Настоящий классический соус майонез состоит из оливкового масла и сырого яичного желтка с небольшими (по вкусу) добавками сахара, соли и лимонного сока. Секрет густоты и вкуса соуса – в его приготовлении: масло с желтком тщательно растирают до состояния эмульсии (мелких капель одной жидкости, распределенных в другой).
Майонез провансаль отличается от классического добавлением горчицы – до 6% – и, соответственно, более острым вкусом. Кроме того, горчица, будучи естественным природным эмульгатором, резко упрощает его приготовление.
Компоненты. Возьмите 1–2 сырых яичных желтка (тщательно отделенных от белка), 150 мл оливкового масла, 1,5 чайной ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1/2 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока. Сок можно заменить раствором лимонной кислоты или неароматизированного 9%-го спиртового уксуса (большинство пахучих уксусов, в том числе и яблочный, майонез портят). Еще понадобится 1 чайная ложка (или больше, по вкусу, для майонеза провансаль) готовой острой горчицы. Все компоненты должны иметь комнатную температуру. Более пикантным вкус соуса сделают различные специи – перец красный или черный, мускатный орех, лимонная цедра (до 0,5%).
Приготовление соуса заключается в том, что к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром, солью и горчицей (если это провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно растирается до полной однородности. Чем больше желтка, тем лучше вкус, но при содержании масла ниже 70% домашний майонез не получится.
Обычная ошибка начинающих кулинаров – слишком большие порции масла, что приводит к расслоению жидкости. Следует придерживаться принципа – лучше меньше, но чаще. Смешивание проводится быстрым круговым растиранием смеси по стенке миски. При этом смесь именно дробится на капли, а не взбивается. По мере растирания масса густеет, и постепенно можно увеличивать порции добавляемого масла. Когда соус станет желеобразным, майонез готов.
Чем заменить майонез? Рецепты лёгких соусов>>>
В принципе, для смешивания можно воспользоваться и миксером или блендером. Но такой соус будет отличаться по вкусу: «ручной» получается нежнее.
Домашний майонез нет смысла хранить, так как при небольшом навыке он готовится очень быстро. Кстати, на его основе можно приготовить и множество вкуснейших соусов к различным блюдам.
Соус тартар
В майонез добавить мелко нарезанные петрушку, маринованные огурцы и каперсы. Учтите, что все компоненты соленые, поэтому при приготовлении майонеза соль класть не надо. Подают к рыбе и птице.
Судак «Орли»
Состав: филе судака – 600 г, сок 1/2 лимона, соль и перец по вкусу. Для кляра: мука – 500 г, яйца – 2 шт., молоко или вода – 300 мл. Для фритюра: растительное масло (1 л или менее, в зависимости от посуды).
Приготовление: филе судака нарезать брусочками, добавить соль и перец, сбрызнуть лимонным соком. Смешать компоненты кляра, чтобы получилось жидкое тесто. При помощи длинной деревянной шпажки окунать кусочки филе в кляр и жарить в кипящем масле при 180 °C до золотистого цвета. Готовые кусочки рыбы выложить на салфетку для впитывания лишнего масла, потом переложить на тарелки и подать с соусом тартар.Соус тартар
В майонез добавить мелко нарезанные петрушку, маринованные огурцы и каперсы. Учтите, что все компоненты соленые, поэтому при приготовлении майонеза соль класть не надо. Подают к рыбе и птице.
Тирольский соус
1 мелкую луковицу мелко нарезать, обжарить в 1 ст. л. масла, но не подрумянивать. 1 средний помидор мелко нарезать, выложить в лук и тушить до мягкости. Протереть через сито, остудить, добавить молотый перец и смешать с майонезом. Подают к котлетам, картофелю.
Куриные котлеты
Состав: филе куриное – 0,5 кг, лук репчатый (среднего размера) – 2 шт., яйца – 2 шт., крупа манная (или крахмал) – 3 ст. л., сметана (или майонез, можно пополам) – 3 ст. л., соль, приправа для курицы – по вкусу, масло растительное для жарки.
Приготовление: филе и лук мелко нарезать кубиками, добавить все составляющие. Перед жаркой оставить в холодильнике на 30–40 минут. Подать с тирольским соусом.
| Кстати | |
|---|---|
| Майонез готовят на дезодорированном подсолнечном масле, однако на оливковом соус получается вкуснее и быстрее густеет. Поэтому к подсолнечному маслу желательно добавить хотя бы 1/3 оливкового. Любое другое растительное масло (кукурузное и пр.) для майонеза не годится. | |
Соус руи
В майонез добавить немного шафрана (или куркумы, хотя вкус будет другим) и размятый чеснок. Подают к птице или гренкам из белого хлеба.
Французский рыбный суп
Состав: филе морской рыбы и любые морепродукты – по 100–300 г (чем больше видов, тем лучше), луковица – 1 шт., чеснок – 5 зубков, черешки сельдерея – 3 шт., белое сухое вино – 1 стакан, консервированных помидоров с соком – 1 банка (300 г), оливковое масло для обжаривания, специи (лавровый лист, петрушка, шафран или куркума, цедра 1 апельсина, сухие травы по вкусу).
Для бульона: любая мелкая рыба – около 1 кг (можно взять головы и хвосты), сельдерей корневой, морковь, репчатый лук, петрушка, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, вода.
Приготовление: сварить крепкий бульон из мелкой рыбы со всеми добавками, процедить, отставить на время. Лук и чеснок мелко нарезать и слегка обжарить в кастрюле на масле, не допуская подрумянивания. Добавить измельченный сельдерей, размятые помидоры с соком, вино и специи (их лучше опускать в марлевом мешочке и позже вынуть).
Влить в кастрюлю бульон, вскипятить. Добавить нарезанное рыбное филе, варить 15–20 минут, добавить подготовленные морепродукты и подержать на огне еще 5 минут. Подавать с зеленью и гренками из белого хлеба, намазанными соусом руи.
Три секрета классической пиццы: тесто, томаты и богатая история 
Салат с курицей (рецепт 1) 
Паста с тефтелями и горчицей. Ужин для холодов с Анной Людковской 
