Хорошо было при Советском Союзе! Пришел в магазин — купил (если поймал) кофе. Пришел домой — заварил. А сейчас стоишь перед прилавком — и глаза разбегаются: кофе из Эфиопии или из Бразилии, робуста или арабика, степень обжарки... Какие зерна лучше взять? Какой сорт крепче и больше бодрит? Именно в этом практическая ценность кофе, особенно осенью и зимой. А какой сорт вкуснее?
АиФ.ru задал эти важные вопросы экспертам.
Кофейный пояс Земли
Кофе растет только на определенных широтах. «Если посмотреть на планету как на шар, то по центру проходит экватор, — объясняет Максим Карнаухов, главный тренер бариста кофеен Rockets Concept Store. — На один тропик под экватором и на один тропик над экватором расположены страны и регионы, в которых произрастает кофе». Это страны Юго-Восточной Азии, Индонезия, центр Африки, Центральная и Латинская Америка. Вот, собственно, и все места, откуда могут быть привезены зерна кофе. Иногда на пачках стоит другая страна-производитель: Испания, Португалия, даже Великобритания. Это значит, что кофе там обжарили и упаковали. Выросли зерна в тропиках.
Азия (Вьетнам, Индия, Индонезия). Это самый необычный и специфический кофе. «Азиатский кофе, как правило, имеет древесные оттенки, особенно явно они выражены в кофе с Суматры, это квинтэссенция древесности», — отмечает Роман Окунев, бариста кофеен «Хлеб насущный». По словам Максима Карнаухова, такой кофе очень экзотический, имеет особую, ни на что не похожую кислотность.
Африка (Кения, Эфиопия, Руанда). Эксперты отмечают в этом кофе ноты цветов, фруктов и ягод. «Эфиопский, стоящий особняком ото всех, — это цветочные, жасминовые, бергамотовые оттенки, — говорит Роман Окунев, — Восточноафриканский отличается глубокой, полной трехмерной кислотностью, в нем много яблочной кислоты».
Америка. А вот американский кофе вы сможете узнать по сладости. Как говорит Ирина Корнилова, руководитель проекта кофейни «Кондитерские.Теремок» (г. Санкт-Петербург), кофе из Бразилии, Колумбии, Перу — это плотный напиток с оттенками орехов, шоколада, ванили, специй и мёда. В Центральной Америке (Мексика, Гватемала, Коста-Рика) — сладкий кофе с фруктовыми, карамельными и ореховыми нотками.
Самый крепкий кофе
В кофе нас волнует не только вкус, но и крепость, ведь напиток должен бодрить. Если мы хотим именно взбодриться, то важным будет содержание кофеина. «Возвращаясь к вопросу о том, какой же кофе будет самым крепким и бодрящим, стоит рассказать, что существует огромное количество видов кофейного дерева, — объясняет Максим Карнаухов. — Два наиболее популярных — арабика и робуста. Для каждого из этих видов характерны свои условия произрастания: высота над уровнем моря, климат, почва. И если говорить о содержании кофеина, то кофе, собранный с кофейных деревьев вида робуста, в два раза более „кофеинный“, чем арабика». Но надо заметить, что робуста гораздо более горькая, чем арабика, она более древесная и землистая, дополняет коллегу Роман Окунев.
Зависит крепость не только от сорта кофейного дерева. По словам Ирины Корниловой, самые «кофеиновые» сорта растут в Африке, поэтому напиток из африканского зерна получится крепче, чем из южноамериканского. К тому же зерна могут очищать сухим или влажным способом. В первом случае сохраняется больше кофеина. Сырьё, прошедшее ферментацию, даст более крепкий напиток, чем неферментированное. «Степень обжарки зёрен прямо пропорционально влияет на вкус напитка: чем она выше, тем больше выделяется эфирных масел и тем более крепким, насыщенным и терпким будет кофе. Во вкусе напитка из зерен слабой обжарки вместо горчинки будет ощущаться приятная кислинка», — добавляет эксперт.
Без кофеина
Производители кофе тщательно следят за тенденциями и не могут остаться в стороне от тренда на здоровый образ жизни. Они знают, что во всем мире те, кто придерживается здорового образа жизни, предпочитают кофе без кофеина. Можно купить кофе декаф — зерна, обработанные специальным образом и лишенные кофеина. Сначала зеленый кофе обдают паром в течение 30 минут. После этого кофе проходит дальнейшую обработку дихлорметаном или этилацетатом в течение 10 часов. Раствор удаляют, и зерна обрабатывают ещё в течение 10 часов для удаления растворителя. Существуют и другие способы обработки зерен для удаления кофеина.
Химический способ получения зерен декаф устраивает далеко не всех потребителей. «Сейчас весь мир пытается вывести сорт кофе без кофеина, — рассказывает Глеб Невейкин, руководитель департамента бариста „Кофемании“, один из создателей раф-кофе. — Уже есть сорт Лауринья, в котором в два раза меньше кофеина».
