Много масла и орешков. Готовим большой пасхальный кулич

Пасха без кулича немыслима. Кулич на столе обязательно должен быть, сдобный, мягкий, из упругого, плотного теста. К сожалению, готовые куличи, что продают в наших магазинах, зачастую больше напоминают просто кексы с изюмом. Настоящий кулич совсем не такой. Как приготовить пасхальный кулич с большим количеством сдобы, цукатами и поджаристым фундуком, нам рассказала Иляна Чернышова, шеф-кондитер ресторана «Гранд Европейский Экспресс»:    

   

Пасхальный кулич с фундуком

На 6 небольших куличей

500 г муки

200 г сахара

100 мл сливок

100 мл молока

   

   

10 г сухих дрожжей

200 г сливочного масла

4 яйца

Экстракт ванили или ванильный сахар

100 г изюма

100 г цукатов

50 г фундука

Соль

Шаг 1. Замешиваем опару: в молоко и сливки добавляем половину сахара и слегка подогреваем. Размешиваем венчиком, чтобы сахар разошелся.

Внимание! Молоко нельзя нагревать выше, чем до 30-35 градусов. Иначе могут погибнуть дрожжи.

Шаг 2. Добавить дрожжи и просеянную муку, примерно треть от общего количества.

Шаг 3. Размешать, закрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на расстойку. Примерно на час.

Шаг 4. Пока опара подходит, мы делаем сдобу. Яйца растираем со второй половиной сахара, так, чтобы масса побелела и увеличилась в объеме раза в два. Добавляем к ним ванильный экстракт.

Шаг 5. Добавляем размягченное, комнатной температуры масло и еще раз взбиваем.

Шаг 6. Подошедшую опару вливаем в масляно-яичную смесь. Подсаливаем.

Шаг 7. Вымешиваем тесто до однородного, гладкого состояния. Оно должно отставать от стенок, быть единым комком, не рваться при растягивании.

Шаг 8. Добавить в тесто изюм, орехи, крупно нарезанные цукаты. Перемешать.

Шаг 9. Заполняем тестом формы на 1/3 часть.

Шаг 10. Оставляем подойти в теплом, но не жарком месте.

Шаг 11. Ставим в духовку, доводим температуру до 160-165 градусов и выпекаем в течение 30-40 минут (это касается небольших куличей, большие нужно выпекать больше часа).

Шаг 12. Готовые куличи остудить.

Шаг 13. Украсить сахарной помадкой или глазурью, фисташками, цукатами и любыми другим украшениями, по вашему вкусу.

Советы кондитера

Количество

Рассчитывать количество теста можно так: 250-300 граммов теста нужно на небольшой кулич. 500 граммов – на большой. У нас выход теста получится в районе 1,5 кг.

Дрожжи

Я работаю обычно с сухими дрожжами. Они ароматнее, чем свежие, к тому же они гарантированно и прогнозируемо работают. То есть я точно знаю, когда и как будет подходить тесто.

Сдоба

Этот кулич жирный, плотный, очень сдобный. Количество сдобы утяжеляет тесто, поэтому будьте готовы  к тому, что ваши куличи будут подходить долго.

Масло обволакивает дрожжи и замедляет их работу, поэтому, чем больше масла, тем тяжелее подходит тесто. Но с другой стороны, чем больше масла, тем вкуснее кулич. Нужно искать баланс.

Можно сделать кулич на одних желтках, но в таком случае их понадобится больше. Зато и кулич будет вкуснее, желтее и жирнее.

Желтки мы взбиваем с сахаром до побеления. Их масса должна увеличиться примерно в 2 раза.

Ванильный экстракт можно заменить ванильным сахаром.

Замес

Комочки в опаре можно не размешивать, они разойдутся сами. А вот когда уже замесили тесто, то от комочков нужно избавляться точно.

Тесто месим до эластичности, чтобы оно не было рваное. Хорошим миксером можно вымесить за 10 минут. Не считая, первичного перемешивания. Оно должно отлипать от стенок, быть гладким, мягким, чуть блестящим. Если вы месите руками, то, конечно, месить придется гораздо дольше. Может быть, даже час.

В случае, если вы месите миксером, важно не перемесить тесто, иначе масло будет отсекаться. Начало отставать от рук – выключайте.

Расстойка

Будьте внимательны, нельзя ставить тесто на расстойку в слишком теплое место. То есть около батареи – это не всегда удачное решение. Дело в том, что слишком высокая температура расстойки – убьет дрожжи.

Расстаивать нужно при температуре не теплее 30-35 градусов. Некоторые печки, духовки имеют такую функцию, и с ними работать проще: выставил температуру, время - и все. Если растаиваете просто без печки, следите за температурой. Если больше 40 градусов - дрожжи могут погибнуть.

Второй раз мы растаиваем куличи после раскладки теста по формам.

Выпекание

Если положить теста в форму, заполнив на 1/3 – кулич получится легким и пышным. Если на ½ - более плотным.

Украшение

Украшать нужно только полностью остывший кулич.

Для украшения мы берем сахарную помадку (она продается в кондитерских магазинах) или же приготовить глазурь: 250 г сахарной пудры взбить с 2 белками. Взбиваем до высоких пиков и добавляем немного лимонного сока. И покрываем глазурью верхушку кулича. Она за полчаса застывает. Сверху глазурь можно украсить орехами, цукатами, конфетами. У меня, например, перепелиные яйца из марципана.