Традиционная пасхальная выпечка. Что такое цурек и касатьелло?

Пасха давно стала не только важнейшим праздником христиан всех конфессий, но и прекрасным способом встретить весну, собрав семью за праздничным столом с тщательно подобранными блюдами. И, конечно же, в доме пахнет особой выпечкой. В каждой стране к этому большому празднику выпекают сладкие или солёные пироги, сдобные булочки или фигурки. В России это, конечно же, куличи. У каждой хозяйки свой рецепт, часто его передают по наследству. Кто-то предпочитает куличи «хлебные» – почти не сладкие, но со специями и изюмом. Такие куличи, кстати, напоминают сдобное кольцо с изюмом, которое пекут в Германии, – кугельхопф или куглоф. 

Другим, и их большинство, больше нравятся куличи мягкие, сдобные, сладковатые, щед­ро наполненные цукатами и сухофруктами. Тесто на них заводят в несколько приёмов: сначала ставят опару, затем замешивают тесто и дают ему выбродить и лишь в конце вводят масло. 

Хозяйки ставят тесто в огромных, почти промышленных масштабах, тратят на приготовление куличей более суток, чтобы по куличу досталось каждому члену семьи, соседям, родственникам, друзьям и знакомым. В эти дни происходит настоящий конкурс мастерства хозяек. Моё мнение – при прочих равных побеждает та хозяйка, которая потратила на выпечку вкусного, ароматного, долго нечерствеющего кулича меньше сил и времени.

Попробуйте приготовить куличи по рецепту со следующей страницы. Они получатся очень сдобные, но лёгкие, не слишком сладкие, с мелким, деликатным мякишем, который не крошится при нарезке.

Простой пасхальный кулич

Ингредиенты:

• Прессованные дрожжи – 25 г
• Молоко комнатной температуры – 155 мл
• Яйцо – 4 шт.
• Сливочное масло жирностью 82,5% – 155 г
• Пшеничная мука высшего сорта – 620 г
• Соль – 10 г
• Мелкий сахар – 125 г
• Изюм  – 200 г

Дополнительно:

• Ром или бренди – 50–100 мл
• Мука – для обваливания изюма
• Растительное масло – для обработки контейнера
• Сливочное масло – для подготовки форм

Как готовить:

1. Дрожжи распустите в молоке. Яйца слегка взбейте венчиком. Сливочное масло достаньте из холодильника, если замешиваете тесто вручную, или уберите в холод, если для замеса будет использован планетарный миксер. Изюм промойте и замочите в роме.

2. Смешайте муку с солью, добавьте молоко с дрожжами, сахар и яйца. Замесите мягкое тесто. Когда оно станет гладким и эластичным, введите порциями сливочное масло. Добавляйте следующую порцию после того, как предыдущая почти полностью войдёт в тесто. При ручном замесе на вмешивание масла понадобится некоторое терпение. Вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким и шелковистым.

3. Обваляйте изюм в муке и вмешайте в тесто.

4. Переложите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, закройте крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре.

5. Через час, когда тесто увеличится в объёме в 1,5–2 раза, переверните его на подпыленный мукой стол, растяните его в прямоугольник и сложите по короткой стороне втрое, как письмо. Разверните получившийся прямоугольник на 90 градусов и сложите втрое ещё раз. Придайте тесту форму шара с упругой поверхностью и верните в контейнер. Поставьте в холодильник с температурой не менее 4 градусов на 8–24 часа. Выбраживание продолжится, но дрожжи будут работать медленнее.

6. Достаньте тесто из холодильника, переложите на подпыленный мукой стол и разделите на порции в зависимости от размера форм. Придайте каждой заготовке форму шара с гладкой поверхностью. Смажьте металлические формы сливочным маслом, бумажные формы смазывать не нужно. Аккуратно положите заготовки в формы гладкой стороной вверх.

7. Поставьте куличи на расстойку в месте, где нет сквозняков, прикрыв натёртой мукой плёнкой. Дождитесь, когда тесто увеличится настолько, что почти сравняется с краями формы. Это может занять до трёх часов, потому что тесто было в холодильнике.

8. Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте формы с тестом на противень на расстоянии друг от друга. Установите противень в нижнюю треть духовки. Выпекайте куличи 25–45 минут в зависимости от размера. В середине выпечки разверните противень на 180 градусов, чтобы куличи выпекались равномерно. Проверьте готовность куличей деревянной палочкой: они пропеклись, если палочка, вставленная в центр кулича, выходит из него сухой.

9. Достаньте куличи из духовки и поставьте на решётку. Те, что выпекались в металлических формах, освободите от форм и положите набок. Куличи в бумажных формах положите набок, не вынимая из форм, или проткните крест-накрест двумя длинными шпажками на расстоянии 3–3,5 см от дна и подвесьте между двумя стопками книг или стульями.

Получившееся количество теста для простого пасхального кулича можно разделить на:

10 заготовок по 135–165 г для форм диаметром 70 мм и высотой 85 мм,

7 заготовок по 220–245 г для форм диаметром 90 мм и высотой 90 мм,

5 заготовок по 300–330 г для форм диаметром 110 мм и высотой 85 мм,

3 заготовки по 500–550 г для форм диаметром 134 мм и высотой 100 мм.

Размещайте на противень формы одинакового размера, чтобы куличи выпеклись одновременно.

Куличи, которые не поместились на противень, поставьте в холодильник или вынесите на прохладный балкон, чтобы замедлить расстойку.

Идеальная форма для выпечки маленьких куличей, которым так будут рады дети, – обычный стаканчик для горячих напитков из плотной вощёной бумаги. Его можно даже не смазывать маслом!

А ещё в специальных бумажных формах и в стаканчиках куличи долго не черствеют, поэтому не спешите их снимать.

Глазурь

Я знаю, что многие хозяйки по-прежнему ищут рецепт идеальной белой глазури для покрытия куличей. Сахарная пудра, смешанная с лимонным соком, слишком хрупкая и осыпается при хранении, не всех устраивает и глазурь из пудры и взбитого яичного белка, потому что он остаётся сырым. Для приготовления настоящей сахарной помадки нужны тщательность и точное соблюдение температурного режима. Возможно, вас устроит такой вариант: смешайте равное количество по весу сахара и воды, доведите до кипения и проварите 5–7 минут. Остудите. Возьмите 100 г сахарной пудры и постепенно добавьте столько сиропа, чтобы получилась помадка нужной вам текучей консистенции.

Тем, кто пока не решается взяться за выпечку настоящего кулича, стоит попробовать испечь творожный кекс цилиндрической формы. Выглядеть он будет как кулич, а по вкусу напоминать другое традиционное угощение – творожную пасху.

Творожный кулич без дрожжей

Ингредиенты:

• Сухой творог жирностью 9–18% – 130 г
• Пшеничная мука высшего сорта – 150 г
• Разрыхлитель – 1/2 ч. л.
• Сливочное масло жирностью 82,5% – 75 г
• Мелкий сахар – 165 г
• Яйцо категории С1 – 2 шт.
• Светлый изюм – 100 г

Дополнительно:

• Сливочное масло и мука – для подготовки формы
• Мука – для обваливания изюма
• Сахарная пудра или помадка – для декорирования

Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 170 градусов. Цилиндрическую форму диаметром 12 см и высотой 15 см смажьте сливочным маслом и обсыпьте мукой, излишки стряхните. Изюм обдайте кипятком, обсушите бумажными полотенцами, о­бваляйте в муке.

2. Творог протрите через сито или обработайте до гладкости погружным блендером. Муку просейте с разрыхлителем.

3. Взбейте миксером сливочное масло с сахаром. Добавьте творог и продолжайте взбивать до однородности. По одному добавьте яйца. Всыпьте муку, перемешайте миксером на низкой скорости. Вмешайте изюм силиконовой лопаткой.

4. Выложите тесто в форму, поставьте на противень и установите его в нижнюю треть духовки. Выпекайте 50–60 минут или до тех пор, пока деревянная палочка, вставленная в центр пирога, не будет выходить сухой.

5. Переставьте форму на решётку, оставьте на 5 минут. Снимите форму и остудите кекс на решётке. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой или полейте помадкой, как кулич.

Греческий цурек

Ингредиенты:

• Молоко комнатной температуры – 165 мл
• Прессованные дрожжи – 11 г
• Яйцо – 1 шт.
• Яичный желток – 1 шт.
• Оливковое масло – 50 г
• Пшеничная мука высшего сорта – 460 г
• Соль – 6 г
• Сахар – 50 г
• Растолчённая мастиха – щепотка
• Мускатный орех – щепотка
• Корица – щепотка

Дополнительно:

• Ром (можно заменить на бренди) – 50–100 мл
• Мука – для обваливания изюма
• Растительное масло – для обработки контейнера
• Сливочное масло – для подготовки форм

Как готовить:

1. Дрожжи распустите в молоке, взбейте яйцо с желтком с оливковым маслом, перемешайте с дрожжевой смесью. Муку смешайте венчиком с солью, сахаром и специями. Влейте жидкость и замесите гладкое тесто. Оно будет достаточно крепким.

2. Переложите тесто в просторный контейнер, смазанный растительным маслом. Оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объёме в два раза.

3. Сварите яйца вкрутую. Остудите 4 яйца, остальные покрасьте на своё усмотрение.

4. Разделите тесто на 4 равные части. Из каждой сформуйте жгут толщиной 3 см. Скрепите 2 жгута и переплетите их. Таким же образом сформуйте вторую заготовку. Переложите заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки.

5. Некрашеные яйца смажьте растительным маслом и установите в места пересечения жгутов-заготовок. Прикройте плёнкой и оставьте для расстойки часа на полтора.

6. Разогрейте духовку до 180 градусов. Белок слегка взбейте с молоком и смажьте заготовки. Посыпьте кунжутом или маком.

7. Выпекайте цуреки 25–35 минут. Остудите на решётке. Аккуратно удалите запечённые яйца и вставьте на их место крашеные.

В каждой европейской стране тщательно хранят традиции пасхальной выпечки. Так, в Греции пекут цурек – плетёный сдобный хлеб, украшенный варёными яйцами. В тесто для настоящего цурека добавляют либо мастиху – высушенную и растёртую смолу с ярким, узнаваемым ароматом хвои, либо махлаб – ароматный порошок из косточек определённого сорта вишни со сложным запахом миндаля. Мастиха и махлаб – отличный сувенир из Греции или Турции. Если ни одной из этих с­пеций нет, ароматизируйте тесто смесью апельсиновой цедры, мускатного ореха и корицы.

Английские булочки с крестом 

Ингредиенты для опары:

• Пшеничная мука высшего сорта – 40 г
• Молоко – 200 г
• Сахар – 9 г
• Прессованные дрожжи – 20 г

Ингредиенты для теста:

• Вся опара
• Яичный желток – 2 г
• Сахар – 60 г
• Пшеничная мука высшего сорта – 360 г
• Сливочное масло – 60 г
• Соль – 3 г
• Молотый душистый перец – 3 г
• Молотая гвоздика – 2 г
• Вяленая клюква – 120 г
• Апельсиновые цукаты – 40 г

Ингредиенты для отделочной пасты:

• Пшеничная мука высшего сорта – 235 г
• Вода – 200 г
• Растопленное сливочное масло – 100 г
• Сахарная пудра – 55 г
• Тёртая цедра одного апельсина
• Ванильная настойка – 1 ч. л.

Ингредиенты для сахарного сиропа:

• Сахар – 120 г
• Вода – 120 г

Дополнительно:

• Растительное масло – для смазывания контейнера
• Сливочное масло – для смазывания формы для выпечки

Как готовить:

1. Смешайте ингредиенты опары, закройте крышкой или плёнкой и оставьте для брожения на 30–40 минут.

2. Растопите сливочное масло и остудите до комнатной температуры. 

3. Смешайте венчиком опару, желтки и сахар. Муку смешайте с солью и специями, соедините с жидкостью и маслом. Замесите гладкое тесто. В конце вмесите вяленую клюкву и цукаты. Переложите тесто в смазанный растительным маслом контейнер, закройте крышкой и оставьте для брожения на 1 час при комнатной температуре. Через 30 минут от начала брожения обомните тесто.

4. Разделите тесто на 12 равных порций, сформуйте круглые булочки.

5. Смажьте сливочным маслом прямо­угольную форму для запекания. Выложите булочки на расстоянии друг от друга в 3 ряда по 4 булочки в каждом. Закройте плёнкой и оставьте для брожения на 1 час.

6. Пока булочки расстаиваются, приготовьте отделочную пасту, смешав все ингредиенты. При необходимости процедите, чтобы не было комочков. Переложите пасту в кондитерский мешок, срежьте носик диаметром 3–4 мм.

7. После расстойки булочки слипнутся бочками. Нанесите линии отделочной пастой сначала вдоль, потом поперёк булочек.

8. Разогрейте духовку до 200 градусов. Выпекайте булочки 25–30 минут.

9. Пока булочки выпекаются, сварите сахарный сироп.

10. Смажьте горячие булочки сиропом. Слегка остудите в форме, переложите на решётку. Разломите на отдельные булочки.

В Англии на Пасху пекут особые булочки, которые называют Hot Cross Buns – «горячие булочки с крестом». Испечь их совсем несложно, гораздо проще, чем кулич или европейские пасхальные «крупные формы» – итальянский панеттоне, австрийский райдлинг, французский фуасс или уже упомянутый немецкий куглоф. И есть их можно сразу же после выпечки, пока они горячие.

Неаполитанский пасхальный пирог касатьелло

Ингредиенты для теста:

• Прессованные дрожжи – 12 г
• Молоко цельное – 100 г
• Вода – 200 г
• Мёд – 1 ч. л.
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Пшеничная мука высшего сорта – 500 г
• Соль – 10 г
• Топлёный свиной жир (смалец) – 100 г

Ингредиенты для начинки:

• Топлёный свиной жир (смалец) – 30 г
• Сырокопчёная колбаса – 200 г
• Сыр различных сортов – 200 г
• Тёртый острый сыр (пармезан) – 100 г
• Яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт.
• Чёрный перец – по вкусу

Для оформления:

• Яйцо – 4 шт.

Как готовить:

1. Дрожжи распустите в смеси молока и воды, добавьте мёд и оливковое масло. Муку смешайте с солью, влейте жидкую смесь и замесите тесто. В конце замеса добавьте смалец. Тесто будет гладким и податливым. Переложите тесто в контейнер, закройте крышкой и оставьте для брожения на 1 час 30 минут.

2. Колбасу и сыр нарежьте кубиками со стороной 1×1 см. Яйца раскрошите.

3. Сырые яйца отварите в мешочек. Отделите от теста кусочек размером с куриное яйцо. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 2–3 мм. Смажьте тесто тонким слоем смальца. Равномерно посыпьте тёртым сыром и чёрным перцем. Разложите кусочки колбасы, сыра и яиц по всей поверхности теста.

4. Сверните тесто в рулет, как следует прижимая его, чтобы не осталось воздуха. Смажьте растопленным жиром круглую разъёмную форму с трубкой посередине. Уложите в неё рулет, соедините концы. 

5. Разложите яйца на поверхность рулета, закрепите их перекрещёнными жгутиками из теста. Прикройте плёнкой и оставьте для расстойки на 60–70 минут.

6. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте пирог 40–45 минут. Горячий пирог смажьте смальцем, переложите на решётку и остудите. Подавайте тёплым.

Италия славится своей пасхальной сдобой – панеттоне, коломбой, триестской пинцей. Этот список дополняет неаполитанский сладкий пирог из песочного теста с рикоттой, разваренными зёрнами пшеницы и апельсиновыми цукатами; генуэзский пирог из тончайшего пресного теста с рикоттой, шпинатом и яйцами; ещё один неаполитанский пирог – касать­елло – с ветчиной, сыром и варёными яйцами, щедро приправленный чёрным перцем. Нарезанный кусками пирог ставят на стол к моменту возвращения семьи с пасхальной службы и едят в ожидании праздничного обеда. Традиционно для теста и начинки используют топлёный свиной жир – смалец. Тесто получается очень нежным и рассыпчатым. При необходимости смалец можно заменить топлёным маслом. Обязательно испеките этот необычный пирог!