23969

Что согреет в мороз. Заправочные супы для русской зимы

Elena Trukhina / Shutterstock.com

Заправочные супы — гордость русской кухни. Это супы чаще всего на мясном бульоне, с большим количеством овощей. Супы, в которых стоит ложка, которыми можно утолить сильный голод, согреться и забыть дорогу к столу на целый день — такие они сытные. Наваристые, калорийные, сваренные на жирном мясе — эти супы незаменимы зимой, когда хочется согреться тарелкой горячей еды, да еще при этом получить порцию качественного белка и хорошей клетчатки, которая даст энергию и улучшит пищеварение. Поэтому щи, борщ и другие супы с мясом и овощами так важны в зимний период. К тому же на следующий день такие супы становятся только вкуснее, так что можно сварить сразу большую кастрюлю на 2-3 дня и не думать о приготовлении обеда.

Щи с копченой свининой

Фото: Ресторан Uhvat

Автор рецепта — Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat

  • квашеная капуста
  • 30 г мини-картофеля
  • 30 г лука
  • 30 г моркови
  • 30 г болгарского перца
  • 30 г розовых томатов
  • 70 г копченого свиного ребра
  • укроп
  • 5 г зеленого лука
  • 50 г сметаны
  • соль, перец по вкусу

Шаг 1. Квашеную капусту мы ставим томиться в духовку на 4-5 часов при температуре 100-120 градусов.

Шаг 2. Варим бульон на копченых ребрах с овощами.

Шаг 3. Лук и морковь обжариваем на растительном масле, потом добавляем болгарский перец.

Шаг 4. Когда бульон готов, добавляем в него пассерованный лук, морковь, болгарский перцем и томленную в печи квашенную капусту.

Шаг 5. Добавляем очищенный картофель и варим еще 20-30 минут. Добавляем специи по вкусу: соль, перец, кориандр, зелень.

Шаг 6. Готовый суп настаиваем минимум 12 часов. При сервировке кладем в тарелку томаты, которые предварительно режем мелким кубиком, филе ребра. Подаем со сметаной.

Борщ с телятиной и салом

Фото: Ресторан Villa Pasta

Рецепт Владимира Хохлова, бренд-шефа ресторана Villa Pasta на Б. Дмитровке

  • 300 г говядины (голень или ребрышки)
  • 4 лавровых листа
  • 40 г моркови
  • 80 г свеклы
  • 20 г лука
  • 150 г белокочанной капусты
  • 100 г картофеля
  • 30 г томатной пасты
  • 7 мл уксуса столового
  • 5 г чеснока
  • соль и черный перец
  • 10 г сахара
  • 30 мл растительного масла
  • 150 г сметаны
  • укроп и петрушка

Шаг 1. Варим бульон: промываем мясо, заливаем фильтрованной водой, солим, доводим до кипения, сливаем первую воду, заливаем новой водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лавровый лист и варим на медленном огне 3 часа.

Шаг 2. Пока бульон варится, готовим свеклу с морковью и луком. Свеклу и морковь нарезаем тонкой соломкой или трем на крупной терке, лук режем соломкой.

Шаг 3. Обжариваем лук на растительном масле до прозрачности, добавляем к нему морковь, жарим до полуготовности и добавляем свеклу.

Шаг 4. Солим, перчим, добавляем сахар, укус, томатную пасту и жарим 2 минуты. Вливаем 300 мл воды, накрываем крышкой и тушим 40-50 минут, пока овощи не перестанут хрустеть.

Шаг 5. Из готового бульона достаем мясо, отделяем от кости и режем соломкой. В готовый бульон добавляем нарезанную соломкой капусту, варим около 15 минут до полуготовности.

Шаг 6. Нарезаем картофель брусочком, варим до готовности примерно 20 минут.

Шаг 7. Перекладываем в борщ тушеные овощи, добавляем мелко нарезанный чеснок, зелень и выключаем.

Шаг 8. Подаем на следующий день со сметаной.

Суп с говяжьими хвостами

Фото: Бар «Котельная»

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»

  • 60 г отварной полбы
  • 15 г свежемороженного гороха
  • петрушка

Для основы (270 г на 1 порцию)

  • 3 кг говяжьих хвостов
  • 200 г лука
  • 200 г моркови
  • 450 г сладкого красного перца
  • 100 г помидоров
  • лавровый лист, душистый перец горошком
  • тимьян, петрушка
  • 10 г чеснока
  • соль

Шаг 1. Говяжьи хвосты промыть и нарезать на суставы.

Шаг 2. Овощи для основы вымыть, очистить, разрезать пополам. Из перца удалить семена.

Шаг 3. Все ингредиенты уложить в лоток, залить водой полностью. Поставить в печь при температуре 180°С примерно на 5-6 часов — до готовности хвостов.

Шаг 4. Полбу отварить до готовности.

Шаг 5. Извлечь готовые хвосты из лотка, бульон процедить.

Шаг 6. С хвостов снять мясо и разделить на порции.

Шаг 7. В бульоне с овощами проварить полбу и зеленый горох 2 минуты.

Шаг 8. Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую мясо, посыпать петрушкой.

Суп из ягненка и щавеля

Фото: Нео-бистро Hands

Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands

  • 80 г отварной баранины
  • 20 г чернослива
  • 30 г сметаны

Суп из ягненка (300 г на 1 порцию)

  • 1,5 бульона из ягненка
  • 100 г лука
  • 5 г чеснока
  • 20 мл растительного масла
  • 300 г картофеля
  • 200 г щавеля
  • 5 г эстрагона
  • сухая аджика
  • хмели-сунели
  • соль

Для бульона:

  • 1 кг грудинки ягненка
  • 2,5 л овощного бульона
  • черный перец и лавровый лист

Шаг 1. Сделать бульон: для этого залить ягненка бульоном и варить на медленном огне до готовности, добавив перец и лавровый лист.

Шаг 2. Процедить готовый бульон.

Шаг 3. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле.

Шаг 4. Картофель нарезать крупным кубиком. Щавель — соломкой.

Шаг 5. Все ингредиенты для супа соединить и варить до готовности.

Шаг 6. Суп из ягненка выложить в тарелку, добавить пасту из чернослива и кусочки отварного ягненка. Отдельно подать сметану.

Уха

Фото: Ресторан SheLESt (Тульская область)

Рецепт Антона Крупенина, бренд-шефа ресторана SheLESt в Тульской области

Для бульона:

  • 1 кг костей судака
  • 500 г костей сибаса
  • 500 г костей лосося
  • 1 морковь
  • 2 головки лука
  • 2 лавровых листка
  • черный перец горошком и соль

Для основы

  • 500 г картофеля
  • 150 г моркови
  • 200 г лука
  • 50 г укропа
  • 200 г филе судака
  • 3 л воды
  • соль и перец

Шаг 1. Рыбные кости промыть, залить холодной водой и довести до кипения.

Шаг 2. Лук и морковь очистить, нарезать и сделать поджарку.

Шаг 3. В бульон добавить поджарку и варить 1,5-2 часа на медленном огне.

Шаг 4. Вынуть кости, очистить от мяса, а готовый бульон процедить и довести до кипения.

Шаг 5. Добавить нарезанные кубиком морковь и лук и снова довести до кипения.

Шаг 6. Очистить картофель и тоже отправить в кастрюлю.

Шаг 7. По готовности картофеля добавить крупно нарезанное филе судака. Готовый суп довести до вкуса, добавив зелень, соль и перец.

Оставить комментарий (0)
Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы