Как печень русских гусей в шампанском обернулась французским фуа-гра и сколько часов готовится каша для государственных мужей? Откуда поступают продукты на высокую кухню и чем кормят олимпийских чемпионов? Об этом «АиФ» рассказал бренд-шеф обслуживающего аппарат Правительства РФ «Комбината питания № 3» Управления делами Президента РФ Анатолий Галкин.
Стащили с кухни
- Как ни крути, кухня - часть национальной культуры. Мы свою угробили, забыли. Восхищаемся котлетой от «Макдоналдса», а не традиционной для России по-пожарски. Вот французы слова плохого о своей кухне не скажут. А откуда все эти парижские столы пошли? От русских! Все французские повара начинали работать у наших царей. Салат оливье как возник? Человек просто собрал всё, что под рукой было на государевой кухне, заправил и подал.
Стерляди, кабанятина, оленина, гребешки перепелов, язычки фазанов, печень индеек, гусей в шампанском - это всё царская, старая кухня. Но мы, как водится, у себя это дело зачморили, а французы-умники подобрали. Мы создавали, а они раскручивали. Гусей не стали выращивать миллионами штук, а откормили сто, но так, что у них печень больше самого гуся стала. Отсюда и фуа-гра. «Ах, какие чудесные китайские пельмени и голубцы!» Ну какие китайские? Ещё моя бабушка работала поваром у Сталина на кремлёвской даче в Волынском и готовила ему старорусские голубцы с кедровыми орешками. История этого блюда вековая. Китайцы его в принципе не так делают: у них всё на пару! У нас - тушение и жарка. Расстегаи, кулебяки, царские пироги сборные... Представляете маленькие специальные формочки? В каждой - буквально по 20 грамм теста и начинка разная. Из них собирается такой большой пирог-ёжик, каждый отдирает себе кусок, и начинается игра: рыба, грибы, мясо - у кого с чем попадётся. Приготовить его - большой труд. Но кухня не будет великой, если она делается по принципу «как бы попроще, побольше, подешевле». Да, стерлядь стоит дороже норвежской сёмги, заполонившей прилавки, но ведь это другая рыба! Она никогда не будет в грязной воде расти. При этом русская кухня - это не только медвежатина с ягодами. Она может быть и скромной, не потеряв при этом своеобразия. Я работал с патриархом Алексием II. Понятно, что никакого культа еды в этой среде нет. Однако даже из капусты можно миллион блюд приготовить - и пожарить, и оладушки напечь, и щи сварить. Грибы, соленья… Бефстроганов настоящий, каша гурьевская. Вот вроде бы названия-то на слуху, только блюда эти почти никто не делает.
Кремлёвская диета
В конце 80-х я перловую кашу в Букингемском дворце делал. Английские повара для королевы её за 7 минут изготавливали. Секретами не делились - у них же всё гостайна, даже то, что Её Величество морковку не ест (у нас Алексий II тоже её не ел, но никто из этого секрета не делал). Работа над кашей - той, которой я и Михаила Сергеевича Горбачёва кормил, - занимает сутки. Замачиваешь зерно перловки часов на 18 в воде. Оно набухает. Потом - на огонь, доводишь до кипения, пока не образуется некая слизь. Сливаешь эту муть через дуршлаг, опять в холодную воду и на огонь. Так 7-8 раз надо перловку промывать. Затем берёшь обязательно чугунную посуду, наливаешь молоко, топлёное масло, сливки - и в духовку на 3-4 часа. Вынимаешь, когда каша подошла, льёшь сверху ещё слой сливок - и снова в духовку на 1,5 часа, чтобы под крышкой потомилась. Англичане посмотрели на эту процедуру и сказали: «Ненормально». Впрочем, мой клубничный десерт сама королева оценила - сервизом премировала.
Я тогда в этом дворце оказался, потому что Михаил Сергеевич решил ломать советские стереотипы обслуживания первых лиц. Залы красивые в Кремле были, фазаны, рябчики имелись, а вот антураж по части приёмов страдал. Отсутствовала изюминка, лоск так называемый. Вот и решили опыт перенимать. Как уж они там наверху договорились, не знаю, но английская стажировка очень пригодилась. Как идут официанты, как себя ведут, сколько их и во что они должны быть одеты - никто ведь до этого не знал. А потом мы это у себя в особой кухне внедрили.
И Рейган, и Буш, что старший, что младший, выходили с наших приёмов весьма удовлетворённые и поражённые обилием плошек с икрой. Барбара Буш - та и вовсе сетовала, что после таких ужинов не может в платье влезть. Она, как и Раиса Максимовна, строго придерживалась диеты (не кремлёвской, конечно, поскольку всё это бред). А вот Михаил Сергеевич мог себе позволить отхождения. Бывало, просит 50 грамм с салом. Правда, с одним условием: «Чтобы всё вместе». Ельцин предпочтение отдавал кабанятине.
В сегодняшнем руководстве страны большинство - приверженцы здорового питания. Эпоха советских животиков закончилась. Сытное, жирное - в сторону. Побольше зелени, овощей, фруктов. Покушать в Белом доме сейчас можно рублей за 150 (бесплатно никого не кормим, включая министров). Молоко, сметана, мясо, колбаса - из хозяйств агропромышленного комплекса Управления делами. Есть и импорт, в первую очередь фрукты. С проверкой как продуктов, так и людей, имеющих к ним отношение, строго. В специализированной лаборатории просвечивают ингредиенты будущих блюд, проверяют на наличие нитратов. Врачи берут пробу всего, что готовится. Ни одного неприятного инцидента не знаю.
Золотые оладушки
Я никогда в жизни не подпущу незнакомого человека к своей кухне. Где бы ни работал, включая сборную по биатлону. Мы знакомы с Михаилом Прохоровым, и так сложилось, что уже пару лет я слежу за питанием наших стреляющих лыжников. Готовил на прошлогоднем корейском чемпионате мира, ездил с ними в Ванкувер. Утром перед олимпийским стартом - каша, обязательно посыпанная кедровыми орешками. Она силу даёт. Днём накануне - сытный обед. Они же почти все сибиряки девственные: с аппетитом, обаянием, скромностью. Но к каждому - свой подход. Одни быстро набирают вес, а вот Максим Чудов ест всё подряд и не поправляется. Девочки помешаны на морковном соке - это же каротин, зрение. «Золотой» рецепт? Оля Зайцева говорит, что на оладушках с мёдом эстафету выиграла. А мёд мы из России в Канаду везли. Как иначе? Он же настоящий, башкирский, за океаном такого нет. И сметану свою 35%-ную везли, и грибы белые, и икру чёрную - это же кладезь для спортсмена, она гемоглобин повышает. Сам всё выбирал, банки отсматривал: где примеси, где консерванты… А Михаил Дмитриевич приходит и говорит: «Ну чего, Толь, не выигрываем... Ругают нас». А чего ругать-то? Прохоров ни у кого денег не просит, свои тратит: моя поездка в Ванкувер, продукты - не за счёт Олимпийского комитета. А ребята у нас всё равно самые лучшие, сделали в Ванкувере всё, что смогли, и даже больше. И я никому не позволю про них говорить: «Зажрались».
Шашлык от Галкина
Многие маринуют мясо (будь то свинина, говядина или баранина) с луком, кружки которого потом нанизывают на шампуры. В этом, на мой взгляд, заключается ошибка - лук при жарке начинает горчить, и этот вкус передаётся мясу. Поэтому я предлагаю лук натереть, а потом его сок выдавить в маринад через марлю. В маринад также добавляем соль, перец, столовую ложку подсолнечного масла, яйцо, если есть вино, неплохо и им спрыснуть наш шашлык. Через 2-3 часа мясо можно отправлять на огонь.
Досье
Анатолий Галкин 12 лет был личным поваром Михаила Горбачёва, позже - Бориса Ельцина. Работал шеф-поваром ресторана «Националь». Открывал русскую линию в ресторанах Европы и Америки. Входит в закрытый клуб 100 лучших поваров мира.
Смотрите также:
- Кулинария Стамбула - чорба, шашлык, кебаб, рахат-лукум, халва, шербет... →
- Бутерброд-небоскрёб и другие семейные рецепты Михаила Полицеймако →
- Французская кухня теряет свою индивидуальность →