Изучаем советскую кухню с Павлом и Ольгой Сюткиными. Онлайн

Ведущий конференции: Друзья, здравствуйте! Мы находимся в пресс-центре «Аргументы и факты». Меня зовут Кожина. А в гостях у нас сегодня Ольга и Павел Сюткины. Здравствуйте. Сюткин Павел: Здравствуйте. Сюткина Ольга: Здравствуйте. Ведущий конференции: Я надеюсь, что нам предстоит очень вкусный, аппетитный разговор и много интересных рецептов. Прежде всего хочу поздравить вас с выходом вашей книги. Вот она перед нами (показывает книгу). Поздравляю вас. Лучше поздно, чем никогда. Сюткин Павел: Спасибо. Это действительно потребовало от нас серьёзных сил: собирать материал, разговаривать с людьми. Эта книга потребовала много работы. Писали мы её около года, плюс какое-то количество времени ушло на работу в издательстве. Ведущий конференции: Когда вы приступали к работе, наверное, у вас были ожидания чего-то нового или что-то вас изумило? Сюткина Ольга: Сама по себе работа над этой книгой была открытием, это не было для нас долговременной задумкой. Всё, что происходило, с чем мы сталкивались, встречи с людьми – всё было открытием. Несмотря на то, что мы выросли в советское время, какие-то вещи для нас тоже были открытием. Например, суп-харчо, который был зелёным, а не красным, как мы привыкли. Сюткин Павел: То есть традиционный суп-харчо с томатным соусом, с орехами. Сюткина Ольга: И вдруг я нахожу рецепт с зелёным ткемали. Для меня это было открытием. Это был просто фейерверк на нашем столе. Я стараюсь именно в это время готовить этот суп и угощать друзей. Ведущий конференции: Некоторые наши читатели уже прочитали книгу, а есть те, кто сказал: «Советская кухня? О чём вы вообще говорите?». Что вы подразумеваете под термином «советская кухня»? Сюткин Павел: Правы читатели, которые подчёркивают некий стереотип, который существует на самом деле. Он и о русской кухне существует, этот стереотип – что она жирная, не очень острая, не всегда вкусная. Спросите любого предпринимателя, который занимается общественным питанием, какая кухня лучше идёт? Кавказская, узбекская, восточная кухня – это хиты. Русская кухня, к сожалению, такой популярностью не пользуется. Наше-то мнение о ней совсем другое. Мы считаем, что она гораздо глубже и интереснее. Но поверхностный взгляд и на русскую, и на советскую кухню существует. Ведущий конференции: Самый распространённый стереотип о советской кухне, как я поняла из того, что пишут наши читатели, это то, что она – не полезная, лишние килограммы тебе обеспечены. Так это или нет? Сюткин Павел: Дело в том, что советская кухня – это всё-таки творение 30-х годов, время знаменитой реформы Микояна, книги «О вкусной и здоровой пище». Это символы советской кухни. То, что было позже, в 70–80-е, это уже, скорее, от бедности, от недостатка продуктов, хронического дефицита. Рассвет советской кухни – это 30-е, 60-е годы. Но задайте себе вопрос: а ваши представления о других областях нашей культуры с тех пор не изменились? Вы носите ту же одежду, что носили ваши бабушки? Слушаете ту же музыку? То же самое происходит и с кухней. Изменились просто представления о том, что сейчас вкусно, какая пища полезна. Это нормально, это естественное течение времени. Ведущий конференции: А какие блюда советской кухни присутствуют на вашем столе? И как часто? Сюткина Ольга: Я готовлю разнообразную кухню. Мне всё равно, что готовить – итальянскую, французскую, русскую, советскую. Ко мне недавно приезжала подруга из Франции на Новый год и просила накрыть такой стол, как мы делали это в Советском Союзе. Я готовила «селёдку под шубой», салат «Оливье», заливную рыбу, мы лепили пельмени. Почему-то у неё возникло ностальгическое желание вспомнить, как это было тогда, почувствовать вкус нашего детства, юности. И, конечно, я периодически к этому возвращаюсь. Я готовлю щи, борщ, пельмени, пусть не часто, но раз в 2 месяца обязательно. Сюткин Павел: Могут возникнуть споры о том, а советские ли это блюда или более древние (смеются), русские или украинские. Но давайте вспомним, что советская кухня возникла не на пустом месте. Она продолжала ту самую традицию великой русской гастрономии. Более того, тот вопрос, на который мы хотим ответить в этой книге: а что это было? Это было продолжение, логичная ступень развития русской гастрономии? Или это был какой-то зигзаг истории, о котором через 20–30 лет никто не вспомнит? Или наоборот, будет с ужасом вспоминать, что такое было в нашей истории. Мы хотим сказать, что это абсолютно не случайное явление, это обусловлено целым рядом вещей. В ней были вещи логичные, они связаны с появлением массового питания, создания общепита. Это же не только исключительно советская заслуга. Разве в Америке и Европе не возникали огромные предприятия, где надо было точно так же кормить людей, устраивать столовые самообслуживания с такими же, как у нас, подносами. То есть это вещи обусловленные. Лечебное питание. Мы-то понимаем, что этот сегодняшний подсчёт калорий, углеводов, жиров растёт из 30-х годов. Но рос он не только в Советском Союзе. Эта тема возникла ещё после Первой мировой войны в Германии, стране, наиболее пострадавшей в войне, где вопрос консервирования, рафинирования, создания лечебного питания, эрзац-продуктов, врачебного контроля над питанием стоял достаточно остро. Многие вещи, которые делались Микояном в 30-е годы, повторяли тот опыт. Неслучайно поездку Микояна в Америку называют «великим посольством в Америку», когда он научился и привёз оттуда многие вещи, лёгшие в основу советской кухни. Поэтому ещё раз повторяю, советская кухня – это не выдумка, не какая-то идеологическая глупость, которой в ней, впрочем, хватало, это логичный этап развития кухни русской.

В этом вопросе как минимум два слоя. Первый – действительно, такого вкусного, как в детстве, нет, но это скорее вещь психологическая. В детстве и деревья были больше, сахар слаще, и мороженое вкуснее. Второе – действительно изменились рецепты. Мороженое нашего детства – это мороженое, сделанное по ГОСТу, с достаточно жёстким контролем над вложениями, продуктами. Можно много спорить о том, правильными ли или хорошими они были, но, по крайней мере, контроль этот был. Поэтому мы все примерно вспоминаем одно мороженое. Если спросить сегодня жителя Москвы, Питера или Владивостока, они совершенно точно назовут разные сорта мороженого, которое едят, а тогда всё было достаточно понятно. Массовое мороженое – это всё-таки замечательное советское завоевание. Оно возникло в ходе микояновской реформы во второй половине 30-х годов, когда во всей стране массово появилось мороженое по доступным ценам. Даже в войну в Москве это мороженое продавалось. Мы видели фотографии, на которых медсёстры в военной форме едят это мороженое. Мы готовим дома мороженое, но должен разочаровать читательницу. Может быть, действительно, лучшие повара – мужчины, но в нашей семье лучший повар – женщина.

Я готовлю дома мороженое. У меня есть мороженица, и я стараюсь делать разнообразное мороженое, не по ГОСТу, конечно, по современным рецептам, но оно без консервантов, без различных улучшителей. Те, кто его пробует, говорят, что оно напоминает вкус нашего детства. Я готовлю мороженое и с оливковым маслом, и с зелёным чаем, и с клубникой.

Я ни разу не готовила мороженое. А это долгий процесс?

Потому что нет традиций. А возьмём старые русские поваренные книги, там везде есть рецепты мороженого. Брались две металлические, условно говоря, кастрюли, одна поменьше, другая побольше. В большую кастрюлю клали лёд, иногда его солили, чтобы он меньше таял. А в маленькую кастрюлю наливали молочную смесь и долго её размешивали, чтобы она замораживалась от стенок. Замороженное соскребалось со стенки и смешивалось с остальной массой, постепенно оно превращалось в единую массу мороженого.

Можно приготовить и без мороженицы, просто поставить ёмкость с готовой массой в морозильник и через каждые 30–40 минут помешивать. Современная техника облегчает жизнь.

В общем, Александра, если Вам не хватает мороженого, у которого вкус, как в детстве, оказывается, его можно приготовить дома.

Похлёбкин достаточно подробно остановился на этом вопросе. У него есть книга «Кухня века», которая была издана после его трагической гибели. Все эти вопросы – что ел Ленин, что ел Сталин, что нравилось Брежневу – в этой книге подробно освещены. Владимир Ильич долгое время страдал гастритами, и вылечила его только тюремная диета в 1895 году, когда он попал в тюрьму на несколько месяцев. Упорядоченный стол, щи, каша поставили его на ноги. Понятно, что Сталин любил и был привязан к блюдам своей родины – харчо, сациви, чахохбили. Это непременная часть его рациона. С Леонидом Ильичом несколько сложнее, поскольку он прошёл несколько этапов. Молдавская часть его биографии наложила неизгладимый след на его пристрастия. Многочисленные молдавские плацинды, перцы, по воспоминаниям современников, чрезвычайно уважались у него за столом. Об этом можно много говорить, но руководители государства, я думаю, достаточно разнообразно питались.

Но написать об этом книгу нам не хочется.

Что можно приготовить летом, как пишет наша читательница, чтобы «потом не уснуть на работе». Ждём от вас какой-нибудь рецепт.

Таких рецептов очень много. Можно приготовить окрошку. Очень хорошая еда. Или ботвинья. Мангольд, как сейчас называют, или листья свёклы (ботва), отвариваются, смешиваются с квасом, туда режется огурец, подаётся с зеленью и отварной рыбой. Прекрасное блюдо.

Не варится в квасе, а подаётся отдельно.

Лучше всего, если это будет осетрина (смеются).

И плюс раковые шейки.

Это уж совсем парадная подача. Можно положить туда отварное яйцо. Блюдо лёгкое и необременительное, чтобы не заснуть на работе.

Думаю, друзья, что практические советы вы получили, завесу тайны по поводу вышедшей книги мы приоткрыли. Спасибо вам огромное, что пришли и отвечали подробно и интересно на вопросы наших читателей. Ждём новую книгу. Что-то есть в планах?

Мы будем продолжать так или иначе начатую тему – рассказ о нашей кухне. Много споров идёт о национальности русской кухни. Какое блюдо ни возьми: пельмени – азиатские, хлеб – из Византии пришёл, водка – польская. Тем не менее эти блюда уже сотни лет являются блюдами нашей кухни. Вот нам и хотелось бы разобраться, почему, например, помидоры, пришедшие всего 200 лет назад в массовую кухню Италии, считаются сегодня непременной частью итальянской кухни, а рис, который в России именовался «сарацинским пшеном» и пришёл тысячу лет назад, почему-то не русский.

Значит, мы не прощаемся, потому что придёте с новой книгой. Спасибо большое. Друзья, спасибо, что эти 30 минут вы были с нами. Всего доброго!

На самом деле всё решается гораздо проще. Прежде чем идти на рынок, нужно подумать о том, что ты хочешь купить и что ты хочешь из этого приготовить. Сейчас, когда есть масса продуктов, есть и возможность выбора блюд. Раньше я никогда так не делала, я действительно покупала то, что, слава богу, нам досталось. А сейчас, идя в магазин, я чётко продумываю, что мне нужно купить, потому что знаю, что буду сегодня готовить.

По поводу дефицита вопрос тоже неоднозначный. Да, все мы помним эти пустые прилавки, «колбасные» электрички и прочие «радости» социализма, но если задуматься, а что, русская кухня всегда развивалась в условиях изобилия? С XVI по XIX век у нас столы всегда ломились? Нет. Были периоды, когда питание было достаточно скудное. Войны. Неурожаи. Советская кухня не только и не столько в дефиците, она немного в другом, она – в изоляции от мировой кулинарии, когда мы были просто отделены от тех знаний, как развивалась кулинария во всём мире, мы были отделены от многих продуктов, специй. И второе – это попытка привнесения в кухню некоего идеологического диктата. Русская кухня никогда не была особо связана с идеологией, со всякими династическими, политическими процессами, даже при Петре Первом это влияние было весьма опосредованным. А в советское время почему-то партия и правительство считали, что именно они – подлинные кормильцы народа, и они ответственны за все стороны его жизни. Плюс это был или минус, сегодня можно уже сказать достаточно отчётливо.

А пирожное «Картошка» из-за дефицита возникло?

Скорее, из-за экономии. Это естественное желание – не выбрасывать обрезки бисквита. Более того, этому предшествовали и некоторые рецепты. Не сказать, что они были в прямом родстве, но, в принципе, предшествовали. В русской кухне делали торты из жжённых толчёных сухарей. Торт «Хлебный» назывался, это было ещё в 1795 году.

Сейчас это пирожное связывают с фамилией Рунеберга, известного финского поэта середины XIX века. Так это или не так, можно много спорить. Мы в своё время пытались исследовать эту тему, вопрос в другом. Как таковое пирожное «Картошка» – это не есть кулинарное достижение, это способ утилизации пирожных, которые не были проданы за 2 дня (смеются). Поэтому расцвели они именно в Советском Союзе, когда массовое питание поставило на повестку дня такой простой вопрос. Поэтому даже у знаменитого советского кондитера Кенгеса в его книгах прямо пишется, что из обрезков тортов можно готовить пирожное «Картошка». Поэтому это абсолютно советский феномен, хоть и возникший задолго до Советского Союза.

А в книге есть ещё рецепты, когда используют какие-то остатки?

Нет, таких рецептов в книге нет. Всё-таки я хотела показать блюда как на обыденном столе, так и на праздничном. Советский стол ярче представлялся именно праздничным, потому что в повседневной жизни всё было скромно.

Для кого-то были бриллианты мелкие, кто-то каждый день обедал в «Арагви».

Нам часто говорят: «Нет, всё было по-другому». Было не по-другому, было по-разному, у всех разные воспоминания. У кого-то был достаток, у кого-то нет. Чаще всего было достаточно скромно. Всё, что есть в книге, это, в основном, представление нашего праздничного стола. Есть и повседневные блюда, которые и сейчас присутствуют на нашем столе. Супы, например, это абсолютно советское блюдо, которое должно быть на нашем столе, без этого никак. А салаты – это уже праздничный стол.

Ко мне недавно приехали друзья из Америки. Они долго уже уговаривают меня отвести их куда-нибудь поесть русской кухни. Что можно им приготовить?

Вы имеете в виду из русской или советской кухни?

Скорее, из советской, но не знаю, как они отнесутся к такому названию (смеются).

Должна сказать, что им нравится вся наша еда. То, что приготовлено руками и подано на стол, всегда им будет вкусно, потому что они питаются несколько по-иному. Мы всё-таки привыкли к домашнему столу.

Если говорить о наших специфических блюдах, которые не имеют широко распространённых аналогов, то, наверное, это борщ, окрошка, рассольники, всё-таки солёные огурцы – это больше наше завоевание, восточно-европейское.

Можно приготовить харчо, чахохбили. Что-то из национальных кухонь. Или наше жаркое в горшочке, только нужно выбрать правильный кусок мяса для жаркого.

Это очень долгий процесс (смеются). Так получилось, что Оля прекрасно готовила, когда мы познакомились и связали наши судьбы, поэтому мне учить уж точно не пришлось. На самом деле это долгая практика. Невозможно научиться готовить по книжкам или, окончив кулинарный техникум, считать себя квалифицированным поваром.

Это разные вещи – домашняя кухня и ресторанная. Жену можно стимулировать только тем, что чаще её хвалить. Надо постараться это сделать так, чтобы был стимул готовить лучше, чтобы женщина понимала, что это нужно семье.

Я читала в одном из Ваших интервью о том, что путь к сердцу Павла был проложен именно через желудок.

Да, как и к сердцам многих мужчин (смеются). Это были непростые 90-е годы, когда был тотальный дефицит и кулинарные разносолы не часто бывали на наших столах, поэтому то, что готовила Оля, это были прекрасные вещи, причём советские.

Фаршированные перцы, фаршированные баклажаны. Сейчас многие критикуют майонез, так сделайте домашний майонез или соус «Бешамель».

Эта священная борьба с майонезом в русской кухне имеет простой вывод. Конечно, фабричный майонез не является верхом кулинарного искусства, но никто не мешает сделать домашний майонез, который делался веками, в том числе и в русской кухне. Другое дело, что запекание майонеза на мясе – это советское изобретение (смеются). Во французской кухне это никому не приходит в голову.

В основе «мяса по-французски» лежит гратен (молочно-сырный соус), а не майонез.

Вы больше следите за тем, чтобы было вкусно или чтобы пища была здоровой?

И то, и другое. И вкусно, и полезно. Это, конечно, сложно. Мы стараемся выбирать хорошие продукты, так как это основа. Это непросто, сложно сделать выбор в изобилии. Непременно должно быть и сытно, и полезно. Мы стараемся.

Вы с этим вопросом попали в глубокую дискуссию, которая разворачивалась в советской кухне многие годы. Похлёбкин во всех своих книгах говорит о том, что врачи в советское время всячески губили кухню, этот врачебный диктат, отказ от специй, отказ от возбуждающих аппетит ингредиентов, контроль над жирами – это всё убивало кухню. Был только вопрос о том, что она должна быть полезной и питательной, а вопрос о вкусе не стоял. В своей книге мы и пытаемся понять, над чем действительно был контроль, а над чем – нет, что в реальности являлось движущей силой развития советской кухни. И мы делаем это не теоретическим путём, а встречаясь с теми людьми, которые эту кухню создавали. Мы встречались с десятком ветеранов советского общепита. Им сейчас уже по 70–80 лет, Сергею Протопопову – 98 лет, он – бывший главный кулинар Москвы. Поражает ясное сознание, чистый взгляд. Поражает, как люди зажигаются, когда вспоминают те события, в которых они принимали участие.

Поражает отношение к рецептам. Я что-то написала, человек видит, что что-то не так с точки зрения подхода, его технологии, он был готов помочь, переписать, потому что был очень жёсткий контроль, всё должно было быть приготовлено именно так и никак иначе.

Как и любому мастеру, ему режет взгляд, если что-то сделано не так. Даже если это делается сейчас, с новым пониманием современной кухни, но он-то привык к тем рецептам. Он Микояна видел, участвовал в 30-е годы в совещаниях, когда вводилось повсеместно самообслуживание в столовых. О каждом из них можно написать книгу.