aif.ru counter
1877

Хлеб из лопуха, суп из ботвы. Кулинарные рецепты военного времени

Историю можно изучать не только по археологическим находкам и письмам. Источником знаний о прошлом может быть любая мелочь. В том числе кулинарный рецепт. Что готовили хозяйки на своих кухнях, что ставили на стол, когда приходили гости, какие продукты пользовались популярностью, а какие — не очень… Из таких деталей складывается образ эпохи, составляется картинка жизни наших предков.

Кулинарные книги издавались и в военные годы. Они были особенными: в них было очень много рецептов из дикоросов, советов по заготовке грибов, овощей. Даже овощная ботва шла в ход. Когда я читаю их, я понимаю, почему моя бабушка, пережившая оккупацию, до сих пор не может оставить в лесу ни одного гриба, даже самого червивого.

«Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок». Ленинград, 1942

Ботва может идти в пищу в свежем, вареном, квашеном и сушеном виде. Свежая и квашеная ботва годится для салатов и винегретов, вареную, тушеную, печеную можно добавлять в супы, пюре, каши, особенно в картофельную, а также к лепешкам, к начинке пирогов. Высушенная и измельченная в порошок или размягченная путем сквашивания и растертая ботва может добавляться и в тесто при хлебопечении. Ботва особенно пригодна для сквашивания благодаря своей сочности и нежности, а часто — и значительному содержанию сахара. Сквашенная ботва долго сохраняется. Она может идти в пищу непосредственно, без обработки высокой температурой, или после самого кратковременного кипячения. Это к тому же удешевляет приготовление пищи. Вырабатывающаяся в приготовленной массе при брожении кислота делает ее вкусной и усиливает противоцинготные свойства, присущие овощам и без того. Все это делает сквашенную ботву желательным пищевым продуктом.

Репа

В пищу в вареном виде обыкновенно ботва репы почти не употребляется, между тем она дает очень вкусные, с приятным запахом супы, а вареная зелень ее удивительно нежна. Приготовление этой ботвы в пищу похоже на приготовление свекольной ботвы.

Морковь

Ботва моркови мягка, с приятным своеобразным ароматом, но именно из-за этого запаха может иметь в сыром виде успех лишь в смеси с ботвой других овощей. В вареном виде она дает приятные отвары, которые могут украшать вкус супов, а зелень ее в смеси с другими сортами может с успехом употребляться и в пюре, и как начинка для пирога, и в лепешке.

Горох и фасоль

Ботва этих растений в сыром состоянии довольно мягка, нежна и приятна на вкус, хотя имеются различия в зависимости от сорта, которых вообще много. У гороховой ботвы заметный сладковатый вкус. Супы из обоих растений получаются очень хорошие.

Суп из ботвы свеклы, цветной и китайской капусты, турнепса, репы и сельдерея с мукой

Фото: Shutterstock.com
  • 100 г ботвы свеклы
  • 40 г ботвы цветной капусты
  • 30 г китайской капусты
  • 15 г ботвы турнепса
  • 15 г ботвы репы
  • 15 г сельдерея
  • 3 г муки
  • 5 г лука
  • 5 г соли
  • 5 г жира
  • 3 г томат-пюре

Ботву растений мелко нарубить. Лук обжарить на жиру, добавить томатную пасту и муку. Поджарку положить в кипящую воду, туда же положить зелень. Добавить специи и посолить. Поварить несколько минут, чтобы сварилась ботва, выключить и дать постоять 10 минут.

Зефир из щавеля (заварной)

Фото: Shutterstock.com
  • 100 г щавеля
  • 20 г манной крупы
  • 10 г сахара или сахарина

Для подливы

  • 20 г клюквы или сухофруктов
  • 5 г сахара или сахарина
  • 5 г картофельной муки

Щавель обдают кипятком, протирают через сито (вместе с водой, в которой варился) и заправляют сахаром или сахарином. Затем вторично доводят до кипения, вводят манную крупу при быстром взбивании и проваривают до готовности. Полученную массу разливают в формы и охлаждают. Отпускается зефир со сладкими фруктами и ягодными соусами.

«Дикие съедобные растения». Москва-Ленинград, 1941 г. Под редакцией академика Б. А. Келлера

Рогоз, куга или чакан

Болотное растение, которое легко узнается по плотным буровато-коричневым цилиндрическим женским соцветиям – початкам. Например, астраханский чакан содержит (на сухой вес) до 58% крахмала и до 11,5% сахара.

При употреблении очищенное и просушенное корневище размалывают или перетирают через терку, получают муку, из которой можно готовить пресные лепешки, особенно при добавлении в нее небольшого количества ржаной или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно также использовать корневища в печеном виде. Заготовку корневищ следует производить поздней осенью или ранней весной, когда в них особенно много питательных веществ.

В пищу также употребляются корни рогоза (в печеном виде) и молодые стебли (маринованные). Пыльца из мужских соцветий рогоза примешивается к муке как хорошее питательное средство.

Борщевик

Сюда относится борщевик обыкновенный.

Подробнее о съедобных и ядовитых видах борщевика смотрите здесь >>>

У разных борщевиков собираются молодые листья (ранней весной) как зелень для щей, нежные молодые стебли с цветами (еще не развитыми) употребляются в соленом виде (обданные кипятком), а также поджаренные в масле с мукой. Стебли, еще не успевшие затвердеть, употребляются в пищу в сыром виде.

Лопух

У лопухов в пищу можно использовать корни, которые богаты инулином. Надо собирать для этого сочные нежные корни осенью первого года жизни растения. Мука из высушенных корней лопуха, смешанная с двойным количеством ржаной муки, может использоваться для выпечки хлеба. Поджаренный корень — для примеси к кофе. Рекомендуют еще варить тонко измельченный корень с кислым молоком, щавелем, уксусом и т. п.  для превращения инулина в очень сладкий сахар (фруктовый, он же левулеза).

Рецепт из книги В. И. Трофимовой «Приготовление пищи», 1945 г.

Салат картофельный

Фото: Shutterstock.com

Сваренный в кожуре картофель очищают и шинкуют тонкими ломтиками. Перед отпуском добавляют шинкованный зеленый лук и салатную заправку, посыпают укропом или петрушкой.

Для салатной заправки на 1 кг овощей смешивают:

  • 40 г 6% уксуса
  • 30 г хрена
  • 30-40 г растительного масла.
  • Рыбный студень
  • 1 кг отходов от красной рыбы
  • 5 г моркови
  • 5 г лука
  • 10 г петрушки

Тщательно промытые отходы рыбы заливают холодной водой (на 1 кг отходов — 1,1 л воды). Добавляют морковь, лук, петрушку, специи, варят 1-1,5 часа. После того как мякоть будет легко отделяться от костей, бульон сливают. Если хрящи окажутся жесткими, то их доваривают отдельно. Мякоть с голов и костей отделяют. И вместе с хрящами и овощами мелко рубят, заливают бульоном, нагревают до кипения, заливают в глубокую посуду и охлаждают.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество