Кондитер Александр Селезнев: «Для Нового года – овощные торты!»

Александр Селезнев – самый известный в нашей стране кондитер, ведущий кулинарных программ на телевидении, автор нескольких книг по кондитерскому искусству рассказал АиФ.ru, какие просты и легкие десерты можно приготовить на Новый год, почему так важен алкоголь в кондитерском искусстве и как работать с глазурью.

Мария Тихменева, АиФ.ru: Александр, какие есть тенденции в новогодней выпечке в этом году? Что модно готовить?

Александр Селезнев: Европейские кондитеры рекомендуют готовить овощные торты. Я, например, буду делать яблочный пирог, многие мои знакомые будут делать тыквенные или морковные торты, а один – даже из сельдерея. Я думаю, что классические торты с кремами – лучше не делать. С овощами получится и вкусно и полезно. Присмотритесь к тыкве: очень хороший вариант. В пирог из тыквы всегда можно добавить любимые пряности: гвоздику, кардамон, ванильный сахар. Получится интересно и ароматно.

Если говорить о традиционной выпечке… В Европе часто пекут штоллены, а во Франции яблочные тарт татены. У нас же хозяйки отдают предпочтение советским тортам: «Полету», «Наполеону», медовику. Но даже в эти классические торты я бы рекомендовал добавить фрукты: яблоки, бананы, мандарины, апельсины, хурму, можно еще печеную тыкву. С одной из таких добавок тот же самый «Полет» получится оригинально и празднично.

А если готовить не торт, а что-нибудь полегче и попроще?

Подойдут различные вариации панакотты и тирамису, можно сделать желе из шоколада, белого с молочным. И сервировать эти десерты в креманки, украсить ягодами.

Можно, например, взять любой сливочный сыр (маскарпоне, филадельфию, рикотту), добавить немного ликера или портвейна, взбитые сливки, сахарную пудру, можно немного меда. Палочки савоярди пропитать сиропом, фруктовым соком или алкоголем. Положить их на дно креманки, сверху взбитый сливочный крем, охладить и украсить зернами граната, малиной, клубникой, чем пожелаете. Получился легкий и эффектный новогодний десерт.

Алкоголь в праздничных десертах использовать обязательно?

Алкоголь придает десерту изюминку. Если вы его не добавляете – получается просто сладко, а чтобы родился настоящий десерт, нужно использовать алкоголь. И это касается не только праздничных десертов.

Что лучше всего добавлять? Ром, разнообразные бренди и коньяки, кальвадос, апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье». Любой алкоголь, который вам нравится, можно даже довольно крепкий: спирт выветрится, а вкус и аромат останутся.

Какие новогодние десерты заказывают у вас в этом году?

Обычно заказывают разнообразные торты, в этом году – с подковами и лошадьми. Бывает просят сделать на торте изображение разбитной снегурки в купальнике и с Дедом Морозом: маленьким, с животом и с бутылкой в руках. Еще очень популярны пряничные домики и пряничные игрушки, имбирные человечки.

Если делать имбирные фигурки самостоятельно, расскажите, пожалуйста, как их украшать.

Глазурью. Она делается из сырого белка, сахарной пудры и лимонного сока. Последний ингредиент добавлять надо обязательно – с ним глазурь будет быстрее застывать. Сахарную пудру надо брать самую мелкую, чтобы в глазури потом не было крупинок. А яйца – обязательно самые свежие, диетические, такие безопаснее всего.

Когда взобьете белок и добавить пудру, глазурь не должна стекать с венчика, а застывать на нем плотным треугольником. Так что количество пудры надо регулировать на глаз, положите больше – глазурь застынет комком, меньше – получится жидкой.

Как замесили глазурь, переливаете ее в кондитерский шприц или мешок, а остатки закрываете пищевой пленкой – иначе она быстро засохнет, в ней будут попадаться сухие кусочки и застревать в шприце или мешке.

Новогодние десерты от Александра Селезнева из книги «Праздничная выпечка. Простые рецепты»

Рождественский медовик «Елка»

Даже если вы уже нарядили елку в доме, еще одна сказочная «елочка» на столе ничуть не помешает. Тем более что вкус у нее всеми любимого медовика!

250 г меда

200 г сахара

200 г сливочного масла

40 мл рома

4 желтка

2 ч. л. соды, погашенной уксусом

600 г муки

700 г сметаны

5 шт. киви

50 г клюквы

Шаг 1. Перемешайте мед, сахар и масло.

Шаг 2. Нагрейте смесь на водяной бане и взбейте венчиком.

Шаг 3. Перемешайте желтки с ромом и уксусом и добавьте к горячей смеси.

Шаг 4. Муку просейте и вмешайте в медовую смесь.

Шаг 5. Заварите тесто венчиком, снимите с огня. Затем охладите.

Шаг 6. Поделите тесто на 12 частей.

Шаг 7. Раскатайте в пласты и поочередно выпекайте при температуре 190 °С в течение 10 минут.

Шаг 8. Каждый слой промажьте сметаной и уберите в холодильник пропитываться.

Шаг 9. Когда торт пропитается, обрежьте его по форме елки.

Шаг 10. Киви очистите от кожицы и порежьте пластинами.

Шаг 11. Украсьте сверху торт киви и ягодами клюквы.

Рождественское печенье

У Рождества есть свой неповторимый запах: ели, хрустящего снега, ну и, конечно же, специального рождественского печенья!

250 г меда

250 г сахара

600 г муки

1 яйцо

175 г сливочного масла

5 ст. л. сока лимона

1 ч. л. корицы

1 ст. л. какао

3 ст. л. рома

Белково-рисовальная масса:

150 г сахарной пудры

1 белок

1 ч. л. лимонного сока

Шаг 1. Перемешайте мед, сахар и сливочное масло.

Шаг 2. На водяной бане подогрейте эту смесь и снимите с огня.

Шаг 3. Добавьте яйцо и корицу, перемешайте.

Шаг 4. Муку просейте и перемешайте с какао.

Шаг 5. Добавьте муку, ром и сок лимона в медовую смесь и замесите однородное тесто.

Шаг 6. Оставьте его охлаждаться на воздухе до комнатной температуры.

7. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм.

8. Вырежьте из теста печенья в виде человечков и звезд.

9. Выпекайте печенья при температуре 200 °С 15 минут.

10. Остывшее печенье разукрасьте белково-рисовальной массой.

Белково-рисовальная масса:

Взбивайте белок с сахарной пудрой и соком лимона до образования устойчивой массы. Подкрасьте массу пищевыми красителями и переложите в корнетик.

Торт из хвороста «Елка»

Если любимое многими печенье «хворост» собрать особенным образом, то получится нарядная новогодняя «елочка»!

2 яйца

7 ст. л. муки

щепотка соли

1 ст. л. водки

500 мл растительного масла для фритюра

Карамель:

200 г сахара

70 мл воды

Шаг 1. Муку просейте и перемешайте с яйцами и солью. Замесите тесто.

Шаг 2. Уберите тесто в холодильник на 30 минут.

Шаг 3. Тесто раскатайте и нарежьте полосками разной длины.

Шаг 4. Растительное масло нагрейте на плите.

Шаг 5. Опускайте полоски теста в масло на несколько секунд.

Шаг 6. Вынимайте и обсушивайте на бумажной салфетке.

Шаг 7. Хворост склейте в виде елки карамелью.

Шаг 8. Сверху елку украсьте карамельными нитями.

Карамель:

Сахар с водой нагревайте на плите до коричневого цвета. Затем опустите кастрюлю с карамелью в емкость с холодной водой на 30 секунд.