Рыба — к богатству, рис — к урожаю. Что едят китайцы в Новый год

Для китайцев Новый год — самый важный праздник. Они гуляют даже дольше, чем в России: две недели в КНР проходят маскарады, запускаются фейерверки. И, конечно, все очень вкусно едят. 

Как и у нас, в Китае существует поверье: как встретишь Новый год, так его и проведешь. Поэтому стол должен ломиться от разнообразных блюд. Так как Китай — очень большая страна, в разных регионах по-разному накрывают новогодний стол. Но есть и общие блюда. Почти все китайцы делают на Новый год пельмени, — цзяоцзы — их лепят всей семьей, а внутрь закладывают разные начинки. Каждая начинка — символ. Например, пельмени с арахисом — значит, весь год будет сладкий, а если попадется пельмень с каштаном или фиником то в семье родится мальчик.

Еще один непременный атрибут — жареная рыба. Китайцы верят, что если оставить немного рыбы на тарелке, то этим привлечешь в дом столько денег, что и потратить не сможешь.

В первый день Нового года китайцы тоже готовят особые блюда. Преобладают блюда из риса, так как он символизирует достаток и хороший урожай. В провинции Хунань готовят брусочки из риса (няньгао), а также пьют сладкое вино и едят цзунцзы (клейкий рис, завернутый в тростниковые листья). В некоторых районах Китая первое блюдо — куриный суп, так как курица — это символ спокойствия. Еще хорошо есть куриные крылышки, особенно молодым членам семьи, так как тогда они якобы расправят крылья и взлетят ввысь.

Повара китайских ресторанов поделились с АиФ.ru рецептами новогодних блюд.

Карпаччо из осьминогов

Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао»

• 100 г осьминога
• 50 г картофеля
• 22 г помидорок черри
• 2 г тапенада из оливок
• 3 г трюфельного масла
• 10 г соуса руй
• 15 г соуса песто
• 4 мл крема-бальзамик
• 5 г каперсов
• 10 г вяленых томатов

Шаг 1. Нарезать осьминога тонкими слайсами. 

Шаг 2. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить до золотистой корочки.

Шаг 3. Намазать на тарелку соус песто, сверху выложить слайсы осьминога. 

Шаг 4. Украсить блюдо вялеными томатами, салатными листьями, жареным картофелем, тапенадом из оливок и остальными ингредиентами.

Шаг 5. Сбрызнуть трюфельным маслом, подавать

Утка по-пекински

Автор — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота»

• 1 утка на 2,5 кг

Для маринада:

• 5 г корицы
• 5 г бадьяна
• 2,5 г лаврового листа
• 2 л воды
• 35 г соли

Для натирки изнутри:

• 3 г смеси 5 перцев
• 7 г соли
• 7 г сахара
• 1 г белого перца

Фарш для утки:

• 300 г лука-порея
• 15 г имбиря 
• 60 г зеленых яблок
• 15 г корицы
• 5 г бадьяна
• 5 г лаврового листа

Шаг 1. Утку очистить, замариновать в соляном растворе с добавлением специй: корица, бадьян, лавровый лист. Оставить на 12 часов. 

Шаг 2. Затем утку изнутри натереть смесью из 5 перцев, соли и сахара. Начинить утку луком-пореем, имбирем, зелеными яблоками, корицей, бадьяном и лавровым листом.

Шаг 3. Далее обдать крутым кипятком, обработать уксусным раствором. 

Шаг 4. Обсушить утку в проветриваемом помещении на протяжении 12 часов.

Шаг 5. Поставить запекаться при температуре 150 градусов на час.

Шаг 6. Достать утку, отделить мясо от кости, нарезать слайсами, выложить на тарелку. Блюдо лучше подавать с сельдереем, зеленым луком и соусом хойсин.

Карп в кисло-сладком соусе

Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee

4 порции

• 1200 г филе карпа
• 5 г соли
• 5 г белого перца
• 100 г крахмала кукурузного
• 2 яйца
• 100 мл растительного масла
• 200 г ананаса
• 200 г желтого перца
• 80 г мороженого горошка
• 80 г черных древесных грибов
• 50 г кинзы
• 120 г зеленого яблока
• 40 г мини-пак-чой
• 20 г красного перца чили

Для соуса:

• 1 лимон без цедры
• 1 апельсин без цедры
• 2 лайма
• 1 зеленое яблоко без кожи
• 100 г свежего имбиря
• 200 г малины
• 2 средних помидора
• 500 мл яблочного сока
• 100 г сахара
• 500 мл воды

Шаг 1. Приготовить соус: крупно нарезать все овощи и фрукты, соединить все ингредиенты и томить на медленном огне в сотейнике в течение часа. 

Шаг 2. Пробить массу погружным блендером и процедить.

Шаг 3. Положить филе карпа кожей вниз и надрезать кубиками, не задевая кожицы. 

Шаг 4. Добавить соль и перец, обвалять в крахмале, стряхнуть лишний крахмал и обжарить во фритюре или на сковороде в большом количестве масла.

Шаг 5. Предварительно замочить черные древесные грибы. 

Шаг 6. Нарезать соломкой зеленое яблоко и красный перец чили. 

Шаг 7. Нарезать крупно салат мини-пак-чой.

Шаг 8. Взбить яйца и обжарить на сковороде.

Шаг 9. Слегка обжарить на раскаленной сковороде (лучше — на воке) зеленый горошек, ананас и болгарский перец, добавить 200 г готового соуса из расчета на 1 порцию.

Шаг 10. Выложить рыбу на тарелку, добавить сверху соус с ананасом, сбоку выложить гарнир из обжаренных на раскаленной сковороде (или воке) овощей, грибов и взбитых яиц.

Шаг 11. При подаче украсить кинзой.

Свинина с бамбуком

Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr Lee

4 порции

• 400 г свиной вырезки
• Соль
• Черный молотый перец
• 120 г устричного соуса
• 2 яйца
• 200 г риса
• 100 мл воды
• 100 мл растительного масла
• 2 г красного перца чили
• 12 г чеснока
• 12 г имбиря
• 20 г лука
• 120 г красного болгарского перца
• 120 г желтого болгарского перца
• 120 г черных древесных грибов
• 120 г лука-порея
• 200 г маринованного бамбука
• 20 г кинзы
• 30 г петрушки

Для соуса

• 10 г пасты чили
• 15 г соевого соуса
• 30 мл устричного соуса
• 10 г сахара
• 30 г соуса чили для курицы

Шаг 1. Нарезать свинину тонкими кусочками и замариновать на пару часов в соли, перце и устричном соусе.

Шаг 2. Нарезать все овощи соломкой.

Шаг 3. Смешать все ингредиенты для соуса.

Шаг 4. Все овощи (кроме бамбука) обжарить на раскаленной сковороде (или воке) с добавлением воды.

Шаг 5. Обжарить свинину в большом количестве масла (как во фритюре), разъединить между собой все кусочки.

Шаг 6. Переложить овощи на отдельную тарелку и добавить к ним обжаренную свинину.

Шаг 7. Соединить овощи со свининой и бамбуком, добавить взбитые яйца, томить в течение пары минут на раскаленной сковороде (лучше — на воке) с соусом, постоянно помешивая.

Шаг 8. Выложить на тарелку готовую свинину, добавить в качестве гарнира рис на пару.

Шаг 9. Украсить кинзой и петрушкой.

Карп «Хризантема»

Рецепт Сергея Югая, шеф-повара ресторана «Китайские новости»

• 1,5 кг карпа или белого амура

Маринад:

• 10 г куриного сухого порошка
• 1 л воды
• 200 г зеленого лука
• 150 мл вина худяо
• 8 г соли
• 15 г сахара
• 8 г белого молотого перца

Для соуса

• 100 г томатной пасты
• 100 мл белого уксуса
• 100 г сахара
• 50 мл растительного масла
• 300 мл воды

Шаг 1. Рыбу очищаем от чешуи, удаляем жабры, вскрываем и удаляем внутренности. 

Шаг 2. Голову отделяем от филе и оставляем. Пластуем, удаляя хребет, но сохраняя хвост.

Шаг 3. Удаляем остаток костей, нарезаем тонко вдоль и поперек на сегменты шириной 1 см и длиной 2-3, т. е. должен получиться эффект ежа (или цветка хризантемы) 

Шаг 4. Рыбу заливаем маринадом и оставляем на 4-8 часов. 

Шаг 5. Рыбу извлекаем из маринада, обваливаем в крахмале, стряхиваем, берем за хвост и соединяем филе кожа к коже. 

Шаг 6. В таком состоянии погружаем в нагретое масло (180 мл).

Шаг 7. Обжариваем в течение 3-5 минут. 

Шаг 8. Голову также обваливаем в крахмале, обтряхиваем и обжариваем в разогретом масле (фритюре).

Шаг 9. После обжаривания рыбу и голову выкладываем на салфетку и даем стечь лишнему маслу.

Шаг 10. Готовим соус: томатную пасту и растительное масло пассеруем и добавляем воду и сахар. Готовим до полного растворения сахара. 

Шаг 11. Выпариваем и добавляем белый уксус. Еще немного выпариваем до состояния, близкого к жидкой сметане. 

Шаг 12. Рыбу и голову выкладываем на блюдо, заливаем горячим томатным соусом, украшаем кинзой и подаем. В пасть рыбе можно вставить томат черри.