Историю можно изучать не только по археологическим находкам и письмам. Источником знаний о прошлом может быть любая мелочь. В том числе кулинарный рецепт. Что готовили хозяйки на своих кухнях, что ставили на стол, когда приходили гости, какие продукты пользовались популярностью, а какие — не очень… Из таких деталей складывается образ эпохи, составляется картинка жизни наших предков.
Кулинарные книги издавались и в военные годы. Они были особенными: в них было очень много рецептов из дикоросов, советов по заготовке грибов, овощей. Даже овощная ботва шла в ход. Когда я читаю их, я понимаю, почему моя бабушка, пережившая оккупацию, до сих пор не может оставить в лесу ни одного гриба, даже самого червивого.
«Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок». Ленинград, 1942
Ботва может идти в пищу в свежем, вареном, квашеном и сушеном виде. Свежая и квашеная ботва годится для салатов и винегретов, вареную, тушеную, печеную можно добавлять в супы, пюре, каши, особенно в картофельную, а также к лепешкам, к начинке пирогов. Высушенная и измельченная в порошок или размягченная путем сквашивания и растертая ботва может добавляться и в тесто при хлебопечении. Ботва особенно пригодна для сквашивания благодаря своей сочности и нежности, а часто — и значительному содержанию сахара. Сквашенная ботва долго сохраняется. Она может идти в пищу непосредственно, без обработки высокой температурой, или после самого кратковременного кипячения. Это к тому же удешевляет приготовление пищи. Вырабатывающаяся в приготовленной массе при брожении кислота делает ее вкусной и усиливает противоцинготные свойства, присущие овощам и без того. Все это делает сквашенную ботву желательным пищевым продуктом.
Репа
В пищу в вареном виде обыкновенно ботва репы почти не употребляется, между тем она дает очень вкусные, с приятным запахом супы, а вареная зелень ее удивительно нежна. Приготовление этой ботвы в пищу похоже на приготовление свекольной ботвы.
Морковь
Ботва моркови мягка, с приятным своеобразным ароматом, но именно из-за этого запаха может иметь в сыром виде успех лишь в смеси с ботвой других овощей. В вареном виде она дает приятные отвары, которые могут украшать вкус супов, а зелень ее в смеси с другими сортами может с успехом употребляться и в пюре, и как начинка для пирога, и в лепешке.
Горох и фасоль
Ботва этих растений в сыром состоянии довольно мягка, нежна и приятна на вкус, хотя имеются различия в зависимости от сорта, которых вообще много. У гороховой ботвы заметный сладковатый вкус. Супы из обоих растений получаются очень хорошие.
Суп из ботвы свеклы, цветной и китайской капусты, турнепса, репы и сельдерея с мукой
- 100 г ботвы свеклы
- 40 г ботвы цветной капусты
- 30 г китайской капусты
- 15 г ботвы турнепса
- 15 г ботвы репы
- 15 г сельдерея
- 3 г муки
- 5 г лука
- 5 г соли
- 5 г жира
- 3 г томат-пюре
Ботву растений мелко нарубить. Лук обжарить на жиру, добавить томатную пасту и муку. Поджарку положить в кипящую воду, туда же положить зелень. Добавить специи и посолить. Поварить несколько минут, чтобы сварилась ботва, выключить и дать постоять 10 минут.
Зефир из щавеля (заварной)
- 100 г щавеля
- 20 г манной крупы
- 10 г сахара или сахарина
Для подливы
- 20 г клюквы или сухофруктов
- 5 г сахара или сахарина
- 5 г картофельной муки
Щавель обдают кипятком, протирают через сито (вместе с водой, в которой варился) и заправляют сахаром или сахарином. Затем вторично доводят до кипения, вводят манную крупу при быстром взбивании и проваривают до готовности. Полученную массу разливают в формы и охлаждают. Отпускается зефир со сладкими фруктами и ягодными соусами.
«Дикие съедобные растения». Москва-Ленинград, 1941 г. Под редакцией академика Б. А. Келлера
Рогоз, куга или чакан
Болотное растение, которое легко узнается по плотным буровато-коричневым цилиндрическим женским соцветиям – початкам. Например, астраханский чакан содержит (на сухой вес) до 58% крахмала и до 11,5% сахара.
При употреблении очищенное и просушенное корневище размалывают или перетирают через терку, получают муку, из которой можно готовить пресные лепешки, особенно при добавлении в нее небольшого количества ржаной или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно также использовать корневища в печеном виде. Заготовку корневищ следует производить поздней осенью или ранней весной, когда в них особенно много питательных веществ.
В пищу также употребляются корни рогоза (в печеном виде) и молодые стебли (маринованные). Пыльца из мужских соцветий рогоза примешивается к муке как хорошее питательное средство.
Борщевик
Сюда относится борщевик обыкновенный.
Подробнее о съедобных и ядовитых видах борщевика смотрите здесь >>>
У разных борщевиков собираются молодые листья (ранней весной) как зелень для щей, нежные молодые стебли с цветами (еще не развитыми) употребляются в соленом виде (обданные кипятком), а также поджаренные в масле с мукой. Стебли, еще не успевшие затвердеть, употребляются в пищу в сыром виде.
Лопух
У лопухов в пищу можно использовать корни, которые богаты инулином. Надо собирать для этого сочные нежные корни осенью первого года жизни растения. Мука из высушенных корней лопуха, смешанная с двойным количеством ржаной муки, может использоваться для выпечки хлеба. Поджаренный корень — для примеси к кофе. Рекомендуют еще варить тонко измельченный корень с кислым молоком, щавелем, уксусом и т. п. для превращения инулина в очень сладкий сахар (фруктовый, он же левулеза).
Рецепт из книги В. И. Трофимовой «Приготовление пищи», 1945 г.
Салат картофельный
Сваренный в кожуре картофель очищают и шинкуют тонкими ломтиками. Перед отпуском добавляют шинкованный зеленый лук и салатную заправку, посыпают укропом или петрушкой.
Для салатной заправки на 1 кг овощей смешивают:
- 40 г 6% уксуса
- 30 г хрена
- 30-40 г растительного масла.
- Рыбный студень
- 1 кг отходов от красной рыбы
- 5 г моркови
- 5 г лука
- 10 г петрушки
Тщательно промытые отходы рыбы заливают холодной водой (на 1 кг отходов — 1,1 л воды). Добавляют морковь, лук, петрушку, специи, варят 1-1,5 часа. После того как мякоть будет легко отделяться от костей, бульон сливают. Если хрящи окажутся жесткими, то их доваривают отдельно. Мякоть с голов и костей отделяют. И вместе с хрящами и овощами мелко рубят, заливают бульоном, нагревают до кипения, заливают в глубокую посуду и охлаждают.
Вершки и корешки: сказки о русской жизни 
Полезный сорняк. Что приготовить из майской зелени 
Чем полезен одуванчик и как его готовить? 
Маринованные одуванчики и паста из крапивы. Блюда из майских сорняков 
Сорняки на тарелке. Зачем нужно готовить весеннюю зелень 
