Вопросы шеф-повару

Здравствуйте, Анна! Отличие этого омлета в том, что при массовом приготовлении омлет наливают на смазанный маслом (сливочным) противень слоем 2,5-3см. и выпекают в жарочном шкафу (духовке) при температуре 180-200 градусов примерно 8-10 минут. Можно попробовать запечь его в неширокой, но высокой формочке для запекания (Если эту формочку поставить в сковороду с водой омлет будет ещё нежнее). Яйцо – 3 шт Молоко – 450мл. Соль – 1,5г.

Здравствуйте, Людмила! Салат «Розовый» Сырые морковь и свеклу промыть, очистить, натереть на мелкой тёрке (мельче той, на которой мы трём для супа). Белокочанную капусту нашинковать тонкой соломкой. Овощи взять в равных объёмах, соединить, добавить горсть промытого изюма, зубчик рубленого чеснока, заправить оливковым маслом, посолить (можно заправить и майонезом , но не класть слишком много). «Салат из краснокочанной капусты» Капусту тонко нашинковать, положить в подсоленный кипяток и выдержать 1 мин. с момента закипания, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, тимьян, соль, перец по вкусу, полить соком лимона и оставить на ночь в холодильнике. Кушать можно полив любым растительным маслом. Капуста средний кочан – 1 шт. Кипяток подсоленный – 1,25 л. Тимьян нарубленный – 1 ст.л. Лавровый лист – 1 шт. Сок лимона – 0,250гр. Соль, перец по вкусу «Сельдерей в горчичном соусе» Сельдерей промыть, почистить, натереть на тёрке (для моркови) или нашинковать соломкой, полить соком лимона, посолить, поперчить. Сливки слегка взбить, добавить горчицу, заправить сельдерей, выдержать в холодильнике 30мин., посыпать рубленой петрушкой и каперсами. Корень сельдерея – 500гр. Сок лимона - 5 ст.ложек Соль – 1 ст.ложка Перец черный молотый – 1/3 чайн.ложки Сливки 33% - 200гр. Дижонская горчица – 1-2 ст.ложки (по вкусу) Каперсы – 2 ст.ложки Петрушка рубленая – 3 ст.л. «Салат из сельдерея и яблок» Сельдерей стебель – 1 шт. Яблоко (зелёное) – 1 шт. Картофель варёный холодный – 1 шт. Свекла отварная – 1 шт. Овощи очистить, нарезать ломтиками. Масло грецкого ореха – 3-4 ст.ложки Лимон (сок) – 1шт. Желток отварного яйца – 1 шт. Соль, перец Рубленая петрушка – 1ст.ложка Желток растереть с солью, перцем, добавить сок лимона, рубленую петрушку. Получившейся заправкой полить салат

«Сардельки рыбные» 500гр. Филе рыбы без кожи (минтай, хек, треска) лучше снять самим с тушки рыбы, т.к. филе промышленной заморозки не всегда хорошего качества. 1 белок куриного яйца, 300 гр. сливок (33%), Мускатный орех (на кончике ножа) Соль по вкусу Филе нарезать мелкими кусочками и пюрировать в блендере, добавить белок, соль, мускатный молотый или тёртый орех, немного сливок, ещё на 30 секунд включить блендер, затем ещё в 2-3 приёма вводить сливки и пюрировать (консистенция как у 20% сметаны). Полученную массу выкладывать на пищевую плёнку по столовой ложке, сворачивать батончиком (плёнки должно быть 3-4 слоя), концы плёнки закрутить как у конфеты и завязать узелки. Сардельку в плёнке положить в кипящую воду и варить 8 минут при слабом кипении. Вынуть из кипятка и удалить плёнку.

Соус «Луковый» Нарезать ломтиками лук, смочить уксусом с добавлением мёда, поперчить, посолить и тушить на слабом огне, пока не загустеет. Соус «Грибной» 0,5л.грибного бульона, 1ст.ложка муки. Муку обжарить до золотистого цвета на сухой сковороде. Слегка охладить и помешивая влить тёплый грибной бульон, варить при слабом кипении 40 мин., посолить, поперчить. Можно добавить слегка обжаренные грибы и лук (к крупяным блюдам, картофельным котлетам, крокетам). В этот соус можно при варке добавить протертый через сито помидор, предварительно потушенный; промытый изюм, чернослив, сахар, уксус по вкусу и варить вместе 15 мин. Соус «Перечный» Болгарский перец слегка смазать растительным маслом и запечь в духовке (20 минут). Положить в полиэтиленовый пакет, остудить до комнатной температуры, снять кожицу и удалить семена. Перец пюрировать в блендере, по вкусу добавить соль, сахар или мед, немного уксуса, довести до кипения. Так же можно приготовить соус из запеченного баклажана, добавить соль, чеснок, рубленую кинзу.

Крем для пирога «Невский» Масло сливочное - 210 гр. Сахарная пудра - 110 гр. Молоко сгущенное - 85 гр. Коньяк - 1 ст.ложка Ванилин – щепотка Размягчённое сливочное масло взбить добела с сахарной пудрой, продолжая взбивать, ввести сгущенное молоко, коньяк, ванилин. Взбивать до пышной однородной массы.

Здравствуйте, Елена. Скорее всего, у вас неудачный рецепт блюд. В оладьи нельзя класть много яиц, они дадут резиновую консистенцию, на 1 кг. муки берут всего 1 яйцо, пропорция молока (воды) и муки 1:1, соль, сахар по вкусу, а свежих (прессованных) дрожжей на 1 кг. Муки – 28-30 гр. или заменить 1 пакетиком «Саф-момента». В тёплом молоке растворяют соль, сахар, дрожжи, яйцо, муку. Замешивают тесто и оставляют для брожения в тёплом месте примерно на 1 час. Выпекать на хорошо разогретой сковороде с маслом или жиром на среднем огне. В тесто, перед выпеканием, можно добавить изюм, нарезанные мелкими кубиками яблоки или протёртый творог. «Хачапури» Тесто: Мацони – 1 стакан, ¼ чайной ложки соли, 2 яйца, щепотка соды. Мука подсыпается, чтобы получилось тесто не крутое, отстающее от рук. Начинка: 500гр. сыра, (чанах, имеретинский, брынза) если сыр сильно солёный – слегка отмочить в воде, отжать. 1 яйцо, 25-50 гр. сливочного масла. Сыр растереть с яйцом и маслом и оставить на 30 минут «зреть». Тесто разделить на 4 части, раскатать в тонике пласты – блины. Один пласт смазать сырной начинкой, приблизительно 0,5 см., накрыть вторам пластом и защепить края наглухо. Нагреть толстостенную сковороду с 0,5 ст.ложки топлёного масла и выпекать хачапури 8-10 мин. с каждой стороны, вначале накрываем сковороду крышкой, а перевернув хачапури смазать поверхность маслом и допекать без крышки.

Здравствуйте, Ирина. Корзиночки из песочного теста выпекают «слепым способом», т.е. сверху в формочку с тестом ставят пустую формочку и тесто «зажимают» между формами, выпекают при температуре 200 градусов 12-15 минут, верхнюю формочку снимают и пекут до готовности около 5 минут (до золотистого цвета). Если готовят песочное тесто в форме большого диаметра (например, для каши), то поверх теста кладут пергамент и на него высыпают горох или фасоль (сухие) и ставят отпекать, затем через 15 минут пергамент с «грузом» удаляют и пекут до готовности. «Солёное тесто для тарталеток (250 гр.)» Мука – 125 гр. Соль – 1/4 чайн.ложки Масло сливочное – 125 гр. Вода холодная – 3-4 ст.ложки Муку, соль высыпать на доску, положить масло, порубить ножом в крошку, подлить воду, замешать тесто, убрать в холодильник на 30 мин., раскатать, вырезать кружочки, поместить в форму, прижать к стенкам. «Сладкое тесто для тарталеток (500 гр.)» Мука – 250 гр. Сахар или сахарная пудра – 60 гр. Соль – щепотка Масло сливочное – 125 гр. Яйцо – 2 шт. Муку и масло порубить ножом, добавить соль, сахарную пудру, яйца, замесить тесто до однородной массы, убрать в холодильник на 30 мин. перед раскаткой.

Здравствуйте, Лана. По вашему рецепту я не поняла, какие дрожжи Вы использовали, сухие или прессованные, и как мне кажется, немного лишней жидкости, так же, вы не пишете как долго растаивали сформированный хлеб, поэтому работу над «ошибками» провести трудно. Попробуйте испечь хлеб на пиве. Мука ржаная - 500 гр. Мука пшеничная – 700 гр. Дрожжи свежие (прессованные) – 30 гр. или сухие саф.момент – 1 пакетик. Пиво – 0,350 гр. Вода – 0,45 гр. Сусло квасное – 150 гр. Соль – 1 чайн.ложка с горкой. Масло растительное – 50 гр. По желанию можно добавить тмин или кориандр. Смешать пиво, воду, сусло квасное, добавить дрожжи, размешать, ввести соль и подсыпая муку 500 ржаной и 500 обычной, хорошо вымесить тесто, добавить растительное масло и ещё раз вымесить, оставить на 1 ½ часа. Оставшуюся муку высыпать на стол, выложить тесто и месить до получения крутого теста (примерно 10 минут). Тесто поделить на 3 части, выложить в смазанные формы, дать хорошо растворяться (пока не удвоится в объёме). Выпекать при температуре 200 градусов – 10 минут, затем – 170 градусов – 35-40 минут. 12 часов обычно требуется для приготовления теста на заквасках, опаре. В этом случае опару ставят с вечера, а утром добавляют остальные ингредиенты.

Здравствуйте Сергей. Уксус (или уксусная кислота) бывает двух видов: продукт естественного скисания сухих вин (виноградный, яблочный, малиновый….) или искусственно изготовленный, путём сбраживания спиртов и углеводов. Этот уксус используют при мариновании грибных, овощных блюд. Натуральные уксусы как раз более широко используются в ресторанной и домашней кухнях. Используя натуральный уксус и любое растительное масло готовят заправки для овощных, листовых салатов. Масло и уксус по вкусу смешивают в следующих пропорциях 4:1, 3:1, подсаливают по желанию добавляют немного чеснока или лука. Бальзамический уксус делают из сока высококачественного винограда сортов Треббиано, Ламбруско, Санджовезе, далее уксус сгущается нагреванием, увариванием и длительным (от 3 лет до 100) созреванием в бочках разных пород дерева (дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони). Бальзамический уксус, в зависимости от возраста используется по разному. Более молодой добавляют в соусы к салатам, к рыбе и морепродуктам, несколько капель, более выдержанного – к жаркому из ягнятины и говядины, к свежей клубнике, малине. Сорта с большим сроком выдержки – более концентрированные, их следует добавлять в очень маленьких дозах (обычно несколько капель).

Здравствуйте. Суп рекомендуется хранить в холодильнике 1-2 дня. Современные холодильники позволяют сохранять его гораздо дольше, но имейте в виду, что при длительном хранении происходит разрушение витаминов и питательных веществ, суп становится менее полезным (пустым) для нашего организма.

Здравствуйте. Рецепт ризотто (на 3 порции): Рис Арборио – 1 стакан Масло сливочное топлёное – 30гр. Вино белое (сухое) – ½ стакана Луковица средняя – ½ шт. Чеснок – 1 зубчик. Грибы белые (порезанные) – 1 стакан Бульон грибной или куриный Пармезан тертый - 3ст.ложки Масло сливочное обычное – 20гр. Сливки 33% по желанию – 50гр. Соль На растопленном сливочном масле обжарить раздавленный зубчик чеснока, удалить, затем добавить мелкорубленый лук, грибы, обжарить, подсыпать рис и энергично помешивая, обжарить несколько минут, чтобы «запечатать» крахмал. Влить вино, дождаться его выпаривания. Затем по половнику подливать горячий бульон и продолжать готовить пока рис не достигнет любимой итальянцами Al dente. Ризотто слегка подсолить и чтобы вкус стал более сливочным вместо последней порции бульона подлить сливки, а в самом конце добавить ложечку сливочного масла и тёртый сыр, размешать, если необходимо досолить.

Здравствуйте? Саша. Основное отличие овощного соте от рагу в быстрой температурной обработке. Овощи поочерёдно обжаривают на хорошо разогретой сковороде, периодически подбрасывая, а не мешая ложками или лопатками, что позволяет лучше сохранить форму овощей. Затем овощи смешивают и слегка тушат без добавления жидкости. Благодаря этому овощи сохраняют в блюде свой индивидуальный вкус. Для рагу могут быть использованы как обжаренные, так и сырые овощи, а так же соус, либо другая жидкость (бульон, вода, томатный сок). Благодаря чему концентрация рагу более однородна.

К сожалению, Вы не указали по какой причине вам необходимо заменить яйца в выпечке. Если по медицинским показаниям, то в выпечку из дрожжевого теста можно просто не класть яйца. Если яйцо допустимо, то можно заменить на яичный порошок. Можете попробовать поставить тесто на майонезе: 290гр. тёплой воды, 125 гр. сахара, 1 ч.ложка соли без горочки, масло растительное – 90гр., майонез – 125 гр., мука – 1 кг. В тёплой воде растворить соль, сахар, дрожжи, добавить майонез и подсыпая муку замесить тесто, подлить растительное масло и месить пока не будет отходить от рук. Оставить на 1,5 часа в тёплом месте, дважды произвести обминку. Из этого теста можно печь пирожки с разными насинками.

Здравствуйте. 1. Рецепт «Макарон» Мука миндальная – 85 гр. Сахарная пудра – 100 гр. Белок – 75 гр. Сахарный песок – 75 гр. Краситель (по необходимости) Взбиваем белок с сахаром, добавляя его в три приёма (белок делаем крепким). Миндальную муку смешиваем сахарной пудрой и просеиваем вместе. Затем соединить взбитый белок с миндальной смесью, перемешав. Отсаживаем полученную массу на пергамент и даём постоять 15 минут, образуется глянцевая поверхность. Отпекаем при температуре 140 градусов – 12 минут. 2. Для того чтобы приготовить миндальную муку в домашних условиях, можно просто миндаль измельчить в муку.

Здравствуйте. Уточните, пожалуйста, какое тесто не получается бисквитное или какое-то другое, чтобы я могла более точно определить в чём ошибка.

Лучшее масло – olio extravergine di olive – первый отжим специально собранных непременно вручную отборных оливок. Следует так же обращать внимание на содержание оливковой кислоты (указывается на этикетке), должно быть менее 1%. Чем меньше кислотность (идеально от 0,2 до 0,4%), тем полнее вкус и аромат.

Здравствуйте, Надежда. 500 гр. теплого молока Соль 1 ч.ложка без горки Сахар 120 гр. Яйцо 3 шт. Масло сливочное (маргарин) 150 гр. Саф-момент (красного цвета) 1 шт. Мука 1 кг. Масло растительное 2 ст.ложки Яйца взбить с сахаром и солью, добавить тёплое молоко. Саф-момент соединить с мукой и подсыпая к яично-молочной массе замесить тесто до однородной массы, затем добавить размягчённое или растопленное сливочное масло (маргарин), растительное масло и вымешивать до тех пор пока не будет отставать от рук. Оставить для расстойки на 1,5 часа, накрыть крышкой или плёнкой. Два раза произвести обминку. Количество жидкости вы рассчитали верно 2:1 (на 500 гр. жидкости, а это может быть вода или молоко, берут 1 кг.муки). масло или маргарин к «жидкости» не относится. Соотношение сухих дрожжей к живым 1:5. Практические занятия , по работе с тестом, проходят в нашем УЦ Московский Дом Ресторатора на курсе «Кулинария для домохозяек и домохозяев» https://domrest.ru/php/content.php?id=806

К сожалению, я не знаю такого блюда в сербской кухне. Млинцы обычно служат гарниром к блюдам из птицы (индейке, утке). Для приготовления млинцов муку разводят подсоленной водой до консистенции теста для пельменей (немного мягче), затем оставляют на 20-30 минут при комнатной температуре, делят тесто на кусочки, примерно по 50 грамм, раскатывают скалкой на лепёшки, но не слишком тонко и пекут на решётке в духовке до золотистого цвета. Затем лепёшки ломают на 6-8 частей и 1-2 минуты отваривают в кипящей подсоленной воде (лишнюю воду сливают). Поливают мясным соком, полученным при запекании птицы. Можете попробовать заменить мясной сок раскрошенным итальянским сыром горгонзола, на горячих млинцах сыр растает, образуя соус. А использовать можно как горгонзолу дольче, так и пиканте, что Вам больше нравится.

Здравствуйте, Артем! Чтобы стать хорошим поваром нужно много работать и учиться, причем теоретических знаний недостаточно, нужно еще каждое блюдо приготовить своими руками, да еще не один раз, исправляя предыдущие ошибки, оттачивая мастерство. Чтобы работать в престижном ресторане, туда лучше пойти помощником повара и учиться непосредственно на производстве, но конечно перед этим необходимо получить начальное поварское образование. Зарплата у поваров в среднем от 20 до 30 тысяч рублей при графике 2 через 2. Более высокие зарплаты у шеф-поваров и их заместителей, но для этого нужно многое знать и уметь, а предела совершенству нет. Поэтому профессия повара – это постоянное обучение и совершенствование . Для начала рекомендую почитать книгу В.В. Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады». А что касается начального поварского образования, приходите учиться в наш центр «Московский Дом Ресторатора», на курс «Повар-универсал», на занятия теория сочетается с практикой, после курса предоставляется бесплатно практика в ресторане, две недели, и конечно трудоустройство. Наших выпускников шеф-повара с удовольствием принимают к себе на работу. Узнайте все подробности по тел: 223-23-78 Удачи!

Здравствуйте. Чтобы не пересолить еду, солить ее надо правильно! Первые блюда и соусы солить нужно за 10-15 минут до готовности, можно за 2-3 минуты приема, пробуя на вкус (6-10 гр. соли на 1 литр супа). Для вторых блюд обычно используют 2-3 гр. соли на порцию.

Оливковое масло можно сравнить с вином, оно, как и вино имеет свой язык. На качество оливкового масла влияет и почва, и климат, и сорт, и способы культивации (как у винограда) Масло, как и вино, отличается полнотой, глубинной и живостью и может быть напоено ярким ароматом плодов – острым, сладким, мягким, жестким. Поэтому цена на масло не только маркетинговая политика фирмы производителя, но и оценка качества данного продукта. Лучшее масло – Olio extravergine di oliva – первый отжим собранных непременно вручную отборных оливок. Его производят по старинной технологии: собранные плоды перетирают в гранитных жерновах, затем прессуют, полученную жидкость отстаивают (до 10 дней), сливают, фильтруют, разливают в бутылки. Если выжимки залить горячей водой и еще раз отжать, получим масло второго отжима, это масло обычно рафинируют, его лучше использовать для жарки. При покупке оливкового масла следует обращать внимание на содержание олеиновой кислоты (не более 1%, идеально 0,2 – 04%). И еще: оливковое масло, чем моложе, тем лучше. Подробнее можно прочитать в интернете

Крупнейший сторонник раздельного питания, почетный доктор медицины, натуральной гигиены, философии и литературы, американский врач – гигиенист Герберт Шелтон. Почитать можно его книги.

Здравствуйте. Причин брака несколько: 1. Недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром. 2. Длительный замес с мукой (не более 15 секунд). 3. Длительное нахождение теста в форме перед выпечкой. 4. Превысили дозировку муки. Яйца вначале сбиваем без сахара, затем подсыпаем сахар и взбиваем 10-15 минут, до плотной пены, муку всыпаем понемногу, а не всю сразу и быстро перемешиваем. Отпекаем при температуре 190-210 градусов, время зависит от толщины полуфабриката и занимает от 15 до 60 минут. Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита – после надавливания пальцами не должно оставаться углубления. Тесто из муки, яиц, сметаны и пекарского порошка так же желательно замешивать достаточно быстро (яйца так же необходимо сбить) и выпекать предварительно хорошо нагретой духовке.

Здравствуйте, Екатерина. Для приготовления супа нужно на растительном масле обжарить репчатый лук, добавить к нему лисички и всё вместе обжарить до золотистого цвета. Суп можно сварить на воде или курином бульоне, т.к. грибного бульона у Вас уже нет (грибы варёные). В кипящую воду (бульон) нарезанный кубиком картофель, отварить до полу готовности и добавить обжаренные с луком грибы, подсолить, положить лавровый лист и варить до готовности картофеля. За 5 минут до готовности рекомендую всыпать в суп 1-2 ст.ложки манной крупы, поджаренной на сухой сковороде до золотистого цвета. Дать супу постоять и можно кушать добавив сметану и рубленую петрушку в тарелки. Приятного аппетита!!!

Здравствуйте, Ольга. На этот вопрос Вам может ответить шеф-кондитер.

Здравствуйте, Карина. При замораживании вес теряется, но незначительно, а вот при последующем хранении замороженных продуктов так же идёт потеря веса(естественная убыль). Если мы храним рыбу мороженную 7 суток, то теряется 0,05%, свыше 7 суток норма увеличивается за каждые последующие сутки на 0,002%. При замораживании и хранении продуктов в полимерной плёнке (кроме мяса птицы), норма естественной убыли сокращается на 50%.