| По своей пищевой ценности грибы можно условно разделить на 4 категории: | |
|---|---|
| 1. белые грибы, грузди, рыжики; 2. подосиновики, подберезовики, маслята; 3. моховики, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки; 4. краснушки, горькушки, зеленушки, рядовики, вешенки. |
|
Это делает их любимым сырьем не только шеф-поваров со всего мира, но и фармацевтов, которые используют свойства грибов для производства лекарств от множества заболеваний и для сохранения здоровья.
Химический состав грибов поистине уникален. Одновременно их можно сравнить как с продуктами животного происхождения, так и с овощами, и даже фруктами. При практически полном отсутствии жиров этот продукт очень богат белком, а во многих съедобных грибах (белые, подберезовики, маслята, шампиньоны, вешенки и другие) содержатся все незаменимые аминокислоты. Данный факт делает грибы вкусной альтернативой продуктам животного происхождения на столах вегетарианцев и людей, соблюдающих православные посты.
По своему углеводному составу грибы очень похожи на свежие овощи, а в некоторых сортах вообще есть углеводы, которые не встречаются больше ни в каких других пищевых продуктах. По содержанию же минеральных веществ, особенно калия и фосфора, грибы вполне можно приравнять к фруктам.
Что же касается лечебных свойств грибов, то они обладают способностью накапливать антибиотики и вещества, подавляющие развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза. Из вкусного рыжика, например, в свое время был получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий, а в деликатесном белом обнаружено вещество, смертельное для палочки Коха. Маслята применяют при головной боли и подагре, а грузди используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство. Содержащиеся в съедобных грибах вещества повышают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют улучшению обмена веществ, перевариванию и усвоению пищи, а также укрепляют нервную систему. Однако следует учесть, что детей до 12 лет грибными блюдами стоит кормить очень осторожно. И не стоит использовать рецепты с грибами людям с заболеваниями почек и с проблемами желудочно-кишечного тракта.
Курник с белыми грибами и мясом цыпленка
Ингредиенты
Слоеное тесто бездрожжевое — 1 кг
Яйца — 5 шт.
Для начинки:
Мясо цыпленка (бедро без кости и кожи) — 800 г
Грибы белые — 300 гМорковь — 1 шт.
Горошек замороженный — 4-5 ст. л.
Лук репчатый — 1–2 шт.
Масло растительное — для жарки
Соль и перец — по вкусу
1. Мясо пропусти через мясорубку. Лук, грибы и морковь наруби и обжарь на масле. Все ингредиенты для начинки перемешай, посоли и поперчи.
2. Слоеное тесто раскатай в тонкий пласт толщиной 1 мм, вырежи квадратные формы, смажь тесто яйцом, выложи сверху начинку.
3. Каждый кусок теста сверни, придавая форму треугольника, и закрепи тесто с помощью проколов вилкой по периметру шва.
4. Курники поставь на 12–15 минут в разогретую до 180° С духовку.
Пирожки с сыроежками и шпинатом
Ингредиенты
Для теста:
Мука пшеничная — 1,2 кг
Яйца — 3 шт.
Соль — 2 ч. л.
Сахар — 2 ст. л.
Масло растительное — 8 ст. л.
Вода — 1 стакан
Дрожжи сухие — 40–50 г
Яйца — 1–2 шт.
Для начинки:
Свежие сыроежки — 1200 г
Лук репчатый — 3–4 шт.
Листья шпината — 100 г
Масло растительное — 12 ст. л.
Семена горчицы — 1 ч. л.
Соль и перец — по вкусу
1. Муку перемешай с солью, сахаром и дрожжами.
Добавь взбитые яйца, растительное масло и воду. Вымешай тесто до однородной массы. Дай постоять 20–30 минут при комнатной температуре под влажным полотенцем.
2. Пока настаивается тесто, мелко нарежь грибы и лук, обжарь на растительном масле, посоли, поперчи и откинь на сито, чтобы стекло лишнее масло. После добавь в грибы толченые семена горчицы и ошпаренные измельченные листья шпината.
3. Тесто раздели на кусочки по 50–60 г, скатай каждый в шарик и дай вновь постоять 10–12 минут. Затем слегка разомни тесто, выложи на каждый косучек начинку и закрепи шов.
4. Пирожки выложи на противень, дай вновь постоять 5–7 минут, смажь яйцом и поставь в разогретую до 170° С духовку. Выпекай пирожки 12–15 минут.
Расстегай с картофелем и опятами
Ингредиенты
Для теста:
Мука пшеничная — 600 г
Масло растительное — 6 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Вода — 150 мл
Масло топленое — 2 ч. л.
Яйца — 1 шт.
Дрожжи сухие — 35 г
Для начинки:
Картофель — 400 г
Лук репчатый — 2 шт.
Грибы опята — 300 г
Масло растительное — 2 ст. л.
Соль и перец — по вкусу
1. Муку перемешай с солью и дрожжами, введи воду, топленое и растительное масло. Вымешай до однородной массы. Оставь тесто на 20–25 минут под полотенцем при комнатной температуре.
2. Лук почисти, мелко поруби и обжарь на масле до прозрачности.
3. Картофель очисти, нарежь кубиком и отвари.
4. Опята отвари, откинь на сито, дай стечь воде и мелко нарежь.
5. Все ингредиенты для начинки перемешай, посоли и поперчи.
6. Тесто раздели на кусочки по 50–60 г, дай им постоять 5–7 минут. Далее разомни каждый кусок и выложи по центру начинку. Закрепи тесто по краям. Смажь яйцом и оставь на 5–7 минут. Затем поставь расстегаи в разогретую до 170° С духовку и запекай 12–15 минут.
Кексы с рыжиками и мускатным орехом
Ингредиенты
Грибы рыжики свежие — 600 г
Миндальные лепестки — 100 г
Сливочное масло — 120 г
Яйца — 2 шт.
Пшеничная мука — 1 стакан
Разрыхлитель — 1 ст. л.
Молоко 3,2 %-ной жирности — 1 / 2 стакана
Лук репчатый — 1 шт.
Мускатный орех измельченный — 1–2 щепотки
Растительное масло — для жарки
Соль — по вкусу
Орегано свежий — для украшений
1. Грибы очисти, промой и измельчи. Лук очисти и измельчи. Обжарь на растительном масле до золотистого цвета лук, затем добавь грибы.
2. Растопи сливочное масло с молоком, добавь муку, разрыхлитель, мускатный орех, яйца, миндальные лепестки и тщательно перемешай.
3. В полученное тесто положи измельченные грибы рыжики, посоли по вкусу и как следует вымешай.
4. Тесто разлей по смазанным формам для кексов и поставь на 30 минут в духовку, разогретую до 170° С. Готовые кексы укрась веточками свежего орегано, подавай горячими или теплыми.
Пирог с гречкой, мозгами и маслятами
Ингредиенты
Телячьи мозги — 500 г
Гречневая крупа — 100 г
Маслята свежие или свежезамороженные — 200 г
Репчатый лук — 2 шт.
Сливочное масло — 50 г
Слоеное тесто — 500 г
Яйца — 1 шт.
Петрушка — 3–4 веточки
Соль и перец — по вкусу
1. Телячьи мозги вари в подсоленной воде (еле кипящей) в течение 10 минут, удали с них пленки и слегка охлади.
2. Параллельно свари гречневую кашу. Посоли по вкусу.
3. В сотейнике на сливочном масле обжарь мелко нарезанный лук, добавь очищенные и нарезанные грибы, жарь 5–7 минут. Посоли и поперчи.
4. Добавь к грибам гречку, перемешай и жарь еще минуту, после добавь мозги, мелко нарубленную петрушку, перемешай и сними с огня.
5. Тесто раскатай двумя пластами по размеру формы. На противень выложи пергамент, смажь его сливочным маслом, сверху постели тесто, выложи на него фарш, сверху еще один лист теста. Защепи края, сделай небольшие надрезы сверху. Смажь пирог взбитым яйцом и поставь в духовку, разогретую до 180° С, до тех пор, пока у пирога не появится коричнево-золотистая корочка (около 20 минут).
Слоеные треугольники с подберезовиками
Ингредиенты
Слоеное тесто — 200 г
Подберезовики свежие или свежезамороженные — 300 г
Растительное масло — для жарки
Сыр — 50 г
Репчатый лук — 1 шт.
Яйца — 1 шт.
Соль и перец — по вкусу
1. Подберезовики слегка отвари, отожми, обжарь с измельченным репчатым луком на растительном масле,
охлади до комнатной температуры.
2. В начинку добавь тертый сыр, посоли и поперчи по вкусу.
3. Готовое слоеное тесто раскатай в тонкий пласт, смажь яйцом сверху, нарежь тесто на небольшие квадраты. На каждый кусок выложи немного начинки и сверни треугольник из теста.
Выпекай их 20 минут при температуре 180–200° С.
Материал предоставлен журналом «АИФ ПРО Кухню»
Оладьи из вчерашней гречки и постная пицца. Чем позавтракать в пост 
Доктор Хаус и то, что он ест 
Буратта, рикотта и гауда. 7 блюд из сыра для Масленицы 
Вкусная осень. Какими блюдами можно побаловать себя холодными вечерами 
Каннеллони с грибами (рецепт 1) 
