Сочная, яркая, ароматная! Познаем кавказскую кухню

Ведущий конференции: Друзья, добрый день! Мы находимся в пресс-центре «Аргументы и факты». Меня зовут Светлана Морозова, я – редактор направления «Кухня». Сегодня у нас в гостях Руслан Гогохия, шеф-повар, член Гильдии поваров России, знаток великой кавказской кухни. Собственно этому и будет посвящена наша встреча и на эту тему очень активно задают вопросы наши читатели. Гогохия Руслан: Здравствуйте! Да, кавказская кухня несет на себе огромное влияние разных стран, начиная от Римской империи, Византии, стран Арабского халифата. Фактически кавказская кухня охватывает кухни всего мира. С открытия Америки очень много продуктов начало поступать оттуда, в грузинской кухне появился перец чили и другие специи. Есть еще древняя кухня, но ее нельзя возродить. Сейчас идет глобализация и продукты практически пересекаются. Некоторые думают, что руккола есть только в итальянской кухне, это не так, она и у нас в диком виде растет. Любая ботва, которая росла на Кавказе, в сезон собиралась и из нее делалось что-то типа салатов, или пхали, например. То, что называется долма, имеет турецкое влияние в названии, или - чанахи. Чанахи переводится как горшочек. Это не значит, что это их блюда, разница только в названиях. Я – приверженец того, чтобы не отделять кавказскую кухню от средиземноморской. Кто знает геополитику, тот понимает, что климатически она и является средиземноморской. Понятно, что в Италии и Испании больше оливкового масла, хотя, может быть, в глубокой древности оливы и у нас росли, но на Кавказе больше употребляют орехи. На Кавказе я бы выделил три направления кухни: азербайджанская, армянская и грузинская. Есть северо-кавказская кухня, но так можно каждую деревню отдельной кухней назвать. В кавказской кухне очень много тушеных блюд, не только жареных. Многие передают свои знания о способе приготовления того или иного блюда по наследству.

Конечно. Кавказская кухня, как и любая другая, бывает диетической. Это не то харчо с толстым слоем жира на поверхности, которое иногда в России подают и которое повар не умеет готовить. Любой бульон надо при варке обезжиривать, а некоторым кажется, что этот слой жира и есть бульон. На самом деле это неграмотный подход. Хороший бульон получается на хрящевых суставах, на ребрах хороший бульон не получится. Самый лучший бульон получается из хвостов, из белых хрящей. Из грудинки получается хороший борщ или харчо, но надо обезжирить бульон. Я даже для харчо мясо сперва обжариваю, потому что весь жир стекает, а потом бульон варится на медленном огне 2-2,5 часа. Если не класть много перца и специй, получится вполне диетический продукт. В ресторанах обычно представляют определенный перечень блюд: харчо, лобио, сациви, самых известных. Если взять энциклопедию «Кавказская кухня», то кроме перечисленных, там представлено около 3-х тысяч рецептов и среди них огромное количество диетических.

Я слышала, что Вы собираетесь писать какую-то книгу о диетической кавказской кухне.

У меня есть мечта написать книгу, не обязательно о диетической кухне. Есть у меня одна вдохновительница. Ее зовут Алла Бязина, она живет в Барнауле. Именно она вдохновила меня написать книгу о международной кухне. У меня есть свой стиль в кулинарии и я хочу его реализовать – грузинская авторская кухня с европейскими элементами. Почему бы не осовременить кухню? В досоветское время дворяне другую кухню имели. В послесоветское время стали говорить, что томат можно вообще не употреблять. Если вы покупаете томат, то там столько крахмала и красителя, что это уже не томат. Есть конечно хороший натуральный итальянский томат, или иранский, или турецкий, но это от производителя зависит. Нам обычно ерунду продают. Приходят из Франции сыры хорошие, но это все равно не те сыры, которые там продают. Но люди у нас не гурманы. Я выходил в зал, разговаривал с посетителями, гурманов-мужчин у нас единицы, женщины более продвинутые в этом отношении, они обращают внимание на эстетику блюда и реально чувствуют его вкус. В наш ресторан можно предварительно позвонить и попросить не делать блюдо слишком острым, хотя если не добавляешь остроту, говорят, что это не грузинская кухня. Надо все делать в меру и отдельно подавать перец, но когда специи добавляются отдельно, это уже не такой вкус. Есть определенные блюда, например, потроха с пряными травами, гранат мы туда добавляем, с айвой мы тушили раньше мясо, сейчас почему-то таких блюд нет. Или взять хачапури. У нас хачапури, у итальянцев пицца, но хачапури древнее, чем пицца. Кто у кого что взял, непонятно. У нас и греческое влияние было, древние культуры пересекались. Современные технологии меняются, но какая-то база остается. Родоначальник всей европейской кухни Огюст Эскофье, который считается королем поваров и поваром королей, объединил все кухни. Я изучал его энциклопедию, но ни разу не повторялся. Мне даже классика не интересна.

Есть ли возможность в России, в Москве, или в Екатеринбурге, или в Новосибирске попробовать настоящую кавказскую кухню, или это можно сделать только в Грузии, Армении или Азербайджане?

Я бы сказал по-другому. Настоящая, грузинская например, кухня, потому настоящая, что там другая вода, своя зелень, выращенная на той земле. Сейчас, покупая зелень на рынке, не знаешь толком, где она выращена. Кто-то говорит, что она из Казахстана, кто-то – из Чили, а она на самом деле из каких-то парников. Кухня может адаптироваться, я называю это: московская грузинская, московская французская, московская японская. Это конечно не та кухня, но с элементами национальной кухни. Это также как японская кухня в Филадельфии или французский ресторан в Нью-Йорке. Некоторые спрашивают, зачем в грузинской кухне креветки? А зачем в русской кухне креветки? Хотя у нас там Черное море, в котором есть и мидии, и креветки, и все это люди ели много веков. И грибы на Кавказе есть. В грузинской кухне, как и в средиземноморской, огромное количество супов, но все это утрачено, потому что никому не нужно. Наши рестораторы не следят за культурой. Итальянцы, когда приезжают, развивают свою культуру, французы делают то же самое, а мы ничего. А ведь то, что называется высокая кухня и высокая подача не французами придумана, а русскими аристократами с помощью французских шеф-поваров, которых пригласил Петр I. Любая великая империя собирает лучших специалистов, Вы как историк, это хорошо знаете. Я тоже люблю историю, не только кашеварить, я люблю рисовать, чертить, человек должен быть разносторонним, чтобы быть хорошим поваром. Хороший повар должен мыслить абстрактно, быть художником, скульптором.

А если не абстрактно, а конкретно. У Вас лично есть любимое блюдо?

Я с детства был очень капризным и рано научился готовить. Я всегда любил импровизировать и не могу назвать конкретные блюда, которые люблю. Люблю сыр, особенно молочный сыр с соусом сациви и с хорошим хачапури. Бабушка всегда делала тесто для хачапури на сыворотке, очень хорошее тесто получается. Я в тесто яйца не добавляю, желток смешиваю с сыром, чтобы вкус улучшился. Когда профессионал готовит чахохбили, он может туда ввести желток. Желток всегда усиливает вкус. Бульоны хорошие варятся на костях, мясо там не главное. Но вкусы у всех разные, из украинского борща тоже можно крем-суп сделать. Классическое, длительного приготовления блюдо тоже можно переделать. Например, пхали. Не варите шпинат и из этих же продуктов получится замечательный салат.

Спасибо большое. Я думаю, что наши зрители и читатели будут ждать, когда, кроме нашей беседы, мы еще рецепты какие-то покажем.

Конечно, у меня есть большая база рецептов, которая скопилась за огромное количество лет работы. То, что мы с Вами приготовим, это не рецепт. Для производства рецепт - это когда уже составляется технологическая карта. Сейчас в основном очень много авторских блюд у каждого шеф-повара. Авторская кухня – это совершенно отдельная вещь. Я не готовлю по-традиционному, вкус поддерживаю, но улучшаю его, чтобы человеку это было полезно. Вкусно – не всегда полезно. Меню в ресторанах делается именно для того, чтобы у человека было разнообразие выбора.

Спасибо большое, Руслан, за беседу. До следующих встреч в нашей студии.

Я думаю, это потому, что мужчины более физически выносливы, работа тяжелая, но моей первой учительницей была моя бабушка Франя, она меня всему научила. Женщины больше внимания уделяют семье и детям. Хотя сейчас много женщин шеф-поваров и это хорошие шеф-повара. Наверное, это идет издревле, что мужчины-охотники занимаются разделкой мяса. Я доверяю женщинам, я по рукам вижу, подходит этот человек для работы или нет. Это должны быть добрые люди с хорошей энергетикой. Только люди с хорошей энергетикой могут передать добрую энергетику.

Вы как шеф-повар подбираете свою команду, в том числе смотря на руки претендентов?

Я распределяю: кого-то на холодный цех, кого-то в кондитерский, кого-то в мясной цех. Кому-то надо только мясо рубить, его нельзя допускать в кухню, потому что у него руки предназначены держать кувалду, а кому-то рисовать надо. Красиво поданное блюдо – это рисунок. Да, он съедается, но сочетание цветов, рисунок блюда плюс тонкость вкуса поднимают настроение, доставляют удовольствие. Сейчас люди уже, идя в ресторан, спрашивают, какой там шеф-повар. У нас это называется «вкусная рука» и не важно, мужская она или женская. У нас мужчины себя особо не рекламировали, потому что женщины на свадьбах готовили, мужчины занимались мужской работой, женщины – женской работой, и свадьбы получались отменные, на 700-1000 человек. У меня в Москве была свадьба на 120 человек, а на родине бы точно на 700 человек получилась.

Кавказский шашлык бывает разный. Можно молодого теленка нафаршировать и это тоже будет шашлык, так как слово шашлык пришло от татар – это понятие «жарить». По-армянски шашлык называется хоровац, по-азербайджански – кебаб, по-грузински – мцвади. Мцвади бывает длинный – бастурман-мцвади, кусковой мцвади. Главное – не пережарить. Большой кусок мяса на вертеле – тоже шашлык, просто постепенно срезается. Этих рецептов миллион. В каждом народе есть, просто называется по-разному. В советское время многие привыкли мариновать мясо в уксусе, на самом деле маринадов огромное количество. Надо чувствовать, как промариновать мясо, чтобы не было всего слишком много. Мне кажется, что мясо надо жарить с двух сторон.

А у Вас дома какой самый любимый маринад был и был он вообще?

У меня дома был свой ресторан, мы с отцом его открыли еще до абхазо-грузинкой войны, назывался он «Домашняя кухня». Особых маринадов у нас как бы не было. Вот мы с Вами купили мясо, нам надо его пожарить. Мясо должно охладиться, из парного мяса я не готовлю. Можно пожарить мясо по-быстрому: соль, перец, лук, и хороший соус к нему подать. Если кто-то хочет, можно мясо посолить, поперчить, перемешать с луком, полить в конце винным уксусом или соком лимона, который быстро впитается и придаст необходимый кислый привкус мясу. Затем жарим на хороших углях, чтобы сохранилась сочность и образовалась корочка, постоянно переворачивая.

То есть сочность – это не только маринад и качество мяса?

Нет, именно уголь, самое главное – это угли. Хорошее мясо мы можем сразу пожарить как стейк.

Солится мясо сразу?

Да, сразу. Можно и в конце посолить. Баранину, например, чтобы не твердая была, можно в конце посолить. Но когда солишь в конце, можно не угадать с количеством соли.

Может быть, у некоторых кулинаров и перебор с зеленью, может быть, им кажется, что надо много зелени, но много зелени нельзя добавлять, хотя она содержит огромное количество витаминов и обладает некоторым антибактериальным действием. Специи выращивали издревле в Индии, они шли оттуда через Кавказ в Европу. Много зелени и чеснока не надо добавлять, все должно быть в меру. Кавказская кухня – пряная с тонким вкусом. Французская кухня – не пряная, просто с тонким вкусом.

Руслан, а можете назвать классические традиционные сочетания пряных трав в грузинской кухне?

Базилик с эстрагоном не сочетаются, потому что оба считаются королями специй. Эстрагон можно сочетать с кинзой и другой зеленью, базилик отдельно. К хмели-сунели я не добавляю лавровый лист. Лавровый лист часто употребляют в русской кухне, потому что там нет никаких специй, кроме черного перца горошком. Считается, что кухня формируется с точки зрения климата. Если климат северный, то зелени круглый год нет. У нас много разных соусов типа аджики, хотя аджика в переводе с абхазского значит соль, по-мегрельски это называется сунели, что переводится как специи, хмели-сунели – это сушеные специи типа карри. Раньше специи собирали и сушили для длительного хранения, чтобы отпугивать разные бактерии. Оказалось, что в небольших количествах они очень полезны для организма, но конечно излишества еще никому пользу не приносили. Раньше солили имбирь, чтобы предотвратить вспышки малярии, потому что в то время на территории Грузии были субтропики. Потом русские цари посадили эвкалипт, который отпугнул малярийных комаров и высушил Колхидскую низменность. Например, итальянский сыр Моцарелла. У нас тоже есть такой сыр, и кто раньше придумал, никто не знает. Кавказ очень древняя территория. Часто на раскопках находят остатки высушенного вина возрастом в 8 тысяч лет.

Чачу мы стали гнать позже. Чача - это отходы от производства вина. Мы жили в городе и отец покупал виноград, делал сухое вино. Иногда добавляли мед, если не хватало в определенный сезон солнца. От солнца зависит сахарность винограда и соответственно качество вина. Из молодого вина мы делали концентрированные соки с медом – пеламуши. Чурчхелу тоже надо макать в пеламуши и потом высушить. Из разных ягод делали на Кавказе различные соусы, может быть, даже раньше, чем во Франции. Вообще в грузинской кухне очень много разнообразных соусов. Похлебкин, когда писал свою книгу, большое значение придавал грузинской кухне, Гиляровский писал еще в царской России, что грузинская кухня смело конкурирует с модной французской кухней.

В домашних условиях можно обжарить кусок мяса, чтобы образовалась корочка, довести до готовности в духовке, а потом срезать кусочками. Получится во много раз лучше, чем в каких-то сомнительных местах. Я бы вообще не рекомендовал покупать шаурму в каких-то антисанитарных местах, потому, что там якобы дешевле. Бесплатный сыр только в мышеловке. Даже покупая мясо на ранке, нельзя подойти к первому попавшемуся продавцу, надо изучать людей. Бывает, что покупаешь хлеб, и через день он покрывается плесенью, значит, не соблюдена технология - естественным путем надо поднимать тесто, опарным. Я ко всем продуктам так отношусь. Как шеф-повару мне многое не нравится, но я не могу это изменить. Есть определенные критерии у людей по ценовой политике, но я всегда стараюсь поддерживать качество своих блюд. Меня так бабушка учила, как дома надо готовить. Может быть, человек дома приготовит лучше, чем любой шеф-повар, но он не может это в производство запустить, это разные вещи.

Настоящий ткемали готовится из любой алычи, просто бывают разные сорта. Я был в Крыму, там алычи – огромное количество, я нигде больше столько не видел, но никто не догадался, что можно соус делать для своих гостей. Хотя Крым тоже считается югом, но я их кухню никак не воспринял, никаких специй я там не заметил.