Международный Форум в сфере гостеприимства, ресторанного бизнеса и кулинарного мастерства Swissam Experience. Hospitality&Culinary Arts Forum стал первой дискуссионной площадкой для профессионального диалога мировых экспертов индустрии в Санкт-Петербурге. Участники и гости Форума обсудили ключевые тенденции ресторанного бизнеса, грядущие изменения в сфере обслуживания, потенциал локальных рынков продуктов и их конкурентоспособность с западными, успешные технологии PR и маркетинга в индустрии, а также особенности гастрономической культуры Санкт-Петербурга. Одной из ключевых дискуссий форума стало обсуждение потенциала и конкурентной способности локальных российских продуктов. Эксперты отрасли обсудили проблемы, связанные с производством, продажей, спросом на локальные продукты. Оказалось, что одна из главных проблем — это потребители. Но есть и другие.
Технологии
Мы не откроем Америку, если скажем, что Советский Союз оказывает очень сильное влияние на нашу жизнь и на производство до сих пор. В советский период запросы были совершенно другими: нужно было накормить нацию, дать как можно больше продукта по низкой цене, затрачивая небольшое количество усилий. Капитализм ставит перед производителями совсем другие задачи. Теперь уже нужен не только массовый, но и премиальный продукт. И тут начинаются проблемы...
«В Европе уникальные продукты, уникальные технологии их производства, — рассказал Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо», — мы же свои технологии утратили». Возрождать производство своих продуктов — это довольно долгое дело. Особенно в сельском хозяйстве. Ведь то, чем гордится сейчас Европа, нарабатывалось годами. «Например, Запад, как Старый свет, так и Новый, прошёл через десятилетия селекции в виноделии, — отметил Михаил Николаев, генеральный директор ТД «Николаев и сыновья», производящего вина, сыры и оливковое масло, — мы же только начинаем этот путь. Нужно выделить сорта, обладающие уникальными вкусовыми особенностями, развить их, на это требуются годы».
Продукты
С одной стороны, специалисты рынка признают, что производить русский камамбер и пармезан, то есть замещать западные продукты по западным рецептам — путь тупиковый. У нас никогда не получится такой же сыр. Просто потому, что климатические условия совсем другие. И другие производители, другие потребители. Поэтому нужны свои рецепты, свои технологии. Но разработка их может занять очень долгое время. По этому пути мы только начали идти.
Хотя у нас есть те уникальные продукты, которые мы можем использовать прямо сейчас. «Например, грибы — абсолютно русский продукт. Больше нигде такого разнообразия в мире нет, — рассказал Максим Сырников, председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» и бренд-шеф новосибирского проекта «Добрянка». — Я был в Китае, там едят в основном два вида грибов. А вспомните, сколько собирают у нас. И как мы их готовим: варим, жарим, сушим, солим. Нигде таких технологий больше нет. Мало того, один и тот же гриб, например, рыжик, может быть разным в зависимости от места его произрастания. Я пробовал многие рыжики, на мой вкус, самые лучшие — пензенские. Сибирские рыжики совсем другие, они смоляные, таёжные».
Кроме грибов, по мнению Сырникова, мы могли бы обратить внимание на огромный пласт блюд русской кухни, в которых используются соления, мочения и квашения, так называемые рассольные блюда. Эти блюда также уникальны, они есть только в русской и родственных ей кулинарных традициях.
Потребители
Все специалисты отметили, что свои, локальные, сделанные по новым русским рецептам продукты продать гораздо сложнее. Мало кто сейчас заходит в магазин и задумывается о покупке сыра, который он ещё не знает. Покупателю нужно зацепиться за что-то известное, за знакомые названия, вкусы.
Максим Сырников рассказал о своём знакомстве с итальянскими продуктами. Так, в Италии существует немало ресторанов, которые подают гостям продукты, в производстве которых шеф ресторана принимает непосредственное участие, он контролирует и отвечает за каждый этап. Конечно, такие продукты являются уникальными и недешёвыми. Но у нас пока такого кропотливого отношения потребители не поймут.
Цены и магазины
«Давайте будем честны, — заявил Василий Конашенок, специалист отдела развития ГК «Лосево». — Для покупателя приоритетен ценовой фактор. Сейчас это так, и в ближайшее время чудес не произойдёт: ничего не изменится». И среди всех продуктов потребитель выберет тот, что стоит дешевле. Он не будет покупать мясо, которое стоит в два раза дороже, даже несмотря на то, что мясо это может быть гораздо более качественным и интересным на вкус. Мы, разумеется, имеем в виду потребителя массового сектора. Сейчас не слишком много людей, которые разбираются в тонкостях гастрономии, вкус которых развит. У нас пока не столь развита гастрономическая культура, культура потребления, покупатели хотят платить за то, что они знают, в чём уверены, а не пробовать новое.
«Вы говорили, что наш камамбер дорог, — добавил Михаил Николаев. — Но я точно знаю, что моя отпускная цена в 2,5 раза ниже, чем на полке супермаркета». Большие сети захватили практически всю розницу. Они задирают цены, у них практически нет конкуренции в виде небольших магазинов, куда фермеры могли бы поставлять свою продукцию по приемлемым ценам. На Западе такие маленькие лавки очень помогают небольшим производителям.
Проблему сбыта признают и небольшие производители, Василий Конашенок рассказал: «Мы не фермеры, хотя мы небольшое производство, рассчитанное на масштабы только одного города, то есть достаточно небольшие. Но и нам сложно договариваться с ритейлерами. После санкций они хотя бы повернулись в нашу сторону. И перестали на первой же встрече заговаривать о коллосальных бонусах и стопроцентных возвратах, об объёмах поставок, которые достаточно велики».
Законы
«Как вы хотите, чтобы я сделал нормальный камамбер, если производство возможно только из пастеризованного молока?» — возмущался Михаил Николаев. Наше законодательство не успевает за потребностями производителей и фермеров. До сих пор не принят закон об органических продуктах, нет внятной системы сертификации, надписи «био» и «органик» могут делать на упаковках абсолютно любые производители, хотя без сертификации это пустой звук и маркетинг.
Ещё одна проблема — поддержка сельхозпроизводителей и фермеров. В данный момент она явно недостаточна. Сельское хозяйство во всём мире — дотационная отрасль. При поддержке государства, при жёстком регулировании отношений между производителями и продавцами, ритейлерами, можно будет удержать цены на невысоком уровне, доступном потребителю. Потребитель, в свою очередь, будет иметь возможность покупать интересные продукты, развивать свой вкус и культуру потребления.
«А хорошая, здоровая конкуренция позволит держать цены низкими, подстегнёт инновации и поможет дать потребителю качественный продукт», — добавил Дэвид Лейшман, руководитель торгового представительства департамента сельского хозяйства США в России. С этим все согласились.
По словам Ханса Хиртнера, председателя оргкомитета форума Swissam Experience и генерального директора бизнес-школы Swissam в следующем году дискуссия будет продолжена в расширенном составе и будут подведены итоги изменений постоянно происходящих на российском рынке локальных продуктов.
