Вопросы шеф-повару

Добрый день, Ирина! Это в России вымачивают сельдь в молоке, чтобы убрать лишнюю соль и сделать эту рыбу более диетической. В итальянской кухне нет такого рецепта - замачивать рыбу в молоке. Иногда молоко или сливки нужны для приготовления соуса. Рыбу можно просто жарить, запекать с множеством трав и специй. Можно замариновать не более получаса, а потом пожарить на гриле.

Приветствую Вас. Конечно, для приготовления лечо и тушеных овощей можно использовать томатный сок либо, что еще вкуснее, очищенные томаты в собственном соку. Именно консервированные очищенные томаты в собственном соку я использую для приготовления соуса к пасте, добавляю туда свежий базилик, чеснок и другие специи, пробиваю блендером, нагреваю несильно до кипения и заправляю пасту.

Наверное, Вы положили мало желатина.

Насчет тефтелей не знаю (это понятие советского общепита), но могу Вам дать совет про котлеты и про фарш. Если Вы меня спросите, какой фарш вкуснее, ароматнее, с чем интересней работать - с рыбой, птицей, мясом говядины, баранины, свинины, то я отвечу, что куриный фарш вкуснее. Курица имеет иную текстуру, чем рыба или мясо. Рыба слишком мягкая, говядина - жестковата. Индейка суховата. Курица сочнее, она прекрасно гармонирует с овощами. Чтобы котлеты были сочнее, можно добавлять в фарш мякиш белого хлеба, размоченный в молоке, - кстати, так делают и русские, и итальянские хозяйки и яйца. В гастрономии в фарш вместо белого хлеба можно добавлять отварной размятый картофель. Попробуйте добавить рис к фаршу. Если говяжий фарш суховат, добавьте к нему свиного жира или бекона. Кстати, если в состав Ваших котлеток войдет бекон, они получатся слегка "с дымком". А вот классический американский гамбургер - это фарш в чистом виде, без хлебного мякиша, поэтому котлетка в гамбургере жестковата. Такой "брутальный" сендвич по-своему хорош с кетчупом.

Любовь, спросите русского повара, я никогда не готовил Ваш любимый салат оливье. Моя специализация - итальянская кухня. Я думаю, главное - не то, как варить картофель, а какие ингредиенты положить в салат.

Надежда, скорее всего, это было оливковое масло для жарки с пометкой на этикетке "pomace". Главное правило при выборе оливкового масла - читайте этикетку. Есть одна-единственная истина: надпись Extra Virgin - это гарантия высокого качества, это премиальное масло первого отжима, самое лучшее. Выбирайте его всегда. У всех других сортов качество ниже. Масло обладает разными вкусами – сладковатое, горьковатое, с добавками. В Италии есть люди, которые любят вкус Fruitato – это вкус оливок определенного качества, с чуть сладким оттенком. Extra Virgin Olive Oil может быть полегче на вкус, и тогда им можно заправлять салат, использовать для соусов к рыбе. Если масло посильнее на вкус, оно подойдет к мясу и овощам на гриле (смазывать после приготовления на огне). Есть оливковое масло из косточек - pomace. Масло делится так: Extra Virgine (лучшее) Olive Oil Virgin Olive Oil Более интенсивный зеленый цвет масла говорит потребителю о том, что оно горьковатое на вкус. Если масло ярко-желтого цвета, оно на вкус более сладкое. Оливковое масло – базовый продукт итальянской и средиземноморской кухни. Оно используется в дрессингах (соусах), салатах, супах, им смазывают мясо и овощи после гриля. Внимание: не готовьте продукты на масле Extra Virgin Olive Oil на гриле. Готовьте на гриле с маслом, на бутылочке которого написано Olive Oil.

Для классического итальянской пасты - спагетти карбонара - подходят сухие сыры рикотта, пекорино или пармезан. Если первые два, может быть, найти сложно в городах России, то сухой сыр пармезан доступен и хорошо известен россиянам.

Самое главное не страна, а учитель и хорошая школа. Профессиональные повара могут получить лучшее в мире образование в Италии - в Университете гастрономии в Парме, в кулинарной школе Etoile в Венеции - и во Франции - в учебном центре Алена Дюкасса (L'ecole de formation d'Alain Ducass) под Парижем и в Лионе у легендарного Поля Бокюза. Но если Вы в России, стоит взять уроки у французов или итальянцев, работающих в Москве. Такие специалисты работают под эгидой московского ресторатора Романа Рожниковского (www.academia-r.ru)

Доброе утро! То, что Вы принимаете за кусочки сыра, вовсе не пармезан, а сварившийся белок. Не доводите соус до кипения, иначе белок затвердеет и превратится в частицы.

Татьяна, здравствуйте! Я никогда не слышал об этом способе приготовления риса. На мой взгляд, для этого нет причин. Более того, рис даже нет необходимости промывать перед приготовлением - это не повлияет на его вкус.

День добрый, пицца делается просто. Ингредиенты: Мука - 250 г Вода - 150 г Сахар - 10 г Соль - 8 г Дрожжи сухие - 12 г Масло оливковое - 10 г Замешиваем эти ингредиенты и выпекаем пиццу на свой вкус. Муку я использую обычную российскую.

Печенье "Пипаркок" - это типичное рождественское печенье в странах Европы, которым так приятно украшать елку. Сахар и немного воды вскипятите до светло-коричневого цвета. Остудите. Тщательно взбейте сливочное масло. Добавьте разведенную в воде корицу, перец, имбирь, мускатный орех, кардамон, жженый сахар. Добавьте воды, всыпьте просеянную муку и замесите достаточно крутое тесто. Поставьте на час в холодильник. Раскатайте пласт толщиной 3 мм и вырежьте фигурки. Выложите их на влажный противень на пергамент и выпекайте в духовке при температуре 220 С 7-8 минут. Готовый пипаркок можно украсить взбитыми с сахаром яичными белками, присыпать сахарной пудрой, облить жидким шоколадом - фантазия хозяйки не знает границ. Ингредиенты: мука пшеничная - 600 г, сахар - 300 г, сливочное масло - 160 г, вода - 180 мл, корица -10 г, перец белый молотый - 2 г, имбирь сухой в порошке - 2 г, орех мускатный - 2 г, кардамон - 1 г

Здравствуйте. Самый старый рецепт кантуччи выглядит так: 400 граммов очищенного сырого миндаля истолочь и замешать с 50 граммами муки, 200 граммами меда и 50 граммами белка. В полученную основу можно было добавить по вкусу цукаты, очень популярную итальянскую черешню, фундук или фисташки, изюм (раньше очень дорогой) в общем, около тысячи комбинаций. Затем тесто (а по сути медовый орех) скатывали в шарики и на 10 минут ставили в духовку. Затем вынимали, печенье чуть остывало и снова в духовку на 10 минут. При повторном запекании испаряются остатки влаги, что и позволяет кантуччи так долго храниться. Свежее печенье снаружи хрустящее, а внутри мягкое. Классические кантуччи сейчас делают так: 400 граммов муки, 250 граммов неочищенного миндаля и 100 граммов сладкого вина винсанто, 4 яйца, 200 граммов сахара, можно немного меда и 100 граммов сливочного масла. Вот и основа. Миндаль измельчаем в блендере, замешиваем со всем остальным, включая выбранные нами дополнительные ингредиенты, например, сухофрукты, фундук, и раскатываем в подобие рулета или колбаски. В духовке при 180 С она пролежит всего 15 минут, а затем мы ее вытащим, нарежем ломтиками и снова на четверть часа в печь. Остывшее печенье должно ломаться со звуком, похожим на "крок". Если так оно и есть вы приготовили настоящее итальянское печенье.

Здравствуйте. Сейчас в ресторанной сфере своеобразная "мода" на демократизацию и упрощение процесса - повара отходят от сложных многоступенчатых блюд с замысловатым дизайном. На кухне в Европе принято уважать вкус продукта. Если это мясо - значит должен быть вкус мяса, если это рыба - должен чувствоваться рыбный дух и тд.. В меню ресторана "Черри Мио" в Москве, где я работаю, нет сложных блюд. Потому что это домашняя итальянская кухня. Главный секрет - это качественные продукты, правильные специи, грамотная технология. У повара должна быть "рука набита", как говорят русские. И тогда - ничего сложного! Если говорить о сложности, то я недавно придумал оригинальное оформление банкетов - закуски в виде розочек на ножке в большой вазе. Розочки - это итальянская ветчина прошутто, итальянские колбаски, листочки из овощей и хлеба. Но это для специальных случаев, ручная работа.

Молочный поросенок - животное молодое, его мясо достаточно сочное, мягкое, поэтому оно не нуждается в дополнительном мариновании в жидкости. Когда он будет жариться в духовке, он эту жидкость потеряет частично. Молочного поросенка можно приправить сухим маринадом - скажем, чеснок, лук,розмарин, соль, перец. Обмазать поросенка этой смесью изнутри и снаружи на 12 часов, с вечера. А с утра поставить в духовку и готовить при 180С полтора-два часа. Сначала можно прикрыть поросенка фольгой, а затем ее открыть, чтобы корочка подзолотилась. Я бы налил в посуду или противень, в котором запекается поросенок, немного овощного бульона, чтобы он не пригорел - в том случае, если у Вас газовая плита старого образца. В случае с электрической плитой бульон не нужен. После готовки от поросенка образуется вкусный сок - им можно полить разделанного поросенка в момент подачи.

Паста с креветками от Андреа Галли: Елена, предлагаю, скажем, такой вариант.Обжариваем креветки с чесноком и оливковым маслом (не экстра-верджин,а просто в оливковом масле). Наливаем 1-2 ложки водки или коньяка - спирт отдаст свой вкус в это блюдо чуть-чуть. Добавляем томатный соус, сливки. Варим пасту - кладем в кипящую подсоленную воду и готовим минут 6-7, не больше, до чуть сыроватого состояния "альденте" (на зубок, так едят итальянцы). Кладем в наш соус с креветками сваренную пасту и готовим не более полутора минут. Приправляем свежим или сухим базиликом. Блюдо готово!

Ольга, вот как я готовлю спагетти карбонара в ресторане "Черри Мио". Ингредиенты: Спагетти 100 г на порцию 50 г сыровяленной итальянской грудинки "Панчетта" (можно использовать обычный бекон) 2 желтка 20 г пармезана (строго - только этот сыр!) Черный перец молотый - 1 г Соли не надо! Жарим на сковородке порезанную соломкой панчетту или бекон сначала на маленьком огне, чтобы вытопился жир, а потом огонь увеличиваем. Отвариваем спагетти - кладем в кипящую подсоленную воду и держим в ней не более 6 минут. Сливаем воду. Спагетти должны быть "альденте", то есть слегка недоваренными - такой пасту употребляют итальянцы. Взбиваем вилкой в отдельной миске желтки с пармезаном и черным перцем. Добавляем 100 мл воды. Продолжаем взбивать. Кладем на сковородку отваренные спагетти, жареный бекон, сверху выливаем соус. Ставим на медленный огонь на пару минут, помешивая. Желток должен превратится в крем вместе с пармезаном. БУоно аппетито! Блюдо готово.

Анна, это не сложно. Кальмары надо положить в КИПЯЩУЮ воду на три минуты, не больше. Затем вынуть, нарезать тонкими кружками, добавить оливковое масло, петрушку, чеснок - блюдо готово. Кальмары также сочетаются в разных блюдах со свежим салатом с томатами, с креветками, ананасом, горохом.

Добрый день, если Вы готовите пасту руками, то надо взять муку и яйца, замешать тесто, раскатать и накрутить пасту при помощи насадки в кухонном комбайне либо вручную. Эту пасту надо сварить до состояния альденте (на зубок, чуть сыроватую, тк нам придется ее держать на огне с соусом). Если Вы берете готовую пасту из пачки, кладите ее в кипящую воду и тоже доводите до состояния альденте. Первый рецепт касается пасты с говяжьим фаршем. Готовим соус к пасте болоньезе. Сельдерей, морковь, лук обжариваем на оливковом масле, добавляем говяжий фарш. Продолжаем обжаривать, добавив 1 бокал красного сухого вина. Выпариваем. Добавляем томатный сок. Готовим час-полтора, добавляем соль-перец по вкусу. Соус болоньезе готов. Добавляем туда отваренную пасту, держим на огне 1-2 минуты, сервируем на тарелки и приправляем тертым пармезаном. Второй рецепт пасты - лингвини с рыбой или морепродуктами. Лингвини - это длинная плоская паста. Жарим чеснок с оливковым маслом, добавляем томатный соус с каперсами, черными оливками, варим со свежим базиликом ровно 5 минут, выключаем огонь. Готов типичный средиземноморский соус к пасте с рыбой. Выкладываем туда пасту и обжаренную на оливковом масле рыбу или морепродукты. Соус к мясу (говядине, оленине) может быть на основе томатов. Может быть брусничным, клюквенным - кисло-сладким (размять ягоды, убрать шкурки и проварить, подобно варенью, добавить специй). Классический соус высокой кухни - это соус на основе вываренного мясного бульона из костей "Демигласс". Для этого я трое суток отвариваю кости с овощами - луком, сельдереем, морковью и лавровым листом, выпариваю на две трети до густоты и делаю такой соус: в кипящей воде растворить сахар, влить готовый демиглас и довести до кипения. Можно добавить немного муки для вязкости. К мясу можно делать соусы с добавлением красного вина. Для рыбы и рыбного ризотто я использую рыбный бульон "Биск" - вывариваю панцыри креветок с овощами, жидкость испаряется, добавляю белого вина и использую для рыбы, рыбной пасты, пасты с морепродуктами.

Уважаемая Paulina, спасибо за Ваш отзыв. Я с Вами согласен в отношении итальянских десертов - это действительно трудоемкий процесс. А паста, ризотто, пицца, на мой взгляд, не требуют долгих затрат времени и сил на кухне. Соус для пасты, к примеру, делается за пять минут. Главное - иметь в арсенале качественные продукты, не жалеть специй и трав и грамотно их добавлять. Во всем нужна практика! Желаю Вам освоить итальянскую кухню не только в ресторанах, но и на собственной плите, и радовать себя и своих близких кулинарными экспериментами. С уважением, Андреа Галли

Горбуша - рыба сухая, в ней немного жира, в отличие от семги. Я бы сделал штрудель с горбушей. Для этого надо потушить порезанное ломтиками филе горбуши с чесноком, петрушкой, белым вином и оливковым маслом, в процессе тушения добавить сливки, соль, перец, свежий базилик. Возьмите слоеное тесто, закрутите в него это тушеное рыбное филе и выпекайте минут пятнадцать при температуре 180С.

Сергей, здравствуйте, Я бы отметил как очень качественные итальянские рестораны с правильной атмосферой такие заведения в Москве, как "Пиноккио", "Чипполино", "Семифредо".

Здравствуйте, если Вы готовите бульон из семги, рачительной хозяйке стоит использовать голову, хвост, скелет. Вскипятите воду, положите в кипящую воду рыбу, овощи и специи - морковку, луковицу, лавровый лист, сельдерей, черный перец, соль. Затем в конце влейте бокал белого сухого вина. Когда суп снова закипит, добавьте льда и выключите. Рыбный бульон варится не более получаса. Затем его надо процедить и разобрать рыбу от костей. Если рыбный бульон варить дольше получаса, он получится мутным. В получившийся процеженный рыбный бульон можно добавить морепродукты, рыбное филе. А если добавить желатин, то получится рыбное заливное.

Ответ Андреа Галли: Вы можете сделать кляр из порошкового картофельного пюре - добавьте в него муку, яйца, молоко, и получится фритюр. Можно сделать еще такой вариант - яйца, дрожжи, мука, соль, получится большой объем. И третий вариант кляра - взбить яйца и добавить панировочные сухари.