Что такое Новый год? Это праздник, наступающий в момент перехода с последнего дня уходящего года в первый день следующего.С древности и до наших дней разные народы выбирают для встречи Нового года разные даты. Мусульманский Новый год – Новруз – приходится на весну. Европейский – на ночь с 31 декабря на 1 января, китайцы празднуют начало следующего года по восточной традиции в феврале. А иудеи – в сентябре–октябре.
В принципе, начинать праздновать можно уже с сентября – в 2012 году Рош-а-Шана, еврейский Новый год, приходится на 17 сентября. Потом плавно подойти к ночи св. Сильвестра 31 декабря, слегка отдышаться и встретить год Змеи, закончив его празднование весёлым Новрузом. Как вам предложение?
Еврейский Новый Год
В иудейской традиции первым месяцем года считается весенний месяц авив, позднее названный нисан, когда евреи вышли из Египта. Праздник же первого дня седьмого месяца тишрей назван днём «священного собрания» – Рош-а-Шана, когда положено не работать, трубить в трубы и совершать жертвоприношения. В эти дни, – учит еврейская традиция, – Бог решает, кто на следующий год будет жить, а кто умрёт. Молитвенные службы в эти дни должны повлиять на решения Бога, поэтому евреи на молитвы не скупятся. А кто бы поступал иначе?
Тема жизни и смерти могла бы превратить Рош-а-Шана в дни тоски и уныния, но мудрецы учат евреев встречать праздник радостно, и богатый стол тут занимает не последнее место. Например, предписано есть на Рош-а-Шана мёд, опустив в него кусок яблока, при этом произносится особая молитва: «Пусть будет воля Твоя, о Господь, Бог наш, дать нам хороший и сладкий год».
Наш постоянный эксперт в еврейской (и не только) кухне, шеф-повар Феликс Ручаевский делится с читателями АиФ.ру своими наблюдениями и рецептами на весёлый Рош-а-Шана.
Еврейские заморочки
В этот день Бог завершил Творение Мира созданием человека – Адама. А ещё – сотворил для него жену. Как же это не отпраздновать? Встречая этот праздник, положено трубить в шофар (бараний рог), чтобы ангел-обвинитель испугался и не донёс Творцу о наших прегрешениях. И он не донесет, будьте спокойны. А потому – радуйтесь и веселитесь.
Как и на все еврейские праздники, на Рош-а-Шана есть свой план, свои заморочки. Обязательно на столе должна быть рыбья голова, и объяснение тому чисто еврейское – мы должны всегда быть во главе, а не в хвосте. Логично, почему бы и нет?
Обязателен цимес, или хотя бы отваренные колечки из моркови, которыми украшается традиционно фаршированная рыба. И тут причина традиции довольно приятная – эти кружочки символизируют деньги, которые ну никак никому не помешают! Прошу всех за стол.
Праздничная трапеза
Для праздничной трапезы на Рош а-Шана обязательными являются яблоки и мёд. Но никто не требует этим и ограничиться. Поэтому я дам примерное меню, которым вы можете воспользоваться. Причём вашу фантазию я никоим образом стеснять не буду.
Салат из калёных баклажанов
Потребуется:
2 крупных баклажана, одна средняя луковица, два помидора, 50 г растительного масла, две столовые ложки 5 % уксуса. Cоль, перец, зелень – по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны подвергнуть тепловой обработке на живом огне или на гриле. Лучше всего завернуть каждый баклажан в фольгу и положить на какой-либо подставке на газовую горелку до тех пор, пока они не станут мягкими. Можно это сделать и в духовке, но тогда пропадёт ни с чем не сравнимый калёный вкус. Баклажаны очистить от кожуры и мелко порубить ножом. Добавить мелко нарезанные кубиками помидоры и любимую вами зелень. Я добавляю кинзу и петрушку. Добавить мелко порезанный репчатый лук, растительное масло и уксус, посолить, поперчить.
Паштет из рыбы
Паштет получится немного вкуснее из лосося, горбуши, кеты, чавычи и даже из сёмги, но секрет в том, что вкусный паштет можно сделать и из недорогой рыбы – главное, чтобы в ней было мало косточек. Паштет – блюдо нежное, поэтому есть его желательно в день приготовления, а доедать на следующий день.
Потребуется:
Кусочек рыбы примерно 300–400 г, 1 луковица, веточки укропа, сельдерея, лавровый лист, корешок петрушки, 200 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сливок, соль и красный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
Залейте рыбу небольшим количеством холодной воды. Когда она закипит, добавьте в кастрюльку небольшую луковицу с кожурой, зонтик укропа, веточку сельдерея, лавровый листик, корешок петрушки, в общем, то, что у вас есть. Поварите рыбу минут 25–30. Желательно, чтобы рыба остыла в своём бульоне, так она станет ароматней. После этого достаньте её, выберите косточки и хорошенько разотрите деревянной ложкой до однородного состояния. Добавьте к ней сливочного масла, поперчите и опять разотрите. В зависимости от разного количества масла или перца, вкус будет или мягче или острей.
А теперь нужно приготовить соус. Для этого растопите на сковороде 2–3 столовых ложки сливочного масла и, постоянно помешивая, обжарьте в ней пару ложек муки. У вас должна получиться чуть желтоватая, густая масса, и вот в неё тонкой струйкой начинайте вливать молоко или сливки. Вливайте и размешивайте до тех пор, пока масса на сковороде не будет по консистенции похожа на жидкую сметану. Огонь под сковородой в это время лучше сделать самым малым. По вкусу этот соус очень нежный и отдалённо напоминает манную кашу, но не пугайтесь, кашей паштет пахнуть не будет, а кладётся в него этот соус исключительно для нежности. Ну, и после того, как соус остынет, его нужно соединить с растёртой рыбой, всю эту массу нужно посолить, добавить красного молотого перца и взбить деревянной лопаточкой, чтобы паштет стал более пышным. Ещё в паштет можно добавлять обжаренный лук, грибы или зелень – эти добавки сделают вкус паштета ещё более пикантным.
Маринованная рыба
В принципе, для маринования можно использовать любую рыбу, но я предпочитаю карпа или толстолобика. Впрочем, стоит учесть, что чем рыба жирнее и мясистее, тем вкуснее будет маринад.
Понадобится:
1 кг рыбы, 1 морковь, 2 луковицы, специи по вrусу. На 1 литр бульона: 100–150 г 5-типроцентного раствора уксуса, сахар по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и разрезать на порционные куски. Отварить в небольшом количестве воды до готовности. В воду для отварки положить небольшую луковицу, морковку и соль. Затем воду слить, добавить в неё уксус, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар и белый перец. Прокипятить маринад, остудить, процедить. Можно добавить четверть чайной ложки желатина. Рыбу сложить в глубокую, желательно декоративную посуду. Украсить зеленью, варёной морковкой и залить маринадом. Поместить в холодное место до полного остывания и образования небольшого количества желе.
Жаркое с черносливом
Жаркое с черносливом это ещё одно традиционное блюдо еврейской кухни, особенно – для евреев восточной Европы.
Понадобится:
800 г говядины, 3 средние луковицы, 3–5 долек чеснока, 4 столовых ложки томата-пюре, 20–25 шт. чернослива. Картофель – на ваше усмотрение, но не очень много. Соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
Разрезать мясо на кусочки, приблизительно по 70 грамм. Посолить, поперчить, обжарить в масле до румяной корочки. Мелко нарезать лук и чеснок. Положить мясо в сотейник. Залить водой, чтобы она покрывала мясо. Добавить лук, чеснок, томат-пюре. Закрыть крышкой и тушить около часа. Затем забросить чернослив и очищенный целый картофель (некрупный). Тушить до готовности.
Курица по-негевски
Понадобится:
1 курица, 100 г риса, 100 г чернослива, кожура половинки лимона. Чёрный и красный перец, соль, петрушка – по вкусу.
Приготовление:
Тушку курицы обмыть, обсушить. Удалить крупные кости, стараясь не повредить кожу. Тушку положить в стеклянную посуду. Залить смесью апельсинового сока и белого сухого вина, примерно по полстакана того и другого, и оставить на несколько часов. Отварить рис до полуготовности. Мелко порубить чеснок, петрушку и кожуру лимона. Перемешать всё с рисом. Добавить чернослив без косточек, соль, перец. Этой смесью нафаршировать курицу. Затем тушку посолить, поперчить и выложить на противень. В противень долить смесь, в которой мариновалась курица. Поместить противень в духовку. Курицу накрыть фольгой и запекать при 180 градусах в течение часа.
Тейгелах
На десерт я предложу вашему вниманию традиционное еврейское блюдо, которое сможет украсить любой праздничный стол. По традиции, его готовят на праздник Рош-а-Шана – еврейский Новый Год.
Что такое Тейгелах? Это тесто, сваренное в меду. Похожее блюдо мне доводилось встречать только в татарской кухне под названием «чак-чак».
Понадобится:
6 яиц, 3 стакана муки, 2 стакана меда, 2 стакана сахара, 3 стакана воды, 50 г растительного масла.
Приготовление:
Яйца размешать, взбить, добавить растительное масло и три стакана просеянной муки. Не добавляя воды, приготовить тесто средней плотности. Тесто разделить на несколько частей. Раскатать тесто на длинные колбаски диаметром в один сантиметр. Нарезать на мелкие кусочки, длиной примерно в один сантиметр. Сложить нарезанные кусочки теста на противень и слегка запечь в духовке до чуть золотистого цвета. В глубокую кастрюлю влить 3 стакана воды, 2 стакана мёда и всыпать 2 стакана сахарного песка.
Все поставить на огонь, закрыть плотной крышкой и проварить, помешивая, до образования сиропа. В этот кипящий сироп бросить подсушенные кусочки теста. На маленьком огне проварить, помешивая, 35–40 минут. Разделочную деревянную доску смочить холодной водой. Выложить на неё сваренные в меду кусочки теста. Выровнять их в прямоугольник высотой около двух сантиметров, ножом обравнивая края. Обсыпать маком, дать остыть и нарезать на ромбики или квадратики.
Яблоки, запечённые в меду
Этим сладким блюдом принято начинать праздничную трапезу – яблоки и мёд служат символом благополучия в новом году.
Понадобится:
100 г фисташек, мелко нарезанных и калёных, 100 г калёных кедровых орешков, 4 ст. ложки сахара, 5 ст. ложек ликёра или кальвадоса, 20 г масла, 150 г мёда, полстакана красного вина, корица – по вкусу. Этот рецепт рассчитан на 5–6 яблок.
Приготовление:
Сначала нужно разогреть духовку до температуры примерно в 170 °С. Чайной ложкой очень аккуратно вынимаем из яблока сердцевину, стараясь не повредить яблоко. Можно использовать для этого специальное приспособление, на иврите – «тапухан» (от «тапуах эц» – яблоко). Смазываем противень маслом и выкладываем яблоки. Отдельно смешиваем фисташки, кедровые орешки, сахар, ликёр или кальвадос. Этой смесью заполняем яблоки. Посыпаем слегка корицей и на каждое яблоко кладём кубик сливочного масла. Смешиваем мёд с вином и поливаем этой смесью яблоки. Запекаем примерно 25–30 минут. Подаём, поливая выделившимся соком, или с мороженым.
Шана това ве мэтука ! Хорошего и счастливого («сладкого») года!
Имбирные человечки: как испечь и как украсить (рецепт 1) 
Как сделать ёлочку из имбирного печенья. Мастер-класс 
Худеем к Новому году. 10 простых правил питания 
Салат «Царь Китая» 
5 знаменитых блюд турецкой кухни 
