у которых мягкая сердцевина и жесткая кожица. Раздвоенное острие позволяет манипулировать с разрезанными кусочками.

Нож для нарезки (slicing)

Среднего размера, с прямой волнообразной режущей кромкой. Полезен при изготовлении сэндвичей и холодных блюд, нарезке кусочков колбасы, сыра, помидоров, хлеба.

Стейковый нож (steak, мясной)

Небольшой крепкий нож. Поднятое острие и ровный обух. Режущая кромка вогнутая ближе к шейке ножа. Более короткий нож той же формы часто называется овощным.

Нож для отделения мяса от костей (boning)

По форме аналогичен стейковому, но немного длиннее.

Филейный нож (filleting)

Форма лезвия аналогична двум предыдущим, но нож значительно длиннее. Лезвие тонкое и гибкое. Для вырезания мясного и рыбного филе. Легко отделяет жилы.

Нож для тонкой нарезки (slicing)

Тонкий крепкий нож с центральным острием. Может использоваться для самых разных целей: удаления кожи, резки вареного мяса, тонкой нарезки. Иногда он называется универсальный гастрономический нож.

Специалисты - о ножах

Андрей Козловский: 

На кухне надо иметь минимум два ножа — один большой (шеф) и один маленький. Это основные инструменты на кухне. Ими можно выполнить практически все работы на кухне и большую часть из денег, отведенных на покупку таких двух ножей, надо потратить на ШЕФ, не менее 80%.

Я считаю, что оптимальное соотношение цена/качество на сегодняшний день у ножей фирмы «Victorinox» серия «Fibrox», «Arcos», «Tramontina» (серия «Professional Master»).

Для тех, кто хочет приобрести хорошие ножи, могу дать несколько основных советов:

Нож — это важнейший инструмент на кухне. Относитесь к нему с должным уважением.

Поддерживайте нож острым.

Правильно затачивайте нож. Не надо использовать мусат для ножей с твердостью более 58-59 ед. HRC (практически все японские ножи) и неправильной геометрией (толщина режущей кромки более 0,4мм).

С осторожностью используйте электрические точила, алмазные и керамические «мусаты». Лучшим вариантом является заточка на Edge Pro или японских водных камнях.

Воздерживайтесь от резки твердых и/или замороженных продуктов. Используйте для этих целей специальные ножи или кухонные топорики.

При нарезке движения должны быть плавными. Не крутите нож и не пытайтесь его согнуть (особенно при нарезке твердых продуктов – морковь, тыква, твердокопченная колбаса и т.д.).

Не играйте ножом — это не игрушка, не давайте нож детям и неадекватным людям Используйте нож по назначению.

Не пытайтесь поддевать им крышки банок или использовать его в качестве отвертки или открывашки.

Используйте только подходящие доски. Ни в коем случае не используйте стеклянные, металлические и керамические доски. Идеально подходят деревянные торцевые доски. Бамбуковые и пластмассовые надо использовать с осторожностью.

Не оставляйте нож в раковине, особенно если там находится куча грязной посуды.

Не мойте нож в посудомоечной машине. Как правило, это приводит к повреждению ножа.

Мойте нож вручную в теплой воде с фейри или другим моющим средством, после чего сполосните его холодной водой и протрите насухо.

Когда ножом предполагается долго не пользоваться, его лучше смазать пищевым минеральным маслом или маслом камелии.

При хранении ножей защищайте их режущую кромку от контактов с другими твердыми предметами.

Ножи из углеродки (Carbon knife) могут менять цвет в течении времени пользования (покрываться патиной). Это совершенно нормально и даже полезно. Однако, если появились пятна ржавчины, их необходимо удалить немедленно.

Перед хранением нож должен быть чистым и сухим.

Старые ножи с патиной

Ножи из углеродки (Carbon knife) могут взаимодействовать с кислыми продуктами. В этом случае желательно как можно чаще протирать нож влажным полотенцем. Если этого не делать то кислая реакция может вызвать изменения в цвете, вкусе и запахе пищи.

Формирование с течением времени на ноже патины (окисла серго цвета) помогает уменьшить реакцию на кислые продукты (лимон, помидоры, лук и т.д.).

Деревянные ручки ножей и деревянные разделочные доски периодически ( в зависимости от частоты использования) надо смазывать пищевым минеральным маслом.

Игорь Зеленов:

Я считаю, что на кухне кулинара-любителя вполне достаточно иметь пять основных видов ножей: поварской или шеф-нож, гастрономический (универсальный), овощной, хлебный, бутербродный. Для любителей замороженных продуктов можно еще добавить нож для замороженной пищи – серейтор.

Учитывая, что этими ножами охвачены все основные гастрономические операции, а хорошие ножи стоят не дешево, можно считать, что 5-6 ножей вполне достаточно.

Разумеется, находятся кулинары, которые искренне увлечены ножами, и тогда на их кухне есть и разнообразные ножи для сыров, мягких и твердых, ножи керамические для мягких продуктов и т.п. Но большинство домашних поваров отлично обходятся всего несколькими ножами.

Другое дело, что каждый уважающий себя кулинар не станет работать инструментом скверного качества от сомнительного производителя. Поэтому, даже 5 ножей стоят немало. Отсюда и культура обращения с ножом. Хороший кулинар должен знать, как выбрать и хранить нож, как правильно его использовать.

По моему мнению, лучшие ножи в мире делает Япония. Именно в этой стране традиции создания холодного оружия насчитывают не века, а тысячелетия непрерывного совершенствования. В Японии – культ холодного оружия, и культ качества производства. Поэтому японцы используют для поварских ножей оружейную сталь. И производство ножей в Японии осталось на месте, а не перенесено в Китай, как, например, у немцев.

Замечательно, что теперь Япония делает ножи привычной для европейцев формы, это позволяет найти удачное сочетание высокого японского качества и привычных европейских очертаний инструмента.

В последнее время стали популярны керамические ножи. Я считаю, что их популярность основана на внешнем виде – непривычно и притягательно цветное лезвие. К плюсам керамики можно отнести нейтральный вкус, способность не впитывать запахи, не окисляться и, таким образом, сохранять продукт. В остальном керамические ножи уступают металлическим по ряду параметров. Керамические ножи ориентированы на исключительно мягкий продукт. Максимум, что можно ими резать – овощи. Кость, заморозка – спровоцирует выкрашивание лезвия. Я бы рекомендовал использовать такой нож для приготовления пищи малышу.

Вообще, с ножами, как с любым оружием, хотя и мирного назначения, связано много мифов. Я могу рассказать об этом подробнее.

Миф первый. Ножи нельзя дарить – к несчастью. Это суеверие есть только в России. В Японии, Китае, западной Европе наоборот, ножи принято дарить на свадьбу, к новоселью, на день рождения и т.п. Это символ обновления, домашнего устройства. Возможно, наша боязнь несчастья при дарении ножей связана с тем, что наши предки в суровых условиях выживания: холод, леса, дикие звери, расставались с ножом только в одном случае – смерти. Только тогда он мог перейти в другому хозяину.

Миф второй. Есть волшебные самозатачивающиеся ножи. Это сказка для ленивых. О морковку нож не заточишь, как ни старайся. См. дисциплину «Сопротивление материалов».

Миф третий. Хорошему ножу все равно, что и на чем резать. Это самоубийственная доктрина. Ножи потому и разные, что для разного продукта предназначены. Легче легкого иззубрить режущую кромку о кости, стеклянные разделочные доски, бамбук, винил.

Совет от Игоря Зеленова: Если вы купили хороший нож – не скупитесь и на хорошую разделочную доску. Самые лучшие доски делают из «Адамова дерева». Разделочная доска из этой древесины не впитывает влагу, запах продуктов и сама запаха не отдаёт, по причине практического его отсутствия. Уникальные свойства заключаются в практически полном восстановлении поверхности после работы. Структура дерева напоминает очень твёрдую резину, поэтому Вы не разрезаете разделочную доску, а проминаете её. При этом разделочная доска очень лёгкая. Идеальна для приготовления начинки для суши и пиццы. Рекомендована производителями Японских ножей.

Справка:

Paulownia («Адамово дерево») это лиственное дерево, быстрорастущее при благоприятных условиях, из которого в Японии делают лучшие разделочные доски. Культивируется в Китае около 2500 лет, в Японии – более 1000 лет.

Уход за ножами народными методами

Лет сто-сто двадцать назад автор книги по домоводству писал: «Очень часто прислуга, убрав вилки и ножи с обеденного стола и не имея времени их чистить сейчас, кладет их в воду, отчего ручки портятся. Если же грязные вилки и ножи оставить на некоторое время, то на стали получатся пятна, которые очень трудно вычистить, и потому некоторые хозяйки советуют иметь в кухне большой широкий горшок с влажным песком, в который втыкать ножи и вилки по самую рукоятку немедленно по снятии со стола и держать там до чистки. Песок должно еженедельно менять».

В современных условиях горшок с песком – это вариант из области фантастики. Однако, замена ему есть. Просто нужно мыть ножи отдельно, в холодной воде (это отбивает запахи), а потом смыть следы жира в теплой (народный опыт утверждает, что от горячей воды ножи быстрее тупятся). Осталось вытереть их полотенцем или разложить для сушки на подходящей решетке.

Если на полотне ножа все-таки появились темные пятна или ржавчина, народный опыт учит отчищать их корковой бутылочной пробкой (желательно перед этим слегка смочить пробку в растительном масле и тут же обмакнуть ее в соль) или срезом сырой луковицы. Затем промыть лезвие в прохладной воде и тщательно вытереть.

Заточка с солью. Российские косари издавна точили косы, опуская на время отдыха лезвия в соленую воду. При этом происходит процесс травления тонкой режущей кромки, но острия крошечных зазубринок, которым нож обязан своей остротой, оказываются защищенными налипающими на них мелкими пузырьками газа. Зазубринки становятся острее. Таким методом можно точить и кухонный нож: перед заточкой полчаса выдержать лезвие ножа в соленой воде.

Рецепты блюд, для которых нужен специализированный нож

Теплые роллы с угрем и красной икрой

Ингредиенты

• Рис для суши – 100 г
• Водоросли нори – 2 г
• Сыр сливочный – 20 г
• Икра красная – 20 г
• Лук зеленый – 3 г
• Угорь копченый – 30 г
• Мука – 0.5 ч.л.
• Масло растительное – 3 ст.л.

Способ приготовления

Стейк из американской говядины с овощами

Ингредиенты

• Шаг 1
  
  Отвари рис.

• Шаг 2
  
  Филе угря нарежь ломтиками толщиной 0,5 см.

• Шаг 3
  
  Бамбуковый коврик обтяни пищевой пленкой. Положи на него лист водорослей Нори, затем рис и угорь.

• Шаг 4
  
  С помощью коврика сверни рулет, аккуратно придерживая начинку пальцами.

• Шаг 5
  
  Запанируй ролл в муке со всех сторон, затем обмакни в кляр (1 стакан муки, 1/2 ст. ложки растительного масла, 2 белка, 1 стакан воды).

• Шаг 6
  
  Разогрей фритюр до 180° С и обжарь в нем ролл до светло-золотистого цвета.

• Шаг 7
  
  Готовый ролл выложи на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

• Шаг 8
  
  Ролл разрежь на 8 частей.

• Шаг 9
  
  С помощью кондитерского мешка сделай на каждый ролл розочку из сыра. Сверху выложи лососевую икру и укрась перьями зеленого лука.

• Стейки из мраморной американской говядины – 2 шт.
• Спаржа зеленая – 100 г
• Шампиньоны – 140 г
• Помидоры – 2 шт.
• Картофель молодой – 4 шт.
• Тимьян свежий веточки – 3 шт.
• Лук репчатый – 100 г
• Масло оливковое – 50 мл
• Соль – по вкусу.
• Перец – по вкусу.

Способ приготовления

• Шаг 1
  
  Шляпки шампиньонов нарежь ломтиками толщиной 0,5 см. Репчатый лук нашинкуй. Стебельки спаржи очисти и разрежь на части.

• Шаг 2
  
  Спаржу бланшируй в кипятке 2-3 минуты и сразу же переложи в воду со льдом для сохранения яркого цвета.

• Шаг 3
  
  Помидоры очисти от кожицы и мякоть нарежь на кубики.

• Шаг 4
  
  Обжарь репчатый лук, затем добавь шампиньоны и спаржу.

• Шаг 5
  
  Картофель отвари в мундире, остуди, разрежь пополам и обжарь на сливочном масле.

• Шаг 6
  
  Обжарь стейк из мраморной американской говядины толщиной 2,5 см по 4-5 минут с каждой стороны, несколько раз переворачивая кусок. После этого оставь мясо в тепле «отдохнуть» в течение пары минут. Подавай с гарниром из овощей.