Теплые салаты и постные супы. Рецепты с рыбой для Рождественского поста

Впереди выходные, время, когда соблюдающим зимний пост можно будет поставить на стол рыбные блюда и запить их бокалом вина. Вино, правда, рекомендуется только для поддержания сил. Всего 50-100 мл красного, разбавленного горячей водой. Если добавить к такому горячему напитку теплый салат или горячий рыбный суп — силы постящихся точно восстановятся. Впрочем, Рождественский пост хорош тем, что рыба разрешена довольно часто. Морепродукты также можно есть, как в рыбные дни, так и в дни, когда разрешено растительное масло, елей.

Подробнее о том, как правильно питаться в пост, и в какой день какие постные продукты разрешены смотрите здесь>>>

Мы собрали постные рецепты для рыбных дней, то есть тех, в которые разрешены рыба и морепродукты, но, как и для всех постов запрещены мясо теплокровных, молочные продукты и яйца.

Тартар из лосося и клубники

Рецепт Эдуарда Харетдинова, шеф-повара ресторана Madame Wong

• 60 г семги
• 10 г огурца
• 20 г клубники
• Ореховый соус
• Соус бальзамический
• Чипсы из батата

Шаг 1. Семгу и огурец нарезать и выложить на тарелку.

Шаг 2. Рядом разместить клубнику, нарезанную тонко вдоль.

Шаг 3. Сверху на тартар выложить чипсы из батата.

Шаг 4. Соусы не смешивать и разместить на тарелке.

Карпаччо из лосося с кунжутно-апельсиновой заправкой

Рецепт Павла Казьмина, шеф-повара ресторана Molto Buono

• 100 г лосося
• 10 г редиса
• 10 г огурца
• 5 г кресс-салата
• 4 мл кунжутного масла
• Зеленое масло петрушки

Для соуса понзу (20 г на 1 порцию):

• 420 мл соевого соуса
• 620 мл соуса мирин
• 1 л мицукана
• 1 апельсин
• 15 г стружки тунца

Шаг 1. Приготовить соус понзу. Апельсин крупно нарезать вместе с кожурой, соединить все ингредиенты и настоять в течение 3-4 часов. Процедить.

Шаг 2. Нарезать лосось тонкими слайсами. Хорошо перемешать с соусом понзу, приправить по вкусу и выложить на тарелку.

Шаг 3. Тонко нарезать огурец и редис и выложить на рыбу. Полить зеленым маслом петрушки, кунжутным маслом и украсить водным кресс-салатом

Теплый салат с рапанами и креветками

Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао»

• 40 г рапанов
• 30 г тигровых креветок очищенных
• 1 яйцо
• 5 мл воды
• 10 г крахмала
• 12 г микса салата
• 30 г желтых помидорок черри
• 60 г авокадо
• 30 г запеченного перца
• 20 г обжаренного лука
• Соль
• 4 г кинзы
• 15 г тонкого лаваша

Шаг 1. Обжарить до готовности очищенные креветки и рапаны.

Шаг 2. Микс салатов смешать с желтыми томатами черри, авокадо, запечным болгарским перцем и карамелизированным луком, заправляется лимонной заправкой

Шаг 3. Лаваш нарезать стружкой и подсушить в духовке до хруста.

Шаг 4. На готовый салат выложить лаваш, затем обжаренные сверху рапаны и креветки.

Теплый салат с кальмаром

Рецепт Карло Греку, концепт-шефа ресторана «Вермутерия»

• 150 г кабачка
• 1 кальмар
• 15 г салата корн
• 15 г вяленых томатов
• 10 г сливочного масла
• 10 г чесночного масла
• 10 г оливкового масла
• 2 г лука фри
• 2 г маринованного лука
• Соль и перец
• ½ фокаччи

Шаг 1. Порезать произвольно кабачок, смазать оливковым маслом с солью и перцем, и запечь в духовке на 180 градусах на протяжении 20 минут.

Шаг 2. Очищенную тушку кальмара порезать на 8 частей и обжарить на сливочном масле с солью и перцем до готовности.

Шаг 3. Выложить в тарелку листья салата корн, вяленые томаты, кабачок, маринованный лук и кусочки кальмара. Заправить чесночным маслом, украсить луком фри.

Шаг 4. Подавать салат с фокаччей.

Том-ям с янтарной форелью

Рецепт Павла Малецкого, шеф-повара бара Neon Monkey

• 200 мл бульона из белой рыбы
• 10 г листа лайма
• 10 г лемонграсса
• 10 г корня имбиря
• 20 г лайма
• 20 г лимона
• 80 г филе янтарной форели
• Щепотка кунжута
• 25 мл кокосового молока

Шаг 1. В прозрачный рыбный бульон добавить листья лайма, лемонграсс и корень имбиря. Довести до готовности (15минут).

Шаг 3. Выдавить фреш из лайма и лимона.

Шаг 4. Обжарить кунжут. Высыпать семена на дно сухой холодной сковороды с толстым дном и равномерно распределить тонким слоем по ее поверхности. На сильном огне кунжут быстро сгорит, поэтому обжаривать его следует на среднем пламени, постепенно сбавляя его до минимума. Обжаривать, постоянно помешивая лопаткой, около 3 минут. Когда кунжут приобретет золотистый цвет и начнет потрескивать, снять его с огня и остудить.

Шаг 5. В готовый насыщенный бульон добавить нарезанную форель, фреш лайма и лимона. Дать вскипеть, снять с огня.

Шаг 6. К супу подается кокосовое молоко, декорированное обжаренным кунжутом.

Рыбный суп по-сиракузски

Рецепт Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

• 10 г сельдерея
• 10 г лука-порея
• 10 г белого лука
• 10 г фенхеря
• 2 г мяты
• 5 г базилика
• 60 г томатного соуса с базиликом
• 50 г мидий
• 30 мл белого вина
• 30 г филе лосося на коже
• 30 г филе трески на коже
• 30 г филе дорадо на коже
• Перец чили
• 15 мл оливкового масла
• 250 мл рыбного бульона
• 50 г крупных креветок
• 8 г каперсов
• Семена фенхеля

Шаг 1. Все ингредиенты обжарить в сотейнике на оливковом масле.

Шаг 2. В конце приготовление добавить вино, соус томат-базилик и рыбный бульон.

Шаг 3. Варить до готовности.

Фиш тандури

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»

• 1 дорадо
• 1 ч.л. шафрана
• 1 стакан мацони
• 2 г семян пажитника
• 3 г семян фенхеля
• 1 ч.л. индийской смеси гарам-масала
• ½ ч.л. индийской смеси чат масала
• 3 г тимьяна
• 3 г листьев кинзы
• 3 ч.л. кунжутного масла
• 2,5 ст.л. сока лимона

Шаг 1. Промываем рыбу под проточной водой, посыпаем шафраном и поливаем кунжутным маслом и лимонным соком.

Шаг 2. Добавляем в мацони, гарам-масала, семена фенхеля, чат масала и сухой тимьян, всё перемешиваем и смазываем смесью рыбу.

Шаг 3. Получившаяся оранжевая масса соуса должна быть в меру сухой и не очень жидкой, чтобы она легче намазывалась на рыбу и не стекала.

Шаг 4. Выкладываем тушку рыбы на сетку, зажимаем и жарим на огне.

Судак из серебряного озера

Автор рецепта — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» (г. Санкт-Петербург)

• 200 г судака
• Соль и перец
• 5 мл кунжутного масла
• 12 мл китайского вина
• 40 г сахара
• 10 мл устричного соуса
• 3 г кукурузного крахмала
• 100 мл растительного масла
• 7 г сладкого перца
• 12 г соуса чили
• 4 г тертого чеснока
• 10 г крахмала
• 10 мл черного рисового уксуса

Шаг 1. Рыбу разделать, тщательно промыть, обсушить на бумажных полотенцах.

Шаг 2. Далее филе судака нарезать кубиками примерно одинакового размера, добавить соль, перец, поставить мариноваться в смеси из вина и кунжутного масла в течение 15 минут.

Шаг 3. Панировать кубики в кукурузном крахмале, обжарить в большом количестве масла на воке. Когда блюдо будет почти готово, необходимо добавить соус Чили, чеснок, устричный соус, сахар, черный рисовый уксус, тщательно перемешать и довести до готовности.

Шаг 4. При подаче украсить блюдо мелконарезанным красным и зеленым болгарским перцем.

Огненный лосось с киноа и томатами

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta

• 100 г лосося
• 50 г киноа
• 30 г помидоров
• 10 г оливкового масла
• 3 г свежей зелени

Для соуса (30 г на порцию):

• 600 мл воды
• 200 мл соевого соуса
• 150 сока лимона
• 150 мл сока апельсина
• 100 г меда
• 60 г крахмала

Шаг 1. Все ингредиенты для соуса смешать, довести до кипения и на медленном огне выпаривать 10-15 мин, потом затянуть крахмалом.

Шаг 2. Киноа отварить в течение 15 минут.

Шаг 3. Лосось слегка обжарить в хоспере.

Шаг 4. Помидоры нарезать мелким кубиком и смешать с киноа.

Шаг 5. Лосось выложить в центр, рядом поместить киноа с томатами и полить соусом

Филе дорадо на пару со спаржей и вялеными томатами

Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шеф сервиса по доставке полезной еды No secret by Valeriya

• 1 шт. дорадо
• 200 г свежей спаржи
• 20 г вяленых томатов
• 30 г лимона

Шаг 1. Дорадо чистим от чешуи, обрабатываем от костей и разделываем на филе.

Шаг 2. Вяленые томаты нарезаем соломкой.

Шаг 3. Спаржу чистим от кожуры и готовим на пару с филе дорадо в течении 10 минут.

Шаг 4. Готовую спаржу выкладываем на тарелку, сверху кладем дорадо и нарезанные вяленые помидоры. Подаем с долькой лимона.

Стир фрай

Рецепт Федора Слуцкого, владельца ресторана «Макото»

 

• 1 зубчик чеснока
• 5 г перец чили стручковый
• 25 г огурец (без семян)
• 20 г лук репчатый
• 10 г лук зелёный (белая часть)
• 2 шт. помидоры черри
• 2 шт. мини кукуруза
• 1 небольшая редиска
• 25 г филе трески
• 5 креветок
• 25 г кальмар
• 7 г соевый соус
• 7 г устричный соус

Шаг 1. Подготовленные овощи нарезать для жарки: чеснок раздавить ступкой, перец чили нарезать соломкой, огурец без семян нарезать соломкой, лук репчатый и лук порезать соломкой, помидоры черри и кукурузу мини — разрезать пополам.

Шаг 2. Все эти овощи последовательно обжарить на сковороде.

Шаг 3. Редис нарезать кружочками.

Шаг 4. На другой сковороде обжарить треску и креветки, затем добавить туда же на сковороду кальмара и все вместе обжарить.

Шаг 5. Овощи и морепродукты соединяем и все вместе обжариваем, добавляя туда соевый и устричный соусы.

Шаг 6. Перемешиваем и выкладываем на тарелку.