Огромный уличный рынок в Сиане поражает количеством запахов самой разнообразной пищи. Еда в Китае - настоящий культ, которому безоговорочно поклоняется население. Тут представлено всё - и жаренные во фритюре каракатицы, и маринованные овечьи ножки с копытцами, и кисло-острая похлёбка с древесными грибами, и пельмени с супом (!) внутри. «А гусеницы или скорпионы есть?» - спрашиваю я шеф-повара ресторана «Тан» Цзин Хэ. «Зачем? - искренне удивляется тот. - Это разводка для туристов. Лягушек жареных я тебе без труда найду, а вот змей и ящериц, извини, здесь нет». Мы останавливаемся у здоровенного, закопчённого огнём котла с лапшой. Нам наливают порцию, способную свалить и слона. «Ну как?» - «Обалденно», - признаюсь я. «Баранина, прозрачная лапша из рисовой муки, перец чили, кунжутное масло, вяленые мальки креветок, чеснок и имбирь, - перечисляет ингредиенты Цзин Хэ. - Обрати внимание, макаронины завязаны особыми узлами, обозначающими пожелание клиенту долголетия, это важно. И запомни: в Китае за столом не едят, а молятся».
Тушёный дракон
- Житель Поднебесной не поймёт, если вы ему скажете «китайская кухня», - отмечает создатель кулинарной студии в городе Чэнду Цао Вэй. - У нас исторически царствуют семь кухонь - кантонская, сычуаньская, шаньдунская, фуцзяньская, хунаньская, чжэцзянская и аньхойская. Отличаются они друг от друга ну примерно как русская от французской. В Древнем Китае повара занимали должности в правительстве - император Чэн Тан из династии Шан назначил своего кулинара премьер-министром, а губернатор провинции Сычуань Дин Баочжэнь в 1876 г. изобрёл гунбао - популярное до сих пор блюдо из кусочков курицы, обжаренных с арахисом и перцем чили. Принцип готовки в Китае - «несите любые продукты». Есть пословица: китайцы едят всё, что на четырёх ногах, кроме стола, и всё, что летает, кроме самолётов. Хотя если вот потушить самолёт в соевом соусе…
На юге Китая завтракают с семи утра. Обычно подают дим-сам: пельмени из прозрачного рисового теста (чем оно прозрачнее, тем лучше искусство повара) с креветками и бамбуком, приготовленные на пару свиные хрящи (звучит ужасно, но в реальности вкусно) и вонтоны - нечто вроде вареников с начинкой из свиного и креветочного фарша. Завтраки в круглых корзинках из дерева возят на столиках с колёсиками по залу, делаешь знак - перед тобой ставят блюдо, отмечая заказ в прилепленной к скатерти бумажке. С иероглифами ничего непонятно - тыкаю наугад. Снимают крышку, и в клубах пара появляются «когти феникса» - куриные лапки (не ножки, а именно лапки) в тёмной подливке. «Боже, я не смогу это съесть, - обречённо думаю я, подцепляя содержимое блюда палочками. - Выглядит как тушёный дракон...» Посетители кафе с любопытством наблюдают за мной - китайцы обожают смотреть, как европеец мучается с палочками. Вкус потрясающий. Соусы тут играют огромную роль: мы знаем только один, а на деле в Китае «пятьдесят оттенков соевого»: лёгкий, тёмный, светлый, полутёмный и так далее. Пища всегда готовится мгновенно, в КНР не делают бифштексы или отбивные. Свинина (самое популярное мясо) режется тонкими полосками, чтобы быстро зажарилось. Правило такое: если голодному клиенту не подадут еду через 20 минут, он сбежит в другой ресторан.
- За границей мне часто приходится слышать мнение: китайцы лопают одних кузнечиков да змей, - смеётся владелец кафе «Радость» в Сиане Чжоу Мэнь, учившийся в Москве в 1986-1991 гг. - Глупо отрицать - да, едим. Но только это стоит очень дорого. Кузнечиков не ловят на улице, а выращивают специально, причём редкий вид, только с мая по август, иначе невкусно. Суп и жаркое из змеи знамениты в Шанхае, но её поедание - целый ритуал с выпиванием змеиной крови - обходится в бешеные деньги. Для современного Китая подобные блюда - экзотика. А вот от палочек мы никогда не откажемся. Существуют даже «столовые законы». Палочки нельзя втыкать в рис вертикально - это пожелание смерти. Также палочками не следует жестикулировать - иначе тот, на кого они покажут, обречён голодать. Согласен, звучит странно… Но вспомните ваше «не свисти, а то денег не будет».
Кровь и кузнечики
Ночной рынок на улице Ванфуцзин в Пекине прославлен на всю страну - сюда съезжаются туристы с разных концов Поднебесной, желая испробовать «деликатесы», которые мы считаем исконно китайскими. Продавцы громко кричат, протягивая вперёд палочки с экзотическими «шашлычками» (средняя цена - 85 рублей). Вот тут и скорпионы, и кузнечики, и вынутые из куриных яиц зародыши цыплят, и горшочки с утиной кровью. Покупают подобную еду, похоже, лишь для красивых фото - щёлкнутся и выкладывают в социальные сети. Шашлык из скорпиона я пробовал с закрытыми глазами. Похоже на жареные семечки. Главное, что жив остался… Кажется.
Популярность китайской кухни в мире огромна. Этому способствовала не только массовая эмиграция уроженцев Поднебесной, но и специальная программа продвижения продуктов из КНР. Рекламой занимаются особые чиновники в правительстве: отсюда красочные фестивали китайской еды в разных странах - и лунные пирожные, и пекинская утка. Смотришь, и зависть берёт - почему мы так не прославляем за границей русскую кухню? Разве нам предложить нечего? Одни сибирские пельмени чего стоят. «Обожая нашу еду, человек начинает любить Китай», - уверен ресторатор Цзин Хэ.
Если бы мы также открывали за рубежом русские рестораны, это повлияло бы на интерес простых людей к России. Ведь путь к сердцу, как общеизвестно, лежит через желудок…
Китайские пельмени (рецепт 2) 
Китайский чай 
Китайское фондю 
Индейка с овощами в китайском стиле 
Маэстро кулинарии Паскаль Нибодо: «Молекулярную кухню изобрели в СССР» 
