Жаренные в масле изделия из дрожжевого теста, преимущественно сладкие — один из самых популярных видов выпечки, они встречаются во многих странах, как и пельмени. Очень многим народам пришла в голову идея замесить кислое тесто, а потом его кусочки жарить в масле, посыпать сахарной пудрой — вуаля, очень сытный, очень калорийный, очень жирный, но такой желанный сладкий пирожок готов. А если еще его начинить кремом или вареньем, то получается и вовсе великолепно.
Огромное семейство подобных жаренных в масле изделий из теста — это пончики. Они довольно сильно различаются в разных странах. Но суть у них примерно одинакова: пышное сладкое тесто и фритюр.
Семейство пончиков
Пончиками называют все огромное семейство булочек, жаренных в масле. Они могут быть круглыми и плоскими, могут быть пышными колечками с дыркой, могут быть небольшими шариками из дрожжевого теста. Пончики могут быть с начинкой и без, могут быть политы глазурью или шоколадом или просто посыпаны сахарной пудрой. Наконец, тесто для пончиков может делаться с добавлением творога, а может даже быть слоёным. В общем, пончики — это огромный простор для кулинара с фантазией и тягой к новому.
Пышки и пончики
Если говорить о России, то пончиками тут называли изделия без дырки, шарики или булочки, жаренные в масле, в противопоставление пышкам, которые делали без начинки, в виде колечек, посыпанных сахарной пудрой.
Но в первой половине XX века в Москве пончиками начали называть как раз-таки пышки. То есть и в столице, и в Ленинграде жареные булочки с дыркой, практически одинаковые, называли в первом случае пончиками, а во втором — пышками.
Отметим, что классическое их название — именно пышки.
Возможно, путаница произошла из-за того, что в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» под названием «Московские пончики» был дан рецепт именно пышек, где предлагалось делать выемкой отверстия в середине теста и жарить в масле именно колечки.
Пышки — классическое уличное лакомство, пряженная (то есть жаренная) в масле выпечка. Дырка у них не для красоты, а для дела: пышки нанизывали на палочку, чтобы с них стекало лишнее масло, потом складывали в бумажный кулек и посыпали сахарной пудрой.
Впрочем, такой способ подачи сохранился и в наши дни с той лишь разницей, что сейчас пышки откидывают на решетку или же на бумажные полотенца, если их готовят дома, чтобы стекло масло.
Вот так и получается, что если подойти с одной стороны, то между московскими пончиками и ленинградскими пышками нет никакой разницы, они с дыркой и без начинки.
Но с другой стороны пончики — это изделия цельные, без дырки, возможно, с начинкой, а пышки — это круглые булочки с дыркой.
И в более глобальном смысле пышки — просто одна из разновидностей выпечки огромного семейства пончиков, куда также входят американские донаты и даже украинские пампушки.
Московские пончики
Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище»
- 1,5 стакана муки
- 2 ст. л. сахара
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 яйцо
- ½ стакана молока
- ½ ч. л. соды
- 100 г жира для зажаривания
- Молотая корица
- Сахарная пудра
Шаг 1. В муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять.
Шаг 2. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.
Шаг 3. Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца.
Шаг 4. Жарить пончики надо в разогретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
Донаты
В США пончики настолько популярны, что им даже посвящен отдельный день. В первую пятницу июня отмечается Национальный день пончика. В США пончики называют донатами, их делают из очень воздушного дрожжевого теста и очень часто поливают глазурью или шоколадом. Донаты могут быть как с дыркой, так и в виде круглых плоских пирожков, в последнем случае они будут, скорее всего, с начинкой. Американские кондитеры постоянно придумывают новые интересные начинки для донатов, соревнуются в украшении пончиков. Очень часто их начиняют джемом, различными кремами, взбитыми сливками, делают начинки на основе сливочного сыра.
Американские пончики
- 5 стаканов муки
- 2 стакана молока
- 1 пакетик сухих дрожжей
- Соль
- 3 ст. л. сахара
- 3 желтка
- 3 ст. л. сливочного масла
- 3 ст. л. коньяка
- Ваниль
Для глазури:
- 250 г сахарной пудры
- 50 мл молока
Шаг 1. Дрожжи развести молоком. Оставить на полчаса.
Шаг 2. Желтки растереть со сливочным маслом и сахаром. Добавить коньяк, ваниль и соль.
Шаг 3. Муку просеять к яйцам. Перемешать и влить молоко с дрожжами.
Шаг 4. Замесить тесто. Оставить его на 2 часа.
Шаг 5. Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3-4 см. Разделать на кружки стаканом.
Шаг 6. Небольшой рюмкой сделать отверстия посередине.
Шаг 7. Жарить во фритюре с двух сторон.
Шаг 8. Глазурь: в сахарную пудру постепенно добавлять молоко, мешать и медленно нагревать.
Шаг 9. Когда глазурь будет готова, обмакивать пончики в неё. Оставить застывать.
Кронат
Одна из разновидностей американских пончиков, ставшая очень популярной в Нью-Йорке, — это кронаты. Это донаты, но из слоеного теста, которое используется для круассанов. Отсюда и название, гибрид двух слов («донат» + «круассан».)
Берлинер
Во всем мире очень популярен пончик берлинер с заварным кремом внутри, посыпаный сахарной пудрой. Форму он имеет круглую. Этот немецкий пончик на родине чаще всего делается с начинкой из конфитюра (клубничного или сливового), но вот в других странах все привыкли к заварному крему.
Норвежские смултринги
Тесто потребуется сладкое дрожжевое, как и для других пончиков. Но норвежские смултринги (или хьортетакки) обязательно жарятся на растопленном сале — смальце. Глазурью не поливают и ничем не начиняют. Тесто раскатывают колбасками, а потом сворачивают колечками и жарят в масле. Едят горячими, пока с них капает жир. Чаще всего — на Рождество.
Израильские суфганийот (в единственном числе — суфгания)
Традиционное угощение для Хануки, когда в масле жарится огромное количество пончиков, после чего они начиняются ягодным желе или вареньем, а потом посыпаются сахарной пудрой или поливаются глазурью.
- 1 яйцо
- 4 ст. сахара
- 4 ст. муки
- Соль
- Растительное масло
- Пакетик дрожжей
Шаг 1. Дрожжи растворить в теплой воде. Дать подойти 10-15 минут.
Шаг 2. Добавить соль, сахар и яйцо. Потом — просеянную муку. Замесить крутое тесто. Оно должно быть однородным, без комочков, хорошо отлипать от рук. После того как тесто вымесилось, добавить столовую ложку теплого растительного масла.
Шаг 3. Закрыть крышкой и поставить в теплое место на 2 часа (или пока тесто не увеличится в два раза).
Шаг 4. Вытащить тесто, раскатать жгут, разделить на 20 или более частей (в зависимости от того, какие хотите получить пончики). Скатать из них шарики и поместить на противень, смазанный маслом. Поставить в слабо прогретую духовку (около 60 градусов.) на 20-30 минут. Это делается для того, чтобы пончики подошли.
Шаг 5. Тем временем в сковороде нагреть много масла, когда пончики подойдут, начинать их жарить. Они должны свободно плавать в масле.
Шаг 6. Выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, подавать на стол.
