Нож «прописался» на наших кухнях очень давно – самому древнему каменному экспонату 2, 5 миллиона лет. Он использовался для разделки туш убитых животных и по форме почти не отличался от современных приборов. Примерно в VII веке до н. э. на кухне произошла своего рода научно-техническая революция – появился металлический нож, и вплоть до XVI века он оставался практически единственным столовым прибором. Им отрезали мясо и с его помощью подносили еду ко рту. Со временем нож превратился в предмет роскоши, который могли себе позволить только очень состоятельные люди: рукоять высекали из слоновой кости, украшали драгоценными камнями и резьбой, лезвие вытачивали из качественной стали. Для дам в Средние века была создана целая индустрия по производству миниатюрных ножичков. Благодаря таким приспособлениям прелестница могла не только разрезать яблоко, но и постоять за свою честь.
Четверка лидеров
С момента своего изобретения ножи претерпели очень серьезные изменения. Одним из дизайнеров, внесшим свою лепту, называют кардинала Ришелье. По легенде, именно он предложил вогнутый кинжал превратить в более удобный прямой инструмент. Потом появились длинные и короткие экземпляры, с зазубринами на лезвии и без, с острым концом и закругленным… Разновидностей ножей можно насчитать около сотни, однако профессионалы говорят, что для основных работ на кухне хватит четырех. Они отличаются по форме, выполняемым функциям, и каждый из них имеет свое название.
Офисный. Так именуется небольшой (12-15 см в длину) хорошо знакомый тебе нож с тонким лезвием и небольшой ручкой, который должен идеально ложиться в руку. Если не считать, что кухня – это рабочее помещение любой хозяйки, нож ничего общего с офисом не имеет. С его помощью обычно занимаются разными «маленькими» делами – чистят и режут овощи, убирают жилки и пленки у мяса, шинкуют колбасу и сыр для бутербродов.
Шефский. Так гордо называется главное орудие всех хозяек и шеф-поваров – нож с гладким, без зазубринок лезвием длиной до 18 см. Толщина и ширина клинка у него могут быть разными. Шефским режут говядину на антрекоты, свинину для шашлыка, разделывают рыбу, шинкуют капусту… Главное, чтобы нож был острым и удобным в использовании.
Рубак. Это богатырь среди ножей: длина у него более 30 см, ширина лезвия – от 5 см, толщина тупой стороны клинка – 5 мм. В общем, меч-кладенец для разрубания мясных и рыбных хрящей. Он легко справится с нарезанием любой рыбы на стейки и поделит шейку на порционные кусочки. Но не стоит с его помощью пытаться отпилить и тем более разрубить кость, иначе нож может быстро выйти из строя.
Хлебный. Свежую выпечку сложно резать ножом с плоским лезвием – сдоба мнется, кусочки получаются неровными. Чтобы этого не произошло, существует длинный хлебный нож с мелкими волнообразными зазубринками на лезвии. Благодаря им выпечка не отрезается, а скорее аккуратно отпиливается – внешний вид булки или торта при этом не страдает. Хлебный нож обязательно должен быть в арсенале любой хозяйки.
Рыбные услуги
На кухне много разных дел, для удобства выполнения которых придуманы специальные приборы. Например, для чистки, разделки и нарезки рыбы и морепродуктов лучше использовать особые ножи.
Для разделки рыбы. Небольшой по длине, с узким тонким лезвием и необычайно гибкий, такой нож поможет аккуратно снять кожу со свежей рыбки, отделить филе от костей и нашинковать его тонкими кусочками. Кроме того, прибор незаменим при нарезке соленой семги, форели, ветчины, сыра и т. д. – кусочки получаются идеально тонкими и изящными. Не зря испанские и французские хозяйки уверены, что такой нож обязательно должен быть на кухне у каждой хозяйки.
Для чистки рыбы. В XIX веке у ножа было раздвоенное лезвие, с помощью которого потрошили тушку рыбы. Сейчас клинок «украшается» специальными зазубринами, которые способны сдирать чешую с кожи. Кроме того, с помощью такого ножа можно избавиться от скелета и удалить внутренности рыбы.
Для устриц. Небольшая рукоятка и короткое лезвие из толстой стали – по своему внешнему виду предмет для открывания устриц больше напоминает не кухонный нож, а слесарный инструмент. Как правило, в комплект входит специальная «перчатка», которую надо надевать на руку, держащую раковину. На берегу теплого моря-океана тебе без такого прибора точно не обойтись. Но если твой дом находится в Москве или Красноярске, нож для открывания устриц может вообще не понадобиться. Тем более что пользоваться им невероятно трудно. Чтобы правильно раскрыть раковину, надо приложить немало усилий.
Ножи узкой специализации
Для чистки картошки и морковки, нарезки сыра, замороженного мяса и создания из продуктов разных фигурок изобретены ножи, которые быстрее и удобнее справляются с поставленной задачей, чем обычный прямой инструмент.
«Экономка». Так называется овощной нож, с помощью которого можно легко почистить картошку или морковку, причем с минимальными потерями для самого овоща – толщина снимаемой стружки составит не более 1-2 мм.
Инструмент может быть разной формы: в виде вогнутого серпа с зубчиками, прямоугольного бруска или стандартного ножа. Главное – в середине лезвия должна находиться прорезь, сквозь которую и снимаются очистки. Кончик лезвия обычно приспособлен для удаления так называемых глазков у картошки и прочих глубоких дефектов овощей.
Сырный. На самом деле сырных ножей очень много – молочный продукт настолько разный по консистенции и составу, что резать каждый сорт надо своим прибором. Если ты являешься поклонницей пармезана, придется купить широкую «лопаточку» с прорезью посередине. Если уважаешь мягкие сорта, тебе понадобится небольшой нож средней длины с раздвоенным на конце лезвием. Для твердых сыров нужен массивный нож с широким лезвием и двумя ручками, для рокфора с терпкой плесенью – приспособление, напоминающее проволоку. В ресторанах для нарезки обычно используют профессиональный инструмент – большой нож-тесак со специальными насечками на лезвии, для того чтобы сыр не прилипал к металлу.
Для заморозок. Этого кухонного монстра можно сразу опознать по пилообразному рифлению на лезвии. Он без труда разделает замороженную рыбу, нарежет на куски твердое холодное мясо или овощи. При этом края кусочков будут идеально ровными.
Декоративные. Шарики из сыра, розы из фруктов, смешные фигурки из овощей – всю эту красоту ты сможешь сделать, если приобретешь декоративные ножи и научишься ими пользоваться.
Точная заточка
Чтобы ножи служили долго, за ними надо правильно ухаживать. Очищать от жира и грязи можно только мягкими моющими средствами. Замачивать их в воде надолго нельзя, иначе лезвия пострадают и затупятся. Примерно 2 раза в месяц приборы надо точить и выправлять. Обычно в комплекте с кухонными ножами продается муссат – специальный брус из стали или керамики, который позволит подправить слегка подтупившийся нож: несколько взмахов, как скрипичным смычком, и инструмент обретет былую остроту. Более кардинальную заточку лучше проводить с помощью специальных брусков, камней или наждачной бумаги. Правда, прежде чем хвататься за нож, ознакомься с инструкцией по его применению – одни инструменты обработаны специальным покрытием и им вообще не нужна заточка, другие требуют только руки мастера.
Мнение специалиста
Алексей Марковский, шеф-повар ресторана «Эль Парадор»
Кухонный нож обязательно должен быть из нержавейки – окислы плохого металла могут оставить на продукте неприятный привкус. Наиболее качественным считается тип стали с артикулом «70/90» (крупные фирмы указывают это на лезвии). Кроме того, при выборе ножа обязательно обратите внимание на ручку: она должна быть пластмассовой (дерево – рассадник бактерий), цельной и хорошо прикрепленной к лезвию, чтобы во время работы не случилось травмы. Наиболее качественными считаются инструменты швейцарских и немецких производителей. Набирают популярность очень прочные и легкие японские ножи, выполненные по особой литой технологии. А недавно на рынке появились… пластиковые ножи, которые по остроте и долговечности могут поспорить с дамасским клинком.
Керамические ножи: не тупятся, но бьются 
