Диетологи все чаще «атакуют» супы, заявляя, что те бесполезны для здоровья. А некоторые даже утверждают, что вредны. И что едят их просто в силу традиции. Отказ от них не навредит вашему здоровью, уверяют они.
Действительно, у многих народов нет жидких первых блюд в обед, и это вроде не приводит к проблемам со здоровьем. Но это не значит, что супы, щи, борщи и т. д. бесполезны.
Щи против закусок
«Традиции потребления блюд за обедом у разных народов существенно различаются и отражают найденные ими преимущества в последовательности потребления блюд, — говорит известный специалист по питанию, доктор медицинских наук Виктор Конышев. — Любая закуска в начале обеда стимулирует выделение пищеварительных соков и облегчает пищеварение, но она же усиливает аппетит и может послужить причиной излишнего потребления пищи. Сладкие блюда в начале еды подавляют аппетит. Многие супы являются стимуляторами выделения пищеварительных соков и кроме того создают объем, способствующий угасанию аппетита и насыщению (кстати, так же действует и вода, выпитая за 20 минут до еды). Вода в составе густых супов медленнее покидает желудок, поддерживая ощущение сытости».
Как видим, закуски перед основным приемом пищи, принятые у многих народов, не имеют существенных преимуществ перед первыми блюдами. Более того, они могут в большей степени провоцировать переедание, чем супы, щи или другие жидкие блюда, принимаемые в начале обеда.
«Функция основной пищи»
Более того, суп может быть одновременно первым и вторым блюдом. И это — восстановление старых традиций. Вот что писал об этом один из самых известных отечественных пищевых технологов и историков русской кухни Николай Ковалев: «В крестьянских семьях жидкое горячее блюдо часто было основным, а иногда и единственным не только в обед, но также и в завтрак, и в ужин. Даже когда на скудном крестьянском столе появлялось мясо, его варили в щах, ели вначале жидкость, а потом уже мясо».
Похоже, об этом не знали авторы «Русской кухни в изгнании» П. Вайль и А. Генис. В главе «Еврейский пенициллин» они противопоставляли куриный бульон русскому борщу: «бульон не лишен еврейской меркантильности: сварив его, вы получаете первое и второе сразу». Но как показывают старые русские традиции, так можно есть любое первое блюдо.
Удивительно, но в знаменитой книге Г. Кракнела и Р. Кауфмана «Кулинария для профессионалов», авторы солидаризуются со своим коллегой Николаем Ковалевым: «Когда-то супы выполняли функцию основной пищи, и хотя в некоторых случаях сохранили ее и по сей день, чаще всего они теперь служат первым блюдом в меню и предназначаются для того, чтобы возбуждать аппетит, а не удовлетворять его».
Второе против первого
Можно предположить, что по этой причине супы и другие жидкие блюда раньше на Западе были так же популярны, как и в России. И наверняка это была традиция крестьянской народной кухни. Такие наваристые сытные супы, чтобы в них стояла ложка, готовили бедняки из остатков мяса, птицы, рыбы и всего, что под руку попадется. Вспомните буайбес из Прованса, габюриз Гасконии или супы из хвостов разных животных, которые есть почти у всех народов. Список можно продолжать. Просто в большинстве европейских стран традиция регулярного потребления таких блюд умерла, и они, несмотря на народное происхождение, перешли в ассортимент высокой кухни. А в России традиция во многом сохранилась.
«Суп» — слово нерусское
Интересно, что жидкие блюда в России называли не супами, а хлёбовом, похлебкой. Лишь в петровские времена это слово к нам пришло из Европы. Откуда точно, неизвестно, потому что во Франции это soupe, в Англии — soup, в Германии — suppe, в Голландии — soep…
Традиция супов, особенно домашних, в России тоже постепенно умирает. Если в общепите многие их берут почти всегда, то дома варят уже реже. Хлопотно готовить на обед сразу первое и второе, а поскольку второе блюдо как правило считают основным, обходятся обычно только им. А уж из полуфабрикатов сделать его совсем просто. Выбор полуфабрикатов супов, которые можно не готовить, а просто разогреть, невелик. Да и вкус их оставляет желать лучшего. Так супы вместе с другими первыми блюдами и умирают.
Возвращение к древним традициям
Вторая причина отказа от супов — ЗОЖ. Два блюда в обед многим кажутся избыточными, и в стремлении сохранять хорошую форму они чаще отказываются от первого, чем от второго. Но поверьте, если вы сделаете наоборот, для фигуры будет только лучше. Приготовьте суп, щи или борщ, и ешьте их, как главное блюдо, можно даже потребить полторы порции вместо одной. И это будет совсем неплохо, ведь жидкая составляющая, создавая объем, будет быстрее насыщать.
Можно поступить вообще в соответствии с древними традициями — на первое выпить жидкую составляющую, на второе — поесть мясо или птицу. Экспериментируйте на здоровье, добавка овощных салатов пойдет только на пользу.
