Отличное и вкусное мясо — свинина. Его часто ругают за жирность, но в период холодов свиной жир превращается в достоинство — блюда из этого мяса очень хорошо согревают и насыщают. Из свинины можно приготовить обычные отбивные — это быстро. Но если впереди выходной, то можно потратить немного больше времени и сделать незабываемый бургер для гостей или каждому по порции колбасок. Тем более что сейчас не нужно заморачиваться с чисткой кишок для купатов, а можно приобрести уже готовые на рынке или в специализированном мясном онлайн- или оффлайн-магазине.
Делимся проверенными рецептами из свинины от шеф-поваров.
Смоки-поркбургер «Луизиана»
Рецепт Михаила Коломацкого, бренд-шефа ресторанов TGI FRIDAYS
Для рваной свинины (200 г на 1 бургер):
- 1 кг свиной лопатки
- соль и перец
- 3-4 зуб. чеснока
- 2 луковицы
- свежий тимьян
- 150 мл куриного бульона
- 50 г сливочного масла
Для соуса (50 г на 1 порцию):
- 500 мл вустерширского соуса
- 50 мл сока лайма или лимона
- 200 г коричневого сахара
- 2 г черного молотого перца
- 1 яйцо
- 2 полоски бекона
- сливочное масло
- булочка
Шаг 1. Маринуем мясо: натираем свинину солью и перцем, нарезанным чесноком и листьями тимьяна, маринуем в холодильнике 2-3 часа.
Шаг 2. В емкость для запекания: бульон, половину масла и половину нарезанного лука, кладем сверху свинину, потом остатки масла и лука.
Шаг 3. Накрываем крышкой либо фольгой. Запекаем в духовке при температуре 120 градусов 4 часа. Каждый час переворачиваем, следим чтобы не пригорало.
Шаг 4. Когда свинина будет готова, ее можно рвать на волокна. Смешать с бульоном и луком.
Шаг 5. Ингредиенты для соуса смешать в сотейнике, довести до кипения, выключить и остудить.
Шаг 6. Свинину смешать с соусом.
Шаг 7. Поджарить яйцо и бекон.
Шаг 8. Смазать внутреннюю часть разрезанной пополам булочки сливочным маслом. Обжарить на сковороде до золотистого цвета.
Шаг 9. На булочку выложить свинину с соусом, бекон, яйцо, сверху накрыть булочкой.
Свиные колбаски
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
- 1 кг свиной шеи
- 15 г соли
- 15 г пряностей (чеснок, кориандр, перец и другие по вкусу)
- бараньи кишки
Шаг 1. Мясо режем крупными кусками, добавляем соль. Даем просолиться 3 дня.
Шаг 2. Измельчаем мясо до состояния фарша. После добавляем специи и загружаем фарш в колбасный шприц или дома с помощью рукава.
Шаг 3. Бараньи кишки необходимо предварительно промыть. Надеваем их на колбасный шприц, наполняем фаршем.
Шаг 4. Каждые 10 сантиметров перевязываем.
Шаг 5. И после обрабатываем термически. Варим в три этапа. При 60 градусах — 20 минут, при 70 градусах — 20 минут и затем при 80 градусах 20 минут. С помощью термометра замеряем температуру.
Шаг 6. После этого колбаски можно хранить в холодильнике, а перед подачей обжарить и подавать с овощами и луком фри.
Совет: такие же колбаски можно приготовить из курицы или другого мяса.
Чечевичная каша с копчёной грудинкой
Автор рецепта Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat
- 10 г красного и желтого перца
- 10 г лука
- 10 г моркови
- 2 г чеснока
- 50 г соуса демиглас
- 500 мл куриного бульона
- 150 г чечевицы
- 70 г копченой свиной грудинки
- 20 г квашеной капусты
- соль и перец
Шаг 1. Томим чечевицу в духовке на протяжении 40- 60 минут при 140 градусах с добавлением куриного бульона. Жидкости должно быть в три раза больше, чем чечевицы.
Шаг 2. Болгарский перец красный и желтый, морковь, лук, чеснок и тимьян мелко нарезаем и обжариваем до золотистого цвета. Затем добавляем соус демиглас, 50 мл бульона и перемешиваем.
Шаг 3. Добавляем томленую чечевицу и грудинку к обжаренным овощам, доводим до готовности в течение 10 минут и затем сервируем в горшок.
Шаг 4. Можно поставить в духовку чечевицу еще на 5-7 минут.
Шаг 5. Украшаем квашеной капустой и зеленым луком.
Оджахури
Автор рецепта Алик Колбая, шеф-повар ресторана «Цыцыла»
- 400 г свиной шеи
- 500 г картофеля
- 100 г лука
- 200 г помидоров
- 30 г томатной пасты
- 2 ст. л. растительного масла
- 6 г чеснока
- 6 г красного базилика
- 6 г петрушки
- 6 г кинзы
- молотый черный перец
- сванская соль
- 70 мл воды
Шаг 1. Нарезать мясо небольшими кусочками. Замариновать с нарезанным полукольцами репчатым луком и черным перцем минут на 10.
Шаг 2. Замаринованное мясо обжариваем на мангале, гриле или сковороде до полуготовности, чтобы оно получило корочку.
Шаг 3. Отдельно в сковороде на растительном масле обжариваем картофель до полуготовности
Шаг 4. Добавляем в обжаренный картофель репчатый лук, нарезанный соломкой, мелко рубленный чеснок, томатную пасту и жарим еще 3-4 минуты до образования золотистого цвета лука.
Шаг 5. Добавляем в заранее обжаренную на мангале свинину, немного воды и тушим 10-15 минут.
Шаг 6. Когда картофель будет мягким, добавляем свежие томаты, нарезанные крупными дольками, базилик, кинзу, петрушку, доводим до вкуса черным перцем и сванской солью, перемешиваем и снимаем с огня.
Шаг 7. Готовое оджахури подаем в заранее разогретой глиняной посуде (кеце).
Свиная колбаска с картофелем и фасолью
Рецепт Владимира Хохлова, бренд-шефа ресторана Villa Pasta на Б. Дмитровке
Для свиной колбаски:
- 700 г свиной лопатки без кости
- 300 г свиной грудинки
- 10 г соли
- 10 г приправ: перец черный молотый, кориандр, базилик, паприка, кайенский перец, майоран, тимьян
- 40 г свиных кишок
Для гарнира (на 1 порцию):
- 100 г очищенного картофеля
- 90 г красной отварной фасоли
- 120 г томатов в собственном соку
- 60 мл томатного сока из банки
- 3 г чеснока
- 6 г лука-шалот
- 2 г зеленого лука
- соль и перец
- 1 томат
- 2 г свежего розмарина
- 5 мл оливкового масла
- 1 томат
- 1 зуб. чеснока
- ½ перчика чили
- 1 зеленое яблоко
- соль и сахар
- 5 мл яблочного уксуса
Шаг 1. Берем мясо свиной лопатки и грудинку, пропускаем через мясорубку и добавляем смесь приправ и соль, хорошо вымешиваем смесь.
Шаг 2. Берем кишки, замачиваем в воде и оставляем настояться 5-10 минут. Они должны стать эластичными.
Шаг 3. Фарш заправляем в кондитерский шприц и начиняем кишки, завязывая узелки там, где колбаска должна заканчиваться.
Шаг 4. Разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло и жарим (1- 2 минуты) колбаски с двух сторон, добавляем чеснок, лук-шалот, обжариваем все до золотистого цвета.
Шаг 5. Далее добавляем томаты в собственном соку, соль и перец по вкусу.
Шаг 6. В тот момент, когда разогреваем сковороду для колбаски, параллельно запекаем очищенный картофель со свежим розмарином в духовке, разогретой до 180 градусов, до золотистого цвета (около 15 минут).
Шаг 7. Вместе с картофелем отправляем в духовку один томат, предварительно очистив его от кожуры.
Шаг 8. Фасоль запускаем в кипящую воду и варим 25 минут.
Шаг 9. По готовности фасоли и картофеля с томатом добавляем их к колбаске на сковороду, фасоль предварительно смешиваем с томатным соусом. Доводим пару минут все в сковороде и снимаем с плиты.
Шаг 10. Картофель посыпаем зеленым луком, к блюду подаем порцию аджики.
Как приготовить аджику: Все ингредиенты прокручиваем через мясорубку. Прогреваем на плите до кипения и остужаем в течение 1-2 часов.
Шницель из свинины
Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара ресторана Krombacher Beer Kitchen
- 1 кг свиной корейки на кости (3-4 ребра)
- 50 г русской горчицы
- 50 г дижонской горчицы
- Соль
- Растительное масло
- Перец молотый
- 100 г панировочных сухарей
- 2 яйца
- 200 мл молока
Шаг 2. Пищевую пленку растянуть над доской. На пленку добавить небольшое количество растительного масла и выложить кусок корейки и накрыть пленкой.
Шаг 3. Каждый кусок корейки отбить до толщины 0.5-0.7 см.
Шаг 4. Смешать два вида горчицы соль и перец в миске.
Шаг 5. Молоко и яйца смешать в глубокой посуде. Каждый кусок отбитой корейки смазать горчичным соусом после чего окунуть в льезон и посыпать сверху сухарями.
Шаг 6. Панированную корейку убрать в холодильник на полчаса.
Шаг 7. Разогреть на большой сковороде растительное масло и жарить шницель с обеих сторон до образования золотистой корочки.
