aif.ru counter

Японская приправа. Результаты экспертизы соевого соуса

49938
​Что должно быть в правильном соевом соусе.

Без соевого соуса невозможно представить роллы и суши, так популярные у нас. Их едят в ресторанах, суши-барах, заказывают на дом. Причем обычно люди проверяют качество самих роллов, но даже не думают о том, что соус, которым в который мы их погружаем, может быть некачественным.

Для того, чтобы понять, из чего же сделан соевый союз, союз потребителей «Росконтроль» отправил его на экспертизу. Изучили семь соусов популярных марок: Kikkoman, Heinz, Sen Soy, «Тай-Со», Doshirak, «Просто!», Yamasa. Эксперты проверили их на безопасность, качество, а также разобрали состав.

Статья по теме

Соус есть, а сои — нет

Соевый соус — это продукт брожения соевых бобов, зачастую с добавлением зерновых — пшеницы, соли. Так, в соусе Doshirak используется кукурузный крахмал, а в составе остальных выбранных для экспертизы образцов указана пшеница. Но в ходе испытаний в соусе «Тай-Со» эксперты не обнаружили не только сои, но и пшеницы: его аминокислотный состав не соответствует ни соевому белку, ни смеси соевого белка и пшеничного. В составе соуса преобладает глутаминовая кислота, в небольших количествах присутствует аспарагиновая кислота, лейцин и пролин. По сути, продукт представляет собой смесь воды с солью и пищевыми добавками — считаться соевым соусом он не может. Один из критериев, по которому можно определить, что в соусе нет сои, — низкое содержание белка. Такой соус не обладает и характерным ароматом, что подтверждено органолептической экспертизой.

«В итоге соус „Тай-Со“, оказавшийся фальсификатом, был занесен нами в черный список», — говорит сопредседатель «Росконтроля» Александр Борисов.

Некоторые производители «промахнулись» с классической рецептурой. Например, в соусе Sen Soy, который соответствует составу и наименованию «соевый», присутствует сахар. А его наличие рецептура не предполагает. И у соуса «Просто!» помимо сахара нашелся и консервант — бензоат натрия, которого тоже в рецептуре нет. «Производитель соуса Doshirak пошел еще дальше: это глутамат, кукурузный крахмал, ксантановая камедь, карамель, регулятор кислотности лимонная кислота, — рассказывает Борисов. — Кроме того, в составе этого соуса обнаружен подсластитель аспартам, не заявленный в составе — за это нарушение образец занесен в черный список».

Но все производители, кроме Kikkoman, в маркировке указали «классический соус». А эта надпись предполагает, что, он должен быть сделан по классической технологии.

Соврали про белок

В некоторых образцах обнаружилось расхождение реальных показателей пищевой ценности с указанными в маркировке.

Это касается в первую очередь белка. В четырех образцах его меньше, чем заявляют на упаковке производители. В двух соусах — Sen Soy и «Тай-Со» — его совсем мало: соответственно, на треть и в 8 раз меньше, чем указано в маркировке, при этом в последнем — содержание белка всего около 1 г/100 г соуса.

Статья по теме

А вот в образцах соуса Kikkoman, Heinz и Yamaso содержание белка (белкового и небелкового азота) соответствует традиционному соевому соусу. В Doshirak его содержание чуть ниже, но также может считаться приемлемым (хотя оно и не соответствует маркировке производителя).

В соусах Sen Soy и «Просто!» содержание белка (азота) довольно низкое и отличается от типичного для соуса, выработанного из сои и пшеницы.

Низкое содержание белка в Sen Soy, Doshirak, «Просто!» позволяет предположить, что соусы содержат слишком много воды, по сравнению с соусами, изготовленными по традиционной рецептуре.

Из-за этого образцы Sen Soy и «Просто!» занесены в список товаров с замечаниями.

А вот производитель образца «Тай-Со» не пожалел консервантов, их у него в избытке. В его составе указаны сорбат калия и бензоат калия натрия, фактически они и присутствуют в продукте. Их суммарное содержание в образце составило количество 1,66 г/кг, что превышает допустимое техническим регламентом для приправ количество.

Слишком много соли

Содержание соли в обычном соевом соусе достаточно велико, но, к сожалению, производители не указывают ее количество на этикетках. Экспертиза показала фактическое содержание соли в этом продукте. В итоге в Тай-Со — 5,6 %, Sen Soy — 11,7 %, Просто! — 11,9%, HEINZ — 12,9%, Doshirak — 14,5%, Yamasa — 14,6%, Kikkoman самый соленый — содержит 15% соли.

И, наконец, нельзя обойти вниманием результаты органолептической экспертизы. Образцы оценили на внешний вид и вкус.

Что касается внешнего вида, Kikkoman, Heinz, Sen Soy, «Просто!», Yamasa представляют собой темно-коричневую жидкость с характерным резковатым ароматом. У соуса «Тай-Со» нет аромата, а у Doshirak определен резковатый, не характерный для данного вида продукции запах.

Вкус у образцов немного разнится: у Kikkoman, Heinz, Yamasa — соленый, у Sen Soy, Doshirak, «Просто!» — соленый, сладковатый, у «Тай-Со» — слабо-соленый, сладковатый.

Статья по теме

Откуда сладость?

Помимо соли в состав любого соевого соуса входят сахар и различные подсластители. Но и по этому показателю обнаружились несоответствия с тем, что заявил производитель. В образцах Kikkoman и Heinz сахар не обнаружен, что соответствует заявлениям в указанному в маркировке этих образцов составах. В образце соуса Doshirak указана карамель, однако фактически сахар в нем отсутствует, а сладковатый вкус обусловлен внесением не указанного в составе подсластителя — аспартама.

«Аспартам — это пищевая добавка, синтетический подсластитель. Он примерно в 200 раз слаще сахара и относительно недорогой, поэтому его использование вместо сахара позволяет производителю несколько снизить себестоимость продукции, — объясняет главный эксперт организации Ирина Аркатова. — Такая замена расценивается как фальсификация. Кроме того, в случае использования такой добавки в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 „Пищевая продукция в части ее маркировки“ производитель обязан не только указать ее в составе, но и нанести на этикетку фразу: „Содержит источник фенилаланина“ сразу же после состава продукта».

В образцах Sen Soy и «Просто!» сахар заявлен в составе и его присутствие подтверждено лабораторно. 

А вот в «Тай-Со» сахар хоть и заявлен в составе, но не обнаружен, при этом отмечен сладковатый вкус соуса, что говорит о вероятном добавлении подсластителей. И лабораторные испытания подтвердили это предположение: в образце был обнаружен подсластитель сахарин.

В Yamasa определено небольшое количество сахарозы — не более 1%, но при этом сахар в составе не указан.

По проверенным микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов (мышьяка, кадмия, свинца, ртути) все образцы безопасны.

Таким образом, по результатам экспертизы, проверяющие рекомендуют к покупке образцы Kikkoman, Heinz, Yamasa. Они не получили существенных нареканий от экспертов.

А вот образцы Sen Soy и «Просто!» занесены в список товаров с замечаниями. А «Тай-Со» и Doshirak добавлены в Черный список организации. 

Результаты экспертизы соевого соуса:

 

Бренд

КМАФАнМ, КОЕ/г

(норма - ≤ 1000 КОЕ/г)

      БГКП (колиформы)

 Патогенные        в т.ч. сальмонеллы

 Расхождение    с    маркировкой, белок (%)

Массовая   доля сухих веществ (%)

  Массовая     доля хлоридов в пересчете на хлористый натрий (%)

     Внешний        вид

     Вкус

Kikkoman

  менее 1х10

   Не обнаружены

Не обнаружены

-3

34,4

15

Темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом

Соленый

Heinz

менее 15х10

   Не обнаружены

Не обнаружены

-5

33,3

12,9

Темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом

Соленый

Sen Soy

  менее 1х10

   Не обнаружены

Не обнаружены

-30

28,1

11,7

Темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом

Соленый, сладковатый

Тай-Со

  менее 1х10

   Не обнаружены

Не обнаружены

-88

9,4

5,6

Темно-коричневая жидкость

Слабо-соленый, сладковатый

Doshirak

  менее 1х10

   Не обнаружены

Не обнаружены

106

23,0

14,5

Темно-коричневая жидкость с резковатым ароматом

Соленый, сладковатый

Просто!

  менее 1х10

   Не обнаружены

Не обнаружены

45

26,2

11,9

Темно-коричневая жидкость с характерным ароматом

Соленый, сладковатый

Yamasa

  менее 1х10

   Не обнаружены

Не обнаружены

4

33,5

14,6

Темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом

Соленый


Предоставлено НП «Росконтроль»

Кстати, в 2016 году НП «Росконтроль» запустил Систему независимого контроля качества. Продукция, маркированная специальным знаком Системы, находится под постоянным контролем — до 12 проверок в год, что гарантирует потребителю ее качество и безопасность.

Итоги экспертизы еще одного популярного соуса — кетчупа

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий