Императорский стол. Что готовили Петру I?

Когда речь заходит о Петре Великом, первое, что приходит в голову, — вбитое ещё со школьной скамьи понятие «окно в Европу». Армия нового образца, флот, европейская одежда, табак и кофе — словом, целый вал больших и малых перемен, обрушившийся на «дремотную» старую Русь. Логично предположить, что и такая сфера, как кулинария, тоже подверглась серьёзным изменениям — так сказать, перелицовке на европейский манер.

Этот стереотип настолько живуч и силён, что его давлению поддаются почти все. И начинают на полном серьёзе утверждать, что Пётр I души не чаял в западной кухне и вводил немецкие и голландские блюда вроде жареных колбасок, лангетов и бифштексов чуть ли не с таким же остервенением, с каким рубил бороды боярам.

К счастью, есть множество свидетельств, которые могут прояснить картину. И она никак не укладывается в наезженную колею такого удобного стереотипа.

Статья по теме

Жареные лебеди и пареная репа. Как жили на Руси без картошки

Без колбасок

Дело в том, что помянутая «кухонная реформа» должна была стоить очень дорого, поскольку предполагала полное изменение уклада русской жизни. Причём на самом базовом уровне. Ни бифштекс, ни лангет в русской печи не приготовишь — для этого нужна печь голландского образца с чугунной жарочной плитой. На худой конец камин и набор сковородок. Это что же, сносить все русские печи и перестраивать дома ради колбасок?

Роскошь непозволительная. А Пётр к таким вещам относился строго: «Государь должен отличаться от подданных не щегольством и пышностью, но неусыпным ношением на себе бремени государственного. Самый способнейший способ к уменьшению пороков есть уменьшение надобностей — то и должен я в том быть примером подданным своим».

И потому чуть ли не единственная сфера жизни, которая при Петре оставалась почти без изменений, была традиционная кулинария. Во всяком случае, в семье первого русского императора дела обстояли именно так. Тем более что он и сам питал слабость к русской кухне — обильной, местами сложной, но привычной и доступной всем или почти всем подданным. Единственная серьёзная реформа по части кулинарии, на которую решился Пётр, — введение в широкий русский обиход морской рыбы вроде трески и наваги. У самого царя была на рыбу аллергия, но пользу этого продукта для подданных он тем не менее понимал. И потому в Архангельске и Холмогорах были развёрнуты масштабные рыбные промыслы. Кстати, это имело далеко идущие последствия для отечественной культуры. Именно с обозом мороженой трески в Москву как-то отправился холмогорский уроженец Михайло Ломоносов.

К иностранным новинкам в кулинарной сфере Пётр относился не то чтобы подозрительно... Скорее избирательно. Известен забавный случай. По возвращении из первого длительного заграничного путешествия Пётр пировал у своего приближённого Франца Лефорта. И затеял пикировку с польским послом: «В Вене, на хороших хлебах и тамошних шнитцелах и бакхендах я потолстел, но скудная Польша взяла всё обратно». Посол обиженно заметил, что он — уроженец «благодатной Польши» — толст, упитан и счастлив. На что получил царскую отповедь: «Не там, у себя, а здесь, на Москве ты отъелся».

Русский лимон

Замечание едкое, меткое, но не вполне справедливое. Русская кухня, даже в самом скромном изводе, который предпочитал Пётр, была на удивление сбалансирована и к излишней полноте не вела. Вот обычный обед императора в кругу семьи, описанный «царёвым механиком» Андреем Нартовым: «Кушанье ему было: холодные мяса с солёными лимонами и солёными огурцами, буженина и ветчина, студени с хреном и чесноком. А такоже щи разные, каши, жаркое из утки или поросёнка со сметаной, говядина с мочёным яблоком, ржаной хлеб, кислая капуста, тёртая редька, пареная репа».

Утром натощак, а потом перед каждой трапезой — чарка (143,5 г) анисовой водки. За едой — квас. Примерно так же обедал русский зажиточный мужик. Но больше всего Пётр любил перловую кашу. Между прочим, с его лёгкой руки именно ею в основном и питается российский солдат. Другое дело, что для царя перловку готовили на молоке, а в постные дни — на миндальном молочке, что давало прямо-таки необыкновенный эффект. Иностранного здесь нет ничего. Даже лимоны, почему-то считающиеся «заморским деликатесом», с которым Русь до Петра якобы не была знакома, упоминаются ещё в «Домострое», что был популярен лет за сто до рождения императора.

Статья по теме

Соленые арбузы, кабачки и лимоны. 8 необычных рецептов для консервирования

Арбузы в соли

Впрочем, иногда царь поражал окружающих своим неумеренным аппетитом. Скажем, когда Пётр лечился на водах в бельгийском городке Спа, ему была предписана диета из плодов и овощей. В полном соответствии с поговоркой про дурака, который, молясь, и лоб себе расшибёт, русский царь съедал за один присест 6 фунтов вишен и 4 фунта инжира. Питал первый русский император и слабость к арбузам, как свежим, так и солёным, заставив Алексашку Меншикова завести уже в Петербурге специальные теплицы, где выращивали эту ягоду. Кстати, арбузы были знакомы Петру с детства — его отец, царь Алексей Михайлович, завёл первое бахчевое хозяйство в городе Чугуеве ещё в 1660 г.

Если уж говорить о специфических пристрастиях Петра, то можно отметить его неистовую любовь к сыру с душком. Конкретно — к лимбургскому. Голландские шкиперы, знавшие Петра ещё по верфям Заандама, твёрдо знали: коль хочешь добиться царского расположения, вези в Петербург сыр.

Впрочем, бывали случаи, когда любовь к сыру оборачивалась лишними тратами. В той же Голландии в 1717 г. он проезжал город Нимвеген. И на постоялом дворе спросил чего попроще и подешевле — варёных яиц, кусок сыра, пива и хлеба. Увидев наутро счёт в сто дукатов, рассвирепел: «Это что за цена? Или сыр здесь редкость?» На что получил остроумный ответ: «Сыр — не редкость. Редкость — русские императоры, его спрашивающие».

Перловая каша на миндальном молоке

Ингредиенты:

• Крупа перловая — 200 г
• Вода — 1 л
• Миндальное молоко — 2 стакана
• Масло сливочное — 30 г
• Сахар — 3 ст. л.
• Соль — щепотка
• Миндальные лепестки, голубика — для украшения

Статья по теме

Жемчужная каша. Как правильно готовить перловку

1. Переберите крупу и промойте водой.

2. Залейте крупу водой и оставьте на 10 часов отмокать — так каша быстро сварится и получится рассыпчатой.

3. Слейте воду, промойте крупу ещё раз, залейте миндальным молоком и поставьте на огонь.

4. Когда крупа закипит, добавьте соль и сахар и варите кашу 20-30 минут. В конце добавьте масло и, выключив огонь, оставьте томиться на 1 час. Украсьте миндальными лепестками и ягодами.