Во всём виноват потребитель. Почему буксует импортозамещение?

Международный Форум в сфере гостеприимства, ресторанного бизнеса и кулинарного мастерства Swissam Experience. Hospitality&Culinary Arts Forum стал первой дискуссионной площадкой для профессионального диалога мировых экспертов индустрии в Санкт-Петербурге. Участники и гости Форума обсудили ключевые тенденции ресторанного бизнеса, грядущие изменения в сфере обслуживания, потенциал локальных рынков продуктов и их конкурентоспособность с западными, успешные технологии PR и маркетинга в индустрии, а также особенности гастрономической культуры Санкт-Петербурга. Одной из ключевых дискуссий форума стало обсуждение потенциала и конкурентной способности локальных российских продуктов. Эксперты отрасли обсудили проблемы, связанные с производством, продажей, спросом на локальные продукты. Оказалось, что одна из главных проблем  — это потребители. Но есть и другие.

Технологии

Мы не откроем Америку, если скажем, что Советский Союз оказывает очень сильное влияние на нашу жизнь и на производство до сих пор. В советский период запросы были совершенно другими: нужно было накормить нацию, дать как можно больше продукта по низкой цене, затрачивая небольшое количество усилий. Капитализм ставит перед производителями совсем другие задачи. Теперь уже нужен не только массовый, но и премиальный продукт. И тут начинаются проблемы...

«В Европе уникальные продукты, уникальные технологии их производства, — рассказал Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо», — мы же свои технологии утратили». Возрождать производство своих продуктов — это довольно долгое дело. Особенно в сельском хозяйстве. Ведь то, чем гордится сейчас Европа, нарабатывалось годами. «Например, Запад, как Старый свет, так и Новый, прошёл через десятилетия селекции в виноделии, — отметил Михаил Николаев, генеральный директор ТД «Николаев и сыновья», производящего вина, сыры и оливковое масло, — мы же только начинаем этот путь. Нужно выделить сорта, обладающие уникальными вкусовыми особенностями, развить их, на это требуются годы».

Где в России делают вино? Инфографика Подробнее

Продукты

С одной стороны, специалисты рынка признают, что производить русский камамбер и пармезан, то есть замещать западные продукты по западным рецептам — путь тупиковый. У нас никогда не получится такой же сыр. Просто потому, что климатические условия совсем другие. И другие производители, другие потребители. Поэтому нужны свои рецепты, свои технологии. Но разработка их может занять очень долгое время. По этому пути мы только начали идти.

Хотя у нас есть те уникальные продукты, которые мы можем использовать прямо сейчас. «Например, грибы — абсолютно русский продукт. Больше нигде такого разнообразия в мире нет, — рассказал Максим Сырников, председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» и бренд-шеф новосибирского проекта «Добрянка». — Я был в Китае, там едят в основном два вида грибов. А вспомните, сколько собирают у нас. И как мы их готовим: варим, жарим, сушим, солим. Нигде таких технологий больше нет. Мало того, один и тот же гриб, например, рыжик, может быть разным в зависимости от места его произрастания. Я пробовал многие рыжики, на мой вкус, самые лучшие — пензенские. Сибирские рыжики совсем другие, они смоляные, таёжные».

Кроме грибов, по мнению Сырникова, мы могли бы обратить внимание на огромный пласт блюд русской кухни, в которых используются соления, мочения и квашения, так называемые рассольные блюда. Эти блюда также уникальны, они есть только в русской и родственных ей кулинарных традициях.

Сырных дел мастер. Почему на подмосковной ферме не получается пармезан Подробнее

Потребители

Все специалисты отметили, что свои, локальные, сделанные по новым русским рецептам продукты продать гораздо сложнее. Мало кто сейчас заходит в магазин и задумывается о покупке сыра, который он ещё не знает. Покупателю нужно зацепиться за что-то известное, за знакомые названия, вкусы.

Максим Сырников рассказал о своём знакомстве с итальянскими продуктами. Так, в Италии существует немало ресторанов, которые подают гостям продукты, в производстве которых шеф ресторана принимает непосредственное участие, он контролирует и отвечает за каждый этап. Конечно, такие продукты являются уникальными и недешёвыми. Но у нас пока такого кропотливого отношения потребители не поймут.

Цены и магазины

«Давайте будем честны, — заявил Василий Конашенок, специалист отдела развития ГК «Лосево». — Для покупателя приоритетен ценовой фактор. Сейчас это так, и в ближайшее время чудес не произойдёт: ничего не изменится». И среди всех продуктов потребитель выберет тот, что стоит дешевле. Он не будет покупать мясо, которое стоит в два раза дороже, даже несмотря на то, что мясо это может быть гораздо более качественным и интересным на вкус. Мы, разумеется, имеем в виду потребителя массового сектора. Сейчас не слишком много людей, которые разбираются в тонкостях гастрономии, вкус которых развит. У нас пока не столь развита гастрономическая культура, культура потребления, покупатели хотят платить за то, что они знают, в чём уверены, а не пробовать новое.

«Вы говорили, что наш камамбер дорог, — добавил Михаил Николаев. — Но я точно знаю, что моя отпускная цена в 2,5 раза ниже, чем на полке супермаркета». Большие сети захватили практически всю розницу. Они задирают цены, у них практически нет конкуренции в виде небольших магазинов, куда фермеры могли бы поставлять свою продукцию по приемлемым ценам. На Западе такие маленькие лавки очень помогают небольшим производителям.

Проблему сбыта признают и небольшие производители, Василий Конашенок рассказал: «Мы не фермеры, хотя мы небольшое производство, рассчитанное на масштабы только одного города, то есть достаточно небольшие. Но и нам сложно договариваться с ритейлерами. После санкций они хотя бы повернулись в нашу сторону. И перестали на первой же встрече заговаривать о коллосальных бонусах и стопроцентных возвратах, об объёмах поставок, которые достаточно велики».

Урожай перекупщика. Почему отличный результат не гарантирует доход фермеру? Подробнее

Законы

«Как вы хотите, чтобы я сделал нормальный камамбер, если производство возможно только из пастеризованного молока?» — возмущался Михаил Николаев. Наше законодательство не успевает за потребностями производителей и фермеров. До сих пор не принят закон об органических продуктах, нет внятной системы сертификации, надписи «био» и «органик» могут делать на упаковках абсолютно любые производители, хотя без сертификации это пустой звук и маркетинг.

Ещё одна проблема — поддержка сельхозпроизводителей и фермеров. В данный момент она явно недостаточна. Сельское хозяйство во всём мире — дотационная отрасль. При поддержке государства, при жёстком регулировании отношений между производителями и продавцами, ритейлерами, можно будет удержать цены на невысоком уровне, доступном потребителю. Потребитель, в свою очередь, будет иметь возможность покупать интересные продукты, развивать свой вкус и культуру потребления.

«А хорошая, здоровая конкуренция позволит держать цены низкими, подстегнёт инновации и поможет дать потребителю качественный продукт», — добавил Дэвид Лейшман, руководитель торгового представительства департамента сельского хозяйства США в России. С этим все согласились.

По словам Ханса Хиртнера, председателя оргкомитета форума Swissam Experience и генерального директора бизнес-школы Swissam в следующем году дискуссия будет продолжена в расширенном составе и будут подведены итоги изменений постоянно происходящих на российском рынке локальных продуктов.