«Французский парадокс»
В настоящее время специалисты выделяют две основные ветви французской кухни —региональную народную и изысканную аристократическую.
К первой относятся блюда, известные на протяжении веков в различных исторических областях страны (например, говядина по-бургундски; марсельский рыбный суп буайбес; страсбургский паштет из гусиной печени; эльзасская кислая капуста тушеная в белом вине и др.).
Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью. Но французская кухня продолжает развиваться и в наши дни. Появился даже термин «новая кухня» со своим стилем приготовления пищи.
Его основные отличия:
Простота и быстрота приготовления, чтобы сохранить натуральный вкус и свойства продуктов, многие из которых готовятся на пару.
Использование как можно более свежих ингредиентов.
«Нет» сложным маринадам для мяса и дичи, а также тяжелым соусам на основе муки типа бешамель. Их заменили легкие заправки на основе свежих трав, качественных растительных масел, лимонного сока и уксуса.
Для вдохновения повара используют региональные традиционные блюда, а не высокую кухню.
Новые методы и современное оборудование, в том числе и микроволновые печи.
Пристальное внимание уделяется диетическим потребностям.
Французская кухня экономна, разнообразна и … парадоксальна. В ней масса блюд из остатков продуктов, в ней принимается в пищу все – от морепродуктов и улиток до лягушек, плюс более 400 сортов сыра и еще более вина. И – парадокс – французы остаются одной из самых стройных наций в мире.
По мнению Фишле и Роузена (французский и американский диетологи), здоровье приносит не содержимое меню, а отношение к еде. Другими словами, чем больше удовольствия от пищи вы получаете, тем здоровее становитесь. И в этом, на самом деле, мы родственны французам!
Русская кухня французского наследия
Россияне почитают французскую кухню уже более четверти тысячелетия. Неверно думать, что французская кухня пришла в Россию с наполеоновскими войнами и пленными поварами. И во времена Елизаветы Петровны французский повар почитался за редкую удачу в барском доме. Другое дело, что повсеместно русские стали готовить французские блюда после 1812 года. И продолжают до сих пор.
Более того, наши кухни так сроднились, что иногда можно и запутаться, где чье блюдо, особенно, когда не знаешь названия, а просто пробуешь. В российских кафе и бистро (слова-то тоже французские!) на самом деле масса французских блюд, которые подают, как русские, забыв о корнях. «Хороша русская кухня!» - говорят посетители и не подозревают, что съели местные блюда провинции Прованс или Бургундии.
В российских магазинах найти продукты для приготовления блюд французской кухни не сложно. Опять же из-за общего гастрономического наследия. Конечно, специальной печенки для фуа-гра или бресского цыпленка купить в «Перекрестке» не получится, но зато типично французское блюдо – роти из свинины, мы прекрасно знаем под именем просто «печеной свинины». А купить к нему кусочек корейки, картофель и морковь – не составляет никаких проблем!
Другое общее блюдо - petit farci, или фаршированные овощи, от помидоров, до цуккини из национальных провансальских рецептов. Разве нам это не близко? Кто из нас не делает фаршированные перчики, помидоры, баклажаны?
Слово французскому шефу
Список можно продолжать долго. Но зачем? Нам расскажет о французской кухне месье Эммануэль Ру, шеф- повар ресторана французской кухни Cristal Room Baccarat, что на Лубянке.
- Я приехал в Москву чуть менее полугода назад с определенной задачей: перенаправить гастрономическую стратегию нашего ресторана в сторону классической французской буржуазной кухни. Откровенно говоря, она мне близка и интересна самому – я искренне считаю, что классика вечно востребована. И могут быть разные увлечения – молекулярной кухней, фьюжн-направлением, но в итоге все это быстро приедается, и люди вновь возвращаются к классике. В данном случае – к классической французской кухне.
Отвечая на вопрос, можно ли приготовить французские блюда и русских продуктов, могу сказать определенно – практически всегда это возможно. Приведу пример: буквально вчера я был на Дорогомиловском рынке и закупал там необходимые мне продукты. Я восхищен! На этом рынке можно купить буквально все и отменного качества. Я нашел там отличные крымские томаты и знаменитый ялтинский красный сладкий лук. Они выше всяческих похвал. Там же можно купить чудесные сорта мяса – очень свежего.
Интересно, что там я покупаю говяжьи щеки для знаменитого французского кушания «Les joues de boeuf braisées au vin rouge». По-русски это звучит как «Говяжьи щеки, тушенные в красном вине.» А интересно здесь то, что по-моему, русские повара их не покупают… А зря!
В моей кухне много русских продуктов: говяжьи щеки, барабулька, ростовские раки, из которых мы готовим «Салат из ростовских раков в ремуляде из корня сельдерея c маринованными зелеными яблоками». Даже суперпопулярный буйабес при желании можно сварить исключительно из местных продуктов. Вот из чего и как он готовится: Возьмите овощи – картофель, морковь, спаржу, лук порей, фенхель. Очистите, порежьте и обжарьте их на оливковом масле с костями и головами нежирной рыбы. Это может быть треска или сибас, плюс головы ракообразных, например лангустины, креветки, омары. Когда рыба и овощи обжарятся, добавьте к ним сухого вина и потомите, чтобы соус сгустился. Заложите отварной рыбы – сибаса, барабульки. Потом добавьте бульона и, в самом конце, немного томатной пасты и свежих помидоров, а также пряной зелени – эстрагона, базилика. Плюс – немного соли и белого перца. Знаете ли, я не люблю черный перец – он сильно меняет истинный вкус блюда.
Как видите, буквально все продукты можно использовать российские, но блюдо получится абсолютно французким. Что касается специй, то это – по вдохновению каждого повара.
Еще одно, очень популярное блюдо классической французской кухни – уже упоминавшийся «Салат из ростовских раков в ремуладе из корня сельдерея с маринованными зелеными яблоками». Соус ремулад – это тот же майонез, но с большим количеством горчицы. Для этого блюда я также добавляю в него немного арахисового масла и масла лесного ореха. Для приготовления салата я использую отличных по качеству ростовских раков. Да и овощи все – российские.
Готовится это блюдо просто: свежий корень сельдерея нарезается длинными стружками, смешивается с соусом «ремулад» и дополняется свежими зелеными яблоками – для оттенка вкуса. Сверху кладутся отваренные и очищенные раковые шейки. Я добавляю туда конфитюр из свежих томатов и соленых лимонов – это придает блюду экзотический восточный привкус. Совсем чуть-чуть.
Я действительно замечаю, что есть определенные связи в современной русской и классической французской кухне. Думаю, что основу этому заложили знамениты французские повара, работавшие в России и кормившие царей – например, Николая II, открывавшие в русских столицах знаменитые рестораны. Да и легендарный Огюст Эскофье тоже оставил свой след в нашем общем кулинарном наследии.
В итоге, я думаю, что можно с успехом приготовить как французские блюда из русских продуктов, так и наоборот. Главное, чтобы было вкусно, нравилось людям, и было необременительно для организма.
Кухня italiana из российских продуктов 
Убийственные диеты знаменитых людей 
Не набрать вес поможет правильное хранение еды на кухне 
Мурманские студенты разработали блюда из северных продуктов 
Сырыми или жареными? Как приготовить разные виды креветок 
