Зимний мясоед – от Рождества и до Масленицы

От Рождества Христова до Великого поста – самое счастливое время для русской православной кухни – ведь наступает самый долгий мясоед.

Мясоед – это просто время, когда разрешены скоромные продукты: молоко и его производные, яйца, рыба и, конечно, мясо. Зимой этот период может быть короче или длиннее, зависит от начала Великого поста, который может начаться уже в феврале, а может и в конце марта.

Зимний мясоед всегда был совершенно особенным, и не только из-за своей длины. Дело в том, что именно в это время крестьяне действительно могли есть мясо. Так как летом и весною ни птицу, ни скотину не забивали, давали нагуляться на солнышке и на травке, бесплатном подножном корме. Так что в летние месяцы если не постились, то питались молоком, яйцами, иногда рыбой. Осенью – еще было много заготовленного корма, да и хранить мясо было сложно – слишком тепло. А вот зимой запасы сена истощались, а морозы наступали – поэтому в крестьянских домах делались большие мясные заготовки. Мясо морозилось, варилась тушенка, а если наступала долгая оттепель, то хозяйки делали солонину.

Вообще дни, когда разрешалось хорошо покушать, в русских домах были редки. В году было около 200 постных дней: это 4 поста + постные среды и пятницы. И все эти ограничения обычно соблюдались. Именно поэтому проголодавшиеся православные так ждали зимний мясоед. В это время работы особенной не было, все собирались у теплых печей, ходили в гости, пекли пироги и играли свадьбы.

Во время зимнего мясоеда даже постные дни были не такими строгими: в среду и пятницу разрешалось есть рыбу. А в самую веселую зимнюю неделю – Масленичную – мясо уже не ели, зато готовили блины со сметаной и маслом, соленой рыбой и прочими вкусностями.

Мы приготовили для вас несколько рецептов русской кухни, которые наверняка пригодятся во время зимнего мясоеда.

Уха из ершей и окуней

Ингредиенты:

1 кг ершей

1 кг окуней

2 луковицы

3-4 корня петрушки

1 пучок укропа

Соль, молотый черный перец, лавровый лист - по вкусу

Шаг 1. Рыбу помыть, почистить, выпотрошить, удалить жабры.

Шаг 2. С окуня снять кожу и отделить мясо от костей.

Шаг 3. Залить ершей, кости и кожу окуней холодной водой и положить нарезанный лук, корень петрушки, соль, перец и лавровый лист. Варить 2 часа до полного разваривания ершей.

Шаг 4. Бульон процедить через сито и еще раз прокипятить.

Шаг 5. Положить в кипящий бульон филе окуня и сварить его до готовности.

Шаг 6. В тарелки разложить порционные куски окуня, посыпать укропом, залить бульоном и подавать к столу.

Цыплята духовые по-московски

Ингредиенты:

3 цыпленка

400-500 г свежих белых грибов (или 600 г мороженных)

2 луковицы

2 ст.л. муки

400 г сметаны

300 г сливок

Укроп

200 г слоеного теста

Соль

Шаг 1. Цыплят разрезать на порционные куски и посолить.

Шаг 2. Луковицу нарезать кольцами, обжарить на масле, туда же положить нарезанные грибы. Все обжарить. Затем добавить цыплят, их обжарить тоже.

Шаг 3. Цыплят, грибы и лук переложить в порционные горшочки.

Шаг 4. На сковороде обжарить муку, добавить сметану и сливки, поварить до получения соуса.

Шаг 5. Укроп мелко нарезать и добавить в соус. Этой смесью залить цыплят.

Шаг 6. Горшочки накрыть тестом, в крышках из теста сделать несколько надрезов, чтобы выходил пар. Томить в духовке в течение 50 минут.

Калья

Ингредиенты:

800 г говяжьих почек

200 г соленых огурцов

200 г репчатого лука

Перец и соль по вкусу

Шаг 1. Почки промыть и замочить на 4 часа. Воду слить, залить новой и прокипятить. Потом опять слить и еще раз прокипятить.

Шаг 2. Почки нарезать ломтиками, соленые огурцы очистить от кожицы, лук почистить.

Шаг 3. Все залить небольшим количеством воды и варить до готовности, приправив перцем и солью при необходимости.

Жаркое из телячьего сердца

Ингредиенты:

600 г очищенного телячьего сердца

3 помидора

1/2 стакана сметаны

1 корень петрушки

1 морковь

2 ст. л. сливочного масла

1 лавровый листик

5 горошин черного перца

1 луковица

300 г картофеля

Зелень по вкусу любая

растительное масло

соль

Шаг 1. Сердце разрезать на крупные куски и вымачивать 2 часа в холодной воде.

Шаг 2. Положить в кастрюлю, залить новой водой, чтобы она слегка покрывала его, добавить корень петрушки, морковь, лавровый лист и перец. Варить на слабом огне 2 часа. В середине варки посолить.

Шаг 3. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Вареное сердце нарезать ломтиками. Положить мясо в горшочки, залить процеженным бульоном, добавить сметану, помидоры и тушить в духовке полчаса.

Шаг 4. Картофель отварить, растолочь, добавить сливочное масло и приготовить жидкое пюре.

Шаг 5. Лук нарезать колечками и обжарить на сковороде с растительным маслом.

Шаг 6. Подогреть блюдо, выложить на него пюре, сверху тушеное сердце и томаты. Потом лук и мелко нарезанную зелень.

Вареный окорок с овощами

Ингредиенты:

1,5 кг свиного окорока

700 г лука-порея

2 зуб. чеснока

500 г капусты

4 моркови

2 лавровых листа

Свежий тимьян и петрушка по 1 веточке

Немного черного перца

Горчица по вкусу

Соль

Шаг 1. Положить мясо в большую кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.

Шаг 2. Срезать зеленую часть с лука-порея, связать в пучок зелень и лавровые листья. Тонкими ломтиками нарезать белую часть лука-порея и 4 моркови. Разделить пополам.

Шаг 3. Снять пену с бульона, уменьшить огонь, положить зелень, половину лука и моркови, перец и чеснок¸ разрезанный пополам.

Шаг 4. Накрыть кастрюлю крышкой, готовить на слабом огне 45 минут.

Шаг 5. Удалить проваренные кусочки лука и моркови. Положить вторую половину, посолить и поперчить. Закрыть, тушить еще 15 минут. Добавить капусту, готовить без крышки еще 15 минут.

Шаг 6. Положить мясо на блюдо, овощи разложить вокруг, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать острую горчицу.

Каша гречневая с творогом

Ингредиенты:

1/2 стакана гречневой крупы

3 стакана воды

2 ст. л. сливочного масла

200 г жирного творога

1 свекла

1 ст. л. растительного масла

Сахар и соль по вкусу

Шаг 1. Гречневую крупу промыть холодной водой. Залить кипятком, осторожно перемешать крупу, воду слить.

Шаг 2. 3 стакана кипятка посолить, залить им крупу и варить на слабом огне до загустения (20 минут). Положить сливочное масло.

Шаг 3. Накрыть кастрюлю крышкой, доваривать кашу на слабом огне около 30 минут.

Шаг 4. Свеклу тщательно вымыть. Положить в пароварку и сварить до готовности. Или же варить в кастрюле в течение часа на слабом огне. Остудить в холодной воде в течение 30 минут.

Шаг 5. Вареную свеклу нарезать соломкой, посыпать по вкусу сахаром, заправить растительным маслом.

Шаг 6. Кашу смешать с жирным творогом, переложить на блюдо, сверху выложить свеклу.