От чего поёт казачья душа? Как Шолохов описывал донскую кухню

В произведении, конечно, нет ни пышных описаний застолья, ни рецептов приготовления, зато буквально парой слов отмечен общий стиль:

Метки в стрельбе мои куряне.
Под трубами повиты,
Под шеломами взлелеяны,
Концом копья вскормлены.

Последние строки - точнейшая иллюстрация того, как складывалась казачья кухня. Да, между княжескими дружинниками и казаками огромная пропасть. Но суть передана верно. И те и другие вскормлены концом копья. Что с бою взял - то и твоё. «С бою» казаки брали землю, реки, степные угодья, золото, невест, одежду... В общем, всё, что понравится. В том числе и кулинарные приёмы тех народов, которым под натиском казаков пришлось потесниться.

Статья по теме

В гости к казакам. Как ростовская станица покорила иностранных туристов

Смесь восточного и западного

В результате получилось нечто, напоминающее казачий костюм. Венгерский кафтан, турецкие шаровары, горская папаха, степные остроносые сапоги и русская рубаха. А под ней - русское сердце, которое по-настоящему сумел выразить знаток казачьей души, нобелевский лауреат Михаил Шолохов.

Даже простое перечисление донских блюд, которое можно найти в его произведениях, звучит как музыка. «Аникей грыз куриную кобаргу», «Ели, как всегда по праздникам, сытно и много... Кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз», «В жизни не ел такого кондёра!», «Братушка, подорожники забыл! Подорожники с картошкой!», «Разве что щербы похлебать...», «Может, ещё бурсаков с нардеком?»

Переводчики, которым доводилось работать с текстами Шолохова, все как один утверждали - его стиль и манера настолько своеобразны, что при переводе на иностранные языки теряется до 30% смысла. Прочитав описание шолоховского застолья, понимаешь, что 30% - ещё цветочки. Придётся переводить все 100%. 

Статья по теме

Донской затворник. Кто и зачем готовил покушение на Шолохова?

Вот, скажем, кондёр. Сейчас так называют либо кондиционер, либо конденсатор. А между тем это идеальное походное блюдо. За пару абзацев до того, как бригадир в «Поднятой целине» восхищается кондёром, Шолохов открывает его секрет: «План у деда Щукаря был гениально прост: подстеречь курицу, осторожно схватить её и обезглавить, чтобы наварить каши с курятиной». Выходит, кондёр - это каша с мясом?

Не вполне. По каким-то загадочным причинам Шолохов именно здесь не использует слово «кулеш», предпочитая то термин из охотничьего жаргона, собственно, «кондёр», то прозаическую кашу. А ведь кулеш - святая святых казачьего стола, тут дед Щукарь интуитивно следует зову крови.

Не гречкой единой. 6 полезных круп, которые разнообразят ваш стол

Подробнее

Каша, да не та

Статья по теме

Ритеш, либа май и другие блюда, которые нужно попробовать в Венгрии

Если проводить аналогии с казачьим костюмом, то кулеш будет соответствовать венгерскому кафтану. По той причине, что само название происходит от мадьярского koles - «просо». Исходный рецепт, как и план деда Щукаря, гениально прост: сало, пшено, лук и вода. В русском языке слово «кулеш» зафиксировано в 1629 г. К тому моменту донцы уже давно его освоили и выдали такое разнообразие, что венграм и не снилось. Готовили кулеш с птицей, иногда даже вяленой и копчёной, с рыбой, с раками и даже с мясом сурков - «байбачный кулеш». Дальним родственником этого блюда является пару раз помянутая Шолоховым «казачья присяга», что не имеет никакого отношения к клятве на знамени. Так называли пшённую кашу с «откинутым кислым молоком», то есть с нежным молодым творогом.

За турецкие шаровары вполне сойдёт нардек, который почему-то иной раз называют арбузным мёдом. Журнал «Наша пища» от 1891 г. даёт другое определение: «Нардекъ - это есть донской десертъ, приготовляемый исключительно на Дону по станицамъ казачками». Вообще nardank - слово турецкое, обозначает сироп гранатового сока. Донцы, взяв слово, изменили рецепт, придумав идеальную утилизацию арбузов на зиму. Выдавленный из них сок медленно упаривали на огне до консистенции густых сливок или мёда: «Особенно его любятъ есть донскiя казачки съ пышками въ большомъ количестве безъ всякаго вреда для своего здоровья». Автор этой статьи был явно не с Дона, поскольку иначе вместо «пышки» сказал бы, как и Шолохов, «бурсаки». То есть баурсаки. Пончики, жаренные во фритюре, - любимое блюдо степных народов - казахов и калмыков.

Статья по теме

Знакомство с черногорской кухней: свиной окорок и каймак

Если уж речь зашла о степи, то узконосым сапогам степных всадников в донской кулинарии соответствует каймак. Донцы при этом слове закатывают глаза. И правильно делают. Это жирное, вредное и удивительно вкусное блюдо степняков. Kaimak в переводе с многих тюркских языков – «варёные, топлёные сливки». Сливки в горшочке ставят в печь, томят и каждые два-три часа снимают с них толстую коричнево-кремовую пенку. 

Пенки, сложенные в стопочки и охлаждённые, становятся каймаком, который хорош и сам по себе, и «с блинцами».

Кисель от всех бед?

Что же остаётся из казачьего костюма? Русская рубаха. В донской кулинарии ей будет соответствовать кулага. Несмотря на странное слово, продукт абсолютно наш, ни у кого не отвоёванный. Даже не продукт, а лакомство. Заваренный кипятком ржаной солод замешивают с мукой и протёртой калиной. Ставят в печь и томят сутки. Получается нечто похожее на крутой кисель, вкусное и очень полезное - донцы считали, что кулага лечит почти все болезни. И были правы - судя по составу ферментов и витаминов, она прекрасно помогает при печёночных, почечных, сосудистых и простудных болезнях.

Впрочем, повседневный обед казака мог быть любым. Обильным: «Щи с бараниной сменила лапша, потом - варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша». Скромным: «Обедали на скорях. Сало с казачьей присягой - вот и весь обед». 

Главный принцип лежал в другой плоскости, что показывает казачья поговорка: «Как ложкой, так и шашкой». В смысле кто за столом горазд, тот и в сражении молодец. Что тут ещё скажешь? «Концом копья вскормлены...»

Пшённая каша с курицей

Ингредиенты:

Пшено - 200 г
Куриное филе - 300 г
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Масло сливочное - 75 г
Вода - 500 мл
Зелень (укроп, петрушка) - небольшой пучок
Перец, соль - по вкусу

Как готовить:

1. Пшённую крупу перебрать, промыть и подсушить.
2. Куриное филе нарезать кубиками.
3. Очистить и вымыть лук и морковь. Лук нарезать полукольцами. Морковь нарезать соломкой или натереть на тёрке.
4. Зелень вымыть, нарезать мелко.
5. Растопить сливочное масло. Положить подготовленное мясо и жарить 10 минут на сильном огне, помешивая. Потом добавить лук и морковь, перемешать и жарить ещё 5 минут.
6. Положить зелень, затем подготовленную пшённую крупу. Всё хорошо перемешать.
7. Добавить воду, чтобы она на 1,5-2 см превышала уровень продуктов, довести кашу до кипения, посолить, поперчить, перемешать. Варить под крышкой на среднем огне около 25 минут, периодически помешивая.

Кисель из жимолости

Ингредиенты:

Жимолость (или другие свежие или замороженные ягоды) - 200 г
Овсяные хлопья - 1/3 стакана
Сахар - 1 стакан
Лайм - 2 шт.
Кукурузный крахмал - 2 ст. л. 
Молотая корица - щепотка

Как готовить:

1. Жимолость залить 1,5 л воды и поставить на умеренный огонь. Добавить сахар.
2. Из лаймов выдавить сок. Овсяные хлопья измельчить в блендере. 
3. Сок лаймов и овсяную муку добавить в кастрюлю к жимолости, размешать и довести до кипения.
4. В небольшом количестве холодной воды развести кукурузный крахмал, аккуратно ввести в кисель и варить, помешивая, пару минут.
5. Приправить кисель щепоткой корицы, накрыть крышкой и дать настояться полчаса. 

Щи с бараниной 

Ингредиенты:

Баранина - 600 г
Капуста белокочанная - 500 г
Картофель - 2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Масло - 1 ст. л.
Сметана - 2 ст. л.
Зелень, острый перец, соль - по вкусу

Как готовить:

1. Мясо залить холодной водой и варить, снимая пену, до готовности. 
2. Добавить в бульон нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и варить до полной готовности овощей. 
3. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью, положить сметану.