Когда читаешь роман о славных рыцарских временах или смотришь захватывающий исторический сериал, где турнир сменяется крестовым походом, очень хочется погрузиться в те времена. Стать прекрасной дамой, ради которой ломались на поединках копья и мечи, или храбрым рыцарем без страха и упрека, побывать в средневековом замке, где столы ломятся от яств.
Хотя мечтать действительно оказаться в реалиях средневековья может только тот, кто не слишком хорошо в школе изучал историю, или же тот, у кого хронический насморк, – в реальности все гораздо грязнее, страшнее и вонючей. Достаточно вспомнить нашумевший сериал «Игра престолов», действие которого происходит в мире, очень сильно напоминающем средневековую Европу. Хотя фильм этот некоторые любители находят романтичным, нельзя не согласиться, что живут его герои в кровавую и жестокую эпоху.
Но есть вещь в этой средневековой картине настолько яркая и незабываемая, что ей даже посвятили книгу – «Пир Льда и Пламени. Официальная поваренная книга «Игры престолов». Авторы-поклонники сериала Челси Монро-Кассель и Сариэн Лерер изучили множество средневековых кулинарных книг, выбрали из них рецепты, максимально близкие к тем, что описаны на страницах саги «Песнь Льда и Пламени» (которая лежит в основе сериала). Каждое средневековое блюдо авторы изучили и дали свои рекомендации по его приготовлению, замене продуктов на более доступные, нужным инструментам. Кроме того, для многих блюд Челси Монро-Кассель и Сариэн Лерер предложили аналоги из современных европейских кухонь, так что мы сможем проследить, как сильно изменился кулинарный стиль за несколько столетий. В результате получилась книга, которая поможет любому читателю, интересующемуся сериалом или даже просто историей Средневековья, воссоздать обстановку и угощение на рыцарском пиру.
А попробовать там было что: в Средние века хоть и не все, но многие трепетно относились к тому, что попадало в их желудки. Кухня была сосредоточием прекрасных ароматов, ярких красок, тепла и уюта, наконец, чистого вкуса продуктов.
Средневековая европейская кухня кажется нам сейчас чем-то очень далеким и недоступным, все эти олени на вертелах и перепелки запеченные с травами – как их приготовить на обычной кухне? Но вполне можно найти блюда, которые поддаются современным кулинарам.
Челси Монро-Кассель и Сариэн Лерер собрали базовые рецепты, которые понадобятся любому, кто будет готовить как в Средневековье. Первое что пугает: обилие экзотических ингредиентов для современного кулинара. Например, цветки кассии – пряность практически не использующаяся в XXI веке. Ее можно заменить дополнительной порцией корицы, объясняют авторы, а вместо мяса дикого быка взять обычную говядину. Не так экзотично, но не менее вкусно.
Есть в книге и примерный список утвари, что может понадобиться: глубокое блюдо для пирогов, жаровня, форма для пудинга да хороший нож, вот собственно и все, что пригодится историческому кулинару. И, конечно, адаптированные к современным условиям рецепты, многие из которых даны в двух версиях – из кулинарных книг Средневековья – аутентичные, и современные версии тех же самых блюд. Очень интересно, мы можем проследить как изменялась кухня с течением веков.
Рецепты из книги Челси Монро-Кассель и Сариэна Лерера «Пир Льда и Пламени. Официальная поваренная книга «Игры престолов»:
Кухня Севера
Холодный фруктовый суп
Блюда следовали одно за другим: запеченный дикий бык с пореем, пироги с олениной, морковью, беконом и грибами, бараньи котлеты под медово-гвоздичным соусом, пикантная утка, кабан в перце, гусь, вертела с голубями и каплунами, ячменная похлебка с говядиной и холодный фруктовый суп.
«БИТВА КОРОЛЕЙ»
Средневековая версия холодного фруктового супа
Яблочный кавардак. Возьми яблок, и размочи их, и пропусти через сито в горшок; далее возьми меду и млека миндального и кинь туда же, и истертого хлеба, шафрана, сандала и соли чутку, да кинь все в горшок и увари, да следи, чтоб размешивать хорошо, и так подавай.
«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»
(английское издание конца XIX века)
2 порции
Приготовление: 20 минут
Охлаждение: 1–2 часа
С первой же ложки раскрывается насыщенная медовость этого супа. Его цвет очень обманчив: вы ожидаете от него совершенно другого вкуса — возможно, клубничного, — но как только исчезнет первоначальное удивление, вы оцените это блюдо по достоинству. Приправленный корицей, этот суп напомнил нам яблоко в карамели, но миндальное молоко придает ему легкий ореховый привкус.
2 твердых кислых яблока, очищенных и нарезанных ломтиками
1 стакан миндального молока
1⁄3 стакана меда
щепотка шафрана
щепотка соли
1 ст. л. порошка красного сандалового дерева (или красного пищевого красителя)
«сладкий порошок» или сахар с корицей для подачи
Яблоки варите, пока они не станут расползаться, затем откиньте на сито и обсушите.
Пропустите яблоки через сито или превратите в пюре в кухонном комбайне. Перелейте пюре в кастрюлю, добавьте миндальное молоко, мед, сандаловый порошок, шафран и соль.
Прогревайте смесь на среднем огне, пока суп не загустеет до желаемой консистенции.
Остудите и поставьте суп в холодильник, чтобы он хорошо охладился. Перед подачей посыпьте «сладким порошком» или сахаром с корицей.
Современная версия холодного фруктового супа
8 порций
Приготовление: 10 минут
Охлаждение: 1–2 часа или в течение ночи
Это простой натуральный фруктовый суп. Дыня и пряности в сочетании с травами дают непривычный, но очень приятный вкус и букет ароматов. Он особенно подходит для знойного климата экзотического Миэрина, но и в теплые месяцы на Севере тоже будет очень кстати.
1 небольшая дыня канталупа, нарезанная ломтиками
1/2 стакана обезжиренного натурального йогурта
1 ст. л. тертого свежего корня имбиря
сок 1 лимона
щепотка морской соли
заправка на выбор: мед, пара листиков базилика или мяты, толченые орехи, ложка йогурта
1⁄3 стакана зелени лимонного или обыкновенного базилика
щепотка молотой корицы или молотого мускатного ореха
Дыню, йогурт, имбирь, базилик, лимонный сок, соль и корицу соедините в блендере или кухонном комбайне и взбейте до однородности. Поставьте в холодильник, чтобы суп хорошенько охладился, — желательно на ночь. Перед подачей разлейте по мискам, заправив по вкусу.
Кухня королевской гавани
Жареная мелкая рыбка
В бальном зале королевы они позавтракали медовым печеньем с ежевикой и орехами, ломтями окорока, беконом, рыбкой, зажаренной до хруста в сухарях, осенними грушами и дорнийским блюдом из лука, сыра и рубленых яиц, заправленных жгучим перцем.
«БУРЯ МЕЧЕЙ»
Классическая версия жареной рыбки
10 штук
Подготовка: 5 минут
Обжаривание: 10 минут
По классическому рецепту это блюдо готовят на черноморском побережье Турции, где эти фантастически вкусные рыбки служат основой кухни. Снаружи они хрустящие благодаря кукурузной панировке, а внутри — нежные и сочные. Всего одна щепотка соли позволяет раскрыться вкусу рыбы, а в сочетании с лимоном это уже классика.
1 стакан мелкой кукурузной крупы
растительное масло
щепотка соли
сок лимона (по желанию)
Можно зажарить рыбу целиком или сначала отрезать головы. Мелкую рыбку очищать от чешуи, внутренностей и костей не нужно: она полностью съедобна.
Промойте рыбу под холодной водой, затем обваляйте в кукурузной муке.
Масло (его должно быть довольно много, слой 2–3 см) разогрейте в сковороде на среднесильном огне. Обжарьте рыбу до образования золотистой хрустящей корочки. Перед подачей посыпьте рыбу солью и при желании сбрызните лимонным соком.
Современная версия жареной рыбки
2 порции
Подготовка: 20 минут
Обжаривание: 10 минут
Это идеальные рыбные котлетки. На порядок лучше тех соблазнительных для детей рыбных палочек, которые продаются в супермаркетах. У них хрустящая панировка и нежная, тающая во рту мякоть. Немного сока лимона и соуса тартар — и вот она, ребячья радость по-домашнему.
450 г филе палтуса
1⁄3 стакана муки
1 крупное яйцо, слегка взбитое
1 стакан панировочных сухарей
2 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
ломтики лимона и соус тартар для подачи (по желанию)
Филе палтуса нарежьте продолговатыми прямоугольниками примерно 3х10 см и обсушите куски бумажным полотенцем. Возьмите три миски и выложите в них муку, яйца и сухари.
Все масло растопите в сковороде на среднесильном огне.
Обваляйте куски рыбы в муке, затем обмакните в яйцо, после этого обваляйте в панировке, тщательно покрыв всю поверхность рыбы.
Обжарьте рыбу в масле до образования румяной корочки. Дайте стечь маслу на бумажных полотенцах. Подавайте с ломтиками лимона и соусом тартар (по желанию).
Блюдо из Дорна
Утка с лимонами
Энги пошаркал ногами. «Мы как раз собирались ее съесть, Шарна. С лимоном, если у тебя найдется». — «С лимоном! Где ж мне его взять? Тут тебе не Дорн, дубина стоеросовая! Если так неймется, сбегай туда да нарви нам корзинку, а заодно оливок и гранатов прихвати».
«БУРЯ МЕЧЕЙ»
3–4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление соуса: 10 минут
Приготовление: 2 часа
Глазурь, которой покрывают утку, и стремительно вспыхивающий во рту привкус лимона — это что-то невероятное. Затем в схватку с ними вступают насыщенное утиное мясо и жгучий перец. В довершение вас ждет победное шествие специй: их жжение ощущается даже в гортани. Через несколько мгновений оно приятно ослабевает, оставляя вас томиться желанием отведать утки еще и еще.
1 утка, примерно 2 кг
1–2 лимона
3 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для утки
1/2 ч. л. соли
2 ст. л. меда
1 ч. л. молотого чили
1/4 ч. л. молотого белого перца
крупная соль
1 кг разных овощей: картофеля, моркови и порея, нарезанных ломтиками (по желанию)
Разогрейте духовку до 190 °C.
Выжмите из лимонов сок и начините полость утки выжатыми половинками. Налейте в небольшую кастрюлю, стоящую на среднем огне, 1/2 стакана лимонного сока, сохранив остальной лимонный сок для другого раза. Влейте масло, добавьте соль, мед и пряности. Прогревайте соус, пока не начнет слегка увариваться, — примерно 5 минут.
Уложите утку в жаровню. Свяжите у тушки ножки и подверните кончики крыльев, чтобы не подгорали. Натрите поверхность утки оливковым маслом, затем посыпьте крупной солью. Кулинарной кистью нанесите подготовленную глазурь с обеих сторон.
При желании добавьте к утке ваши любимые овощи; они зажарятся в вытапливающемся из нее жире.
Запекайте утку 1 час. Выньте из духовки и обмажьте глазурью, а затем запекайте еще 45 минут. Вновь смажьте утку, затем готовьте еще 15 минут или пока не подрумянится. Напоследок снова обмажьте утку глазурью и подавайте вместе с гарниром из овощей.
Примечание повара
Из оставшегося после обеда утиного каркаса можно за пару часов сварить бульон. Он прекрасно подойдет для приготовления ризотто.
Сериал «Игра престолов»: почему его считают культовой эпопеей? 
Средневековая версия сладкого теста 
Cмесь приправ «крепкий порошок» 
Современная версия печенья Арьи 
Средневековая версия печенья Арьи 
