«БЛАГОСЛОВЕННАЯ ТРАПЕЗА. Библейские истории и рецепты» - так называется книга Энтони Чиффоло и Рейнера Хессе, которую выпустило издательство «КоЛибри, Азбука-Аттикус».
Авторы - священник Рейнер Хессе и историк и издатель Энтони Чиффоло посвящена миру Ветхого и Нового Заветов, праздникам, ритуалам и обыденной жизни библейских героев. Тут и отрывки из Священного Писания, и исторические комментарии, и главное — рецепты блюд, которые вкушали библейские герои и апостолы.
Мы знакомим читателей AIF.RU.Кухня с выдержками из нее. Перед вами – третья часть.
Пасхальная трапеза
И сказал Господь Моисею и Аарону в земле Египетской, говоря: месяц сей да будет у вас началом месяцев; первым да будет он у вас между месяцев года. Скажите всему обществу Израильтян: в десятый день сего месяца пусть возьмут себе каждый одного агнца по семействам, по агнцу на семейство; а если семейство так мало, что не съест агнца, то пусть возьмет с соседом своим, ближайшим к дому своему, по числу душ; по той мере, сколько каждый съест, расчислитесь на агнца.
Агнец у вас должен быть без порока, мужеска пола, однолетний; возьмите его от овец или от коз. И пусть он хранится у вас до четырнадцато- го дня сего месяца: тогда пусть заколет его все собрание общества Израильского вечером. И пусть возьмут от крови его и помажут на обоих косяках и на перекладине дверей в домах, где будут есть его.
Пусть съедят мясо его в сию самую ночь, испеченное на огне; с пресным хлебом и с горькими травами пусть съедят его. Не ешьте от него недопеченного, или сваренного в воде, но ешьте испеченное на огне, голову с ногами и внутренностями. Не оставляйте от него до утра; но оставшееся от него до утра сожгите на огне. Ешьте же его так: пусть будут чресла ваши препоясаны, обувь ваша на ногах ваших и посохи ваши в руках ваших, и ешьте его с поспешностию; это Пасха Господня.
(Исход, 12:1–11)
Песах – домашний праздник
Приведенный выше текст, наверное, самый известный в иудейской традиции. В нем содержатся те слова, которые Господь сказал Моисею и Аарону в Египте накануне последней ночи, которую израильтяне должны были провести там перед бегством в пустыню и сорокалетним блужданием в поисках Земли обетованной. «Это Пасха Господня» — такими словами заканчивается этот фрагмент.
Это означает, что сам праздник и особая праздничная еда, посвященная ему, ведут свое начало от той ночи, когда Ангел смерти миновал дома евреев во время последнего и самого страшного наказания, ниспосланного Господом на жестокосердного фараона и его народ, благодаря чему спасены были их первородные младенцы мужского пола. Само еврейское слово «Песах» (Пасха) означает «миновал», «прошел мимо».
Пасхальная еда в течение веков менялась, и по-разному воспринимался ее символический смысл, но тем не менее она сохраняет составные части, входившие в трапезу всех трех древних праздников. И в наши дни он остается главным образом домашним, семейным праздником.
Каждое блюдо – символ
В наши дни Песах — это восьмидневный религиозный праздник (в Израиле семидневный), имеющий древние исторические корни. Например, по традиции, в течение двух первых вечеров праздника на ритуальном обеде, который называется «седер» (то есть «порядок», «уклад»), ведутся разговоры об освобождении евреев Богом. Этот ритуал описывается в книге Агада (что значит «повествование»), которая читается вслух на седере в израильских домах и в еврейских домах в диаспоре.
В некоторых общинах во время Песаха запрещается есть рис и овощи; в других, напротив, то и другое считается главной едой. Основные церемонии, сопровождающие пасхальную трапезу, сохраняя единую суть, варьируют- ся в зависимости от местных условий и — что не маловажно — предложений на рынке.
Поскольку трапеза на седере носит подчеркнуто символический характер, на столе непременно должно быть хорошее вино (в знак освобождения Богом его народа), маца (бездрожжевой хлеб, который выпекали в ночь перед Исходом, потому что времени на то, чтобы тесто подошло, не оставалось), горькие травы — символ горькой жизни евреев в египетском плену, сладкая паста из измельченных орехов, вина и яблок (харосет) — напоминание о глине, из которой евреи делали кирпичи для строительства египетских зданий, петрушка или сельдерей (зелень, символизирующая рождение новой жизни), запеченное яйцо (символ праздничного жертвоприношения) и запеченная голень или шейка животного (символ пасхальной жертвы и доказательство исполнения Божьего повеления).
На столе также может присутствовать листовой салат, который едят с мацой, соленая вода или какая-нибудь горькая жидкость — уксус, сок лайма или лимона (для напоминания о горьких слезах, пролитых евреями в плену, а также о водах Красного моря, которые расступились, чтобы дать им уйти, а потом вновь сомкнулись, не пустив преследующих их египтян) и десерт.
Меню седера
Яйца, фаршированные хреном • Суп с мацовыми кнедликами (клецками) • Харосет по-гречески • Пасхальный черный хлеб • Ягненок, тушеный с розмарином • Борщ • Картофельная запеканка • Холодная спаржа с малиново-миндальной подливкой • Салат из шпината с “горькими травами” • Пасхальный ревенево-апельсиновый коблер с лимонным шербетом • Кокосово-миндальное печенье • Кошерное красное вино
Яйца, фаршированные хреном
Само название этого блюда — яйца, фаршированные хреном, — указывает на нечто пряное и острое, соответствующее символическому смыслу праздника седер
Понадобится: 6 яиц, 3 столовые ложки майонеза, ⅛ чайной ложки вустерского соуса, 2 столовые ложки нарезанного, красного лука, 1 чайная ложка сухой горчицы, 1 столовая ложка измельченного маринованного укропа, 2 чайные ложки измельченной свежей петрушки, ¼ чайной ложки соли, 2 столовые ложки белого хрена, приправа «Old Bay», 6 разрезанных вдоль оливок, фаршированных красным перцем.
Приготовление: Яйца сварить вкрутую в воде с добавлением уксуса (8–10 минут после закипания). Остудить под холодной водой в течение 5 минут, потом очистить. Разрезать яйца пополам вдоль, вынуть желт ки. Желтки размять, добавить майонез и соус. Затем добавить в массу лук, горчицу, укроп, петрушку, соль и хрен. Выложить вареные белки на блюдо. Нафаршировать белки желтковой массой, смазать приправой. Сверху на каждое яйцо положить по половинке оливки. Подавать холодными.
Выход: 6 порций.
Суп с мацовыми кнедликами (клецками)
Суп с кнедликами (клецками) из мацы — «душа» еврейской кухни
Понадобится: 3 яйца, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки сельтерской воды, 1½ чашки мацовой муки, 1 столовая ложка свежего измельченного укропа, 1 столовая ложка листьев свежего тимьяна, 1 мелко нарезанный лук-порей, ½ чайной ложки соли, ⅛ чайной ложки молотого черного перца, 9 столовых ложек куриного бульона, 2 зубчика измельченного и тертого чеснока, 1 очищенная и нарезанная морковь, 2 головки тонко нарезанного сельдерея 1 большая луковица, 1 лавровый лист, немного растительного масла и воды
Приготовление: Сбить блендером яичные желтки, оливковое масло исельтерскую воду. В отдельной посуде сбить в пену яичные белки. Медленно влить в желтковую смесь. Добавить мацовую муку, укроп, петрушку, тимьян, лук-порей, соль и перец. Охладить смесь в холодильнике в течение 45 минут или дольше, если время позволяет.
Тем временем в большой посуде смешать куриный бульон, чеснок, морковь, сельдерей, луковицу и лавровый лист, довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить. Смочить руки растительным маслом или водой и сформировать из приготовленной массы шарики. (Не следует делать их крупными, они разбухнут в процессе готовки.) Если масса получилась слишком водянистой, можно добавить муки. Аккуратно поместить кнедлики в бульон. Накрыть крышкой и варить 30–45 минут. Во время варки крышку не поднимать. Перед подачей вынуть луковицу и лавровый лист.
Выход: 6 порций.
Из всех рецептов харосета больше всех нас заинтриговал этот
Понадобится: 1 мелко нарезанное яблоко, 1 чашка мелко нарезанных фиников, ½ чашки молотого миндаля, ¾ чашки молотого фундука, 2 чайные ложки корицы, немного протертой лимонного цедры, 1 чашка размятой черной смородины, (или 1 чашка черносмородинового джема), горсть растертого в пыль имбиря, сладкое красное вино
Приготовление:Смешать все ингредиенты. Добавить вино, чтобы получилась паста. Накрыть, но в холодильник не ставить. Подавать как гарнир к главному блюду.
Выход: 8–12 порций.
Открытый пирог из яблок, кураги и чернослива (рецепт 1) 
Гречневая каша: семь секретов приготовления и три лучших рецепта 
Индийская или со смородиной. Какую окрошку сделать для прощания с летом 
