По какому рецепту готовил варенье Дмитрий Менделеев?

Дмитрий Менделеев был смелым учёным и экспериментатором. Отчасти эта его черта характера нашла отражение и в его кулинарных пристрастиях.

Близкие вспоминали: «Иногда он придумывал что-нибудь своё — отварной рис с красным вином, ячневую кашу, поджаренные лепёшки из риса и геркулеса... В кругу наших знакомых иногда такие любимые кушанья Дмитрия Ивановича входили в моду, но только что они входили в моду, как Дмитрий Иванович придумывал другое».

Оставил свой след Менделеев и в области теории кулинарии — для энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона он написал 54 статьи, из которых три посвящены как раз этой теме: «Варенье», «Вареники» и «Компот». И вот тут экспериментам места не было. Дмитрий Иванович понимал, что приготовление варенья — процесс традиционный и вмешательство в него может привести к порче. Вместо этого он объяснил и научно обосновал приёмы, знакомые всем хозяйкам: «Закисание варенья происходит оттого, что либо при варке недостаточно снята была пена, или в ягодах или фруктах были непроваренные места, куда сахар не проник. Поворачиванием таза с вареньем можно собрать всю пену к одной стороне и ягоды не мнутся, как это бывает при встряхивании». Сам он варенье не жаловал, но в семье Менделеевых его любили, предпочитая смородиновое.

Рецепт

Ингредиенты:

• смородина — 6 стаканов,
• сахар — 9 стаканов,
• вода — 1 стакан.

Приготовление. Смородину перебрать, состричь сухой пучок на конце каждой ягоды. Смешать в тазу сахар с водой, поставить на средний огонь, варить до прозрачности сиропа. Всыпать ягоды. Когда варенье закипит, провернуть таз и удалить пену. Повторить процедуру трижды. И — лайфхак от Менделеева: «Для предупреждения этого рода порчи (брожения. — Ред.) на поверхность варенья в банке кладут кусок бумаги, и ту сторону его, которая должна прикасаться к варенью, смачивают спиртом».