С шашлыком все понятно: это кусочки мяса, нанизанные на шампур и запеченные на углях. А чем отличаются другие популярные блюда для мангала: купаты, люля-кебабы и чевапчичи?
Купаты. Это грузинские сырые колбасы: рубленое мясо, заключенное в очищенную кишку. Купаты готовят на углях, они должны пропитаться дымом, шкворчать и капать жиром на угли.
Для купатов делают фарш из свинины и говядины, в него добавляется лук, чеснок, зерна граната или барбарис, соль, красный и черный перец, чабер, уцхо-сунели (голубой пажитник), кинза. То есть классические кавказские пряности и травы. Кишки используются свиные, вымоченные в соли и тщательно очищенные.
Люля-кебаб. Это одна из разновидностей кебабов, большой группы блюд из мяса. Люля-кебабы — изделия из рубленого мяса, нанизанного на шампур и зажаренного на углях. Родом это блюдо из Турции, есть кебабы в Иране, Азербайджане. Из Турции кебабы пришли на Балканы.
Классический люля-кебаб делают из баранины с добавлением курдючного сала, лука и пряностей. Фарш для люля нужно хорошо вымесить, чтобы он не падал с шампура. Его нанизывают в виде длинной колбаски и поджаривают на углях.
Шампуры для люля-кебаба должны быть широкими, чтобы мясо лучше держалось. Традиционная подача люля — на лаваше, с луком, зеленью и помидорами.
Чевапчичи — разновидность кебабов. Это можно понять из названия. «Чевап» — это кебаб, а «чичи» — уменьшительный славянский суффикс. Чевапчичи, по сути, похожи на люля-кебабы: рубленое мясо на шампурах, по форме — колбаски, но без оболочки.
Чевапчичи готовят из говядины или баранины, немусульмане делают их также из свинины. В измельченное мясо добавляют жир, чеснок, лук и приправы. Подают с лепешками, соусом из йогурта, каймака, приправами.
Чевапчичи
Автор рецепта — шеф-повар Жарко Караклайич
- 600 г фарша из говядины и свинины
- 1 луковица
- 3 зуб. чеснока
- 2 ст. л. растительного масла
- Смесь перцев и соль
Шаг 1. Лук мелко режем, чеснок продавливаем и добавляем к фаршу.
Шаг 2. Фарш еще раз пропускаем через мясорубку или пробиваем в блендере до однородности. Добавляем соль и перцы и хорошо вымешиваем.
Шаг 3. Делаем колбаски длиной 8-10 сантиметров.
Шаг 4. Обжарить чевапчичи со всех сторон на гриле. Подавать с жареным картофелем.
Кебаб из баранины
Автор — Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»
- 500 г баранины
- 5 г кинзы
- 200 г курдюка
- 50 г лука
- Паприка
- Перец и соль
Шаг 1. Мясо нарезать кубиками и охладить почти до замороженного состояния.
Шаг 2. Прокрутить два раза через большую сетку мясорубки. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз — мясо вместе с луком и кинзой.
Шаг 3. В готовый фарш добавить все специи.
Шаг 4. Хорошо отбить мясо до однородной массы.
Шаг 5. Разделить по порциям в 250 г. Сформировать кебабы
Шаг 6. Кебаб жарить на медленном огне (на углях), при подаче посыпать луком, гранатом и сумахом.
