— Это незаменимая штука, у нас такое едят на завтрак, обед и на ужин, — рассказывает глава правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани Зуфар Гаязов. — Татарин без него не обойдётся. Я сам деревенский, мать поставит печься, и у-у-у-у, какой запах всюду распространяется. С чем его только не делают. И с бараниной, и с говядиной, и с гусятиной. Но гусь сам по себе жирный, поэтому лучше с телятиной намешать, уравновешивает. Ну и, конечно, дровяная печь важна — и у татар, и у русских. «Треугольник» внутри запекается равномерно, со всех сторон — аромат попросту неповторимый. Сейчас я при вас налеплю, поставлю... Через 15 минут можно кушать.
Офигенный кыстыбый
Татарский пирожок эчпочмак (в переводе именно «треугольник») — дико популярное в Казани национальное блюдо. Его обычно подают горячим, периодически (в стиле древних кочевников) срезают верхушку и наливают внутрь горячий бульон — словно в стакан. Начинка проста — кубики картофеля и кусочки мяса, фарш не используют. И это только капля в море из татарской выпечки. Татары обожают бэлиш — печёный на сковороде пирог из пресного теста в форме юрты с гусиными потрохами (есть множество других вариантов), и жареный перемяч, и губадию — высокий круглый пирог с рисом, сухофруктами и творогом, и кыстыбый — лепёшку с картофельным пюре внутри. «Говорите, ничего особенного? — усмехается Зуфар Гаязов. — А вы возьмите да попробуйте, я уже её из печи достаю. Вот да, казалось бы, совершенно простейшая вещь, а за уши не оттащишь, сами убедитесь». Я пробую и не могу остановиться: это не пирожки, а какая-то наркомания, подсаживаешься в момент. Татарской выпечкой и другими продуктами Татарстана, включая знаменитую вяленую утку, копчёную гусятину и лакомство из теста на меду — чак-чак, заполнены полки всех супермаркетов Казани. В то же время только в Москве за последнее время «схлопнулись» несколько магазинов сети «Бахетле», продающих домашнюю татарскую еду. Интересно, в чём же проблема?
«Нормально, а откусишь...»
«Я много раз пробовал „чак-чак“ в Москве и Питере, — говорит владелец кафе в Казани Ахмед Усманов. — Это, конечно, лишь пародия на татарский десерт. Мёд жалеют (хотя он обязательный компонент) — в основном добавляют сахар, с ним полная ерунда получается. Эпочмаки я у вас тоже видел — ну обнять и плакать. С виду вроде нормально, а откусишь — там внутри просто ужас что. Почему-то многие путают эчпочмак с самсой. Хотя самса у нас тоже есть в кухне, всё же это скорее среднеазиатская тема, а не Татарстан. Но в других городах РФ разницы не видят».
Супермаркеты же с татарскими продуктами, по мнению специалистов из торговых сетей, не выдерживают ценовой конкуренции. У людей в нынешнее время дела с деньгами обстоят неважно, и они скорее зайдут в «скидочные» магазины, чем в дорогой супермаркет. Пусть там и правда обалденная еда, но потребителю сейчас важна цена, а не качество. Поэтому татарскую продукцию в областных центрах России покупают всё меньше и меньше. На словах-то мы постоянно за импортозамещение и всё такое, а как до дела — отечественные «вкусности» отодвигаем.
Чемоданы с кониной
На казанском рынке «Агропарк» (построенном специально для поддержки производителей сельскохозяйственной продукции) глаза разбегаются — чего там только нет. И те самые вяленые утки с копчёными гусями, и сушёная баранина, и запечённые индейки. Продавцы, едва приблизишься к прилавкам, умоляют попробовать хоть кусочек. Отдельная гордость — казылык, сыровяленая колбаса из конины, национальная татарская «фишка»: здесь её продаётся, без преувеличения, сортов тридцать. Я не спорю, вещь специфическая — но лично мне на вкус очень нравится. Чтобы купить казылык в столице России, надо знать места и приходить туда едва ли не по паролю. Стоимость конской колбасы в Москве в несколько раз выше, чем в Татарстане: порция казы на 80 грамм в узбекском ресторане у моего дома подаётся с маринованным луком и стоит безбожные 390 (!) рублей. В молочных фермерских рядах завались сюзьмы (татарского творога) и напитка из квашеного молока (катык). Вижу, как гости из Петербурга скупают деликатесы прямо чемоданами: «Вот экзотика! У нас такого нет». Я уже отмечал, что во многих странах Европы есть рестораны своих региональных кухонь и магазины с продуктами из «кулинарных» провинций. В сицилийском Палермо только на улице рядом с моей гостиницей были два магазина, где торговали ветчиной прошутто и винами с севера Италии. У нас такие магазины попробуй найди, придётся с фонарями повсюду рыскать.
Жених среди особого плова
— Я неоднократно предлагал открыть общепит с татарской кухней в Москве, — признаётся ресторатор Зуфар Гаязов. — Уж хотя бы наша выпечка вне конкуренции, всех покорит. А есть много всего другого, неизвестного за пределами Татарстана: скажем, наши пельмени и особый татарский плов — им обычно угощают жениха, пришедшего свататься к невесте. Но всякий раз, когда я завожу речь на эту тему с владельцами московских ресторанов, мне говорят — не, тренда на такое нет. Туристы миллионами приезжают в Казань, увозят с рынков полные баулы татарских продуктов. А в самой Москве, стало быть, им подобные блюда кушать неинтересно? Сомневаюсь. Кухню регионов России давно пора популяризировать в наших мегаполисах — и на уровне дорогих заведений, и простонародных кафе. Вот скажите — разве то, что вы ели, невкусно?
Вьетнамцы против татар
Да ещё как вкусно. Кстати, нельзя сказать, что татарских заведений у нас нет вообще. Имеется в столице России и лавка с продуктами из Татарстана, и парочка маленьких кафе. Но естественно, это капля в море. Зато узбекских, грузинских, вьетнамских, японских заведений на каждом шагу по три штуки, и растут они как грибы. Тут можно, конечно, сказать про «невидимую руку рынка», которая обязательно расставит всё по своим местам. Однако как именно потребителю вне Татарстана узнать о татарской еде, её вкусе и особенностях? Рекламы вообще никакой толком нет, обычная информация отсутствует тоже. Самое узнаваемое блюдо за пределами Казани — это «чак-чак». Но так как его весьма криво делают в остальных местах РФ, в большинстве случаев татарин есть не станет. Ну, а пока наши политики с умным видом говорят красивые слова о том, что пора производить и кушать отечественное, ежедневно в России открываются новые кафе — где вы стандартно зайдёте на бизнес-ланч поглощать суши, так и не узнав вкус эчпочмака.
«Его сложно убить, он как демон защищается». Читайте в «АиФ» жёсткий репортаж о том, как делается татарский «хамон» — вяленые целиком гуси.
