Картофель в Россию привез Петр I. Но это совсем не значит, что корнеплод сразу же прижился у нас и стал вторым хлебом еще в XVIII веке. Русский народ недоверчив. Чтобы его завоевать, картофелю понадобилось полтора века. И это только на европейской территории России, Дальний Восток держался до первой трети XX века — то есть два столетия.
Впрочем, уже в XIX веке в дворянских семьях, а за ними и в купеческих, готовили блюда из картофеля и ели его с удовольствием. Хотя доля корнеплода на русском столе была довольно мала. Чаще всего им сопровождали мясные блюда, сочетая картофель с другими овощами для гарнира.
Но уже в XIX веке появлялись самостоятельные картофельные блюда, разные запеканки и картофельные суфле. Хозяйки уже делали любимое и нами, их потомками, картофельное пюре, жарили картошечку. Хотя, конечно, до победного шествия картофеля-фри еще было далеко.
Делимся картофельными рецептами и советами по приготовлению этого корнеплода из кулинарных дореволюционных книг.
Софья Толстая. «Обед для Льва»
Картофельное суфле с сыром
- 15 картофельных клубней средней величины
- 250 мл молока
- 60 г сливочного масла
- 5 яиц
- 200 г твердого сыра
- соль
Шаг 1. Промыть картофель и счистить тонкий слой кожуры. Отварить в подсоленной воде.
Шаг 2. Когда картофель остынет, натереть его на мелкой терке и выложить в глубокую миску.
Шаг 3. Медленно влить прохладное молоко, помешивая картофель.
Шаг 4. Осторожно отделить желтки от белков.
Шаг 5. Белки взбить до устойчивой пены и аккуратно вмешать их в картофельную массу.
Шаг 6. Растопить сливочное масло, добавить куриные желтки, когда масло слегка остынет, и все вместе добавить к картофельному пюре. Все перемешать.
Шаг 7. Массу выложить в форму для выпечки, посыпать тертым сыром.
Шаг 8. Поставить в горячий духовой шкаф и запекать в течение 30 минут.
Шаг 9. Подавать горячим.
Елена Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов домашнего хозяйства»
При приготовлении различных блюд из картофеля важно соблюдать некоторые основные правила. Например, картофель лучше варить на умеренном огне — так он равномернее разбухает. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми.
Картофель, фаршированный грибами
- 24 крупных картофелины
- 50 г сушеных грибов или 500 г свежих
- ½ батона белого хлеба
- 1 яйцо
- 100 г масла
- 2 стебля лука порея
- душистый перец горошком
- ½ стакана мясного бульона
- ½ стакана грибного бульона
- соль
Шаг 2. Обжарить в масле мелко нарезанный лук-порей, добавить грибы.
Шаг 3. Положить к грибам с луком тертый белый хлеб, яйцо и размешать.
Шаг 4. Картофель очистить, срезать верхушки, вырезать середину и заполнить грибным фаршем. Накрыть срезанной верхушкой.
Шаг 5. Положить картофелины в кастрюлю, облить растопленным сливочным маслом, мясным и грибным бульоном, накрыть крышкой.
Шаг 6. Варить до готовности на небольшом огне.
Шаг 7. Подавать со сметаной и зеленью.
Картофельный пудинг с ветчиной
- 100 г сливочного масла
- 3 яйца
- 3 желтка
- 200 г вареного тертого картофеля
- 180 г ветчины
- тертый сыр
- топленое масло
Шаг 1. Картофель отварить, немного остудить и натереть на терке.
Шаг 2. Масло сливочное растереть добела, вбить в него яйца и желтки.
Шаг 3. Картофель смешать с маслом и яйцами, добавить мелко нарезанную ветчину.
Шаг 4. Смазать форму маслом, выложить картофельную массу в нее, запекать в горячей печи.
Шаг 5. Горячий пудинг обсыпать сыром и полить растопленным маслом.
Картофельное пюре
- 20 шт. картофеля
- 1,5-2 стакана молока
- 1-1,5 ст. л. сливочного масла
- соль
Шаг 1. Картофель вымыть, очистить и сварить в подсоленной воде.
Шаг 2. Слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг.
Шаг 3. Добавить масло, молоко, посолить, размешать и подогреть.
Шаг 4. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жарким из говядины, с сосисками.
Пелагея Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства»
Совет: Картофель старый очищается от кожицы так же, как и коренья, а молодой не очищается от кожицы, а только промывается от земли и потом перетирается в салфетке с солью. После чистки, до употребления картофель все время должен лежать в холодной воде, в противном случае покраснеет.
О жарке картофеля: Если жарят сырой картофель, то перед жарением его нужно хорошенько обсушить, иначе будет ломаться и пристанет к сковороде.
О пюре: Протирать надо горячий картофель, остывший плохо протирается, прилипая к ситу, и потому пюре получает некрасивый серый цвет.
Ростбиф с гарнирами
- Готовый ростбиф на 5-8 человек
- 3 средних репы
- 2 средних моркови
- 10 картофелин
- 100 г лука-шалот
- 1 средний кочан цветной капусты
- ½ банки зеленого горошка
- 1 корень хрена
- 200 мл масла для жарки
- 2 стакана мясного бульона
- соль и перец
Шаг 2. Дать немного остыть мясу и нарезать его поперек волокон.
Шаг 3. Ростбиф гарнируется гляссированными кореньями. Для этого репу и морковь очистить, нарезать дольками или же выемкой, в виде шариков. Обварить в кипятке, добавить к кореньям кусок сливочного масла (50 г на 400 г кореньев), добавить бульон, чтобы дно у сотейника было прикрыто, и тушить до мягкости под крышкой.
Шаг 4. Когда овощи будут готовы, переложить их в более просторный сотейник, сбрызнуть бульоном, мадерой или малагой, посыпать сахаром и, не закрывая крышки, запекать 10-15 минут, встряхивая сотейник.
Шаг 5. Гляссированный лучок. Взяв мелкий лук-шалот, очистить его от кожицы, обланжирить и спассеровать на масле в сотейнике. Когда лучок немного зарумянится и будет мягкий, то загляссировать его, как и коренья.
Шаг 6. Картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую выемку или оточить от руки в виде шариков; отсушить от воды и изжарить в отколерованном фритюре (перетопленном сливочном масле), как жарятся и прочие продукты, или на масле.
Шаг 7. Цветная капуста разделяется на несколько частей, варится в соленом кипятке и после варки заправляется отколерованным маслом и толчеными просеянными сухарями.
Шаг 8. Хрен очищается от кожицы, потом наскабливается ножом в виде тонких веточек. Наскобленный хрен заправляется немного уксусом, чтобы не потемнел.
Шаг 9. Блюдо с ростбифом гарнируют жареным картофелем, гляссированными репой и морковью, цветной или брюссельской капустой, гляссированными каштанами и проч., располагая все это кругом, отдельными группами; кости же посыпаются скобленым хреном. Полив мясо процеженным соком, предварительно очищенным от лишнего жира, подавать на стол.
Картофель по-немецки
- 5 картофелин средней величины
- 2 ст. л. сметаны
- топленое масло
- толченые сухари
Шаг 1. Картофель сварить и очистить от кожицы. Мелко изрубить.
Шаг 2. Поджарить картофель до румяного колера в масле.
Шаг 3. Добавить сметаны и поставить в духовку на 10-15 минут.
Шаг 4. Когда вся сметана впитается в картофель, выложить его в какую-нибудь толстую гладкую форму (медную или каменную), смазанную предварительно маслом и обсыпанную толчеными просеянными сухарями, и запечь в духовом шкафу.
Шаг 5.Когда картофель отойдет от краев формы, выложить на блюдо и подавать к какому-либо жаркому из говядины, телятины, домашней птицы, к гусю или утке и т. п.
