Первым делом надо приготовить начинку для трюфелей, которая называется красивым французским словом «ганаш». По легенде, изобрели ее совершенно случайно – шоколатье пролил сливки в растоп-ленный шоколад и, расстроившись, ушел спать. Наутро он обнаружил в миске очень необычную субстанцию. Шоколад не застыл и не превратился в хлопья, а приобрел очень нежную и пластичную структуру. Чтобы приготовить правильный ганаш, возьми 250 г белого, молочного или темного шоколада. Лучше использовать профессиональные каллеты (монетки) – они мелкие, быстро топятся и стоят значительно дешевле качественных готовых плиток (44 рубля за 100 г). Если же берешь обычную шоколадку, постарайся натереть или наломать ее на одинаковые мини-кусочки. Потом их надо растопить, причем делать это лучше не на водяной бане (капли воды могут попасть в шоколад и испортить его), а в микроволновке. Сначала поставь миску в СВЧ на 30 секунд, перемешай смесь силиконовой лопаткой (венчиком нельзя!). Достань ее и снова поставь еще на 30 секунд, затем несколько раз по 10 секунд до полного растворения кусочков. В этом процессе очень важно не перегреть шоколад выше +45-50º С.
Примерно до такой же температуры надо подогреть 100 г сливок жирностью 35-38%. Чтобы не ошибиться, снимай их с плиты сразу же, когда пойдет пар. После этого понемногу влей сливки в шоколад, постоянно помешивая. На твоих глазах масса будет становиться густой, тягучей и блестящей. В некоторых рецептах предлагают ускорить процесс, залив кипящими сливками измельченный шоколад, однако профессионалы такой способ считают некорректным – ганаш можно перегреть или, наоборот, недотопить шоколад, и тогда ничего не получится.
Следующий важный ингредиент трюфелей – сливочное масло жирностью 82%, которое дарит конфеткам нежный мягкий вкус и быстро тающую консистенцию. Его требуется совсем немного – примерно 30 г на 250 г шоколада и 100 г сливок. Масло надо размягчить, добавить в охлажденный до комнатной температуры ганаш и тщательно размешать до однородной консистенции. После этого убери миску в холодильник на 8 часов. За это время эмульсия окончательно созреет, загустеет и будет готова к лепке трюфельных заготовок – шариков. Если же хочешь получить трюфели другой формы, выложи смесь в кондитерский мешок, заполни ею силиконовые формочки и убери в холодильник.
Шарики со вкусом
Если есть желание, можешь приготовить не только сливочные, но и ароматизированные трюфели. Для ванильных надо заварить в сливках семена палочки ванили, для чайных – крупнолистовой чай (не забудь перед смешиванием с шоколадом остудить заварку!). Если же хочешь ввести жидкие добавки, вливай их в готовый ганаш. Например, добавь в смесь рюмку слегка подогретого в микроволновке «Бейлиса», коньяка, рома или водки (эти трюфели не для детей!), положи фруктовое пюре или добавь сок. При желании можно сделать даже луковые и грибные конфеты, но для этого надо грамотно рассчитать пропорции ингредиентов. Чтобы трюфель был нужной консистенции, соотношение какао-масла и жидкости должно быть примерно 1:1. Если первого окажется больше, начинка получится густой, если меньше – водянистой. Поэтому желающим создать авторские трюфели придется вспомнить математику. В 1 кг шоколада в среднем содержится 300 г какао-масла (увы, на обычных плитках этот показатель не пишут, а указывают общее количество какао-продуктов), значит, надо набрать столько же жидкости из других ингредиентов: сливок, масла, пюре. Если не хочешь заниматься расчетами, делай классический ганаш и опытным путем вводи в него разные добавки.
Грязное дело
Во время подготовки начинки твой малыш может участвовать лишь в процессе перемешивания массы, зато в лепке трюфелей он станет незаменимым помощником. Для удобства сначала сделай кругляши-заготовки (одной чайной ложкой зачерпываешь густую массу, другой – снимаешь) и подержи их в холодильнике. Потом приступай к катанию шариков. Главное – будь готова к тому, что твой малыш с ног до головы перепачкается, ведь шоколад и масло будут быстро таять в руках (кстати, попроси его не облизывать пальчики!). В получившиеся шарики можешь вдавить орешки и обвалять их в какао-порошке (бери импортный, у него лучше вкус и качество), миндальных лепестках или кокосовой стружке. Готовые трюфели сразу убери в холодильник.
Конфетки с глазурью
Сливочные трюфели с обсыпкой быстро впитывают в себя какао, поэтому такого рода конфетки недолго держат внешний вид и хранятся не больше недели. Чтобы продлить их срок и сделать более аккуратными, шарики перед обсыпкой покрывают глазурью. Она же дарит трюфелям особый шарм – тонкий слой шоколада хрустит, а под ним скрывается нежная сливочная текстура начинки. Правда, приготовить глазурь не совсем просто. Если растопить плитку и попытаться вновь придать ей твердую форму, ничего не получится – масса останется мягковатой, зернистой, и на ней быстро появится жировой налет. Чтобы этого не произошло и глазурь хорошо затвердела, шоколад надо, как говорят профессионалы, темперировать. То есть сначала нагреть до +45-50º С, потом резко охладить до +27º С (как металл закаляют в холодной воде) и постепенно поднять температуру до +32-34º С. У профессиональных шоколатье для этого есть специальная техника, а в домашних условиях можно воспользоваться следующим способом. Сначала растопи в микроволновке 3/4 части шоколада до +45-50º С (действуй так же, как для ганаша). Потом всыпь в него оставшуюся 1/4 часть и размешай – шоколад должен растаять и понизить температуру глазури до необходимого значения. Хорошо, если в данной ситуации у тебя под рукой будут кухонные весы и пирометр – термометр, измеряющий градусы на расстоянии. Если приборов нет, придется мерить на глазок и ориентироваться по ощущениям. Для пробы можешь сделать тонкий мазок на тарелке – если через несколько минут в холодильнике он застынет и на нем не будут оставаться следы от пальцев, значит, твоя глазурь вышла на славу. Смело окунай в нее шарики из ганаша и сразу же обваливай их в орешках, лепестках или делай просто глазурованные конфетки. Хранить готовые домашние трюфели лучше в холодильнике не больше двух недель.
Как приготовить классические трюфели. Мастер-класс шоколатье 
Французская кухня: не только лягушки 
Оранжевые десерты. Что можно приготовить из тыквы 
Воздушно-кремовые десерты: легко и вкусно 
