Новогоднее меню от гуру кулинарии Алексея Зимина

Ведущий конференции: Друзья, здравствуйте! Мы с вами находимся в пресс-центре «Аргументы и факты». Меня зовут Наталья Кожина и у нас с вами всего 30 минут для того, чтобы задать свои вопросы Алексею Зимину. Алексей, здравствуйте! Зимин Алексей: Здравствуйте! Ведущий конференции: Я обращу внимание наших зрителей на то, что Вы совершили практически подвиг, который достоин всяческих похвал, потому что, не смотря на простуду, Вы все-таки пришли, за что Вам огромное спасибо! Многим людям, которые приходят к нам в гости перед Новым годом, я задаю вопросы о том, как они будут праздновать Новый год, какие у них есть традиции. Большая часть уезжает на Новый год, то есть никаких семейных застолий, никаких традиций, ничего нет. Порадуйте меня, скажите, как Вы встречаете Новый год? Может быть в Вашей семье все собираются за большим столом, как это у Вас происходит? Зимин Алексей: Мне, конечно, хочется Вас порадовать, но серьезно не получится. В этом году мы собираемся встретить Новый год маленьким семейным кругом, даже теща придет, чего обычно не случается, а так последние 10 лет мы так же , как и многие в стране, куда-то ездим на Новый год. Одни друзья уехали, другие не уехали, то есть всякий раз это либо импровизированное, либо связанное с путешествием событие. Ведущий конференции: Но у Вас в любом случае должно быть вкусно. Зимин Алексей: Готовим, конечно. Все мои друзья и я любим поесть, и в этом есть определенный смысл, потому что все, что стоит на столе, является оправданием этого стола. Если на столе хорошо и за столом хорошие люди, то не важно Новый год на дворе или просто 27 февраля. Ведущий конференции: Вы сказали ключевое слово «теща». А когда теща приезжает, Вы допускаете ее в святая святых, в кухню? Зимин Алексей: Мне в этом смысле повезло. У меня теща и жена достаточно ленивы в смысле кулинарных упражнений, поэтому никто на мои права не посягает. Ведущий конференции: Но Вы тем не менее отправили жену на кондитерские курсы? Зимин Алексей: Есть две профессии: повар и кондитер, это такие штуки пересекающиеся, но не одинаковые. Поскольку я не имею больших талантов в кондитерском деле, да и не люблю, поэтому я решил, для того, чтобы у нас в семье был полный комплект поварской, пусть жена поучится на кондитера, тем более что для этого нужны холодные руки, поэтому женщинам даже проще. Ведущий конференции: Холодные руки? А у женщин холодные руки? Зимин Алексей: Теплообмен у женщин устроен немного иначе, чем у мужчин, в том числе и в руках, поэтому их руки больше подходят для того, чтобы раскатывать тесто с маслом, слоеное например. У меня оно просто плавится в руках. Ведущий конференции: То есть у вас будет четкое разделение на Новый год, Вы будете готовить салат или еще что-то, вообще без чего Ваш новогодний стол не обходится? У нас в семье все по-старинке, хотя я редко встречаю Новый год с родителями, потому что они далеко живут. Последнее время меню стало более разнообразным, а у Вас что будет? Зимин Алексей: Я в этом смысле не традиционалист, я не люблю замусоренный стол, знаете, русское новогоднее застолье, когда на стол бокал нельзя поставить, места нет. Я люблю лаконичные вещи, и так перед Новым годом проблем иного: пробки, воды по колено или снега. Обычно я беру что-то большое, основательное. Это может быть большая птица, или большая рыба, или большая часть большого животного: баранья нога или большой кусок корейки. В Москве человек должен прикладывать много усилий для того, чтобы получить то, что хочет, не смотря на все богатство выбора: тут рыба не такая, это мне не нравится, не привезли нужный кусок мяса. Ведущий конференции: А Вас устраивает качество продуктов, вроде есть из чего выбрать? Зимин Алексей: Я доверяю курицам, они, как правило, всегда нормальные, плюс я доверяю собственным глазам, поэтому наше новогоднее меню складывается из моего похода в магазин или еще куда-то. То, что в этот момент на рынке или в магазине мне кажется наиболее подходящим, то и будет в нашем новогоднем меню. Ведущий конференции: Но все должно быть минималистично? Зимин Алексей: Да, 2-3, максимум 4 перемены, да еще это все происходит ночью, особого желания есть не существует. Ведущий конференции: То есть Вы от этих новогодних хлопот себя обезопасили? Я недавно за компанию зашла в «Ашан», огромные толпы людей, скупающих к Новому году горы продуктов. Зимин Алексей: Да. Зачем вставать в 7 утра 31 декабря и проводить целый день на кухне? Хотя я понимаю, это старая традиция, людям хочется перейти из одного года в другой максимально богато, потому что чем богаче стол, чем веселее, тем лучшее будущее ты можешь себе устроить. Ведущий конференции: Алексей, Вы не боитесь экспериментировать и это, наверное, нормально для кулинара, а насколько русские люди склонны к экспериментам в кулинарии? Зимин Алексей: Я много ездил по стране, от Урала до западных границ, и понял так: русский человек не хочет никаких экспериментов, он абсолютный традиционалист, он может есть все время какую-то кашу, но если предложить что-то другое, он моментально к этому привыкает. Допустим, чтобы итальянца заставить есть помидоры, понадобилось 200-300 лет, а русские стали есть картошку быстрее французов, в Москве и других больших городах стали есть суши, хотя совсем недавно даже не подозревали об их существовании. Мы очень отзывчивый в этом смысле народ, но если нам этого не предложат, ну и не надо. У нас нет тяги к экспериментам, но мы сознательно и весело это все адаптируем. Ведущий конференции: Я спросила об этом, потому что заходила на сайт Афиша-Еда. Самый популярный запрос был салат «Цезарь», шарлотка. Я думала, что люди будут искать что-то более экзотическое, а там в основном стандартные блюда. Зимин Алексей: Человек способен держать в уме не так много разных комбинаций, цифр, в то числе и блюд. Для того, чтобы довольно разнообразно питаться, достаточно двух дюжин рецептов. Можно прожить довольно долго, чередуя их и не думая, что у тебя уже оскомина от этих блюд. Человек действует по тому, что первое всплывает в его памяти: салат «Цезарь», знаменитый салат «Оливье» и т.д., все то, с чем встречаешься в 80% ресторанов, если ходишь в рестораны; в книгах; в кулинарных рецептах и т.д. Ведущий конференции: А Вы часто ходите в рестораны? Зимин Алексей: Да. Ведущий конференции: А как же для семьи готовить дома? Зимин Алексей: Я, естественно, кормлю свою семью, потому что больше некому. Для меня это не является неким насилием над собой, это абсолютно естественное состояние, у меня нет ощущения тяжкой повинности, тем более, что если есть некий набор техник, есть привычка, то это не занимает много времени. Ведущий конференции: Скажите, пожалуйста, Алексей, теперь я обращаюсь к Вам как к ресторатору, совладельцу кафе «Рагу», насколько можно сейчас удивить московскую публику и удержать ее, ведь в Москве много таких мест? В «Рагу» проходимость 400-600 человек, это большой поток, сложно его удерживать? Хорошей кухни достаточно для этого? Зимин Алексей: Хорошая кухня – это тоже не так просто, потому что кухня в ресторане состоит из огромного количества людей, каждый из которых выполняет какую-то свою операцию, у нас в общей сложности работает 90 человек: три поварских смены, три смены официантов, экспедиторы и прочие. Естественно у всех этих людей есть личные, производственные, физиологические проблемы, которые совпадая, могут очень сильно нарушать ход этого срежиссированного мероприятия, которым является приготовление еды в ресторане, где один режет, другой жарит, третий варит, четвертый смешивает и т.д. Плюс к этому есть еще 400 или 600 человек в день, которые к нам приходят. У каждого есть свои расстройства: амурные, желудочные, плохое настроение. Он пришел, испортил настроение официантам, возникает цепная реакция. Или официанты испортили человеку настроение. Когда такое количество людей собирается в одном месте по поводу, который не является абсолютно объективным (вкусно – не вкусно, все-таки субъективное ощущение), это сложно, но мы стараемся, потому что нам нравится это делать. Ведущий конференции: У Вас там будет какое-то новогоднее меню? Зимин Алексей: Мы хотя и капиталисты, но не до конца эксплуататоры, мы закрываемся на Новый год, чтобы люди отдохнули, на несколько дней. Ведущий конференции: Вы – единственные в своем роде! Я думала, у Вас там какая-то феерия будет! Зимин Алексей: Мы закрываемся 30 декабря, и до этого времени у нас можно заказать по специальному предложению большой кусок ростбифа полуготового, который можно дома поставить в духовку, и за 40 минут получить прекрасный ростбиф.

Мне кажется, сочетать несочетаемое, нет такого понятия, потому что все вкусы, которые известны человеку, могут и должны находиться вместе в каком-то определенном балансе. Это такая немного детская черта человека, когда ты воспринимаешь вещи только по отдельности: сладкое – это только сладкое, соленое – только соленое, не добавляя к этому основному вкусу нюансов. Есть замечательный пример, чтобы понять, как это все устроено – взять сладкий шоколад, посыпать его крупной морской солью и попробовать. На фоне соли вкус шоколада станет в три раза ярче, потому что этот вкусовой контраст создает разряженную среду, в которой проявляются сильнее родовые черты продуктов.

Алексей, спасибо Вам за ответы, такие ценные, я думаю, наши читатели воспользуются Вашими советами. Какие-то пожелания тем, кто задавал свои вопросы за эфиром и в прямом эфире.

Я хочу сказать, что не нужно бояться экспериментировать, но, как говорил писатель Фауст, не нужно экспериментировать и импровизировать, ничего не придумав заранее. Кухня состоит как раз из храбрости и знания основных техник, их немного, надо научиться немного жарить, варить и резать продукты на подходящие куски.

Алексей, спасибо Вам огромное! Друзья, спасибо, что были с нами и всего доброго!

120 мест, среднего размера кафе.

А Вы не думали расширять или еще что-то открывать? Или Вам пока достаточно?

Нам пока достаточно. Но мы думаем об этом. Это связано с поиском мест, потому что дьявольски дорогие квадратные метры в Москве. Аренда стоит очень дорого.

Два с половиной часа для теста много, оно у Вас сгорит в любом случае, независимо от температуры, просто это очень долго. Есть способ готовить его не 2,5 часа, а минут 40, но для этого Вам надо предварительно гуся, как говорят русские люди, приварить. Для этого берете большую кастрюлю, в которую поместится гусь, кидаете всевозможные пряности, в зависимости от того, что вы любите, налить меда, кинуть розмарин, еще какой-то травки, довести до кипения, положить туда гуся, проварить 10 минут, а потом оставить на 2 часа остывать в этой воде. Потому что постепенно понижается температура воды, и гусь пропитывается всеми ароматами и готовится, но готовится в очень мягкой форме, то есть он не сваривается, потом этого полуготового гуся обсушиваете, заворачиваете в тесто и ставите минут на 40 в духовку, но можно и без теста обойтись, также поставить на 40 минут в духовку, чтобы получить корочку.

Есть такая техника, называется фламбе. Для этого нужна сильно раскаленная сковорода, то есть она должна минут 10 провести на огне, в нее надо налить любой крепкий алкоголь, и поскольку очень высокая температура поверхности, он начнет моментально испаряться, можно поджечь и будет красивое пламя, но это довольно опасная вещь.

А алкоголь какой, наверное, это зависит от того, что ты делаешь?

Водку не очень интересно, поскольку она не изменяет вкус продукта кардинальным образом, не добавляет ему какой-то романтической или вкусовой компоненты. Коньяк, виносодержащее, очень ароматное вещество, сильно испаряясь, он отдает свои ароматы тому мясу, вокруг которого горит.

Абсолютно согласен. Я – противник того, чтобы делать из еды культ, какую-то вещь отдельно от всего остального в жизни. Для меня это просто один из наиболее доступных способов сделать обычное человеческое существование более занятным, создать какие-то лишние поводы пообщаться, какое-то маленькое удовольствие получить, потому что люди, которые начинают действительно говорить о еде в таких выражениях, как о балете, мне кажутся немного странными, потому что это просто еда, съел и забыл.

А во французской школе, в которой Вы учились, встречались люди с культом еды?

Нет, знаете, французы, если они не надувают щеки, люди страшно легкомысленные, в этом смысле мне французская кухня и близка, потому что в ней сочетается легкомыслие и очень практичное отношение к жизни, это просто извлечение из жизни маленьких прибылей, можешь просто сидеть, а можешь сидеть с бокалом вина, это немного приятней. Просто они не педантичны, для кухни это важная вещь, большое бравурное романтическое искусство на кухне не всегда приживается, потому что кухня состоит по большей части из повторяющихся, не очень интересных операций, и если ты находишь в себе силы эти операции не замечать или под них подстроиться: все время надо нарезать лук кубиков или что-то там все время произвести, без этого просто нельзя, нельзя просто бросить это в огонь, чтобы там что-то взорвалось и из пламени вышла какая-нибудь зажаренная курица.

А по поводу нарезать, сейчас ведь много всяких штук, которые помогают это сделать или для того, чтобы было вкусно обязательно все руками резать?

Если хочешь научиться разбираться в предмете, в еде, все равно надо пощупать. Есть вещи, которые начинаешь понимать, только когда их очень много через твои руки прошло. Это как древняя система обучения, когда ты 10 лет должен точить камень, шлифовать его пальцем, чтобы через 10 лет тебе открылось внутреннее уравнение, зачем мир существует. С едой то же самое.

Вы во многих интервью говорите, что с 5-ти лет готовите. А этот профессионализм пришел после французской школы или когда?

Есть же разный профессионализм, есть умение сделать хорошо одну и ту же вещь, для этого не обязательно учиться в школе, бабушка может тебя научить слепить пельмень и за 30 лет ты в лепке этого пельменя достигаешь совершенства, а есть история про практику и обучение, системные какие-то вещи, когда ты что-то знал, но когда ты этим занимаешься под руководством нормальных учителей, которые указывают тебе на ошибки, объясняют какие-то нюансы, то постепенно у тебя складывается целый мир, законченный и понятный, и тогда для тебя все остальное становится гораздо проще, потому что ты знаешь, как это устроено, что с этим делать и что бывает с тем или иным продуктом, если поместить его в те или иные ситуации.

До Вятки мы не доехали, мы ехали на юг, а это немного восточнее. Мне кажется, что сейчас на ТВ не хватает чуть более практичных вещей, которые были бы связаны с реальным содержанием магазинов, не те передачи, где злобно тестируются продукты какими-то людьми, а что-то промежуточное, где то же самое плюс повара, этого не хватает. Но это, к сожалению, тяжело сделать с точки зрения закона о рекламе.

Чтобы Вы говорили о продуктах, которые Вам нравятся?

Да, и что из чего делать, сколько должно стоить, качество.

У нас это по-другому делается: кто спонсор, те продукты и используют.

Да, но это еще связано с тем, что, может быть, кто-то и хотел, но это тяжело с точки зрения закона о рекламе именно в области телевидения.

Если говорить о моей свадьбе, другого опыта у меня нет, то мы справляли этот день вдвоем с женой.

А у Вас сколько лет назад была свадьба? А какой-то креатив-то был?

Свадьба была 8 лет назад. Креатив, если можно его так назвать был в том, что мы расписались 31 декабря, и поехали встречать Новый год, у нас была бутылка шампанского и какие-то устрицы. Больше ничего и ни одного гостя.

Хорошая дата, мужчины же всегда забывают даты, а тут не забудешь, 31 декабря (смеются). Кстати, Нати, подумайте, может расписаться, зачем до августа ждать.

Совершенно пустой загс, никому это не интересно. Быстро приходишь, 10 минут, без церемонии, бумагу тебе выдают, кольцо надеваешь и все.

А от Вас жена не требовала, мы ведь женщины – существа непредсказуемые, время проходит, пора настоящую свадьбу, 300 человек гостей, пьяные гости?

Мне кажется, что женщин больше интересуют не социальные и развлекательные аспекты, а возможность надеть белое платье, вот о чем они сожалеют, не часто бывает возможность в таком платье походить.

Я очень люблю суп из порея. Такой классический евросуп. Он есть в большинстве европейский стран. У нас почему-то он не существует в качестве традиции, но от Чехии до Англии, включая Францию, он есть. Мне нравится, особенно французская версия, сочетание лука-порей, картошки, сливок, пряного сыра Гриер.

Я думала, Вы сейчас, как мужчина, скажите, что-нибудь мясное.

Можно варить его на мясном бульоне (смеется).

Я совсем упустила из вида с этими новогодними темами Вашу новую книгу. Буквально несколько слов скажите, там же у Вас продукты привязаны к определенному сезону? Чем нам, россиянам, питаться в декабре?

Это вторая книга небольшой дилогии, тоже не совсем традиционная для нашего книгоиздательского подхода. Книжка была посвящена продуктам супермаркета, конкретным маркам, которые можно купить в магазинах, что делать с бальзамическим уксусом, соевым соусом, рисом, лапшой и т.д. А здесь игра в сезонность, такая вещь, которая заставляет человека немного порадоваться, потому что клубника в июне лучше, чем в декабре, и этот элемент ожидания делает твою жизнь более связанной с почвой. Что касается декабря, то в этом месяце едят все виды капусты, особенно красную, потому что она к этому времени только созревает, также едят знаменитый, но не прижившийся у нас в колхозной культуре топинамбур. С ним связана совершенно драматическая история. Этот овощ похож на картошку, но относится к подсолнечникам, он не пасленовый, дает 4 урожая в год даже в северных территориях. За ним не надо ухаживать, он просто растет под снегом, можно в декабре выкопать и съесть. Топинамбур стал заложником в войне генетиков и прочих агрономов в 30-ые годы, потому что академик Вавилов, который был главным сторонником того, чтобы сделать топинамбур главным овощем, был репрессирован, и картошка так и осталась главным русским овощем. Кстати, топинамбур - единственная вещь, которая продается везде, всегда. Если приезжаешь на любой маленький рынок самой ужасной дыры, там будет стоять бабушка, у которой будет стоять банка каких-то солений, замороженная антоновка и лежать несколько корешков топинамбура. Вся деревенская Россия живет на нем, он не требует ухода, растет целый год.