Опоссумы и яблоки под кремом. Реконструкция популярных блюд XIX века

В Москве завершается исторический фестиваль «Времена и эпохи». Еще можно успеть совершить путешествие во времени и побывать в средневековом замке, в московском трактире XIX века, на привале русской армии 1812 года, взглянуть на быт американских солдат времен войны Севера и Юга, прийти в гости к скифам и к древним русичам.

Корреспондент АиФ.ru прогулялся по площадкам фестиваля и выяснил, что же ели люди во времена войн разных эпох.

Русско-турецкая война 1877-1878 годов. Рождественский бульвар

Во конце XIX века, во времена русско-турецкой войны, в городах вели обычную жизнь, готовили тушеные яблочки и припускали речную рыбу. Собирали грибы и парили репу.

«Кухня конца XIX века очень удобно реконструируется, можно готовить даже без адаптации, только перевести фунты в килограммы, — рассказала София Вдовичева, реконструктор, администратор паблика «Средневековая кухня. Поваренная книга», организатор «Трактира Мадам Жу-Жу». — Кухня была основана на сезонных продуктах, было гораздо меньше мяса, его ели только в определенное время, соблюдали посты. Сейчас я могу спокойно добавлять в овощное рагу мясо, но для кухни XIX века это не так. Вместо рагу, например, мы делали репную кашу. Реконструировали повседневную кухню XIX века мы по книге Софьи Андреевны Толстой „Обед для Льва“».

Грибная похлебка-болтушка

Это оригинальный рецепт русской кухни. Грибы были доступны всем слоям населения, а в полевых условиях их можно было просто собрать в лесах, овощи — приобрести у жителей соседних деревень, а мука непременно входила в состав воинского пайка.

Статья по теме

Манка и шанежки. Культовые рецепты советской столовой

• Картофель
• Грибы (любые, на площадке фестиваля «Времена и эпохи» мы используем лисички)
• Мука (на 3 литра супа потребуется 4-5 столовых ложек с горкой)
• Лавровый лист, черный перец, соль, укроп

Шаг 1. Картофель крошим как можно мельче, солим и ставим на огонь в горшке с водой. Добавляем лавровый лист и черный перец.

Шаг 2. Отдельно поджариваем грибы с луком (их тоже режем как можно мельче).

Шаг 3. Когда картошка и грибы будут почти готовы, начинается самая ответственная часть: загустить суп мукой.

Шаг 4. Отдельно в жидкости (бульон из получившегося супа либо просто вода) размешиваем муку и добавляем ее в суп по чуть-чуть, чтобы не было комочков. Готовый суп должен иметь консистенцию киселя. После добавления муки суп можно снимать с огня и подавать к столу, посыпав укропом.

Репная каша

• Мясной бульон
• Репа (на пятилитровый котелок — 3 килограмма репы, при желании можно заменить морковью)
• Полкило сливок
• Сливочное масло
• Яичные желтки
• Сахар и мускатный орех по вкусу

Шаг 1. Заранее приготовленный крепкий мясной бульон наливаем в чугунок (или любую посуду с толстым днищем).

Шаг 2. Кладем туда репу целиком (если овощ молодой, его можно не чистить)

Шаг 3. Когда овощи станут мягкими, вынимаем их из бульона и разминаем в пюре.

Шаг 4. Снова добавляем в пюре немного бульона и возвращаем на огонь преть (тушиться).

Шаг 5. Сбиваем густые сливки, масло и желтки. Полученную смесь вливаем в кастрюлю.

Шаг 6. Тщательно перемешиваем получившуюся кашу и добавляем в нее сахар и мускатный орех.

Яблоки «а ля дофин»

• 800 г яблок
• Сливочное масло
• Корица
• Коньяк
• Сахар
• Мармелад
• Заварной крем
• Бисквит

Шаг 1. Яблоки очистить и извлечь середину, но так, чтобы они остались целыми. Положить их в кастрюлю, намазанную на дне маслом, налить немного воды, прибавить кусок корицы, ложечку коньяка и сахара (сахар должен лежать на яблоках), отварить на легком огне, чтобы яблоки остались целыми. Когда они сварятся, положить на глубокое блюдо.

Шаг 2. В каждое яблоко нужно положить ложку мармелада из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку. Истолочь бисквит и посыпать им яблоки.

Шаг 3. Приготовить крем (ванильный или лимонный) как можно гуще и залить им яблоки.

Комментарий реконструктора: у Толстой указан ванильный соус, но нет рецепта. Мы взяли соус патисьен для мильфея, который стал «Наполеоном». Что такое «мармелад» в рецепте позапрошлого века? Тогда не было желатинов и пектинов. Загущали варенье за счет пектина, содержащегося в шкурках фруктов. В джемы и варенья добавляли измельченные шкурки, возможно, вываренные. То есть мармелад тут — это варенье из измельченных фруктов, может быть, пропущенных через мясорубку, которые в то в время уже появились.

Утро со вкусом. 6 рецептов полезных завтраков из национальных кухонь Подробнее

От Москвы до Парижа. Война 1812 года. Тверской бульвар

Соус «Бешамель»

• 1 фунт (ок. 400 г) ветчины
• 1 фунт телятины
• 4 луковицы
• 4 моркови
• Сливочное масло, мука, гвоздика, соль, черный перец, лавровый лист

Шаг 1. Взять кусок ветчины и кусок телятины, например, по фунту, порезать мелко и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуты гвоздики. Добавить столько же моркови, лаврового листу, перцу и соли.

Шаг 2. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто переворачивая.

Шаг 3. Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто помешивая.

Шаг 4. Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подать в соуснике.

Север и Юг. Гражданская война в США. Яузский бульвар

Тут мы познакомились с кухней штата Луизиана, с креольской кухней. «Здесь жили переселенцы из Франции, поэтому блюда могут напомнить о французской кухне, — рассказал реконструктор Дмитрий Дамаскин, специалист по маргинальной кухне народов мира, администратор паблика Blue and Gray. — Только луизианцы добавляли много перца (климат тут очень жаркий), готовили из американских продуктов. Использовали все, что росло и жило под ногами: кукурузу, картофель, грибы, патиссоны, редко ели свинину, только в период забоя скота. Чаще в ход шло так называемое «мясо болот»: пресноводные черепахи, раки, опоссумы, ондатры, рыба, даже еноты. Это было бесплатно. Из-за жаркого климата масло и свиной жир перетапливали, а яйца мариновали в растворе уксуса с пряностями, кайенским перцем, болотными травами».

Опоссум по-теннессийски

• 1 опоссум (в домашних условиях заменяем на кролика)
• 4 ст. л. топленого сливочного масла или топленого свиного жира
• 1 мелко нарезанная луковица
• 1 чашка дробленых галет или раскрошенных черных сухарей
• ½ чашки рубленой петрушки
• 1 ч. л. солодового уксуса или ворчестерского соуса
• 1 чашка любого бульона (кроме рыбного)
• Соль и черный перец по вкусу

Шаг 1. Освежевать опоссума, натереть его солью и перцем.

Шаг 2. Растопить на сковороде сливочное масло или жир.

Шаг 3. Обжарить лук, мелко нарубленные потроха опоссума и сухари. Добавить петрушку, соль, перец и бульон.

Шаг 4. Начинить тушку смесью и зашить, а затем поместить на вертел или противень и запекать до готовности.

Шаг 5. Оставшееся масло, ворчестерский соус и полчашки воды (а также соль и перец) смешать и поливать этой смесью опоссума в процессе приготовления.