aif.ru counter
1089

Новый элемент. Что такое пятый вкус и какие ощущения он вызывает?

АиФ на Даче №7. Цветущие лианы 04/04/2014

Пятый вкус трудно описать: он вызывает мягкое ощущение на языке,  повышает аппетит и отлично сочетается с остальной «четверкой» вкусов.

На что похож?

Основной эффект умами – раскрыть приятный вкус и аромат пищи во всей полноте. Сам по себе он ощущается как приятный лишь в малых концентрациях. «Пятый элемент» хорошо различим в восточных соусах, приготовленных из водорослей, рыбы или соевых бобов. Именно благодаря ему наши традиционные блюда, например наваристый борщ, холодец, рыба под маринадом, так популярны.

Почему он нам нравится?

Умами – это вкус белковых веществ, а точнее – составляющих их аминокислот и нуклеотидов. Если мы ощущаем его, то организм «знает»: во рту жизненно важные для организма белки!

Поразительно, что к восприятию умами человек готов еще до рождения, поскольку аминокислоты с таким вкусом содержатся в околоплодных водах. А в грудном молоке их еще больше.

Вкус умами также «сигналит» нам о хорошем качестве продуктов. Он проявляется только в спелых овощах. Плоды томата становятся вкуснее по мере созревания и покраснения, когда в них возрастает количество аминокислот. 

Это интересно
Высокая питательная ценность томатов и томатных продуктов в значительной степени определяется содержанием глутамата натрия. В сушеных, вяленых помидорах или томатной пасте концентрация «пятого вкуса» повышается. Умами усиливается в присутствии соли – поэтому подсоленные помидоры становятся вкуснее.

Как использовать?

Говядина, курица, рыба, свинина, ветчина, грибы, различные виды сыра, грецкие орехи и даже зеленый чай – все эти продукты содержат вещества со вкусом умами. Он же четко определяется в свежих спелых томатах, капусте (особенно брокколи), моркови и спарже.

Но по-настоящему оценить пятый вкус можно, комбинируя разные продукты. Например, в корейском салате умами моркови усиливается. Другие классические примеры – итальянский соус Болоньезе, в котором сочетаются «пятые вкусы» томатов и свежей говядины, мясные супы с овощами, томаты или грибы с сыром и даже… чизбургер. 

Вкусный Е

Японский исследователь Икеда, изучая водоросли, установил, что вкус умами возникает, если в продукте присутствуют глутаматы, в частности, глутамат натрия. Осознав значимость своего открытия для пищевой промышленности, профессор запатентовал способ производства этой аминокислоты. И хотя присвоенный глутамату натрия код Е621 нередко вызывает у потребителей опасения, во всем мире эта пищевая добавка признана самой безопасной. Ведь глутамат получают из натурального сырья с помощью «природных» методов (ферментация). 

Блюда с пятым вкусом

Горячий томатный суп с гренками

Это блюдо будет еще вкуснее и полезнее с чесночными гренками.

Приготовление. Помидоры, перец и чеснок очистить и крупно порезать. Выложить на противень, присыпать черным молотым перцем и солью и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 30–40 минут в разогретой до 180 °С духовке. 1/4 часть запеченных овощей отложить. Оставшиеся овощи измельчить в блендере, перелить в кастрюлю, залить наваристым мясным или овощным бульоном (1:3) и довести до кипения, но не кипятить.

Отложенные овощи слегка размять и смешать с молотым базиликом, разложить в тарелки и залить горячим супом.

Треска паровая

Состав: филе трески, морковь по вкусу.

Приготовление. Филе разрезать на порционные куски, посолить и положить в центр дуршлага пароварки. Морковь нарезать крупной соломкой, разложить вокруг рыбы. Готовить около 30 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и украсить мелконарубленной зеленью.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы