Изначально процесс приготовления ряженки занимал очень много времени: молоко смешивали со сливками, томили в печи, потом в эту смесь вливали закваску и выдерживали в тепле. Сейчас же уже в пастеризованное топленое молоко добавляют молочно-кислые бактерии и так же оставляют продукт «доходить до кондиции».
Правильная ряженка имеет более мягкий по сравнению с кефиром и даже слегка сладковатый вкус, но делается без добавления сахара (в отличие от йогурта).
Для того, чтобы понять, какого качества молочный продукт нам продают, Союз потребителей «Росконтроль» отправил в лабораторию семь образцов с ряженки с жирностью 2,5% брендов: «Кубанский молочник», «36 копеек», «Каждый день», «Брест-Литовск», «Рузская», Damate и «Останкинское».
Продукт с кислинкой
В состав ряженки входит множество полезных веществ. В первую очередь, это кальций, а также магний, железо, фосфор, калий, которые присутствуют во всех молочных продуктах. Ряженка содержит не только живые молочнокислые микроорганизмы, но и пребиотик лактулозу, благотворно влияющий на микрофлору кишечника.
«Ряженка отличается тем, что обязательной стадией в процессе ее приготовления является томление — выдержка при температуре 95-98 °С в течение 4,5 — 5 часов, в результате чего она приобретает свой характерный кремовый цвет, — говорит главный эксперт «Росконтроль Светлана Димитриева. — Заквашивают ряженку, как классическую простоквашу — культурами термофильных молочнокислых стрептококков, часто в сопровождении болгарской палочки. За счет длительной температурной обработки ряженка более стойкая в хранении, а польза от нее та же, что и от других кисломолочных продуктов».
Экспертиза подтвердила, уровень лактулозы во всех образцах достаточно высокий, свойственный данному виду продукта. Самое большое количество лактулозы в ряженке Damate. В нем же больше всего белка. Относительно мало лактулозы в продукции бренда «36 копеек». Кстати, у этой ряженки и самая низкая, нестандартная для этого продукта, кислотность, что говорит о нарушении традиционной технологии изготовления. Вследствие этого, ряженка «36 копеек» занесена в список товаров с замечаниями.
«Пальма» не пройдет
Удивительно, что в отличие от других молочных продуктов, в этом никаких признаков фальсификации эксперты не выявили. Во всех образцах отсутствуют растительные жиры, которые эксперты неоднократно находили в других молочных продуктах, в том числе в мороженом, молоке, сметане. Кстати, итоги экспертизы сметаны — одного из самых популярных молочных продуктов, читайте на портале Росконтроль.
В проверенной ряженке нет крахмала или каррагинана, которые могут использовать в качестве загустителей. Все это говорит о добросовестности изготовителей проверенных образцов.
Чуть-чуть заплесневала
А вот по этому, самому важному критерию, экзамен выдержали не все товары. В ряженке «Каждый день» в ходе исследования погибла молочно-кислая микрофлора и развились в чрезмерном количестве посторонние микроорганизмы: дрожжи и плесени. Выяснить, почему в продукте оказались посторонние организмы, эксперты не смогли. Но ясно одно: употребление такого продукта в пищу не принесет никакой пользы, и может вызвать кишечное расстройство. За нарушение требований безопасности ряженка «Каждый день» внесена в Черный список организации.
Результаты экспертизы ряженки*
|
Патогенные бактерии |
Дрожжи, КОЕ/г |
Плесени, КОЕ/г |
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г (норма ≥ 10 000 000) |
Кислотность, оТ (норма - От 70 до 110) |
Растительные жиры |
Крахмал |
Содержание лактулозы |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
«Кубанский молочник» |
Нет |
Нет |
Нет |
110 000 000 |
90,3±1,9 |
Нет |
Нет |
0,353±0,22 |
«Останкинское» |
Нет |
Нет |
Нет |
110 000 000 |
79,6±1,9 |
Нет |
Нет |
0,200±0,22 |
Брест-Литовск |
Нет |
Нет |
Нет |
110 000 000 |
84,1±1,9 |
Нет |
Нет |
0,192±0,22 |
Damate |
Нет |
Нет |
Нет |
110 000 000 |
83,2±1,9 |
Нет |
Нет |
0,250±0,22 |
Каждый день |
Нет |
16000 |
260 |
менее 1х10 |
95,8±1,9 |
Нет |
Нет |
0,233±0,22 |
36 копеек |
Нет |
Нет |
Нет |
110 000 000 |
58,8±1,9 |
Нет |
Нет |
0,176±0,22 |
Рузская |
Нет |
Нет |
Нет |
110 000 000 |
91,9±1,9 |
Нет |
Нет |
0,181±0,22 |
Предоставлено НП «Росконтроль»
Данные экспертизы распространяются только на исследованные образцы.