Чем короче день, тем больше хочется спать. А значит, без чашечки крепкого кофе не обойтись. Вот только какой из его видов самый крепкий и больше всего бодрит? Оказывается, на вкус определить крепость кофе довольно сложно, рассказывают бариста московских кофеен.
Критерии крепости
Крепость реальная, бодрящая, зависит от количества кофеина в чашке. Но крепкий вкус кофе — это совсем другое. «Нужно различать два понятия: крепость по вкусу, то, насколько насыщенный, интенсивный напиток, — объясняет Максим Карнаухов, главный тренер бариста кофеен Rockets Concept Store, — и второе — содержание кофеина, то есть то, насколько порция кофе оказывает бодрящий, тонизирующий эффект и насыщает организм кофеином».
Причем реально крепкий кофе может быть и ненасыщенным по вкусу. «Определить на вкус, сколько кофеина в той или иной чашке, если напиток приготовлен правильно, крайне сложно, — говорит Ирина Корнилова, руководитель проекта кофейни „Кондитерские. Теремок“ (г. Санкт-Петербург). — Многие люди оценивают крепость кофе по яркости и насыщенности вкуса. И здесь на восприятие будет влиять в том числе обжарка зерна. Кто-то любит более мягкие оттенки во вкусе, кто-то — более выразительные нотки. Поэтому мы используем темную и светлую обжарку зерен для первых и для вторых. И первый вариант получается насыщенным, второй — более мягким. При этом по содержанию кофеина они не отличаются».
Два слова об эспрессо
Самым крепким и бодрящим напитком из кофейни считается эспрессо. «Это ошибочное мнение, — уверяет Роман Окунев, бариста кофеен „Хлеб насущный“. — Концентрация кофе в чашечке эспрессо — 8 г на 30 мл воды, что обеспечивает насыщенный и плотный вкус. Но если говорить о самом крепком кофе, то это ристретто. Содержание воды в нем вдвое меньше, чем в эспрессо, а граммовка кофе такая же».
Эспрессо — очень плотный, насыщенный напиток, в нем сконцентрирован весь вкус и аромат, который может дать зерно кофе, но кофеина в маленькой чашечке не так много, как может показаться. «В процессе экстракции вода проходит через молотое зерно и извлекает из него растворимые соединения, — объясняет Ирина Корнилова. — Кофеин вымывается из зерна постепенно, и чем дольше будет контакт сухого вещества с водой, тем больше кофеина мы получим в чашке готового напитка. А в ходе приготовления эспрессо контакт кофе с водой недолгий».
На наше восприятие крепости влияет концентрация кофе по отношению к воде. Именно поэтому эспрессо кажется очень крепким, насыщенным и бодрящим. Но кофеина в нем меньше, чем в других видах напитка.
Вкус — не значит бодрость
Самым бодрящим напитком с наибольшим содержанием кофеина в профессиональной среде считается тот кофе, что дольше всего заваривается. В первую очередь — фильтр-кофе.
«Кофеин находится в зерне в виде кристалликов, он водорастворимый: чем больший контакт кофе имеет с водой, тем больше кофеин вымывается из зерна и делает кофе крепче, — объясняет Глеб Невейкин, руководитель департамента бариста „Кофемании“, один из создателей раф-кофе. — А вот эспрессо, напротив, имеет самый короткий контакт с водой: около 30 секунд. Я, конечно, не химик, но считаю так: за время заваривания фильтр-кофе (а это около 10 минут) весь кофеин попадает в чашку».
Кофе в турке
Пожалуй, самый крепкий кофе и по вкусу, и по содержанию кофеина, — это кофе, сваренный в турке. Он отличается очень насыщенным и плотным вкусом, в нем много нерастворимых частиц, гущи, которые постепенно отдают кофеин в воду. «В напитке остаются почти все вещества, которые содержатся в обжаренном кофейном зерне, — говорит Роман Окунев. — Приготовление его — один из самых старинных методов заваривания кофе, поэтому рецептов кофе по-восточному очень много: они могут отличаться и использованием дополнительных ингредиентов, и самой технологией приготовления, и подачей напитка. Содержание кофеина в турецком кофе так же высоко, как и в фильтр-кофе».
Самый бодрящий напиток
Тем не менее вкус очень важен для того, чтобы взбодриться утром от чашки кофе. Поэтому бариста «Кофемании» придумали такой бодрящий напиток: они смешивают фильтр-кофе и чашечку эспрессо. «Мы считаем этот напиток самым бодрящим, — делится опытом Глеб Невейкин. — В США его называют Red Eye, он по утрам для многих очень актуален».
Молоко меняет все
«Если мы берем кофейные напитки, приготовленные на кофемашине, с молоком, такие как капучино, латте, флэт уайт, то здесь меняется само восприятие кофеина. Скорость поступления кофеина в организм несколько замедляется благодаря молоку, — рассказывает Максим Карнаухов. — То есть, когда молоко попадает в наш желудок, оно замедляет проникновение кофеина в клетки организма. Соответственно, вы получите ровно столько же кофеина, сколько от напитка, приготовленного без молока — эспрессо, американо или фильтр-кофе, — но более плавно, не так резко и быстро по времени».
В основном в наших кофейнях подают напитки, приготовленные в кофемашине на основе эспрессо. Поэтому содержание кофеина в них примерно такое же, как и в маленькой чашечке эспрессо.
Американо — тот же эспрессо, разбавленный горячей водой. «Черный кофе получил свое название еще во времена Второй мировой войны, — говорит Роман Окунев. — Американские солдаты, скучавшие по родине и черному кофе, заказывали в итальянских кафе непривычно крепкий для них эспрессо и разбавляли его горячей водой, чтобы напиток стал похож на фильтр-кофе. Когда эспрессо распробовали по всему миру, он был горьким, насыщенным, для многих это было абсолютно новое ощущение. Некоторым не нравилась эта горечь, и они добавляли молоко, чтобы сделать напиток нежнее. Для таких потребителей и придумали латте. Обычно в латте для смягчения вкуса добавляют больше молока, чем в капучино, но меньше пены. Иногда даже, заказав в Италии латте, можно получить стакан обычного молока. Капучино — это очень толстый слой густой кремовой пенки вместе со сладковатым согревающим молоком и богатым вкусом хорошо сваренного эспрессо».
Из всех кофейных напитков с молоком самый крепкий — флэт уайт, так как он делается на основе двойного эспрессо.
