aif.ru counter
13.12.2018 18:37
2234

Вкусная география. Как путешествуют гастрономические туристы?

Как попробовать новый город «на вкус» и где искать путеводители по ресторанам? Об этом АиФ.ru рассказывает журналист и телеведущая Ника Ганич:

«После долгих лет работы на федеральных каналах я пришла работать на нишевый тематический телеканал „Кухня ТВ“, где стала сама вести и продюсировать свои программы.

Я всегда хорошо готовила, мама научила, но всё же в процессе работы на „Кухня ТВ“ я окончила поварскую школу, чтобы лучше понимать профессиональный язык поваров: моих гостей на программах.

Мой частный проект „География на вкус“ возник в период творческого затишья. Что такое „География на вкус“? Это серия гастрономических путеводителей по лучшим ресторанам, кафе, фудмаркетам и фермам разных стран и городов. Мы ищем уникальные и самые вкусные места, приезжаем туда, проводим дегустацию, разговариваем с шеф-поваром и его командой, всё фотографируем и описываем это место в нашем гиде. Мы — это команда из трёх человек: я, моя помощница Александра и наш прославленный фотограф Яков Титов. Проехав множество ресторанов, мы сделали путеводители по Эстонии (охватив всю страну), Москве и — последний путеводитель — по Санкт-Петербургу.

Наши повара замечательные и талантливые, любят нашу родную русскую кухню, русские вкусы, прекрасно готовят, придумывают интересные сочетания ингредиентов и новые форматы. Но если Москва очень вкусная, хлебосольная и несколько предсказуемая в гастрономическом плане, скажем так, консервативная, то Петербург — это поле для экспериментов. Вот где самые креативные и необычные ресторанные форматы, целое море заведений, кафе, не похожих на столичные. Конкуренция там огромна, в отличие от Москвы, и поэтому цены ниже и креативность местных шефов совершенно другая. 

Вкусная география

Когда люди планируют поехать в ту или иную страну, 70% из них принимают решение желудком, потому что им нравится кухня или они много слышали о ней и очень хотят попробовать. Гастрономия — часть туризма и внутреннего, и международного.

В наш новый гид по Петербургу мы включили не только самые известные и дорогие рестораны, но и рестораны со средним чеком и даже демократичные заведения. Главным для нас было, чтобы они передавали дух города, чтобы там можно было попробовать то, что нигде не попробуешь. Стоит отметить, что в путеводителе по Петербургу мы опубликовали и рецепты блюд, которыми с нами поделились шеф-повара ресторанов, в которых мы побывали. Все рецепты подобраны так, чтобы любая хозяйка в России легко смогла приготовить их дома на кухне.

В наших планах на 2019 год большое путешествие с гастрономическим гидом по югу России, а также Сибирь, Татарстан, Париж, Австрия и Берлин».

Какими рецептами телеведущая советует побаловать себя и близких?

Яблочный пирог с миндальным кремом

Яблочный пирог с миндальным кремом
Фото: Яков Титов для гастрономического гида «География на вкус. Москва»

Рецепт от ресторана «Strelka»

  • 1 упаковка слоеного дрожжевого теста

Заварной крем

  • 82 г фермерского молока
  • 1/8 стручка ванили
  • 20 г желтка
  • Сахар песок — 8 г
  • 8 г муки
  • 1,5 г кукурузного крахмала
  • 57 г сливочного масла

Миндальный крем

  • 17 г сливочного масла
  • Сахар песок — 66 г
  • 76 миндальной муки
  • 4 г муки пшеничной
  • Яйцо — 35 г
  • 35 г заварного крема

Заварной крем. В молоко добавить семена ванили и довести до кипения. Желток взбить с сахаром до белой пены. В молоко добавить муку и крахмал и заварить крем. Выложить в чашу блендера и, добавляя постепенно сливочное масло, пробить всю массу блендером.

Миндальный крем. Масло взбить с сахаром. Добавить перемешанное яйцо, муку и заварной крем.

Яблочный пирог. Слоеное дрожжевое тесто раскатать на толщину 3 мм, вырезать круг диаметром 16 см и весом 100 г. Распределить 40 г миндального крема по тесту. 100 г тонко нарезанных яблок выкладываем сверху веером. Запекать 14 минут при 190 °С. Подавать с ванильным мороженым и соусом «соленая карамель».

Ореховый торт

Ореховый торт
Фото: Яков Титов для гастрономического гида «География на вкус. Москва»

Рецепт от шеф-повара «Хлебной Лавки» Михаила Симагина

Для миндально-кокосового теста

  • 110 г пшеничной муки
  • 10 г кокосовой стружки 
  • 70 г сливочного масла
  • 15 г миндальной пудры
  • 45 г сахарной пудры
  • 1 г морской соли
  • 1 яйцо 

Для орехового крема

  • 30 г сливочного масла 
  • 100 г цветочного меда 
  • 40 г тростникового сахара 
  • 1 яйцо 
  • 1 яичный желток 
  • 25 мл сливок
  • 150 г молотого грецкого ореха 
  • 50 г бисквитной крошки 

Для ореха в карамели

  • 36 г очищенных грецких орехов
  • 20 г сахарной пудры 
  • 15 г сливочного масла 
  • 1 г соли 

Для торта

  • 200 г миндально-кокосового теста 
  • 400 г орехового крема
  • 36 г орехов в карамели 

Миндально-кокосовое тесто. Измельчить в блендере муку с кокосовой стружкой. Все ингредиенты, кроме яиц, положить в миксер с лопаткой и перемешать на средней скорости до образования однородной массы. Затем добавить яйца и замесить тесто. Дать постоять 2 часа. 

Ореховый крем. Смешать в блендере все ингредиенты и пробить до получения однородной массы.

Орехи в карамели. Орехи проварить в воде в течение 10 минут, затем воду слить. Залить новой водой и проварить еще 10 минут. Откинуть на сито. После этого орехи обвалять в сахарной пудре и обжарить на раскалённом масле с добавлением соли до золотистого цвета. Выложить на тарелку и остудить.

Торт. Раскатать тесто в пласт толщиной 2,5 см и переложить в форму. Заполнить ореховым кремом на высоту формы. Сверху выложить орехи в карамели. Выпекать в духовке при температуре 180 °С в течение 30 минут. 

Морковный торт

Морковный торт
Фото: Яков Титов для гастрономического гида «География на вкус. Москва»

От шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Иляны Чернышевой

Для морковных коржей

  • 200 г свежей моркови 
  • 5 яиц
  • 560 г сахара
  • 150 г сливочного масла
  • 0,18 г соды
  • 500 г муки 
  • 230 г грецких орехов
  • 10 г корицы

Сироп для пропитки

  • 70 мл воды
  • 15 г сахара
  • 60 мл свежевыжатого морковного сока

Для сырного крема

  • 112 г сливочного масла
  • 380 г сыра креметте
  • 250 мл кленового сиропа

Морковные коржи. Из моркови отжать сок (для сиропа), а жмых пойдет на коржи. Яйца, сахар и масло растопить на водяной бане, помешивая венчиком, до полного растворения сахара. Снять с бани, добавить соду. Ввести просеянную муку, тщательно перемешать и добавить морковный жмых, мелко нарубленные грецкие орехи (немного оставить для посыпки торта) и корицу. Замесить тесто, разделить на 3 части. Коржи выпекать в духовке при температуре 170 °С в течение 7 минут.

Сироп для пропитки. Воду с сахаром довести до кипения, снять с огня и добавить морковный сок.

Сырный крем. Взбить масло и сыр, постепенно добавляя кленовый сироп, до получения однородной массы. 

Готовые коржи пропитать сиропом минимум 4 раза и прослоить кремом. Собрать торт. Дать настояться минимум 4 часа. Посыпать измельченной крошкой от коржей и грецкими орехами. Украсить по вкусу.

Черемуховый торт без глютена 

Черемуховый торт без глютена
Фото: Яков Титов для гастрономического гида «География на вкус. Москва»

От шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Иляны Чернышевой

Для коржей

  • 200 г черемуховой муки 
  • 200 г муки из белой гречки 
  • 50 г кукурузного крахмала
  • 2 яйца 
  • 50 г сахара 
  • 190 г сметаны 20% жирности

Для крема

  • 400 г сметаны 20% жирности
  • 100 г сахара
  • 5 г ванильного сахара 
  • 100 мл сливок 35% жирности

Для сиропа

  • 50 г сахара
  • 100 мл воды 
  • 20 мл амаретто 

Для шоколадных хлопьев

  • 300 г темного шоколада 55% 

Коржи. Взбить яйца с сахаром. Затем добавить сметану и муку с крахмалом. Взять форму для выпечки, — металлическое кольцо диаметром 20 см — дно выстелить пергаментом. Выложить тесто в кольцо и выпекать при температуре 175 °С в течение 20 минут. Готовность проверить шпажкой. Дать бисквиту хорошо остыть, разрезать на три коржа.

Крем. Сметану перемешать с сахаром и ванильным сахаром. Дать настояться, чтобы разошелся сахар. Затем добавить взбитые сливки. 

Сироп. Сахар с водой довести до кипения, снять с огня и добавить амаретто.

Шоколадные хлопья. Растопить шоколад до 50-55 °С, вылить 2/3 на мраморную поверхность, ровно распределяя, и остудить до 29-30 °С. Затем остывший шоколад аккуратно собрать палеткой и добавить к оставшейся 1/3 растопленного шоколада. Перемешать. Готовый шоколад размазать по охлажденному противню. Когда застынет, скребком резкими движениями собрать хлопья. 

Сборка торта. Подготовленные коржи пропитать сиропом и прослоить кремом. Собрать торт и дать настояться. Верх и бока обсыпать шоколадными хлопьями и декорировать свежей голубикой.

Оставить комментарий (0)
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество