Каким должен быть русский квас? Секреты национальной кухни

«В квасе есть молочная кислота, и, подобно многим другим кислотам, она обладает дезинфицирующим действием, - рассказывает Виктор Конышев, доктор медицинских науки и известный специалист по питанию. - Благодаря этому квас защищает от бактериальных отравлений. Известно, что во время холерных эпидемий в России люди, пившие квас, болели реже. Уже в советские годы, используя это свойство кваса, академик А. Покровский даже создал так называемый лимоннокислый сахар - обычный сахар, обогащённый лимонной кислотой. Он предлагал использовать его для защиты от пищевых инфекций. Хорошо известная способность кваса прекрасно утолять жажду тоже связана с молочной кислотой, придающей ему кислый вкус. Это обусловлено феноменом, который называют кислотной жаждой. По этой же причине сегодня в пищевой промышленности широко применяют подкисление напитков различными кислотами. Вы легко их найдёте в составе ингредиентов».

Про квас, полуквас и неквас

Молочную, лимонную и другие кислоты можно найти и в составе магазинных напитков, которые только маскируются под квас. А между тем в традиционном русском квасе не должно быть никаких кислот. Почему? «Потому что в квасе молочная и некоторые другие органические кислоты образуются естественным путём при брожении, - объясняет Дмитрий Зыков, специалист по бродильным производствам, кандидат технических наук. - Традиционный русский квас - это уникальный продукт двойного брожения - спиртового и молочнокислого. Первый тип брожения вызывают дрожжи, подобный процесс происходит при производстве пива, вина или браги для крепкого алкоголя. Но при этом молочнокислое брожение тормозят, чтобы было больше спирта. А при квасе, наоборот, алкоголя должно быть мало (1-2%), а кислоты достаточно.

Статья по теме

Квас - это по-русски. Что специалисты рекомендуют пить летом

При производстве подавляющего большинства современных квасов промышленным способом проводят только незавершённое спиртовое брожение. На определённой стадии его тормозят, а для кислотности добавляют пищевые добавки органических кислот, которые в традиционном квасе должны образовываться самостоятельно. Так что такие квасы я бы назвал полуквасами - перебродившими только наполовину. Чаще всего в России квас делали из хлеба и зернового сырья - солода, муки, круп. Но не все знают, что нередко его производили из свежих или сухих ягод и фруктов и даже некоторых овощей, например свёк­лы. Как и зерновое сырьё, всё это тоже содержит углеводы, которые при сбраживании превращаются в спирт и молочную кислоту». 

Вопрос-ответ

Как приготовить домашний квас для окрошки? Как приготовить домашний квас для окрошки?

Отличить настоящий квас в бутылках от полуквасов можно. В составе его ингредиентов нет молочной, лимонной, уксусной и прочих кислот и иных пищевых добавок. Вот идеальный состав такого кваса: вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод) и дрожжи (или закваска). Практически всегда на этикетке указано, что это квас не просто брожения, а двойного брожения. Кроме того, под видом кваса часто продают напитки, для которых больше подходит название «газировка со вкусом кваса» - они не бродили, как говорится, ни разу. На их этикетках даже слово «квас» запрещено использовать, но в витиеватой форме там много написано о вкусе кваса, а в составе всегда есть различные пищевые добавки кроме закваски и дрожжей. Но даже лучший квас в бутылках лишён полезных живых микроорганизмов (кстати, они же содержатся и в молочнокислых продуктах). Это объяснимо - такой живой квас с молочнокислыми бактериями и дрожжами хранится только в холоде и не более 5 суток. Но вы можете сами сделать настоящий русский квас.

Домашний квас

Ингредиенты

Хлеб ржаной - 1 кг
Сахар - 200 г
Дрожжи - 50 г
Изюм (по желанию) - 50 г
Вода - 6-7 л

Как готовить:

1. Ржаной хлеб нарезать и высушить в духовке, но так, чтобы сухари не подгорели.
2. Сухари залить 3-4 литрами горячей воды, и дать настояться 8 часов. 
3. Настой воды слить и убрать в прохладное место. 
4. Оставшиеся сухари также повторно залить горячей водой. Хорошо перемешать несколько раз, дать отстояться.
5. Слить настой, процедить его и добавить к первому настою.
6. Отдельно развести в 1 литре тёплой воды сахар и дрожжи. Добавить их к настою. Можно добавить изюм. Но, если вы делаете квас для окрошки, лучше обойтись без него.
7. Готовящийся квас оставить на 1-2 дня в тёплом месте, накрыв марлей. 
8. Процедить квас через несколько слоёв марли, разлить по бутылкам, закупорить и держать в холодильнике. 

Русская ботвинья

Ингредиенты

Квас - 600 мл
Шпинат - 200 г
Щавель - 100 г
Лимон - 1 шт.
Рыба отварная или запечённая, белая или красная - 500 г
Огурцы - 2 шт.
Лук, зелень, хрен - по вкусу 
Соль, сахар, сметана - по вкусу

Как готовить:

1. Шпинат и щавель припустите в горячей воде по отдельности и  протрите до однородности.
2. Полученные массы соедините и разведите квасом. 
3. Добавьте лимонную цедру, соль и сахар по вкусу. Охладите. 
4. В глубокую тарелку положите кусок охлаждённой рыбы. Залейте ботвиньей из шпината и щавеля. 
5. Добавьте порезанные лук, зелень и огурцы. Подавайте суп с хреном и сметаной.

Окрошка «Барская»

Ингредиенты

Квас хлебный - 1 л
Варёная говядина - 200 г
Варёная телятина - 200 г
Ветчина - 50-70 г
Редис - 300 г
Солёные грибы - 200 г
Огурцы свежие - 3-4 шт. 
Яйца, сваренные вкрутую, - 2-3 шт.
Зелень, соль, сметана - по вкусу

Как готовить:

1. Нарезать кубиками мясо, ветчину и грибы.
2. Произвольно нарезать редис и огурцы.
3. Всё смешать.
4. Зелень мелко порезать и растереть с солью, чтобы она дала сок.  
5. Всё это добавить к смеси из мяса и грибов, смешать.
6. Разложить по тарелкам. Залить квасом. Добавить порезанные яйца и при желании сметану.