Если удалось набрать корзину лисичек в лесу, то первое дело — поджарить их с картошкой. Лучший летний обед, который можно приготовить и в жару, и в прохладный дождливый день, в любом случае будет к месту. Вкусно, быстро, недорого.
Рассказываем, как приготовить картошку с лисичками, чтобы получить максимальный грибной вкус.
Для начала лисички нужно обработать. Мыть их нужно, особенно если вы их купили на рынке (не все же собирают в лесу), да и собственноручно собранные лисички тоже не мешало бы помыть: на них пыль, могут быть паразиты, насекомые и так далее. О том, как мыть лисички, подробно мы писали тут.
Если вкратце, то грибы лучше промыть несколько раз, меняя воду. И кончики ножек срезать уже после мытья, чтобы лисички не набрали слишком много воды. 
«Перед жаркой грибы не нужно отваривать, — говорит Илья Благовещенский, шеф-повар ресторана Sapiens, — если они большие — лучше разрезать на половинки или четвертинки и отправлять на сковороду».
Но перед этим нужно сначала приготовить картофель. Он жарится дольше, чем готовятся грибы. «Можно все делать на одной сковороде, не обязательно жарить на разных, — отмечает Руслан Буй, шеф-повар ресторана „Чё? Харчо!“ — Сначала жарите на сковороде картофель, потом, когда он почти готов, сдвигаете его в сторону и быстро обжариваете лисички. Им требуется буквально пара минут».
Грибы лучше всего жарить на смеси растительного и сливочного масла, тогда у них получается самый лучший насыщенный вкус.
Делимся несколькими рецептами блюд из картофеля и лисичек.
Жареная картошка с луком и лисичками
Рецепт Евгения Коновалова, шеф-повара ресторана «Весна»
- 800 г картофеля
- 400 г лисичек
- 2 луковицы
- 2 зуб. чеснока
- 4 ст. л. растительного масла
- молотый кориандр
- соль и черный перец
Шаг 1. Подготовьте картофель и лук: помойте, почистите, картофель нарежьте брусочками, а лук — кубиками среднего размера.
Шаг 2. Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите на нее картофель, на 10-15 минуте добавьте лук и готовьте на среднем огне в течение 15-25 минут почти до полной готовности (картошка должна остаться немного сырой).
Шаг 3. Если лисички ручной сборки, промойте их и просушите. Если покупные и уже очищенные, то сразу приступайте к готовке. Нарежьте произвольно кусочками среднего размера. Разогрейте другую сковороду с маслом, выложите лисички и готовьте 15 минут на среднем огне до полного испарения воды.
Шаг 4. Нарежьте чеснок, добавьте его к лисичкам, тщательно перемешайте и готовьте 5-7 минут.
Шаг 5. Добавьте лисички в картошку с луком, посолите, поперчите, добавьте немного кориандра и еще раз тщательно перемешайте.
Шаг 6. Уже почти готовое блюдо оставьте на 7-10 минут на среднем огне.
Картофельное пюре с лисичками
Рецепт Алексея Горевого, шеф-повара ресторана Sirena
- 150 г картофеля
- 100 г лисичек
- 10 мл оливкового масла
- зелень
- 30 г жирных сливок
- 30 г жирной сметаны
- 2 г лука фри
- 10 г сливочного масла
Шаг 1. Отварить картофель, добавить сливки, сливочное масло — размять.
Шаг 2. Обжарить лисички на оливковом масле.
Шаг 3. Выложить в глубокую тарелку картофельное пюре, лисички, посыпать луком фри, добавить фермерскую сметану.
Жареный картофель с лисичками и сырным муссом
Рецепт Ильи Благовещенского, бренд-шефом ресторана Sapiens
- 170 г мини-картофеля
- 60 г жареных лисичек
- 10 г сливочного масла
- чипсы из лука порей для украшения
- соль и черный перец
- фиолетовый базилик
- 2 мл трюфельного масла
Для мусса (30 г на 1 порцию)
- 35 г сулугуни
- 150 г российского пармезана
- 100 мл жирных сливок
- 30 мл белого сухого вина
- 1 стакан молока
Шаг 1. Сыр натереть, смешать с остальными ингредиентами для соуса и проварить 15 минут. Потом пробить блендером.
Шаг 2. Для чипсов из лука порея: лук нарезать тонкой соломкой, залить холодной водой на 30 минут, потом поджарить во фритюре.
Шаг 3. Отварить молодой картофель в мундире, нарезать дольками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
Шаг 4. К почти готовому картофелю добавить лисички и обжарить до готовности грибов.
Шаг 5. Посолить, поперчить, добавить немного слиовчного масла.
Шаг 6. Выложить на тарелку картофель с лисичками, сбрызнуть трюфельным маслом, добавить мусс из сыра. Украсить базиликом и чипсами из лука.
Вареники с картошкой и лисичками
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
Примерно на 10 порций:
- 400 г теста для вареников
- 700 г картофеля отварного
- 300 г жареного лука
- 700 г жареных лисичек
- чеснок, зеленый лук, петрушка, укроп, чили-перец
- соль
- 70 г лисичек
- топленое масло
Для лукового соуса:
- 500 г лука
- 100 мл белого вина
- 1 л сливок
- 500 г сметаны
- 300 г тофу
- бульон от лисичек
Луковый фри — можно взять готовый, можно самому поджарить во фритюре.
Шаг 1. Картофель сварить и размять в пюре. Лук обжарить до золотистого цвета, но так чтобы не горел.
Шаг 2. Картофель смешать с луком и маслом, на котором вы жарили лук.
Шаг 3. Тесто для вареников раскатать и нарезать на вареники. Слепить их, начинив картофельным пюре.
Шаг 4. Отварить вареники в кипящей воде.
Шаг 5. Сделать луковый соус: лук обжарить до золотистого цвета, добавить белое вино и немного бульона от варки лисичек.
Шаг 6. Добавить сливки, сметану, тофу. И все пробить в блендере. Если есть сифон — можно пропустить через него перед подачей.
Шаг 7. Лисички обжарить на сливочном масле.
Шаг 8. Добавить измельченный чеснок, зелёный лук, петрушку и чили перец. Обжаривать до готовности.
Шаг 9. Готовые вареники полить луковым соусом, выложить жареные лисички, посыпать зеленью и луковым фри.
