Мясо кролика не только полезное и диетическое, но еще и очень вкусное. Оно мягкое, нежное, сочное — конечно, если приготовить его правильно. А правильно — это медленно. Кролик любит длительное тушение или запекание в большом количестве соуса.
Нужно, чтобы соус медленно испарялся, потом конденсировался на стенках посуды и снова превращался в соус. Так кролик медленно томится в духовке или в кастрюле с толстым дном и плотной крышкой — она нужна, чтобы тепло хорошо распределялось и кролик с соусом не перегревался.
Как выбрать
Кролики у нас в магазинах продаются чаще всего либо в виде цельных тушек, либо — отдельно окорочка. Удобнее покупать окорочка, так как в основном их мы и готовим. Зато из цельной тушки можно еще сварить бульон, снять мясо со спинки. Тушку кролика чаще всего продают с одной неосвежеванной лапой, это делается, чтобы можно было отличить кролика от кота, в 90-е годы часто выдавали одно животное за другое, в освежеванном виде они очень похожи. Если вы покупаете кролика в магазине, вероятность подмены исчезающе мала, продукция в магазинах тщательно проверяется и имеет документацию. Если же вы пришли за кроликом на рынок, то у продавца можно попросить документы на партию кроликов или же купить все с той же шерстяной лапой, они до сих пор так и продаются. Если продаются только окорочка, то имеет смысл попросить сертификат.
Лучше всего покупать тушку около 2 килограммов, кролики крупнее могут быть уже жестковатыми.
Разделка
После покупки нужно срезать жир с живота кролика, он может дать неприятный запах мясу. Жарить на этом жиру не нужно, добавлять его в котлеты тоже не нужно, так как вкус этого жира передастся блюду.
Мясо на спине можно сразу срезать, оно грубоватое, его можно пустить на котлеты. А вот передние и задние лапы можно готовить целиком, тушить их или запекать.
Замачивание
Домашнего молодого кролика не нужно замачивать, можно готовить сразу.
Если вам досталась большая тушка, это может быть уже не очень молодой кролик, его мясо может иметь специфический привкус и запах, и такое мясо лучше замочить. Любое мясо хорошо реагирует на вымачивание в соляном растворе, обычно делают 5-процентный, то есть на литр воды кладут 50 г соли. Это примерно 2 ст. ложки. Так что вымачивание в соленаде в любом случае не помешает.
Отметим, что после этого мясо солить больше не нужно.
Замачивают кролика в маринаде, натирают мясо пряностями, заливают водой, иногда с добавлением уксуса, лимонного сока или вина. И оставляют на пару часов. Такой вариант хорош и для молодого мяса тоже.
Если кролик уже староват, то его вымачивают в воде в течение суток, воду меняют несколько раз.
Еще можно замачивать тушку в молоке, в кефире, в сыворотке, в пиве. Порой кролика маринуют в мелко нарезанном луке.
Приготовление
Кроличьи лапки нуждаются в длительном приготовлении, даже если это лапы самого молодого и мягкого кролика. Их нужно долго тушить или запекать при небольшой температуре.
Кролик с розмарином
Рецепт Жерара Депардье из его книги «Моя кухня»
- 2 тушки кролика
- 50 г сливочного масла
- 250 г белого сухого вина
- 1 стакан воды или куриного бульона
- 6 луковиц шалот
- 5 зуб. чеснока
- несколько веточек розмарина
- соль и перец
Шаг 1. Лук и чеснок очистить. Нарезать мелко.
Шаг 2. Кролика нарезать на порционные куски.
Шаг 3. В кастрюле с толстым дном растопить масло, обжарить куски кролика со всех сторон до корочки.
Шаг 4. Влить вино, добавить воду или куриный бульон, посолить, поперчить. Добавить лук и чеснок.
Шаг 5. Тушить час под крышкой.
Кролик в сметане
- 1 тушка кролика или 4 лапы
- 2-3 луковицы
- 2-3 зуб. чеснока
- 1 стакан сметаны
- соль, черный перец, молотый кориандр
- 1 ст. л. русской горчицы
Шаг 1. Кролика нарезать кусками.
Шаг 2. Лук очистить, нарезать кольцами, чеснок измельчить.
Шаг 3. Сметану смешать с горчицей, луком, чесноком и пряностями, положить в соус кролика и мариновать в течение ночи.
Шаг 4. Кролика с соусом положить в рукав для запекания, завязать, сделать пару проколов в рукаве.
Шаг 5. Запекать 1,5 часа при температуре 160 градусов.
Кролик в медово-соевом соусе
- 1 кролик или 4 лапки
- 100 г лука
- 1 ст. л. меда
- 2 ст. л. соевого соуса
- 2 ст. л. лимонного сока
- 2 ст. л. растительного масла
- перец, сушеная мята
- 1 см корня свежего имбиря
Шаг 1. Кролика разделать на порционные куски. Промыть.
Шаг 2. Имбирь очистить, натереть на мелкой терке.
Шаг 3. К имбирю добавить пряности, натереть смесью кролика, добавить мед, лимонный сок, соевый соус, растительное масло. Оставить кролика в маринаде на 3 часа. Добавить мяту.
Шаг 4. Перед приготовлением кролика обжарить нарезанный лук.
Шаг 5. Кролика обжарить на растительном масле.
Шаг 6. Кролика уложить в глубокую форму, сверху выложить лук. Залить маринадом.
Шаг 7. Запекать кролика в духовке в течение 1−1,5 часов.
Кролик с картошкой в духовке
- 1 кролик
- 8-10 картофелин
- 2 моркови
- 1/2 стакана сметаны
- прованские травы
- соль и перец
- 1 стакан куриного бульона
- растительное масло
Шаг 1. Кролика разделать на порционные куски и обжарить на сковороде до золотистой корочки.
Шаг 2. Очистить картофель и морковь, нарезать крупными кусочками.
Шаг 3. Смешать сметану с бульоном, добавить травы, соль и перец.
Шаг 4. Положить кролика и овощи в рукав для запекания, сделать небольшие проколы в рукаве, залить соусом.
Шаг 5. Закрыть рукав, запекать кролика в течение 1,5 часов при температуре 160-170 градусов.
