Хлеба и зрелищ!
Театральный буфет, как явление культуры, начался не вчера и даже не сто лет назад. С момента устройства первого зрелища в виде жертвоприношения, сопровождавшегося ритуальными танцами, люди не только смотрели, но и … да, ели. В туманные тысячелетия начала цивилизаций ели части жертвенных животных, плоды и блюда, специально изготовленные к этому дню. Уже египтяне имели вполне сформировавшуюся индустрию еды на сотнях храмовых празднеств. Приготовлением и торговлей различной пищей, которую можно было купить во время праздников, занимались целые династии из поколения в поколение.
Дальше – больше. В греческих амфитеатрах и в римских цирках ни одно представление не обходилось без еды. Тогда специальных мест для трапезы не было, и народ ел то, что приносил с собой или покупал на месте у разносчиков, они же повара – на своих местах. На исходе темных и неприглядных во всех отношениях Средних веков, когда реанимировались театры, в них так же ели, как и раньше.
По сохранившимся мемуарам, в знаменитом венецианском, первом в мире публичном оперном театре, зрители партера вынуждены были зорко следить за тем, чтобы на их шляпы и прически не попали куски пирожных, скорлупа орехов, огрызки фруктов, которые поглощали сидящие на балконах и галерке и выбрасывавшие весь мусор попросту вниз.
Достоверно не зафиксировано, когда и кем был открыт первый театральный буфет, но в самом старом в мире действующем театре, на острове Мальта, есть кафе, которое, говорят, было там всегда.
Что такое буфет?
Как и многое в том, что связано с культурой, гастрономией, и вообще – прекрасным, слово «буфет» пришло к нам из Франции., Именно так называли специальный укрепленный шкаф для особо ценной посуды. Фарфор, серебро, бронза, золото, фамильные реликвии. Для того, чтобы было удобно хранить, буфеты разделяли на отсеки и снабжали всю конструкцию крепкими дверцами и запорами. К XVII веку название «буфет» перекинулось от мебели к комнате, где мебель стоит.
Теперь комната, где стоит буфетный шкаф стала называться тоже – буфет и логично, что возле шкафа начали сервировать холодные закуски, напитки, а посуду для них доставали из «буфета». Так приготовление закусок и напитков оказалось отделено от кухни и теснее «привязано» к буфетной комнате. Неизбежно, сами холодные закуски вскоре тоже стали именоваться «буфетом».
А в начале XIX в., в таких буфетных комнатах ресторанов, театров, цирков и других публичных мест, стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек — буффетье, т. е. ответственный за буфет. Постепенно на него стали возлагать наряду с обязанностями надзора за буфетом и выдачей посуды также обязанности разлива холодных напитков и приготовления самых простых, примитивных закусок — бутербродов, а также продажу пирожков, пирожных, конфет и фруктов.
Народ оценил нововведения и стал толпиться возле стойки, угрожая завалить ее и экспроприировать съестное за даром. Тогда стойка была расширена — из загородки она превратилась в узкий стол.
В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей, а не только ту ее «рабочую» часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с «гостями» и выполнял их заказы.
Прошлое театрального буфета
Расцвет театральных буфетов пришелся на вторую половину XIX века, когда в России театры открывались по нескольку в год. Особенно нуждались в буфетах театры «легкой» направленности – оперетты, буфф, комедии. А также – народные театры. Народ тянулся к культуре, не забывая о хлебе насущном в виде бутерброда или пирога. А также рюмки.
Неизбежно, театральные буфеты стали притягивать внимание не только зрителей, но и театральных критиков – они тоже люди и есть хотят. А театр для них – рабочее место.
Как конкурировали за зрителя театры, так же соперничали и театральные буфеты. В зону внимания входили многие вещи: меню, выбор напитков, состав именитых завсегдатаев, наличие собственных легенд и преданий. В буфетах Маринки, Большого, художественного театров создавалась театральная история, рушились репутации и праздновались победы.
К тому же, в дореволюционное время там неплохо кормили. Говорят, что знаменитый чеховский «Медведь» это театральная шутка, написанная Антоном Павловичем с докторским цинизмом на буфетной же салфетке. Вот как!
Этикет театрального буфета
В это время сложились нормы театрального этикета в отношении поведения зрителя в буфете. «Можно отправиться в буфет. Если кавалер с дамой, он обязан сопровождать ее туда и заботиться о ней. Предлагать даме сладости и прохладительные напитки входит в обязанности кавалера. Однако едят и пьют в буфете, а не в фойе. …» (М.Б.Кановская «Этикет»).
Недаром великий драматург Островский бросил небрежно: «Место актера – в буфете!»… может, знал, что говорил... Через более чем полвека мой любимый Григорий Остер тоже посоветует: «Не просите билеты на балкон и в партер,// Пусть дадут вам билеты в театральный буфет». И он знал, о чем говорил.
Прошли годы и годы, но ив XXI веке существует неписаное правило, которое неизвестно кто придумал, но которому следуют все и неукоснительно: в буфете положено даме взять бокал шампанского (иногда удается его заменить на вино), бутерброд с икрой и пирожное (можно заменять шоколадкой). Джентльмен может позволить себе рюмку коньяка, пару бутербродов, а потом еще одну рюмку коньяка. Все это удовольствие будет стоить от 500 рублей до 1,5 тыс. (зависит от вида бутербродов, а также сорта коньяка, вина и шампанского).
Расцвет буфетного самовыражения – СССР
Театральный буфет обрел свой полный расцвет в России в период застоя. 45-30 лет назад театры пустыми стояли редко, даже в провинции. Вы же понимаете, что тогда YouTube-а и Facebook- а не было…. А театр – был. И буфет – был. А в буфете можно было и положено было, угощаться коньячком, закусывая бутербродиком с семгой или икрой.
Представляете себе восторг провинциала в театральном буфете МХТ, к примеру? И не только провинциала… Буфеты в те времена тоже имели свою специфику. По воспоминаниям, в Большом театре были потрясающие крохотные пирожки с разными начинками – их запивали дефицитнейшим тогда настоящим эспрессо, в положенных маленьких толстостенных чашечках.
Прекрасный буфет был в 70-е годы в Театре им. Ермоловой. Всегда - свежее «Рижское» пиво - большой дефицит брежневского времени. Входной билет - 50 коп, а бутылка пива - 40 коп. В «Театре Эстрады» в те времена было «Двойное Золотое» пиво. А в Консерватории можно было не брать билет, а просто сидеть в буфете, выпивать-закусывать и слушать прекрасную музыку - слышимость позволяла.
Счастливцы, получившие билет на концерт или спектакль во Дворце съездом могли невозбранно лакомиться взбитыми сливками с фруктами, с клубникой или малиной. И еще там давали жюльены грибные в кокотницах, совсем ресторанная еда.
Говорят, что, по примеру зарубежных театральных буфетов, в далекие советские годы попробовали такой эксперимент: еда стояла на столиках, зрителям оставалось только покушать и самостоятельно расплатиться. Однако же из-за систематических недостач в кассе от этого прогрессивного нововведения вскоре пришлось отказаться. Граждане норовили стянуть, что плохо лежит даже в Кремле!
Мимо театрального буфета и великий Булгаков не прошел со своей бессмертной «осетриной второй свежести»… Но, конечно же, в советские времена театральный буфет был по прежнему местом, где выплескивались впечатления от пьесы, где завязывались романы и начиналась любовь к театру. Вообще.
Сегодняшний день театрального буфета
Хочу сообщить вам хорошую новость – театр и в XXI веке жив, и буфет его жив. Более того, с театрального буфета сполз несвойственный ему налет торгующего дефицитом места. Уже не нужно приходить в театр только за бутербродом с осетриной.
Как и сто лет назад, в магазинах и ресторанах выбор еды огромен. А уникальность, неповторимость театрального буфета для зрителей остается. Ведь остается традиция посещения театра, а значит – нужно зайти в буфет.
По открытым источникам в Интернете, по отзывам знакомых и коллег, сейчас в редком театре нет буфета. Хоть маленький, с ограниченным ассортиментом, но есть! Например, в театре Елены Камбуровой, что на Большой Пироговке, буфетик крохотный, под стать театру, но кофе в нем – отменный.
Борис Меликджанов, Директор театра музыки и поэзии под руководством Е. Камбуровой
- Наш театр маленький, и буфет в нем – под стать. Но зрителей это совсем не смущает: «Мал золотник, да дорог!». Ведь посещение в антракте буфета – давняя театральная традиция, и мы ее поддерживаем. Не смотря на габариты, наш буфетик предлагает и зрителям, и сотрудникам театра отличный кофе. Я вот сам кофе не пью, но с наслаждением вдыхаю его аромат, который на несколько метров разносится, если кто-то заказал себе чашечку и работает кофе-машина.
А уж в антракте или после спектакля, когда еще не хочется покидать театр, и душа просит общения – зрители у нас пьют кофе с коньячком, с пирожными, с бутербродами. Говорят еще, что в нашем буфетике совсем не московские цены – 30-50 руб. за чашку эспрессо, а чай, так и совсем – 15 рублей!
К тому же мы настаиваем на том, чтобы сотрудники буфета были действительно, по настоящему гостеприимны по отношению к зрителю. Надеюсь, что у нас все получается хорошо!
Опытный зритель знает...
В больших театрах опытный зритель, кроме этикета, должен знать такие необходимые вещи, как: местонахождение буфета и способ в него попасть максимально эффективным образом (т.е. не торопясь, но вовремя, пока там нет толпы народа). Увы, ко многим театральным традициям добавляется традиция очередей в буфет. И сто лет назад так было, и сейчас.
И еще одно. Как правило, сотрудники буфетов при наплыве зрителей в антракте явно не успевают убирать столики. Зрителям же оставлять другим театральным зрителям столик с грязной посудой как-то неудобно, а убрать самому свою чашку некуда. Вот это проблема!
Еда в театре меньше, чем еда
В театральном буфете кормят … «театрально». Так не кормят ни в одном другом месте. Это и не столовая и не ресторан, наесться «от пуза» у зрителя здесь не получится (да никто, по большому счету, такой задачи и не ставит). Горячие блюда в театральных буфетах зрителям не подают, ведь поесть за короткий антракт или перед спектаклем попросту невозможно, а после спектакля – нет времени.
Поэтому, в ассортименте, как правило, бутерброды с сыром, колбасой и красной рыбой, а также напитки: чай, кофе, соки, сухие вина, коньяк. Но есть и сегодня замечательные отступления от общих правил.
Так, театралы считают, что самые вкусные пирожки – с яблоками, мясом и грибами – в «Современнике». Маленькие, величиною с пельмешек, вылепленные вручную. Пекут их тут же, в театре. К тому же в «Современнике» хранят давнюю московскую традицию и продолжают продавать мороженое вразвес: два шарика в настоящей металлической креманке.
В театре «Школа современной пьесы» – буфет-ресторан. Когда-то здесь работали повара-армяне, но теперь им на смену пришла супруга популярного телеведущего Андрея Максимова, и нынешняя команда организовала круглосуточное обслуживание. Днем – обеды для сотрудников, вечером – буфет со своими пирожками и более или менее качественный ресторанный ассортимент и обслуживание.
Самый дорогой буфет, как и положено, в Большом. Отношение к питанию в главном театре страны всегда носило характер культа. И со стороны зрителя (глупо ведь выбраться в Большой и не побывать в буфете!), и со стороны администрации. Еще несколько лет тому назад в театре был даже специальный замдиректора по буфетам! Теперь, после реконструкции, оба буфета с двух сторон перед ложами бенуара убрали, а сделали один, но большой. Он переехал на 4 этаж и занимает теперь огромные площади, смотря окнами по обеим сторонам помещения.
В день торжественного открытия в буфете Большого театра подавали брускетту с осетриной, говядиной, сыром и виноградом, шампанское и более крепкие алкогольные напитки, а также десерты типа «Анна Павлова». Посмотрим, что останется из этого великолепного меню на театральные будни.
Сладкая «Анна Павлова»
Гениальная балерина протанцевала, а талантливый кондитер выразил ее танец в десерте – нежном и воздушном. Что примечательно, не в Париже и даже не в Петербурге, как можно было предположить. В Новой Зеландии.
До сих пор ведутся споры о первенстве изобретения этого десерта. В британском гастрономическом путеводителе "Good Food Guide", изданном в 1977 году, это блюдо было указано как национальное новозеландское. Однако в переизданном в 1978 году ресторанном путеводителе десерт Павловой обозначен как австралийский.
Но это не важно. Главное в самом блюде. Десерт состоит из меренг, то есть белковых пирожных, и крема. Украшается десерт самыми разными фруктами. Для основы - меренг, нужно взять три охлажденных яичных белка и взбить их с половиной стакана сахарной пудры. Взбивать нужно миксером или вручную до образования стойкой пены, постепенно добавляя три столовые ложки крахмала и столовую ложку уксуса. Плюс еще полстакана сахара, и три столовые ложки кипяченой воды.
Духовку нагреть до 70-80 градусов. Взять лист пергаментной бумаги по размеру противня. Нарисовать на нём ровные круги 8 - 10 см в диаметре. Перевернуть, с обратной стороны круги будут видны как контур для пирожных - меренг. Как только белковая смесь будет готова (готовность проверять так - перевернуть емкость с безе, если она не будет двигаться, масса «вызрела»), заправить её в кондитерский мешок или чистый полиэтиленовый пакет с фигурно вырезанным кончиком.
Очень аккуратно, начиная с середины по контуру нарисованных окружностей, выложить белковую массу из мешка. Выпекать на среднем огне (150-160 градусов) в течение 40 минут - часа. Как только меренги будут готовы, духовку выключить, но пирожные не вынимать, дать им подсохнуть.
Готовность выпечки можно проверить, аккуратно приподняв пирожное. Готовая меренга мгновенно отстанет от пергамента. Раньше, чем через 40 минут, духовку открывать опасно - безе может осесть, десерт будет испорчен безвозвратно…
Каждую меренгу выложить на порционное блюдо, украсить взбитыми сливками или любым кремом - заварным, сливочным, шоколадным. По краям выложить кусочки фруктов - клубники, винограда, маракуйи, киви, свежего инжира.
Когда владелица сиднейской гостиницы «Экспланада» г-жа Пакстон впервые увидела это произведение кулинарного искусства, исполненного её шеф-поваром, она воскликнула: «Это как свет, как… Павлова!»
Александр Векслер: Москва на самом деле старше, чем все думали 
Google посвятил свой «дудл» Анне Павловой 
В Японии открылся ресторан консервированной еды 
Готовь кондиционер зимой. На сбор необходимых справок уходит 3 месяца 
