Яблочный Спас: кулинарные шедевры из яблок

На земле нет более древнего и популярного фрукта, чем яблоки: они растут и в засушливой Африке, и во влажных тропиках, и в морозной Норвегии. Но первыми сочные, нежные плоды попробовали жители Малой Азии, которая считается их родиной. Потом началось великое переселение народов, кочевники двинулись в Европу и взяли с собой запас яблок, по пути разбрасывая огрызки с семечками, – вот почему вдоль древних путей можно встретить пышноцветущие и плодоносящие яблоневые сады. В Киевской Руси первые деревья посадили в 1051 году, а в Подмосковье – примерно в ХII столетии. В каждом регионе прижились свои сорта и родились национальные кулинарные шедевры. Австрийцы придумали штрудель, французы – не один десяток разновидностей мармелада, а наши предки превзошли всех в изготовлении моченых яблок и запекании плодов с корицей и медом.

Теория

Как выбрать яблоки

Яблоки надо грызть свежими и целиком, включая семечки, – об этом скажет любой диетолог. Благодаря органическим фруктовым кислотам зубы станут белее, щитовидка получит из семян порцию йода (он есть только в них), а из мякоти и кожицы организм возьмет железо, антиоксиданты и витамин С – правда, для того чтобы получить суточную дозу аскорбинки, придется слопать почти полкило плодов. Кроме того, яблочко избавит от тяжелых металлов и холестерина, ведь в нем содержится много пектина – универсального органического очищающего вещества.       

Красивое, но без воска

По данным японских ученых, самыми полезными считаются непрезентабельные дикие яблочки – в них на 15% больше витаминов, антиоксидантов и клетчатки, чем в эффектных селекционных плодах. Однако в магазинах они не продаются и на дачных участках не растут, поэтому выбирайте из того, что есть. Первым делом оцените яблоко на отсутствие дряблости: если кожица не гладкая и упругая, а морщинистая, значит, вкус у него будет напоминать вату. Мякоть у качественного фрукта сочная, твердая и мелкозернистая, без темных пятен и гнили. Однако это вовсе не значит, что яблочко должно быть идеально гладким и блестящим, как выглядят некоторые импортные экземпляры, покрытые тонким слоем воска (кстати, от него лучше избавиться, очистив кожицу или помыв плод жесткой губкой). Отечественные плоды иногда могут быть не слишком презентабельными, иметь легкие помятости и даже загрубевшие следы от прохождения личинок пилильщика (это нестрашно), зато вкус и аромат у них будут яркими.   

С земли не ешь!

Вам несказанно повезло, если яблоки вы не покупаете, а срываете в собственном саду. Главное – не дожидаться момента, когда они сами шлепнутся на землю. Лучше возьмите чуть недозревшие плоды и положите их в коробку или корзинку – яблоки обладают свойством набирать вкус и сладость даже после сбора урожая. Если все-таки не успеете сорвать плоды и они сами упадут на землю, значит, придется осваивать искусство виноделия. Дело в том, что из почвы в яблоки проникают плесневые грибы, которые выделяют токсин патулин, обладающий мутагенным действием. Избавиться от него можно только одним способом – сделать вино, поскольку опасное вещество разрушается исключительно во время брожения. Если сварить варенье или компот из падалицы, после температурной обработки исчезнет лишь 20% токсина, и угощаться таким лакомством будет опасно (особенно беременным женщинам). К сожалению, обрезать мятые бока тоже бесполезно – патулин быстро проникает в здоровые ткани плода.

Сортовые различия

Для кулинарных творений яблоки надо подбирать с особым пристрастием – учитывать не только их вкус и аромат, но и степень кислоты, консистенцию мякоти, прочность кожицы. Скажем, если необходимо приготовить горячее блюдо и надо, чтобы фрукты сохранили свою форму (салат, запекание с мясом или птицей), выбирайте жесткие зеленые кисленькие плоды типа симиренка или гренни смит. Если взять нежный белый налив или джонатан, вместо красивых кусочков получится размазня. Зато именно из ароматных яблок с тонкой кожицей получаются самые лучшие варенья, джемы, шарлотки и штрудели.

Мнение специалиста

Элиас Видал, преподаватель кулинарной школы «Гастрономическая академия Рожниковского»

Предлагаю приготовить очень вкусный десерт с яблоками в карамели. Сначала сделайте кляр: смешайте 200 г муки, 100 г крахмала, 200 мл воды, 5 г разрыхлителя и немного соли.

Потом окуните в него кусочки яблок (можно еще взять бананы), обжарьте их во фритюре и выложите на салфетку, чтобы стекло масло. Затем подержите фрукты пару минут в густом сахарном сиропе, посыпьте кунжутом и подавайте на стол горячими.

Практика

От утки до штруделя

В Яблочный Спас на Руси было принято все блюда для праздничного стола готовить из яблок. Думаете, не получится? Ничего подобного – для яблок на кухне нет никаких ограничений. Но есть предпочтения. Лучше всего плоды сочетаются с мясом птицы, со свининой, с фруктами и овощами. Они создают прекрасный тандем с острым перцем и цитрусовыми. Ну и, конечно, яблоки – фавориты в кондитерских изделиях, где их всегда можно дополнить гвоздикой, корицей, медом и ванилью.    

Секрет печеного плода

Свежие плоды полезны, но много их не съешь – кислота может повредить слизистую желудка. Зато запеченные яблочки разрешается употреблять без ограничений. Пектин в них сохраняется, а усвояемость даже улучшается, поскольку во время приготовления больше половины сахарозы распадается на простые сахара – глюкозу и фруктозу. Лучше всего для запекания подходят крепкие сладкие яблоки с плотной мякотью и кожурой. Однако с импортными зелеными гренни смит повара связываться не советуют – у этого сорта консистенция настолько жесткая, что она сначала очень долго не пропекается, а потом может резко обмякнуть. Лучше взять антоновку, макинтош, ранет. Вырежите сердцевину или удалите больше половины мякоти и сделайте из плода «мисочку». Заполнить получившуюся емкость можно абсолютно любой начинкой. Положишь обжаренный мясной или куриный фарш с морковкой – получится качественное второе блюдо. Используешь сухофрукты, свежие ягоды, творог или орешки и польешь их медом – выйдет полезный десерт. Запекается яблоко в среднем 10-15 минут, но время зависит от сорта: как только кожица начнет трескаться – вынимайте блюдо из духовки. 

Салат вкуснее с яблочками!

Помните, как героиня «Служебного романа» говорила: «А у меня этот салат получается вкуснее, потому что я добавляю в него тертое яблочко!» Вот и вы экспериментируйте и кладите кисленький фрукт в разные закуски. Особенно хорошо яблоко смотрится в салатах из свежих овощей с заправкой из растительного масла, сметаны или цитрусового соуса. Его компаньонами могут стать сочные листовые салаты, красный болгарский перчик, огурцы и помидоры. Для того чтобы плоды не потемнели еще до того, как ты добавим их в салатник, сразу после нарезки нужно положить кусочки в воду, разбавленную лимонным соком (это особенно актуально для богатых железом отечественных сортов).

Утка по-восточному

Хотите подать на стол беспроигрышный шедевр кулинарного искусства – приготовьте утку с яблоками по-восточному. Сначала натрите тушку снаружи и изнутри смесью из соли, сахара и бадьяна. Потом вооружитесь медицинским шприцем и сделайте птичке несколько инъекций из следующего маринада: расплавьте в кастрюле 150 г коричневого тростникового сахара и влейте в него 200 мл соевого соуса с измельченным в блендере корнем имбиря (50 г). Утку желательно мариновать в течение суток в холодильнике. Если же гости на подходе, через полчаса-час отправляйте ее в духовку и запекайте при +200º С в течение 30 минут, затем накройте фольгой и подержите еще 40-50 минут при +120º С. Периодически поливайте блюдо выделяющимся жиром. Когда птичка приготовится, не спешите ее подавать, дайте чуть остыть и только потом нарезайте на порции. На гарнир сделайте яблоки в соевом соусе. Для этого зеленые плоды нарежьте кубиками или шариками, обжарьте на растительном масле до золотистой корочки с добавлением 50 г сахара и 300 мл соевого соуса и в конце загустите смесь с помощью крахмала.

Шарлотка по-итальянски

Яблоки дружат с абсолютно любым тестом. Можно сделать пирожки с фруктами из слойки или приготовить торт с песочной основой и фруктовым верхом. Тесто фило подойдет для штруделей, а бисквит – для пирога. Кстати, итальянские хозяйки не меньше русских любят печь шарлотки, но делают их слоеными. Если хочется удивить своих домашних классическим апеннинским угощением, соедините 200 г размягченного сливочного масла, 200 г сахара и 4 яйца. Потом введите 450 г муки и разрыхлитель. Для пирога понадобится круглая форма диаметром примерно 22 см. Сначала выложите слой теста, потом нарезанные тонкими ломтиками желтые или красные сладкие яблоки, затем снова тесто, верхушку сделайте из яблок и посыпьте их тростниковым сахаром – в духовке он карамелизируется, и пирог получится очень аппетитным и вкусным. Запекайте итальянский десерт около 40 минут при +160º C (если температура будет выше, сахар в тесте начнет гореть).

Для крема и торта

Если яблок в вашем саду уродилось много и не все они идеальной формы, делайте из них варенье, джем или десертный крем. Для последнего нарежьте мякоть мелким кубиком и потушите ее вместе с сахаром, изюмом и корицей, но не до полной готовности – кусочки фрукта должны ощущаться на языке. Потом чуть остывшее варенье смешайте со взбитыми сливками в пропорции 3:1 (сливки/яблоки). Готовый десертный крем можно подать в изящных фужерах или использовать для прослойки торта.

Мнение специалиста

Андреа Галли, шеф-повар ресторана «Черри Мио»

Приготовить курицу с яблоками проще простого, зато получается она – пальчики оближешь! Сначала обжарьте кусочки птицы до румяной корочки с чесноком и розмарином, потом уберите специи, влейте бокал белого сухого вина и выпарите его. За 3-4 минуты до готовности добавьте в сковородку нарезанные на кубики яблоки, соль и перец (можно еще влить 1-2 ст. ложки сливок). Если поспешите и положите фрукты раньше, они не будут хрустящими и превратятся в джем. 

Звезды о яблоках

Каждому блюду – свой сорт

Симиренка.

Как только не подписывают рыночные торговцы этот сорт яблок – и «семеринка», и «семиренка».На самом деле он именуется ренет (не путать с ранетом!) Платона Симиренко.

Сорт вывел Илья Симиренко и назвал его в честь своего отца – известного селекционера. У этих яблочек яркий зеленый цвет, отчетливая кислинка, твердая мякоть и прочная кожица. Их часто путают с западным сортом гренни смит – его плоды тоже имеют насыщенный травяной оттенок, но они крупнее, и у них жестче консистенция мякоти. Учитывая схожесть «характеров», оба представителя зеленых идеально подходят для салатов, горячего, соусов и других блюд, в которых надо сохранить форму фруктов: они режутся, как морковка, и не разваливаются даже после варки или жарки.   

Голден делишес.

У «золотого превосходного» яблочки желтенькие в точечку, крупные, продолговатой формы, сладкие и с едва заметной кислинкой и нотками шоколада.

Лучше всего их есть свежими, поскольку мякоть плохо переносит температурную обработку.

То же самое касается другого делишес – красного (ред делишес), имеющего насыщенный бордовый оттенок и сочную, но почти пресную мякоть.    

Антоновка.

Ее чарующий винный аромат и характерную яркую кислинку ни с чем не спутаешь.

Плоды крупные, сочные, желтоватые, иногда с румянцем.

Этот русский сорт идеально подходит для приготовления моченых яблок на закуску, запекания плодов и выпечки пирогов. 

Джонатан.

Плод у джонатана — почти правильный шар, чуть конический внизу и усеченный сверху, с пятью бугорками на донышке.

Ярко-желтая кожица просвечивает сквозь густо-красный румянец, создавая иллюзию жаркого пламени.

Мякоть у джонатана тоже благородно-желтая, ароматная, в меру кислая и сладкая.

Сорт вывел фермер Ф. Рик из штата Нью-Йорк еще в 1800 году. Из джонатана получаются отличные джемы, варенья, он подходит для штруделей и запекания.

Белый налив.

У одного из самых древних русских сортов яблочки небольшие, с зеленовато-белой кожицей, кисло-сладкие, вкусные и очень ароматные, поэтому из них получаются замечательные пироги.

К сожалению, хранится белый налив совсем недолго, да и встречается не слишком часто.

Зато есть другие, похожие на него отечественные сорта – папировка, коричное.

Райские.

Мелкие (максимум 5-7 см в диаметре) яблочки слишком кислые и твердые, чтобы их есть свежими.

Зато отваренные или поджаренные целиком райские плоды – идеальный аккомпанемент к мясу, например к свинине или птице.

Варенья и желе из них также получаются отличные.

Смотрите также:

• Как организовать фруктовую вечеринку для детей →
• Киви на кухне: готовим салаты, мясо и десерты →
• Что делать с яблоками осенью? →