Праздник святой Пасхи: не только куличи и яйца

На пасхальном столе царской семьи Романовых в 1903 году присутствовали такие блюда: «Пасха. Куличи. Яйца. Осетрина. Белуга. Лососин­а. Судаки. Севрюга. Фазаны. К­уропатки. Тетерева. Рябцы. Утки. Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости. Телятина ярославская. Пироги разные. Вино. Домашняя настойка. Кисель и сбитень». Праздничное застолье у императора было очень богатым, и вряд ли удастся его повторить. Но почему бы не позаимствовать хотя бы несколько блюд из царского меню?

4 секрета правильного кулича

«Считается, что чем выше и краше получится кулич, тем счастливее сложится жизнь в семье. Поэтому к приготовлению куличей в России всегда относились очень серьёзно, - рассказывает повар-кондитер Вера Соколова. - Чтобы кулич получился правильным, во-первых, надо замесить дрожжевое тесто с большим количеством желтков и целых яиц. 

Во-вторых, в выпечку надо положить начинки. Это могут  быть орехи, цукаты, изюм, сухофрукты. Главное - не перегрузить ими кулич, иначе дрожжи не будут хорошо работать. 

В-третьих, приготовленное тесто надо выложить в посуду цилиндрической формы - кулич должен получиться высоким. В магазинах можно купить специальную форму. Если таковой не найдёте, используйте высокую кастрюлю или цилиндрическую жестяную 3-литровую банку из-под консервов. Когда через несколько часов пребывания в тепле тесто поднимется и до краёв формы останется не меньше 3 сантиметров, отправляйте его в духовку на 1-2 часа. 

В-четвёртых, готовый кулич надо украсить глазурью из взбитых белков и написать: «ХВ» - «Христос воскресе!» В древности главную пасхальную выпечку также украшали цветами и посыпали орехами. 

Кулич с цукатами и миндалём

Ингредиенты:

• Мука - 1 кг
• Молоко 3,2% - 400 г
• Сухие дрожжи - 30 г (2,5 ст. л.)
• Сливочное масло - 250 г 
• Желтки - 5 шт.
• Яйцо - 1 шт.
• Сахар - 300 г
• Цукаты - 25 г
• Миндаль - 25 г
• Изюм без косточек - 25 г
• Соль - 1 ч. л.

Для глазури:

• Яичный белок - 1 шт.
• Сахарная пудра - 1 стакан
• Лимонный сок - 10 капель

Как готовить:

1. Соединить муку с сахаром, солью и сухими дрожжами. После этого высыпать муку в тёплое молоко и хорошо перемешать. 
2. Взбить желтки и 1 яйцо и д­обавить их к муке с молоком. 
3. Растопить сливочное масло, влить его в основную массу и всё тщательно перемешать. Тесто должно получиться однородным, мягким и хорошо отлипать от рук. Сформовать из него толстый блин и дать ему подойти в течение 15-20 минут.  
4. Приготовить начинку. Промыть и высушить изюм. Миндаль ошпарить кипятком, чтобы кожица хорошо снялась, и порезать на мелкие кусочки. 
5. На тесто-блин высыпать о­рехи, изюм и цукаты и тщательно замесить. 
6. Взять высокую форму для кулич­а, смазать её края растопленным маслом и панировочными сухарями и положить тесто. Оставить его в тёп­лом месте, чтобы тесто увеличилось примерно в три раза. 
7. Отправить форму в разогретую до 180°С духовку и выпекать 1 час. 
8. Взбить миксером белок с сахарной пудрой и лимонным соком и нанести глазурь на верхушку кулича. 

Еще рецепт: Ванильная пасха с цукатами и миндалем →

Алёна Апина:

«В меню - окрошка»

- Помимо кулича, пасхи и крашеных яиц в нашем доме на Пасху заведено готовить окрошку. Весной, когда всё вокруг просыпается, хочется съесть что-то лёгкое. Пасха - праздник воскресения, а окрошка у меня ассоциируется с возрождением природы.

Яйцо-оберег 

Кулич должен быть на пасхальном столе, но всё-таки самое главное праздничное блюдо - это крашеные освящённые яйца. Первоначально их красили только в красный цвет. По одному из преданий, после воскресения Иисуса Христа Мария Магдалина пришла с этой вестью к римскому императору Тиберию и принесла ему в подарок символ жизни - яйцо. Император только рассмеялся: «Воскресение так же невозможно, как твоему белому яйцу превратиться в красное». Но не успел он закончить фразу, как яйцо в руках Марии Магдалины стало совершенно алым. С тех пор в память об этом событии яйца стали красить в красный, а потом и в другие цвета. Сейчас для этих целей в продаже есть красители и эффектные наклейки. Тем не менее многие хозяйки являются сторонниками окрашивания без химии. Например, с помощью луковой шелухи. Надо собрать побольше шелухи, залить её водой и варить под крышкой на медленном огне не меньше получаса, чтобы отвар получился ярким. Потом его надо процедить, остудить и положить в него яйца. Скорлупа не лопнет, если яйца заранее достать из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры, и добавить в отвар побольше соли. Варить стоит на медленном огне. Таким способом можно покрасить яйца от светло-жёлтого до интенсивного красно-коричневого цвета. Готовые яйца для блеска можно протереть растительным маслом. Помимо луковой шелухи для покраски также используют другие насыщенные отвары: свекольный, черничный, ежевичный, черносмородиновый. Если же не хотите делать яйца однотонными, перед варкой можно окунуть их в воду и обвалять в рисе, а потом положить в марлю и плотно завязать в мешочек. После варки такое яйцо получится мраморным. 

Заливные яйца

Ингредиенты: 

• Яйца - 5 штук 
• Куриное филе - 1 шт.
• Ветчина - 100 г
• Зелёный горошек - 3-4 ст. л.
• Кукуруза - 3-4 ст. л.
• Красный сладкий перец - 1 шт. 
• Желатин - 2 ст. л.
• Петрушка - пучок 

Как готовить: 

1. Отварить куриное филе, мясо убрать, а желатин развести в бульоне в пропорции, указанной на упаковке. 
2. У тупого конца яиц сделать отверстие диаметром около 2 см и вылить содержимое (оно не понадобится). 
3. Замочить скорлупу на несколько минут в тёплой воде с содой для дезинфекции. После этого промыть чистой водой. 
4. Ветчину, филе и болгарский перец нарезать на небольшие кубики.  
5. Выложить мясо и перец в скорлупки, добавить зелёный горошек и кукурузу.
6. Положить в скорлупу расправленную зелень петрушки и залить бульоном с желатином. 
7. Убрать яйца в холодильник на несколько часов. 
8. Перед подачей очистить скорлупу и выложить заливные яйца на блюдо.

Салат с крашеными яйцами

Ингредиенты:

• Помидоры - 5 шт. 
• Огурцы - 3 шт. 
• Зелёный горошек - 1/2 банки
• Мягкий сыр - 150 г 
• Крашеные пасхальные яйца - 5 шт. 

Для соуса: 

• Майонез - 100 г
• Хрен - 1 ч. л. 

Как готовить: 

1. Крупно нарезать помидоры и огурцы.
2. Добавить зелёный горошек и н­акрошить сверху мягкий сыр. 
3. Смешать майонез с хреном до однородной массы и выложить готовый соус в тарелки или подать в отдельном соуснике. 
4. Пусть каждый гость, разбив своё пасхальное яйцо, почистит его, р­азрежет на части и добавит в свою тарелку с салатом.

Пасха: белая или шоколадная?

Творожная пасха - ещё один важный кулинарный шедевр, который обязательно должен присутствовать на пасхальном столе. В прошлом русские хозяйки готовили заварную пасху. Для неё творожную массу нагревали на огне до появления первых пузырьков, снимали с огня, остужали и выкладывали в форму. Сейчас больше распространён способ без заваривания. По сути, это сладкая творожная масса с изюмом, цукатами и орехами. Чем качественнее будут исходные продукты, тем вкуснее получится пасха. Например, лучше купить на рынке настоящий жирный деревенский зернёный творог и протереть его 1-2 раза через сито, чтобы получилась пышная однородная масса без зёрнышек. После этого надо просто добавить остальные ингредиенты - сметану, сливочное масло, изюм, измельчённые орехи, сахар (лучше взять самый мелкий или использовать пудру). Можно совсем отказаться от начинок, добавить в массу какао - и тогда получится шоколадная пасха. 

Кстати, классическая пасха должна быть в виде усечённой пирамиды - символа Гроба Господня, поэтому для её приготовления нужна специальная пасочница (она иногда появляется в продаже). Если не найдёте нужную форму, воспользуйтесь любой домашней посудой - пиалой, миской, глубокой тарелкой. Чтобы пасха хорошо держалась, массу надо утрамбовать в форму, поставить гнёт и отправить на ночь в холодильник. На боковых стеночках стоит выложить буквы «ХВ» или крест. На твороге это легко сделать с помощью орехов, цукатов, изюма. Заниматься приготовлением пасхи лучше вечером в субботу, чтобы ночью освятить её в церкви и в воскресенье свежую поставить на пасхальный стол. 

Творожная пасха с изюмом

Ингредиенты:

• Творог жирный - 500 г
• Сливочное масло - 150 г
• Сахар - 1 стакан
• Сметана жирная - 2-3 ст. л.
• Изюм без косточек - горсть

Как готовить:

1. Протереть творог через сито. 
2. Размягчённое сливочное масло растереть с сахаром, добавить сметану и перемешать. 
3. Соединить творог с маслом и т­щательно перемешать, чтобы п­олучилась однородная смесь. 
4. Добавить в смесь заранее з­амоченный и отжатый изюм.
5. Взять специальную конусообразную форму для пасхи или обычную пиалу и положить в неё целлофан (он поможет потом легко избавиться от формы). Выложить массу для пасхи в блюдо, утрамбовать её, закрыть сверху плёнкой и убрать на ночь в холодильник.  
6. Достать блюдо из холодильника, убрать плёнку, перевернуть пасху на тарелку и снять пиалу вместе с целлофаном. 
7. Готовую пасху посыпать цукатами. 

Борис Корчевников:

«Самый вкусный день»

- По-моему, Пасха - это самый вкусный день в году. Обычно я отмечаю её в храме. Праздничный стол, который накрывают в трапезной, в прямом смысле ломится от еды. Там обязательно подают жареного молочного поросёнка, курицу, куличи разных размеров, яйца всех цветов и оттенков и творожную пасху - лично для меня это самое любимое блюдо праздника.   

Баранина или курочка?

«На горячее на Пасху принято готовить какое-то большое блюдо: запекать целую рыбу, поросёнка, утку. Во многих странах обязательной считается жареная баранина. Если вышеперечисленные продукты недоступны по финансовым или другим причинам, можно приготовить пасхальную курочку. Подойдут как обычные бройлеры, так и маленькие цыплята-корнишоны», - говорит шеф-повар Алексей Марковский. 

Перед запеканием птицу надо промыть, обсушить и замариновать в оливковом масле, соли и смеси из любых ароматных трав. Главное - не забыть о паприке, которая поможет придать корочке аппетитный оранжевый оттенок. Положите подготовленную тушку на противень и запекайте 1-2 часа при 200°С. Чтобы курица не подгорела, её можно положить в рукав для запекания или фольгу, а за 10 минут до готовности вскрыть упаковку и дать возможность хорошо поджариться. 

Идеальный студень

Уже несколько столетий любимой пасхальной закуской в России остаётся студень. Для него надо выбрать хорошую свиную или говяжью косточку - лучше всего вторую фалангу ноги. Варить надо на медленном огне не меньше 6 часов. Пользоваться крышкой не стоит, иначе жидкость потемнеет. Если бульон не получится наваристым, можно добавить немного желатина. Потом надо празднично оформить студень. Сначала положите на блюдо красиво нарезанную отварную морковку, лимон, зелень. Потом всё это залейте горячим буль-оном, дайте ему немного застыть, положите отдельно приготовленный фарш и вылейте остатки мясного отвара - именно в таком порядке. Затем отправьте на несколько часов студень в холодильник, дайте ему застыть, переверните и подавайте на стол. Если сделать наоборот и сначала вылить бульон, а потом положить овощные украшения, жир всплывёт и закроет их. 

Пасхальный барашек

Ингредиенты:

• Баранья нога - 1 шт.
• Горчица - 2-3 ст. л.
• Чеснок - 1 большая головка
• Минеральная вода - 1 литр
• Соль, перец - по 1 ч. л. 

Как готовить:

1. Головку чеснока разделить на зубчики и каждый разрезать на 2 части. Нашпиговать ими баранью ногу. 
2. Мясо посолить, поперчить и о­бмазать горчицей.
3. Оставить мясо мариноваться 2-3 часа. 
4. Положить баранью ногу в б­ольшую утятницу или форму для запекания и залить минералкой. Оставить на 30 минут.  
5. Закрыть блюдо крышкой и, не с­ливая воду, убрать в духовку, р­азогретую до 180°С на 3 часа. Если спустя это время в утятнице о­станется жидкость, переложить мясо на противень, если нет - прост­о открыть крышку и поджарить б­аранью ногу в течение 30 минут. 

Медовая баба

Ингредиенты:

• Мука - 1 кг
• Мёд - 0,5 кг 
• Дрожжи - 70 г
• Сливки - 1 стакан 
• Сахар - 1,5 стакана 
• Желтки - 10 шт. 
• Сливочное масло - 400 г 

Как готовить:

1. Вскипятить мёд, снять с огня, д­обавить сливки и муку. Замесить тесто как для оладий и остудить.
2. Добавить разведённые в небольшом количестве сливок дрожжи, убрать тесто в тепло. Когда поднимется, добавить растопленное сливочное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и оставшуюся муку. 
3. Всё размешать, выложить в форму и выпекать 1 час при 180°С. 
4. Сделать сироп, смешав 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. мёда и 120 г воды, вскипятить и охладить. Полить бабу сахарным сиропом.