«БЛАГОСЛОВЕННАЯ ТРАПЕЗА. Библейские истории и рецепты» - так называется книга Энтони Чиффоло и Рейнера Хессе, которую выпустило издательство «КоЛибри, Азбука-Аттикус». Авторы - священник Рейнер Хессе и историк и издатель Энтони Чиффоло посвящена миру Ветхого и Нового Заветов, праздникам, ритуалам и обыденной жизни библейских героев.
Тут и отрывки из Священного Писания, и исторические комментарии, и главное — рецепты блюд, которые вкушали библейские герои и апостолы. При желании читатель и сам сумеет приготовить нечто похожее на то, что ели наши далекие предки, и таким образом совершить увлекательное путешествие в прошлое, а шедевры мировой живописи помогут сделать это путешествие еще более ярким.
Мы знакомим читателей AIF.RU.Кухня с выдержками из нее. Перед вами – первая часть.
Гостеприимство Авраама
И явился ему Господь у дубравы Мамре, когда он сидел при входе в шатер, во время зноя дневного. Он возвел очи свои, и взглянул, и вот, три мужа стоят против него. Увидев, он побежал навстречу им от входа в шатер, и поклонился до земли и сказал: Владыка! если я обрел благоволение пред очами Твоими, не пройди мимо раба Твоего; и принесут немного воды, и омоют ноги ваши; и отдохните под сим деревом, а я принесу хлеба, и вы подкрепите сердца ваши; потом пойдите [в путь свой]; так как вы идете мимо раба вашего.
Они сказали: сделай так, как говоришь. И поспешил Авраам в шатер к Сарре, и сказал [ей]: поскорее замеси три саты лучшей муки, и сделай пресные хлебы. И побежал Авраам к стаду, и взял теленка нежного и хорошего, и дал отроку, и тот поспешил приготовить его. И взял масла и молока и теленка приготовленного, и поставил перед ними, а сам стоял подле них под деревом. И они ели.
(Бытие, 18:1–8)
Авраам, Сарра и три религии
Точная дата рождения Аврама неизвестна. Поскольку единственным источником наших сведений о нем является Библия, некоторые ученые видят в нем не историческую личность, а своего рода персонификацию какого-то кочевого племени. Как следует из Книги Бытия, жизнь Аврама в Уре, страна Харран, проходила неприметно.
Он женился на женщине по имени Сара, но детей у них не было. Когда Авраму исполнилось семьдесят пять лет, он, согласно Писанию, получил от Господа повеление покинуть Харран и идти в страну Ханаан, располагавшуюся между Средиземным морем, рекой Иордан и Мертвым морем (примерно там, где теперь находится государство Израиль). Следуя этому повелению, Аврам должен был оставить свой народ, пересечь пустыню и поселиться среди чужеземцев. А главное, отныне он должен был чтить единого Бога. За отказ от прежних верований Господь обещал ему многочисленное потомство, которое унаследует землю Ханаанскую, хотя Аврам и жена его были уже в преклонных летах, а Сара ни разу не смогла зачать.
В ту пору богатство мерилось не только золотом и стадами, но еще и количеством жен и детей, поэтому над Аврамом смеялись соседи, ведь детей у него не было, а жена всего одна. Удрученная своей бездетностью Сара убедила мужа взять в наложницы ее служанку-египтянку Агарь, по некоторым версиям, дочь фараона. Агарь родила сына и назвала его Измаил. Но Сара, страдавшая теперь от ревности, изгнала Агарь с сыном в пустыню.
Авраму было тогда восемьдесят шесть лет, и он уже не надеялся на законных наследников. Но, как сообщает Книга Бытия, вмешался Господь. Когда Авраму исполнилось девяносто девять лет, Бог явился ему и «поставил с ним завет»: Бог изменил имена Аврама и Сары — отныне они стали зваться Авраам и Сарра — и обещал, что в течение года у них родится сын. Аврааму же надлежало сделать обрезание и себе, и своим домочадцам мужского пола в знак того, что и они, и все потомки их — народ Божий.
Как рассказывается в приведенном выше отрывке из Книги Бытия, когда Авраам сидел при входе в свой шатер, к нему приблизились «три мужа» — возможно, сам Господь и два ангела, и он принял их с добром и гостеприимством, а они подтвердили, что у Сарры будет сын. Год спустя Сарра родила Исаака.
Так, в соответствии с иудейской традицией Авраам — через Исаака и его детей — считается праотцем еврейского народа. А согласно традиции исламской через Измаила Авраам стал прародителем и всех арабских народов. Евреи, мусульмане, а также христиане почитают Авраама за его верность завету с Богом и веру во всемогущество Божие, а его гостеприимство по отношению к странникам все три монотеистические религии рассматривают как пример, которому необходимо следовать.
Меню встречи у дубравы Мамре
Авраам приготовил для своих гостей простую еду, можно сказать, что он угостил их чем-то вроде древнего фастфуда. Дело происходило вблизи Хеврона, города, расположенного в тридцати километрах к югу от современного Иерусалима, на высоте девятисот с лишним метров над уровнем моря. Сюда, как рассказывается в Писании, и явились три мужа, и Авраам «поспешил» приготовить для них еду, ведь он не ждал гостей в знойный полдень, когда принято отдыхать.
Сарре было велено сделать хлебы; обязанность молоть муку и печь хлеб возлагалась на обитательниц женской части дома, чаще всего на жену хозяина. Муку смешивали с водой и скатывали из теста колобки. Колобки приминали руками, выкладывали на разогретую огнем землю, сверху посыпали горячими углями и оставляли до готовности. Этот процесс был непродолжительным.
А вот приготовление тельца из стада требовало гораздо больше времени, но странники, к счастью, не слишком торопились. Обычно тушу, по-видимому, зажаривали целиком, но, чтобы сэкономить время и не томить гостей, могли разрубить ее на небольшие куски и приготовить их на вертеле над огнем. Многие ученые считают, что мясо подавали с зер- новым или овощным блюдом.
Десертом служили кувшин верблюжьего молока, сыр или творог; кулинар XXI века, обладающий чувством юмора, может добавить к этому меню «ангельский пирог».
Авраам выставил это или подобное угощенье в Мамрийской дубраве, под сенью раскидистых деревьев — в наше время такое место сочли бы идеальным для пикника.
Нижеследующие рецепты рассчитаны на обед для шести-восьми персон, но, если вы хотите организовать его на природе, придется немного потрудиться заранее. Многие ингредиенты, входящие в состав этих блюд, упоминаются в Библии: дрожжи (Левит, 10:12), мука, репчатый лук, лук-порей и чеснок (Числа, 15:4;11:5), шафран, корица, орех (Песнь Песней, 4:14; 6:11), мед (Третья Книга Царств, 14:3), мята, оливковое масло (Евангелие от Луки, 11:42; 16:6), цикорий — одна из “горьких трав” (Исход, 12:8), яич- ные белки (Книга Иова, 6:6), телятина (Первая Книга Царств, 6:7), виноград, тмин (Книга Пророка Исаии, 1:8; 28:25), козий сыр (Вторая Книга Царств, 17:29).
Не бойтесь заменять эти ингредиенты другими, которые окажутся под рукой, — у вас все равно получатся божественные яства!
Рецепты времен Авраама
Ячменные лепешки от Сары
Самое простое блюдо, скажете вы… но ведь и самое вкусное!
Потребуется: 1 чайная ложка сухих дрожжей, ¼ чашки теплой воды, 1 чашка кислого молока, ½ чайной ложки пищевой соды, ½ чашки ячменной муки, ½ чашки ржаной муки, ½ чашки семян тмина, ½ чашки турецкого гороха (нута), ½ чашки молотой полбы, ½ чайной ложки соли, столовая ложка оливкового масла.
Приготовление: Распустить дрожжи в теплой воде. Размешать пищевую соду в кислом молоке. Высыпать всю муку в миску, добавить соль, дрожжи и молоко с содой, перемешать. Всыпать семена тмина и месить тесто руками 10 минут. Выложить тесто в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить подниматься на пару часов, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Выложить готовое тесто на хорошо смазанную доску и месить несколько минут.
Разделить тесто на 8 равных частей, скатать в колобки. Раскатать каждый колобок на лепешки примерно 15 сантиметровв диаметре. Накрыть влажной салфеткой и отставить минут на 20.
Разогреть сковороду до средней температуры. Налить несколько чайных ложек оливкового масла и выпекать лепешки по отдельности по 2 минуты с каждой стороны, надавливая тыльной стороной ложки, чтобы образовались пузырьки как при жарке блинов. Каждую лепешку завернуть в салфетку, чтобы не остыли, и подавать к столу как можно скорее.
Выход: 8 порций.
Суп из полбы
Суп из полбы (цельнозерновой пшеницы) — вкусная и здоровая «увертюра» к библейской трапезе
Потребуется: 1 чашка полбы (цельнозерновой пшеницы), 4 чашки горячей или холодной воды для замачивания, 5 чашек томатного соуса, 1½ чашки черных бобов, 6 нашинкованных картофелин, 4 головки измельченного чеснока, 4 чайные ложки тмина, 1 столовая ложка куркумы, ½ чайной ложки черного перца, 2 нашинкованных зеленых перца.
Приготовление: Замочить на ночь полбу в холодной воде. Если времени нет, засыпьте крупу в миску, залейте горячей водой и поместите в небольшую кастрюлю с кипящей водой. Поставьте на огонь и держите на водяной бане, пока вся вода не выкипит. Зерна станут мягкими.
Выложите полбу вместе с остальными ингредиентами в большую кастрюлю и варите на медленном огне 1 час. Готовый суп подавайте горячим.
Выход: 8 порций.
Ближневосточная овощная запеканка
В этой запеканке собран целый «огород» ближневосточных овощей — от баклажа- нов и огурцов до фасоли и тыквы
Потребуется: 2 крупных баклажана, соль по вкусу, 2 больших огурца, 2 маленьких зеленых перца, 1 маленький красный перец, 1 маленький желтый перец, 100г зеленой фасоли, ½ чашки оливкового масла, 2 большие луковицы, 3 головки измельченного чеснока, 2 желтые тыковки, разрезанные на кубики, 20 помидоров черри, разрезанных пополам, ½ чайной ложки свежемолотого перца, 100 г лимской фасоли (по желанию), горсть свежего базилика (по желанию).
Приготовление: Разогреть духовку до 180 градусов. Баклажаны очистить от кожуры, разрезать на кусочки, посолить. Выложить на блюдо и отставить. Огурцы мелко покрошить, перцы нашинковать; зеленую фасоль разрезать пополам. ¶Часто помешивая, поджарить баклажаны с половиной порции оливкового масла до коричневого цвета. Вынуть баклажаны, масло не сливать. Добавить оставшееся масло и жарить лук до золотистого цвета. Всыпать измельченный чеснок, накрыть крышкой и тушить 1 минуту. Не пережарьте!
В большую кастрюлю уложить слоями баклажаны, огурцы, тыкву, перцы, зеленую фасоль. Добавить смесь лука и чеснока, сверху положить половинки черри-помидоров. Посыпать солью и перцем.
Если у вас найдется лимская фасоль, положите ее сверху вместе с луком и чесноком и добавьте немного баклажанов. Посыпать базиликом, солью и перцем; залить водой так, чтобы она покрывала овощи, сверху положить мелкие сухарики. Запекать 1–1½ часа, пока овощи не станут мягкими. Можно подавать с козьим сыром.
Выход: 8 порций.
Верблюжье молоко
Верблюжье молоко, в отличие от коровьего или козьего, обладает специфическим вкусом. Чтобы оно лучше усваивалось, пить его следует медленно, небольшими глотками. Подавать холодным или подогретым.
Потребуется: 6 чашек верблюжьего молока, 2–3 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка шафрана, ½ чайной ложки кардамона или мускатного ореха.
Приготовление: Вылить молоко в миску, добавить сахарный песок и поставить на медленный огонь. Добавить шафран и кардамон или мускатный орех, кипятить 2–3 минуты. Добавить еще сахару по вкусу. Подавать в подогретых кружках.
Выход: 8–12 порций.
Финики с медом и творогом
Потребуется: 2 чашки жирного свежего творога, 2 столовые ложки меда, 1 столовая ложка измельченных грецких орехов, ¾ чайной ложки молотой корицы, ⅛ чайной ложки мускатного ореха, веточка мяты.
Приготовление: Выложить творог, мед, орехи, корицу и мускатный орех в небольшую глубокую охлажденную посуду. Размешать до получения однородной массы. Измельчить листья мяты и высыпать сверху на творожную массу.
Использовать как начинку для фиников, освобожденных от косточек, или намазать сверху на сельдерей или цикорий; эта паста также хороша с поджаренным хлебом с корицей.
Мясо на углях
Кебаб — самый эффективный способ приготовить большое мясное блюдо в считанные минуты
Потребуется: 1 кг говядины или телятины, порубленной на кубики, 6 небольших луковиц или лук-порей, 1 большой баклажан, разрезанный на ломтики, 2 желтые тыковки, разрезанные на ломтики, горсть помидоров черри, измельченный чеснок (по вкусу), соль и перец ямайский, перец натуральный, йогурт и сироп от абрикосового или персикового варенья, хлеб с жесткой корочкой.
Приготовление: Последовательно насадить на шампуры кубик мяса, немного лука, ломтик баклажана, ломтик тыквы, два томата и так далее. Измельчить несколько головок чеснока в небольшой посуде; растирая чеснок пальцами, рассыпать его поверх мяса и овощей. Смешать в чашке соль, перец и ямайский перец; посы- пать смесью каждый шампур. Жарить, переворачивая, над горячими углями, стараясь не пережарить.
Во время приготовления смачивать йогуртом или сиропом от варенья. Нарезать хлеб толстыми ломтями, вынуть мякоть и, сняв с шампуров, разложить мясо с овощами в хлебные «плошки». Сверху украсить приправой сумах (1–2 столовые ложки).
Для приготовления приправы взять одну мелко нашинкованную луковицу и ½ чашки рубленой петрушки.
Выход: 8 порций.
Ангельский пирог
Если вы никогда не пробовали домашней ангельской пищи, вас ждет истинное наслаждение!
Потребуется: 1 чашка муки, 1½ чашки сахарной пудры, 12 яичных белков, 2 столовые ложки холодной воды, 1½ чайной ложки винного камня, 1 чашка сахарного песка, ½ чайной ложки соли, 1½ чайной ложки ванили, ½ чайной ложки измельченного миндаля, взбитые сливки, 1 чашка сушеной шелковицы (можно заменить другими ягодами).
Разогреть духовку до 180 градусов. Просеять муку в большую металлическую миску. Добавить сахарную пудру и просеять смесь два-три раза. Взбить яичные белки, воду и винный камень миксером до образования пены. Взбивать до загустения, постепенно всыпая сахарный песок. Добавить соль, ваниль и миндаль и взбивать до образования тугого теста. Понемногу высыпать муку с сахарной пудрой во взбитую яичную смесь и тщательно перемешать.
Выложить полученное тесто в высокую несмазанную форму. Выпекать примерно 35–40 минут, протыкая сверху соломинкой и определяя по ней готовность пирога (к соломинке не должно прилипать тесто). Вынуть из духовки, дать остыть и переложить на блюдо. Подавать со взбитыми сливками или с ягодами.
Выход: 8 порций.
Э. Чиффоло, Р. Хессе Благословенная трапеза. Библейские истории и рецепты / Энтони Чиффоло, Рей- нер Хессе: пер. с англ. Н. Цыркун. — М.: КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2011. — 368 с.
Кулинарию придумали неандертальцы 
